紹興黃酒自天成

羅海巖

生了兒子或者女兒，釀一壇酒珍藏起來，或曰“狀元紅”，或曰“女兒紅”，寓意時間一天天過去，孩子一天天長大，美酒一天天醇厚。

有專家依據(jù)余姚河姆渡出土的文物酒器和碳化的稻谷，對黃酒的起源進行考證，認為黃酒發(fā)源在河姆渡文化時期。如果這個考證成立，紹興黃酒的歷史應(yīng)該是5000多年，甚至更加久遠。

遠古時代，紹興的祖先經(jīng)過辛勤勞動，得到的收獲衣可暖身，食可果腹還有些剩余，這些余糧、野果隨意堆積在潮濕的山洞或地窖，開始陸續(xù)發(fā)霉發(fā)芽甚至發(fā)酵，由于溫度適宜，在霉菌、酵母菌的作用下，慢慢有了酒香氣味，此種天然的糧食酒，就是黃酒的歷史雛形。

紹興祖先對天然發(fā)酵的谷物汁液試之飲之，感覺芬芳甘冽，在神奇之余，誕生了發(fā)酵釀酒的模糊意識。爾后又經(jīng)歷千余年的豐富實踐，他們熟悉了釀酒所需的“曲藥”技術(shù)，摸索出冬天是釀酒的最佳時機。從此，立冬開釀，成為紹興的傳統(tǒng)釀酒風(fēng)俗。

紹興歷史顯映著紹興黃酒的背影，一部紹興黃酒的歷史，不妨看作是一部紹興發(fā)展的歷史。這正像《孟子》中所說的，“所過者化，所存者神”。一切的過去都在積存著，所有改變在慢慢發(fā)生，美好的事物在歷史延續(xù)中留存。

公元前492年，越王句踐為吳國所敗，帶著王后到吳國去當(dāng)奴仆。當(dāng)群臣們送句踐到吳越交界處時，越國大夫文種上前敬酒獻肉，依依惜別。當(dāng)時，文種為句踐送行的“送別詞”中有：“臣請薦脯，行酒二觴”。此時的黃酒，已成為送別餞行、助陣壯威的重要組成。

句踐回到越國后，曾用“酒”作為獎勵生育的措施。據(jù)《國語·越語》記載，當(dāng)時句踐對生育的獎勵政策是：“生男孩，獎勵二壺酒，一條狗;生女孩，獎勵二壺酒，一頭豬?！卑丫谱鳛楣膭罾习傩丈优莫勂?，是前無古人的開創(chuàng)。

越王句踐出師伐吳時，越國的父老鄉(xiāng)親們紛紛獻酒助興，他把酒倒在投醪河的上游，讓全體將士一起迎流共飲，以提振士卒勇氣，史稱“簞醪勞師”。

西漢承秦末大亂之后，減輕勞役賦稅，采取與民休息的政策，促進了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，活躍了工商業(yè)，酒的消費量也相當(dāng)可觀。為防止行業(yè)的私人壟斷，增加國家財政收入，漢武帝天漢三年（公元前98年）實施“初榷酒酤”，對酒和鹽鐵都實行了專賣管理。

永和五年（140年）會稽太守馬臻發(fā)動民眾圍堤筑成鑒湖，把會稽山的山泉匯集湖內(nèi)，為紹興的釀酒業(yè)提供了優(yōu)質(zhì)、豐沛的水源。同時，紹興地處東南，不產(chǎn)稷粟，向以稻米為釀酒的原料。好的稻米加上優(yōu)質(zhì)的水源，對提高酒品質(zhì)量起到了重要作用。

唐宋時期，許多紹興文人墨客認為與親朋知己暢飲美酒，欣賞鑒湖景色，是一件令人愜意的事，留下了許多動人的故事。同時，宋代把酒稅作為重要的財政收入，促進了酒業(yè)發(fā)展，使紹興城內(nèi)酒肆林立，飲酒為樂，釀酒業(yè)達到了空前的繁榮。

據(jù)史書記載，明朝洪武二十七年（1394年）時，允許民間自設(shè)酒肆（釀酒作坊），后又改前代酒課為地方稅，采取方便酒商貿(mào)易，減輕酒稅的措施，加快了紹興黃酒的市場流通。

明清時期，進入資本主義萌芽階段后，紹興酒業(yè)登上新的高峰，釀酒作坊數(shù)量和規(guī)模越來越大。這些作坊通過水路向江蘇丹陽、無錫等產(chǎn)糧區(qū)，大批收購糯米作為原料，以擴大生產(chǎn)。此時，紹興酒的行銷范圍遍及全國各地。在各個釀坊的協(xié)商下，品種、規(guī)格和包裝形式相繼統(tǒng)一起來。這時候酒的品種基本上有“元紅”、“加飯”和“善釀”等。

1952年，時任政務(wù)院總理周恩來指示撥款，修建紹興酒廠中央倉庫。紹興黃酒先后被列為國家“八大”、“十八大”名酒之列。在悠久的歷史傳承中，紹興黃酒已成為和紹興發(fā)展，乃至中華民族相融相隨、密不可分的文化國粹。

紹興黃酒不僅是一種物質(zhì)，也彰顯一種文化，其釀制技藝更屬寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這種文化是紹興這個文化古城之魂，與紹興的民俗民風(fēng)緊密相連，有著旺盛的生命沃土。比如，生了兒子或者女兒，釀一壇酒珍藏起來，或曰“狀元紅”，或曰“女兒紅”，寓意時間一天天過去，孩子一天天長大，美酒一天天醇厚。

紹興黃酒的韻味陶醉了諸多文人墨客、名人志士，演繹了無數(shù)人文佳話，至今流傳下來許多有關(guān)紹興的文學(xué)瑰寶中，還能領(lǐng)略到有關(guān)黃酒的故事，屬“千古文章酒飄香”。

“書圣”王羲之在紹興城中揮毫《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”;“酒中八仙”之首的賀知章，晚年寄寓故鄉(xiāng)，且飲且狂且風(fēng)流，“落花真好些，一醉一回顛”，盡顯豪杰本色;徐渭才華橫溢，倔強不馴，不畏權(quán)貴，杯不離手，醉中作畫，留下不朽之作;“鑒湖女俠”秋瑾則把酒拔劍，“吾輩愛自由，勉勵一杯酒”，不愧為民族女杰……

生活在酒香飄逸的古城，紹興人的個性與紹興黃酒融為一體：外柔內(nèi)剛，厚積薄發(fā)，細膩堅忍。這種溫柔與強勁的統(tǒng)一，精細與豪放的融合，是紹興人“膽劍精神”的寫照，也是紹興酒之于人的品性和氣質(zhì)的外在表現(xiàn)。在中國歷史上，紹興人才奇崛，名流薈萃，歷代名士如過江之急鯽，史不絕書。其天肇祥瑞，地毓靈秀，大概少不了紹興黃酒的滋養(yǎng)和蘊育。

外交史上，以酒款待以酒相贈的佳話并不少，但選擇何種酒作為國禮國酒體現(xiàn)了一國的理念與價值觀。其一，必須是有本國特色，為本國獨特;其二，必須符合國際慣例和準(zhǔn)則。作為國禮，紹興黃酒多次饋贈過柬埔寨國王、日本天皇等國際政要。曾任美國總統(tǒng)尼克松和克林頓訪華時，曾飲用過紹興黃酒。2012年，習(xí)近平作為國家副主席訪美時，更把紹興黃酒作為禮品贈送給對方。而去年9月25日，紹興黃酒寫入了美國白宮歡迎習(xí)近平主席的國宴菜單。

紹興黃酒以紹興城而名，紹興城又以紹興黃酒而增色，紹興黃酒已成為紹興古城一張光彩奪目的名片。