有關(guān)食品微生物檢驗(yàn)注意事項(xiàng)的探討

●郭冬梅王鑫

有關(guān)食品微生物檢驗(yàn)注意事項(xiàng)的探討

●郭冬梅1王鑫2

隨著現(xiàn)在物質(zhì)條件迅速發(fā)展，工業(yè)食品已經(jīng)成為千家萬戶經(jīng)常購買食用的快速消耗品。所以建立有效的食品病原微生物的檢查方法迫在眉睫，這是一個(gè)對人民群眾健康必要保證。對于食品微生物檢驗(yàn)過程中存在著很多誤區(qū)，本篇文章主要是對于食品微生物檢驗(yàn)注意事項(xiàng)的探討。

食品微生物；食品安全；微生物檢驗(yàn)

0 引言

現(xiàn)在人們生活條件的提高，食品的安全問題已經(jīng)成為了全世界各國政府和群眾關(guān)心的重點(diǎn)。食品安全如果出現(xiàn)問題將會(huì)對社會(huì)產(chǎn)生巨大的影響。在眾多食品安全相關(guān)問題中，影響最大后果最嚴(yán)重的就是，微生物及其產(chǎn)生的各類霉素引發(fā)的病毒污染。加工食品中所含有的微生物的種類、數(shù)量、經(jīng)常會(huì)受到原料、生產(chǎn)環(huán)境、工廠環(huán)境、包裝過程、存儲運(yùn)輸和時(shí)間溫度有著密切的關(guān)系，而且較難控制。所以在我們檢測的時(shí)候更需要關(guān)注好食品微生物的檢驗(yàn)。

1 食品微生物檢測內(nèi)容

1.1 食品污染程度指示菌類的檢測

食品微生物的檢測主要是有以下幾個(gè)項(xiàng)目：

（1）細(xì)菌總數(shù)一直是作為判斷食品級生活飲用水被污染程度的重要指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)量是指食品或者生活飲用水在經(jīng)過特殊處理培養(yǎng)環(huán)境下，獲得1g或1mc的檢測樣品中菌群是數(shù)量。

（2）大腸菌群的檢測，是在通過在一群37攝氏度的恒溫下培養(yǎng)24小時(shí)后可以產(chǎn)生發(fā)酵乳糖、產(chǎn)配、需氧、產(chǎn)氣或兼性厭氧的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌。

1.2 食品中致病菌檢測

致病菌的檢測，在檢測食品污染程度指示菌，如菌落總數(shù)、大腸菌群的檢測外，還有致命病菌如產(chǎn)氣萊摸、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌等都是需要做菌數(shù)計(jì)算的。在科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)很多細(xì)菌對于身體不是不發(fā)病，只是沒有達(dá)到一定的數(shù)量。如果達(dá)到了一定是劑量后會(huì)引起很嚴(yán)重的后果。隨著科學(xué)的發(fā)展各種致病菌的研究和檢驗(yàn)將會(huì)也來越全面和嚴(yán)格。

2 我國食品微生物檢測的現(xiàn)狀

2.1 微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)不健全

在目前來說，我國食品工業(yè)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)指標(biāo)雖然很多也種類。但這些檢驗(yàn)檢測的標(biāo)準(zhǔn)都是許多年前制定下來的，科學(xué)的發(fā)展對于微生物的研究已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過當(dāng)時(shí)的水平。以前傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)不適用現(xiàn)在的情況和需求。雖然國家相對部門也對檢測標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了相對應(yīng)的修改，但總是少部分的修改，對大部分食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)未做改進(jìn)，讓我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)難以和國際接軌

2.2 微生物檢測技術(shù)的落后

雖然我國這二十年經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，帶動(dòng)著各行各業(yè)的崛起。很多科學(xué)技術(shù)也因此已經(jīng)逐步開始達(dá)到世界一流的門檻。但是對于食品微生物檢測的技術(shù)和方法什么，還是落后于世界一流國家水平的，所以我們國家的食品安全問題才會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)各種丑聞。學(xué)習(xí)國外的優(yōu)秀的食品微生物檢驗(yàn)檢測方法用于提高國內(nèi)的水平，現(xiàn)在變得尤為重要。

3 微生物檢驗(yàn)時(shí)的注意事項(xiàng)

3.1 培養(yǎng)基的滅菌及使用

（1）每次配置時(shí)，要注意其生產(chǎn)日期是否在保質(zhì)期內(nèi)，查看其開瓶日期及瓶口密封性，保證其未變質(zhì)，并且未吸潮。

（2）培養(yǎng)基配置時(shí)，稱量要準(zhǔn)確，包括鹽水的分裝要準(zhǔn)確。

（3）一定要保證現(xiàn)配制現(xiàn)滅菌，未滅菌的配好培養(yǎng)基不能長時(shí)間放置，更不可隔夜。

（4）滅菌時(shí)要保證恒溫、恒壓，同時(shí)要保證有效滅菌時(shí)間。

（5）滅菌過的培養(yǎng)基要冰箱保存，可保存一周，一般不超過3天。而且要遵循“先入先出”原則，先配制的要先使用。

（6）在使用時(shí)，要根據(jù)當(dāng)班次的使用量，用水浴鍋先將培養(yǎng)基溶化為液態(tài)，然后及時(shí)調(diào)低水域溫度（先化好的可從水域取出，放在水浴鍋鍋蓋上）待用，千萬不可長時(shí)間使培養(yǎng)基處于高溫狀態(tài)。

3.2 做樣環(huán)境的維持

3.2.1 大環(huán)境（房間）

（1）做樣時(shí)，窗戶和空調(diào)要關(guān)閉，或用酒精對房間進(jìn)行噴霧消毒，避免房間內(nèi)空氣流通影響超凈臺內(nèi)部環(huán)境（最好在有通排風(fēng)系統(tǒng)的恒溫恒濕無菌間進(jìn)行操作）。

（2）如果在原來的原料微生物檢測室進(jìn)行做樣，要定期開啟紫外燈，對房間進(jìn)行殺菌。

3.2.2 小環(huán)境（超凈臺）

（1）定期清潔初效過濾器，要及時(shí)更換。

（2）做樣前，將超凈臺內(nèi)部進(jìn)行清潔，用75%酒精進(jìn)行擦拭消毒，并提前半小時(shí)將超凈臺紫外燈打開，對超凈臺內(nèi)部環(huán)境進(jìn)行殺菌。

（3）關(guān)紫外燈，開風(fēng)機(jī)，調(diào)整合適進(jìn)風(fēng)量，風(fēng)量不可過低。

3.3 工器具的潔凈度

（1）玻璃器皿：采用干熱滅菌方式進(jìn)行滅菌。

（2）做樣用剪刀、勺子等物品要做到做樣專用，不可與其它操作器具混用，使用時(shí)，先用75%酒精消毒，再采用灼燒方式進(jìn)行滅菌。

（3）接種針（環(huán)）采用灼燒方式進(jìn)行滅菌，但要注意做樣時(shí)要先將接種針（環(huán)）進(jìn)行冷卻。

3.4 樣品的采集及檢測

保證采樣器具的無菌性：

（1）玻璃器皿：采用干熱滅菌方式進(jìn)行滅菌，保證恒溫、時(shí)間足夠（但不可時(shí)間過長，導(dǎo)致玻璃器皿易裂紋而報(bào)廢）。

（2）取樣筐：使用前要用75%酒精進(jìn)行噴灑消毒

（3）取樣勺、濃奶取樣提子：要保證其清潔消毒，清潔后用75%酒精進(jìn)行擦拭消毒。

（4）取樣袋：可現(xiàn)用酒精進(jìn)行擦拭消毒，再在超凈臺用紫外燈照射消毒，（包裝車間要在傳遞窗用紫外燈照射消毒）。

3.5 人員操作

（1）保證手部的清洗、消毒：取樣前及做樣前都要先洗手再消毒。

（2）取樣要具有代表性（隨機(jī)樣、目的樣、綜合樣）且要標(biāo)示清楚。

（3）取樣完畢，不可在車間逗留，要及時(shí)將樣品放入超凈臺，對其外表面進(jìn)行紫外燈照射消毒。

（4）在要求的做樣區(qū)域進(jìn)行操作。

（5）做樣前，要用75%酒精棉球?qū)悠反诓窟M(jìn)行擦拭消毒，再開口。

（6）往鹽水瓶加樣品時(shí)，要注意勺子或袋子盡量不接觸瓶口。

（7）樣品計(jì)量要準(zhǔn)確，稀釋倍數(shù)也要準(zhǔn)確（1mL吸管不允許將管口敲掉），進(jìn)行100倍稀釋時(shí)，1mL吸管要伸入鹽水中，不可以將樣品管壁流下去，同時(shí)要避免將管底部捅破。

4 總結(jié)

通過上述方法，應(yīng)該可以有效的提高微生物檢測的真實(shí)性，避免了比必要的誤差產(chǎn)生，雖然還是有注意事項(xiàng)沒有在這片文章中敘述出來。但是隨著社會(huì)發(fā)展和科技的進(jìn)步，對于微生物檢驗(yàn)會(huì)有跟多的方法和流程。必定會(huì)對人類的公共衛(wèi)生、食品安全和疾病預(yù)防上做出巨大貢獻(xiàn)。

（作者單位：1錦州市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所；2錦州飼料監(jiān)測中心）

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郭冬梅，女，工程師。

王鑫，男，工程師。