三晉味道

文/丹菲　編輯/吳冠宇

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三晉味道

文/丹菲編輯/吳冠宇

一方水土養(yǎng)育一方人，汾河邊的三晉，有它獨(dú)特的飲食味道，成全了一個(gè)地方集體意識(shí)的一部分，深入了山西人的思想、情感、性格、文化、經(jīng)濟(jì)等各方面，就如養(yǎng)育這方水土的河流一樣，更多時(shí)候，它們是人類歷史發(fā)展史上的精神符號(hào)。失去它們，人類就會(huì)丟失自己。

楊先英將化好妝的十二生肖固定到面鎖上。攝影/王牧

山西老醯

吃菜也像吃餃子一樣蘸著一大碗醋，可以說，只有山西人才有如此吃醋的風(fēng)范。

山西人擅長(zhǎng)釀醋、喜歡吃醋，是出了大名的。事實(shí)也是。至今還有些山西人外出，非要自帶一瓶陳醋或老陳醋，才心安。山西醋色澤棕紅、醋香濃郁，酸味柔和適可，滋味醇厚悠長(zhǎng)，是其他醋無法相比的，是絕對(duì)的醋老大。

我個(gè)人就喜歡吃醋，而且越吃口味越重，非陳醋、老陳醋不過癮。其實(shí)，山西醋品種很多，除了陳醋、老陳醋，還有普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醇等許多品種。如果從生產(chǎn)原料區(qū)分，則有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、紅薯醋等多種。生為太原人，自小就吃著正宗的山西醋，所以對(duì)醋挑剔得很。外出時(shí)，點(diǎn)醋上來，只一瞥，便知醋的好壞。

山西跟醋淵源頗深，據(jù)傳，帝堯定都堯（今清徐縣堯城村）后，摘瑞草“蓂莢”以制醋。東漢應(yīng)劭考《竹書紀(jì)年》于《風(fēng)俗通義》中說：“古太平蓂莢生于階，其味酸，王者取之以調(diào)味，后以醯醢代之?！蔽闹兴f“王者”，即為帝堯；“蓂莢”，即為最早的制醋原料?？梢娋嘟袼那Ф嗄昵暗纳轿鞯貐^(qū)就已有醋的雛形，也有了食用醋的飲食習(xí)慣。古時(shí)候?qū)⒋捉絮担瑢⑨劥椎娜朔Q作“醯人”，將釀醋的醴稱作“老醯”。至漢唐時(shí)期，并州晉陽(yáng)一帶的制醯作坊日益興盛，從民間到官府，制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。明清時(shí)代，山西釀醋技藝日臻精湛，并隨著晉商足跡，將山西的制醯技術(shù)和食醯習(xí)俗帶到了長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北。醋，成為山西的一種特殊文化。

水塔寶源老醋坊?！z影/梁銘

由于山西人對(duì)釀醋技術(shù)的特殊貢獻(xiàn)，再加上山西人嗜醋如命，所以外省人稱山西人為“山西老醯兒”，便是山西人，也愿意這么調(diào)侃自己。一桌人坐下來用餐，每人面前一個(gè)小碟子，你看，誰伸手先將桌上的醋壺拿過來，往自己的小碟子里倒上半碟，然后夾過菜先蘸了醋再送口里的，準(zhǔn)是山西人。

當(dāng)年的閻錫山部隊(duì)里就傳出了“繳槍不繳醋葫蘆”的說法，據(jù)說當(dāng)時(shí)無論長(zhǎng)官還是士兵，每人除一桿槍外，還得外加一瓶醋。每每打完仗后，不但要補(bǔ)充槍支彈藥、糧食給養(yǎng)，還必須補(bǔ)充醋，否則就會(huì)影響士氣。這說法流傳到今天依然會(huì)被很多人在打趣山西人時(shí)提起。甚至還有人會(huì)開玩笑地說，山西人報(bào)籍貫，不用說話，只需往順風(fēng)處一站一張嘴，便可清楚。

有時(shí)，出差到外省，只要條件允許，我也總會(huì)向服務(wù)員要陳醋，往往服務(wù)員是拿一個(gè)小碗盛了專門端給我，在座的人無不驚訝地看我將小半碗陳醋倒進(jìn)碟子里，吃菜像吃餃子一樣蘸著吃。可以說，只有山西人才有如此吃醋的風(fēng)范，尤其是太原人。

制醋工序。　攝影/梁銘

說到山西人為什么喜歡吃醋，有一種說法是，山西的水含堿多，水質(zhì)硬，所以祖先們?cè)缭缇桶l(fā)明了醋來軟化水，以起到保健作用。這一說法也不無道理。醋的主要成分是醋酸，并含多種有機(jī)酸、氨基酸等，具有增加食欲、助長(zhǎng)消化、解腥去膩、分解脂肪、防病強(qiáng)身的保健功效。

山西醋的品牌生產(chǎn)地基本就在太原市和清徐縣兩地。寧化府益源慶、東湖、水塔等都是有“中華百年老字號(hào)”“中國(guó)馳名商標(biāo)”“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”的稱號(hào)，深得市民們喜愛，其老陳醋釀造工藝為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。位于太原市寧化府胡同里的“寧化府”，是明代皇帝朱元璋的孫子寧化王朱濟(jì)煥的王府所在地。府內(nèi)作坊生產(chǎn)的皇室醋，聞名遐邇，到如今已成為一家大規(guī)模的醋業(yè)公司。600多年的寧化府益源慶品牌在山西人心目中，有著沉甸甸的分量。每逢過年，寧化府醋廠門口的門市部就會(huì)出現(xiàn)排隊(duì)買醋的長(zhǎng)龍，這似乎已經(jīng)成為太原人過年的一種習(xí)慣了。新年的第一瓶醋一定要是最好，對(duì)嗜醋的太原人來說，這是圖個(gè)新年吉利。

所謂柴米油鹽醬醋茶，醋是人們生活中不可或缺的調(diào)味品。無論拌涼菜，還是做熱菜，醋都會(huì)被用到。千百年來，擅長(zhǎng)釀造醋、喜愛吃醋的山西人，打造出特有的醋文化。醋不僅僅是一種調(diào)味品，而已成為一個(gè)地方集體意識(shí)的一部分，深入了山西人的思想、情感、性格、文化、經(jīng)濟(jì)等各方面。

面里乾坤

山西人嗜好面食，愿意花心思，將飯桌上的主食做出花樣。這也只有山西人能這樣耐心地在面上琢磨，整個(gè)過程便是一種修行，包含著人生苦中作樂、一心一意的品質(zhì)和態(tài)度。

與醋伴生伴長(zhǎng)最密切的，不能不說到山西面食，吃面時(shí)，山西人最愛澆點(diǎn)醋。像我這樣的人，如果沒有醋，吃面是沒有滋味的。

山西面食五花八門，一言難盡。據(jù)有心人統(tǒng)計(jì)，有一千余種。在過去，一個(gè)普通的山西人家的主婦，拿出數(shù)十種花樣面食，是完全不成問題的。將麥、谷、玉米、豆子等磨成粉，通過蒸、煮、煎、炸、烤、燜等手段，變幻出多姿多味的特色面食。這種飲食文化體現(xiàn)的不僅是勤勞，還體現(xiàn)著詩(shī)意與智慧。其作用小到維系一個(gè)家庭的和諧，大到維持一個(gè)地方、一個(gè)國(guó)家的安定。雖然現(xiàn)在物質(zhì)豐富了，飲食的花樣也多了起來，但許多山西人還是覺得一天不吃一頓面，就跟沒吃飯一樣。面已經(jīng)是他們生活中不可或缺的飯食，更是一種精神依賴。

推莜面窩窩是家庭主婦們的拿手戲。莜面窩窩又叫莜面拷佬佬?！z影/王牧

一說起山西的面食，幾乎所有人都會(huì)想到山西刀削面。在首都北京，以“山西刀削面”掛牌營(yíng)業(yè)的小飯店遍及大街小巷，比山西本地都要多。在山西自己的地盤上，是不會(huì)這樣叫的，因?yàn)槊總€(gè)飯店，客人都可以隨便點(diǎn)刀削面為主食。刀削面全憑刀削，但這個(gè)刀其實(shí)是一邊有刃的弧形薄鐵片，削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。在一些山西風(fēng)味的大飯店，看廚師削面本身就是一種秀，也是一種表演藝術(shù)。爐火純青者在頭頂上置面，雙手掄飛，看得人幾乎忘了是來吃面的。山西刀削面與北京打鹵面、山東伊府面、河南魚焙面、四川擔(dān)擔(dān)面，統(tǒng)稱為中國(guó)五大面食名品。不知是什么機(jī)構(gòu)或什么人，也歸類了山西四大面食，刀削面當(dāng)然是第一位，其他三位是抻面（拉面）、撥魚、刀撥面。其實(shí)，這有些限制了，人們常做常吃的，還有揪面片和包皮皮。兩樣，都是我心愛，也常做。

汾河岸襄汾縣的花饃藝人，景毛鄉(xiāng)北李村的張建中、梁秋葉夫婦。如今此項(xiàng)手藝已列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。　攝影/王牧

山西面食究竟始于何時(shí)，并沒有確切的考證。在漢代，隨著石磨的廣泛使用，面食已經(jīng)是上至皇宮，下至百百的普遍性食品。宋代開始，面食發(fā)生變化，有了炒、燠（即是燜）、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。最遲在明代，面食制作達(dá)到精美。歷經(jīng)各代演變和豐富，山西面食整合了諸多地區(qū)的面食特點(diǎn)，形成了今天的面食文化。

山西面食最大的特點(diǎn)就是全民參與性。除了切面條、拉面條、揪面片等大眾化的面食，不同地區(qū)還保留著特有的地方飲食習(xí)慣，比如晉北的筱面拷佬佬、筱面魚魚,太原和晉中一帶的剔尖、撥股兒、撥爛子、蘸片子,晉東南的饸烙面、燜面、和子飯等等，仍然是當(dāng)?shù)厝顺鄢缘氖澄铩?/p>

山西有許多奇奇怪怪的面食。太原、晉中一帶有一種蕎面灌腸。這一灌腸，非彼灌腸，是一種素面食，形狀也與那種葷菜有天壤之別。在太原街面上，灌腸是與面皮、涼粉、涼面并列在一起的地方小吃。外地人來太原，大可不必糾結(jié)于字面意思，那樣你會(huì)錯(cuò)過正宗太原蕎面灌腸。

有時(shí)，我也會(huì)親自做一做蕎面灌腸。面盆里準(zhǔn)備好新鮮蕎麥面，用涼水先拌成面穗，然后再和成硬面團(tuán)，最后，再一點(diǎn)點(diǎn)加水，將面團(tuán)稀釋開來，形成糊狀，放在淺碗或淺盤里，上火蒸。熟后晾涼，一片一片放好。吃時(shí)，取一片兩片，切成條或菱形塊，加入醋、蒜水、芝麻糊、辣椒油等，有涼粉的味道，又多了筋道的口感和蕎面香。也可以用綠豆芽，炒著吃。無論涼熱，上桌后，蕎面灌腸都是一道別致的地方菜，深受食客歡迎。

山西人為什么愛吃面，其實(shí)是一個(gè)偽命題，無需成立。山西處于內(nèi)陸高原山區(qū)，季風(fēng)性大陸氣候顯著，大小旱災(zāi)多易發(fā)生，可謂十年九旱。除汾河兩岸外，大都為山區(qū)，適宜耐旱的五谷生長(zhǎng)，如小麥、玉米、高粱、谷子等雜糧，限定了飲食向著面食文化模式發(fā)展。而其中的小麥，所謂的細(xì)糧，基本只有晉南和晉中的一部分地方才適合種植。晉南因?yàn)榇罅糠N植小麥，當(dāng)?shù)厝顺园酌嫦鄬?duì)任性，饅頭、面條、餅子等多，而晉北、晉西北、晉東南和晉中一部分，由于所產(chǎn)糧食種類限定，在交通不便、貨物流通缺乏的年代，人們便想著法子，粗糧細(xì)作，磨蕎麥、筱麥為粉，磨高粱、玉米為粉，磨谷子、豆子為粉，這些雜糧粉或單獨(dú)，或相互搭配提高韌性和黏合性，加水為糊為泥。勤勞智慧的家庭主婦們?cè)谶@些面糊、面泥上面花盡心思，通過各種工序，做出幾近于藝術(shù)品的雜糧面食。不僅裹腹充肌，還滿足口欲，享受人生。

過去的山西蔬菜不是很豐富，量也不是很充足，加工面食，可干可湯，可以菜多也可以菜少，甚至在青黃不接的早春，無菜的情況下，用油炸一點(diǎn)蔥花蒜瓣，加鹽加醋，加些水，熬煮，便照樣可以配著吃那些五花八門的面；而如饅頭、煎餅、麻花之類，沒菜也可以吃。這不像南方吃大米，沒菜是不好下咽的。所以山西面食文化的形成，與自然、氣候、地理及經(jīng)濟(jì)等息息相關(guān)，而文化一旦形成，反過來也對(duì)一個(gè)地方的經(jīng)濟(jì)、政治和人們的性情、思維、價(jià)值觀等起直接作用。所謂一方水土養(yǎng)一方人，其中也包括飲食。有個(gè)觀點(diǎn)很可怕，即飲食文化侵略。要改變一個(gè)人，就先改變他的飲食習(xí)慣。千百年來，山西人嗜好面食，愿意花心思，將飯桌上的主食做出花樣。這也只有山西人能這樣耐心地在面上琢磨，整個(gè)過程便是一種修行，包含著人生苦中作樂、一心一意的品質(zhì)和態(tài)度。

這幾年，我徹底回歸手工，自己和面自己做。即便再忙，我也甘心情愿留出做飯的時(shí)間和精力，尤其是面食，花樣那么多，只要我喜歡吃，就愿意學(xué)著做。這是一種生活態(tài)度。吃飯補(bǔ)充機(jī)體能量，是人類的初心；吃到美味、解饞，是人類發(fā)展的過程；而吃，成為禪，成為物我連接的介質(zhì)，則是人類達(dá)到天人合一的一種美妙途徑。

在山西許多地方，還有捏面人的習(xí)俗，也叫捏面花、面塑。這些面品主要的功能體現(xiàn)在婚喪嫁娶、節(jié)慶祭祀等上面，美食的功能退到次要位置，但多了滿足人們祛穢討吉愿望的功能。山西的面塑作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，突破了食物的裹腹性，融入美術(shù)、雕塑、信仰、禮儀等文化，已不能以單純的面食來對(duì)待了。

我在晉北參加過一個(gè)女孩子的12歲圓鎖禮。其中有一個(gè)環(huán)節(jié)是女孩子的爺爺奶奶、姥姥姥爺合力抬高一個(gè)巨型的環(huán)形花饃，套過女孩子的頭、脖子、身體，直到女孩子的雙腳移了出來，這樣就完成了12歲的圓鎖禮，也叫開鎖、圓羊，意味著從此女孩子脫下童稚，進(jìn)入少年期，智慧大門被開啟，自主意識(shí)增強(qiáng)，依賴性會(huì)漸漸減少。

晉北的這個(gè)面鎖，個(gè)大，外直徑超過一米，由多組花饃連接而成：以一個(gè)長(zhǎng)方形的長(zhǎng)命鎖為起點(diǎn)，一對(duì)對(duì)花饃相連著向兩邊環(huán)繞，直到形成一個(gè)圓圈，然后再在上面放九個(gè)石榴、一對(duì)佛手、一條花魚、一只吉兔、兩朵荷花和十二生肖。這些描眉畫臉的動(dòng)植物固定于圓圈上方。除此外，配套的還有一頂官帽，希望孩子將來官運(yùn)亨通；另有一只茄子和一只鵝，是以諧音來寓意牽住爹娘的手不放，訛住爹娘一輩子。雖然是慶賀孩子的成長(zhǎng)，希望孩子羽翼豐滿后展翅高飛，但同時(shí)也反映了爹娘對(duì)孩子一輩子的牽掛之情。這是一對(duì)幸福的矛盾。

像面鎖這樣的花饃最后都要在孩子和親人中分食，充饑的作用完全忽略不計(jì)，更像是精神上的大餐了。就如養(yǎng)育這方水土的河流一樣，更多時(shí)候，它們是人類發(fā)展史上的精神符號(hào)。失去它們，人類就會(huì)丟失自己。