以新疆黃綠杏為原料制作青脆杏的工藝研究*

孟伊娜　過利敏　張　平　張　謙*（新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，新疆烏魯木齊　830091）

以新疆黃綠杏為原料制作青脆杏的工藝研究*

孟伊娜**過利敏張平張謙***
（新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，新疆烏魯木齊830091）

對(duì)以新疆黃綠杏為原料加工青脆杏的工藝進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明，選用氯化鋅為護(hù)綠素，生石灰為硬化劑對(duì)鮮杏進(jìn)行處理，浸料配方為杏果100 g，水1 kg，甘草22 g，精鹽64 g，肉桂、豆蔻、茴香各0.4 g，浸料工藝參數(shù)為煮制溫度50℃，煮制時(shí)間1 h，抽真空壓力0.09 Mpa，抽真空時(shí)間20 min。此工藝條件下制作的清脆杏質(zhì)量較高、風(fēng)味獨(dú)特、口感較好。

新疆黃綠杏；青脆杏；工藝研究

杏，又稱杏子，原產(chǎn)中國(guó)，是薔薇科喬木，李屬李亞屬植物，其果肉、果仁均可食用，主要種植在溫帶地區(qū)。新疆是我國(guó)較為典型的大陸性氣候，其日照時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，通過這一長(zhǎng)時(shí)間的日照，可以在一定程度上增強(qiáng)植物的光合作用。這一地區(qū)降水量較少，晝夜溫差較大，這使得黃綠杏含糖量較高。除此之外，這一地區(qū)氣候較為干燥，病蟲害發(fā)生率相對(duì)較少，可以說，黃綠杏是一種典型的綠色食品。通過調(diào)研分析發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段新疆黃綠杏的加工產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品較為單一，不能提高當(dāng)?shù)鼐用竦慕?jīng)濟(jì)收入，在此，對(duì)以新疆黃綠杏為原料制作青脆杏的工藝進(jìn)行深入的研究，以期為黃綠杏的加工提供參考。

1　試驗(yàn)材料

1.1試驗(yàn)原料

試驗(yàn)采用新疆杏園的的鮮杏，品種為庫(kù)買提杏。成熟度要求：一是杏的果型長(zhǎng)成；二是杏的果肉為黃綠色；三是杏的質(zhì)地較硬；四是杏具有果香但是并沒有完全成熟。

1.2試驗(yàn)輔料

試驗(yàn)主要采用香料、精鹽以及蔗糖等為輔料，其中香料包括甘草、茴香、肉桂等。

1.3主要試驗(yàn)試劑以及器材

試驗(yàn)試劑主要有硫酸亞鐵、氯化鋅、碳酸鈉、梓檬酸以及氯化鈉等。

試驗(yàn)器材主要有物性測(cè)試儀、色差儀、真空滲糖裝置、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱型以及型臺(tái)式真空機(jī)、氣質(zhì)聯(lián)用儀等。

2　試驗(yàn)方法

2.1鮮杏品種以及成熟度確定

要提高涼果制品的產(chǎn)品質(zhì)量，需要選擇質(zhì)地較硬、果膠含量較高的鮮杏，這樣才能達(dá)到清脆可口的效果。根據(jù)相關(guān)資料顯示發(fā)現(xiàn)，與其他品種相比，庫(kù)買提杏的含糖量、含酸量以及果膠含量均較高，適合青脆杏的加工。因此，試驗(yàn)選擇這一品種進(jìn)行研制。

2.2護(hù)色劑及護(hù)色工藝參數(shù)的確定

黃綠杏果肉中的葉綠素在進(jìn)行加工的過程中十分容易變質(zhì)而影響到產(chǎn)品的口感，其主要原因是在酸性條件下，葉綠素中的鎂離子被氫離子取代，進(jìn)而生成相應(yīng)的脫鎂葉綠素。但是通過某些金屬離子，可以抑制這一反應(yīng)的發(fā)生，并生成相應(yīng)的金屬離子絡(luò)合物，使果肉恢復(fù)綠色，并在一定程度上延長(zhǎng)了果肉的保存時(shí)間。除此之外，在試驗(yàn)的過程中，還可以通過熱燙處理的方法在一定程度上提高護(hù)綠效果。試驗(yàn)分別以硫酸亞鐵、碳酸氫鈉、氯化鋅以及硫酸銅為護(hù)綠劑，并使用蒸餾水配制，采用0.08 MPa的真空度，抽取真空的時(shí)間為20 min，并通過全自動(dòng)色差儀測(cè)定果肉的變化情況。

2.3硬化工藝參數(shù)研究

硬化處理的主要目的是在一定程度上提高果肉的硬度，讓其能夠在沸水中煮較長(zhǎng)時(shí)間，防治果肉破壞。在加工過程中，常常使用的硬化劑主要有鎂離子、鈣離子等，這些金屬離子能夠與果肉中的果膠進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，生成不溶性的物質(zhì)，這可以在一定程度上讓果肉緊實(shí)。試驗(yàn)所選用的硬化劑分別為氯化鈣、氯化鎂、硫酸鈣以及生石灰，這4種硬化劑均使用蒸餾水進(jìn)行配制，采用0.08 MPa的真空度，抽取真空的時(shí)間為20 min，并觀察硬化前與硬化后的果肉變化。

2.4浸料工藝中各參數(shù)的確定

通過分析發(fā)現(xiàn)，雖然我國(guó)香料較多，但是并不能將所有的香料都進(jìn)行一一試驗(yàn)，通過查閱相關(guān)資料并結(jié)合黃綠杏的實(shí)際情況，確定其香料的種類，并進(jìn)行L16（45）正交試驗(yàn)確定最佳配方。

2.5配方的確定

試驗(yàn)最初確定了3個(gè)配方，配方1：杏果100 g，水1 kg，甘草22 g，精鹽64 g，肉桂、豆蔻、茴香各0.4 g；配方2：杏果100 g，水1 kg，甘草粉35 g，肉桂粉1 g，桂皮粉1 g；配方3：杏果100 g，水1 kg，甘草粉5 g，五香粉2 g。

3　測(cè)定方法

3.1果肉硬度

果肉硬度的測(cè)定主要采用TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行。

3.2果肉色澤的測(cè)定

果肉色澤的測(cè)定，采用色差儀。果肉顏色可以直接用相應(yīng)的字母進(jìn)行表達(dá)，由于本試驗(yàn)所用的鮮果為黃綠杏，因此，可以使用a與b表示。

3.3其他測(cè)定方法

水分含量的測(cè)定采用干燥法；總糖的測(cè)定采用菲林試劑法；總酸的測(cè)定采用酸堿滴定法；果膠含量的測(cè)定采用咔唑比色法進(jìn)行測(cè)定等。

4　結(jié)果分析

4.1護(hù)綠素的確定

鮮果經(jīng)過不同護(hù)綠素處理之后，a值的變化程度越小，其護(hù)綠效果越好。本試驗(yàn)使用4種護(hù)綠素對(duì)黃綠杏進(jìn)行護(hù)色，其a值與b值變化情況如下：硫酸亞鐵最大，其次為碳酸鈉、氯化鋅以及硫酸銅。由此可知，硫酸銅的護(hù)色效果最好。但是，從食品安全角度進(jìn)行考慮，鋅是人們所必須的微量元素，大量使用銅元素會(huì)導(dǎo)致安全問題的出現(xiàn)，因此，要選擇氯化鋅為護(hù)綠素。

4.2硬化劑的確定

經(jīng)過不同硬化劑處理后，鮮果硬度的測(cè)定值與樣品之間的差值越小，即鮮果的硬度變化越小，表明該硬化劑的硬化效果較好。本試驗(yàn)所使用的4種硬化劑中，經(jīng)氯化鎂處理過的鮮果，其果肉十分容易變軟，其次為硫酸鈣和氯化鈣。而經(jīng)過石灰水處理過的鮮果，其硬度變化值不大，在4種硬化劑中變化值最小，硬化效果最好，因此，最終選擇生石灰為硬化劑。

4.3浸料工藝中各參數(shù)的確定

4.3.1配方的確定

試驗(yàn)最終確定了浸料配方為：杏果100 g，水1 kg，甘草22 g，精鹽64 g，肉桂、豆蔻、茴香各0.4 g。

4.3.2浸料工藝參數(shù)的確定

試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)煮制時(shí)間為1 h，煮制溫度保持在50℃，抽真空壓力為0.09 MPa，抽空時(shí)間為20 min的條件下，所處理的鮮果風(fēng)味最好。通過分析發(fā)現(xiàn)，黃綠杏所需的抽真空時(shí)間較短，其主要原因在于黃綠杏的成熟度較高，果肉致密性下降，因此在進(jìn)行抽濾的過程中，鮮果抽濾時(shí)間變少，效果提高，并且在一定程度上降低了抽真空時(shí)間，提高了加工效率。

5　總結(jié)

綜上所述，與青杏相比，以黃綠杏為原料制作的青脆杏，其質(zhì)量較高，風(fēng)味較獨(dú)特，口感較好。因此，我們要重視這一試驗(yàn)工藝的研究。在本試驗(yàn)研究過程中可以發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段對(duì)于黃綠杏的處理工藝技術(shù)水平不高，在操作過程中存在一定的問題，因此，后期應(yīng)加強(qiáng)對(duì)青脆杏加工工藝的深入研究。此外，希望本試驗(yàn)研究成果能夠?yàn)辄S綠杏的加工起到一定的借鑒作用。

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［2］ 程衛(wèi)東，李琳，劉婭.新疆色買提白杏果肉汁飲料的生產(chǎn)工藝研究［J］.食品科技，2007（3）：180-182.

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Technology ofXinjiang huang lvxing as raw materialgreen crisp-apricot*

MENG Yina**GUO LiminZHANG PingZHANG Qian***
（Institute ofagro-food storage and science&technologyin Xinjiangacademyofagricultural sciences，XinjiangUrumqi 830091，China）

XinjiangHuangLvxingasrawcrisp apricotprocesshasbeen investigated.Theresultsshowed thatthechoice ofzinc chloride as preservinggreen pigment,quicklime as a hardeningagent for the processing of fresh apricots,apricot fruitdipformulationsof100g,water1kg,licorice22g,salt64 g,cinnamon,cardamom,fennel0.4 g,baptistexpected process parameters for the cookingtime 1 h,vacuumpressure 0.09 Mpa,vacuumtime 20 min.Under the condition,the productionwaswithhighqualityapricotcrisp,uniqueflavor,tastebetter.

Xinjianghuanglvxing；crisp apricot；process research

2016-04-06

TS255.3

A

1673-6044（2016）02-0056-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2016.02.016

自治區(qū)“十二五”重大項(xiàng)目子專題（201130102-4 -2-4）“高質(zhì)化果片（杏片、香梨片變溫壓差膨化干制關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”。
**孟伊娜，女，1982年出生，2016年畢業(yè)于新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，碩士，助理研究員。
***張謙，通訊作者，E-mail：wgz506@163.com.