國(guó)審玉米新品種晉超甜1號(hào)速凍保鮮加工技術(shù)

魏榮業(yè)，盧寶紅，張廣峰，杜如珊，侯有良，陳永欣

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所，山西忻州 034000）

國(guó)審玉米新品種晉超甜1號(hào)速凍保鮮加工技術(shù)

魏榮業(yè)，盧寶紅，張廣峰，杜如珊，侯有良，陳永欣

（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所，山西忻州 034000）

晉超甜1號(hào)是山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所2006年以TY32-111為母本、以TY37/7710為父本選育而成的超甜玉米新品種，2011年通過(guò)山西省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定，2014年通過(guò)國(guó)家農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定。通過(guò)介紹該品種的特征特性，及其優(yōu)質(zhì)高效栽培技術(shù)，同時(shí)分析2009—2010年的生產(chǎn)試驗(yàn)、田間鑒定、抗病鑒定、品質(zhì)評(píng)定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該品種生育期較短、抗逆性好、品質(zhì)優(yōu)良、穩(wěn)產(chǎn)高效，適宜在我國(guó)玉米種植區(qū)種植，且可以單種或復(fù)（套）種，春、夏、冬皆可播種，是目前鮮食玉米青穗直接出售或速凍、真空包裝保鮮加工的理想品種，種植密度為45 000～48 000株/hm2。

玉米；晉超甜1號(hào)；速凍；保鮮加工技術(shù)

晉超甜1號(hào)玉米由山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所盧寶紅、侯有良、魏榮業(yè)等人選育，2011年通過(guò)山西省審定，審定編號(hào)為晉審玉2011023；2014年通過(guò)國(guó)家審定，審定編號(hào)為國(guó)審玉2014022。

晉超甜1號(hào)特征特性：黃淮海夏玉米區(qū)出苗至鮮穗采摘73 d，山西春播出苗至鮮穗采摘85 d；株高200 cm，穗位72 cm。果穗筒型，穗長(zhǎng)21 cm，穗行數(shù)14～16行，行粒數(shù)46粒，穗軸白色，籽粒黃色、甜質(zhì)型，鮮穗質(zhì)量783g，百粒質(zhì)量（鮮籽粒）35.1g。種植密度為45 000～48 000株/hm2，產(chǎn)量為14 404.5 kg/hm2。經(jīng)人工接菌鑒定，抗矮花葉病，中抗大斑病、青枯病、粗縮病，感絲黑穗病、穗腐?。?］。經(jīng)2010年農(nóng)業(yè)部谷物質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心檢測(cè)，該品種含粗蛋白2.73%，粗脂肪1.49%，粗淀粉5.90%，總糖12.25%，蔗糖8.70%，還原糖3.09%。鮮食脆甜，果皮柔嫩，適口性好，可生食、熟食，是鮮食、速凍、真空包裝和籽粒罐頭加工的理想品種［2］。

工藝流程：鮮穗適期采收→剝皮→去花絲→選穗分級(jí)→清洗→蒸煮→噴淋預(yù)冷（補(bǔ)水）→速凍→裝袋→成品→低溫凍藏，隨售隨?。?］。

（1）原料采收。晉超甜1號(hào)玉米適采期為授粉后20～25 d。準(zhǔn)確時(shí)間要根據(jù)當(dāng)年當(dāng)?shù)禺?dāng)時(shí)的氣候條件來(lái)定，由技術(shù)員把關(guān)。授粉后18 d后開始逐日品嘗，積累經(jīng)驗(yàn)，直到感覺好吃為止?？紤]到日加工能力，要進(jìn)行分期播種，一般間隔7～10 d播種1次。

（2）剝皮、去花絲。將適期采收的玉米棒剝?nèi)グ~，去掉花絲。

（3） 選穗分級(jí)。采收的果穗要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選，去掉老、嫩、病、蟲、小、串粉、機(jī)械損傷果穗，挑選品質(zhì)鮮嫩、形態(tài)完整、顆粒飽滿、排列整齊、粒色正常、無(wú)病蟲、無(wú)機(jī)械損傷、穗長(zhǎng)15 cm以上的果穗。將合格果穗按甜玉米果穗分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)。如果選穗分級(jí)不嚴(yán)格，將直接影響商品品質(zhì)和檔次。

（4）清洗。將挑選的果穗進(jìn)行活水清洗，以便去掉果穗上的泥、土、渣、殘留玉米須。

（5）蒸煮。蒸煮也即漂燙，蒸煮時(shí)間要視果穗級(jí)別、成熟度而定，一般晉超甜1號(hào)鮮玉米果穗在蒸籠中（溫度為120℃，壓力為0.2 MPa）蒸10 min，冷點(diǎn)溫度（軸中心溫度）達(dá)到90℃以上。根據(jù)果穗大小及成熟度，適當(dāng)調(diào)整蒸煮時(shí)間。如果蒸煮時(shí)間不到，其色澤、營(yíng)養(yǎng)成分難以固定；蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則顏色加深，營(yíng)養(yǎng)成分損失較大，口感反而不好。

（6）噴淋預(yù)冷（補(bǔ)水）。漂燙后的玉米果穗進(jìn)行預(yù)冷卻。預(yù)冷卻可避免果穗余熱繼續(xù)使某些可溶性物質(zhì)發(fā)生變化，導(dǎo)致果穗過(guò)熱、顏色改變或重新污染微生物，同時(shí)提高速凍生產(chǎn)效率。采用冷水沖淋的方法，沖淋2次，果穗溫度達(dá)到10℃以下，同時(shí)給果穗補(bǔ)充一定的水分［4］。

（7）速凍。將預(yù)冷卻的果穗迅速送入凍結(jié)庫(kù)，甜玉米凍結(jié)在-28～-30℃條件下，當(dāng)各級(jí)果穗軸中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)達(dá)到凍結(jié)（必須在8 h內(nèi)凍結(jié)）。果穗送入結(jié)凍庫(kù)時(shí)要分層擺放，四周有空隙，保證所有果穗同時(shí)凍結(jié)。

加工量的多少是影響凍結(jié)時(shí)間的因素之一，因?yàn)槿魏我粋€(gè)速凍庫(kù)在一定時(shí)間內(nèi)速凍量是有限的。如果過(guò)多放入玉米果穗免強(qiáng)加工，致使原料凍結(jié)不徹底，延長(zhǎng)凍結(jié)時(shí)間，加大干耗，食品變味，嚴(yán)重者不能食用，失去商品價(jià)值；再者如果擺放不合理，表層果穗雖快速凍結(jié)，但內(nèi)部果穗凍結(jié)較慢，影響品質(zhì)。而且結(jié)凍以后難以辨別好壞，給包裝帶來(lái)麻煩，影響聲譽(yù)。因此在速凍過(guò)程中，技術(shù)參數(shù)也必須要作適當(dāng)修正，以保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，使所有果穗全部?jī)鼋Y(jié)［5］。如果速凍效果不好，就沒有貯藏的必要。

（8）包裝。將充分凍結(jié)的果穗，在低溫度條件下進(jìn)行裝袋、裝箱。按照對(duì)包裝材料的基本要求：耐低溫性、耐高溫性、不異味性、熱封口性，及不透氣性、透明性、耐油性、印刷性、價(jià)格合理等條件選擇聚丙烯材料作內(nèi)包裝袋。

（9）低溫凍藏。將包裝好的玉米迅速送入低溫貯藏庫(kù)，庫(kù)溫必須在-18℃左右，使果穗長(zhǎng)期處于凍結(jié)狀態(tài)。貯藏庫(kù)要專人負(fù)責(zé)，保持庫(kù)房溫度、濕度的穩(wěn)定。允許庫(kù)溫只能在短時(shí)間內(nèi)有小的波動(dòng)，正常情況下波動(dòng)不得超過(guò)1℃，大批量進(jìn)庫(kù)、出庫(kù)過(guò)程中一晝夜升溫不得超過(guò)4℃，以充分保證速凍加工食品在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)。

［1］ 陳永欣，翟廣謙，李彥良.糯玉米合理種植密度試驗(yàn)研究 ［J］.山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2001，29（1）：20-22.

［2］ 黃炳生.甜玉米的栽培與加工 ［M］.南京：江蘇科學(xué)技術(shù)出版社，1988：55-60.

［3］ 翟廣謙，陳永欣，田福海.甜糯玉米鮮食期品質(zhì)變化規(guī)律及保鮮技術(shù)研究 ［J］.山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，1997，25（1）：24-27.

［4］ 翟廣謙，陳永欣，田福海.糯玉米速凍加工技術(shù)研究 ［J］.山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，1998，26（1）：76-79.

［5］ 陳永欣，翟廣謙.甜、糯玉米采收與保鮮技術(shù)研究 ［J］.華北農(nóng)學(xué)報(bào)，2001，16（4）：87-91.◇

Quick-freezing Process Technology of National Crop New Kind Jinchaotian NO.1

WEI Rongye，LU Baohong，ZHANGguangfeng，DU Rushan，HOU Youliang，CHEN Yongxin
（Maize Research Institute，Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Xinzhou，Shanxi 034000，China）

JinChaoTian NO.1，which breeded by maize research institute in Shanxi academy of agricultural sciences is a new variety of super sweet maize crossed with TY32-111 as the female parent and TY37/7710 as male parent.JinChaoTian NO.1 is approved by Shanxi Crop Variety Certification Committee in 2011 and by National Crop Variety Examination and Approving Committee in 2014.This paper introduces the characteristics of JinChaoTian NO.1，and focuses on the quality and efficient cultivation techniques.According to the hybrid comparison，experiment of production，appraisal of expert in field，appraisal of antivirus and analysis of quality in 2009 and 2010，it has shortgrowth period，high resistance to adversity，fine quality and high yield，which can be planted in different maize planting areas in China and also can be sowed in spring，summer and winter with the different method including singularity sowing and interplanting at plant density from 45 000～48 000 plants ha-1.This hybrid is the ideal variety for selling of fresh-ear，quick-freeze and vacuum packing.

maize；JinChaoTian NO.1；quick-freezing；keep-fresh conversion techniques

S513.035.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.04.010

1671-9646（2016）04a-0031-02

2016-02-25

魏榮業(yè)（1980— ），男，本科，助理研究員，研究方向?yàn)樵缡煊衩缀吞鹩衩灼贩N選育。