變性淀粉作增稠劑對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)的影響

變性淀粉作增稠劑對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)的影響

酸奶具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，在乳制品市場當(dāng)中占據(jù)著重要的位置。不過，一些酸奶制品時(shí)常會(huì)產(chǎn)生乳清析出、組織狀態(tài)粗糙、粘稠度低等情況，因而口感不佳。將增稠劑添加在酸奶當(dāng)中，主要是為了對(duì)酸奶的粘稠度進(jìn)行提升，使其口感、狀態(tài)、質(zhì)地等得到改善，并且能夠改善酸奶結(jié)構(gòu)，阻止乳清析出。因此，應(yīng)當(dāng)明確增稠劑的添加對(duì)凝固性酸奶品質(zhì)的影響，從而進(jìn)一步提升酸奶制品的品質(zhì)。

凝固型酸奶的制備工藝

凝固型酸奶的制備工藝流程為：原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→過濾→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻→冷藏后熟→成品。配置了13%的脫脂奶粉溶液，在大試管中滅菌冷卻到35℃，然后在恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行40℃、4小時(shí)的培養(yǎng)[1]。對(duì)脫脂乳進(jìn)行制備，用三角瓶進(jìn)行盛裝。在滅菌冷卻之后，對(duì)4%活化菌種培養(yǎng)物進(jìn)行了接種，在培養(yǎng)箱中進(jìn)行了40℃、3小時(shí)的培養(yǎng)。在250ml三角瓶中裝入了100新鮮牛乳，進(jìn)行了95℃、15min的滅菌，然后冷卻到45℃，并加入4%的母發(fā)酵劑，均勻攪拌后，在42℃培養(yǎng)箱中進(jìn)行3小時(shí)的培養(yǎng)，凝固之后保存在4℃的冰箱當(dāng)中。在制備凝固性酸奶的過程中，檢驗(yàn)原料乳，進(jìn)行計(jì)量過濾，然后加入增稠劑和糖，進(jìn)行3min均質(zhì)，15min殺菌，然后冷卻到40℃到45℃，按4%的量對(duì)發(fā)酵劑進(jìn)行接種[2]。進(jìn)行3小時(shí)發(fā)酵，并冷藏12小時(shí)。最后對(duì)酸乳的粘度、酸度，利用數(shù)顯粘度計(jì)、酸度滴定法進(jìn)行測量。

增稠劑的添加及對(duì)凝固型酸奶品質(zhì)的影響

根據(jù)相關(guān)的研究，在制備凝固型酸奶的過程中，主要采用了羧甲基纖維素鈉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉，以及蔗糖、脫脂奶粉、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等試劑與材料。根據(jù)相應(yīng)的研究結(jié)果能夠得知，分別添加0.5%、1%、2%的羧甲基纖維素鈉，對(duì)粘度和酸度會(huì)產(chǎn)生不同的影響。結(jié)果表明，酸奶的乳清析出最少、質(zhì)地最佳、口感最好的為0.5%的羧甲基纖維素鈉添加量。對(duì)馬鈴薯變性淀粉進(jìn)行添加，結(jié)果表明，在0.2%的馬鈴薯變性淀粉添加量下，酸奶具有最好的品質(zhì)。分別將0.3%、0.4%、0.5%的馬鈴薯淀粉加入酸奶中，根據(jù)結(jié)果可知，加入的馬鈴薯淀粉并不會(huì)對(duì)凝固性酸奶的質(zhì)地進(jìn)行改善，對(duì)于乳清析出的情況也不能阻止。

變性淀粉作為凝固型酸奶增稠劑的研究必要性

綜合之前的分析結(jié)果能夠得知，對(duì)于凝固性酸奶的品質(zhì)來說，加入變性淀粉、馬鈴薯淀粉、羧甲基纖維素鈉等增稠劑，均會(huì)對(duì)酸奶的品質(zhì)產(chǎn)生良好的影響。其中，價(jià)格最低的是變性淀粉，將其應(yīng)用到凝固性酸奶的生產(chǎn)中，能夠有效的降低成本[3]。因此，采用變性淀粉分別與馬鈴薯淀粉、羧甲基纖維素鈉等進(jìn)行復(fù)配分析，從而對(duì)馬鈴薯淀粉、羧甲基纖維素鈉的用量進(jìn)行降低。最為理想的添加方案為0.3%的馬鈴薯變性淀粉和0.2%的馬鈴薯淀粉、0.25%的馬鈴薯變性淀粉和0.25%的馬鈴薯淀粉、以及0.25的馬鈴薯變性淀粉和0.25%的羧甲基纖維素鈉，都能夠得到良好的凝固性酸奶品質(zhì)。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應(yīng)用于酸奶制作中的效果也不相同。如玉米淀粉口味清淡細(xì)膩、馬鈴薯淀粉口感爽滑，木薯則稠厚。有些變性淀粉口感比較細(xì)膩，適合應(yīng)用于凝固型酸奶。因此可以根據(jù)客戶對(duì)酸奶品質(zhì)的不同需求提供相應(yīng)的變性淀粉。凝固型酸奶是當(dāng)前十分常見的乳制品飲料，其由于營養(yǎng)價(jià)值較高，因而受到很多人的歡迎。在凝固型酸奶當(dāng)中，對(duì)一定量的增稠劑進(jìn)行添加，能夠極大的提升凝固型酸奶的口感、味道、營養(yǎng)價(jià)值等。

□ 廣西區(qū)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目

鐘佳佳 林澤宇 王倍倍 孫凱欣