老年餐廳設(shè)計(jì)要點(diǎn)探析

伴隨中國老齡化時(shí)代的到來，在未來的近半個(gè)世紀(jì)，我國老年人口將呈迅速增長的態(tài)勢(shì)，這將給各種針對(duì)老人年的消費(fèi)產(chǎn)業(yè)帶來巨大的商機(jī)。針對(duì)老年人的健康、營養(yǎng)、愉快、安全的餐飲消費(fèi)模式將擁有極大的生存空間。

老年餐飲市場(chǎng)的特征

研究表明，老年人普遍希望長壽，希望生活安定幸福，希望受到尊重，希望為社會(huì)發(fā)揮“余熱”，害怕孤獨(dú)。在餐飲消費(fèi)方面具有飲食求健康、服務(wù)講情感、價(jià)格求實(shí)惠、購買求便利等特征。

首先，食物方面，老年人普遍消化系統(tǒng)衰弱，可能伴有一些常見的老年病，如糖尿病、高血壓、高血脂等，需要精細(xì)、營養(yǎng)、健康的食物；其次，服務(wù)方面，老年人不喜歡孤獨(dú)，渴望與人接觸，渴望得到社會(huì)和家人的關(guān)注，餐飲服務(wù)應(yīng)將“情”字貫穿始終，處處為老人著想；再次，價(jià)格方面，受我國節(jié)儉傳統(tǒng)的影響，老年人一般對(duì)價(jià)格比較敏感，希望能吃到物廉價(jià)美的菜肴；最后，老年人一般行動(dòng)不是很方便，就餐距離不宜過遠(yuǎn)，或能提供送餐服務(wù)，在家里就餐。

基于這些特征，老人餐廳在設(shè)計(jì)和經(jīng)營方面應(yīng)對(duì)癥下藥。

老年餐廳設(shè)計(jì)的要點(diǎn)

要點(diǎn)一：菜肴設(shè)計(jì)。食物和酒水是餐廳出售產(chǎn)品的主要部分，針對(duì)老年人的菜肴設(shè)計(jì)中的食物部分要注意從選材、搭配、烹調(diào)方法各個(gè)細(xì)節(jié)入手，保證營養(yǎng)、健康、養(yǎng)生、易消化。原料的選擇要蔬菜多一些，品種雜一些，有機(jī)蔬菜綠色瓜果，無污染鮮活低糖低脂食品均是首選；搭配方面，早餐好一點(diǎn)，晚餐早一點(diǎn)（標(biāo)注出售時(shí)段提前），數(shù)量少一點(diǎn)（相較于年輕人），質(zhì)量好一點(diǎn)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）；烹調(diào)方面要淡一些，香一些，爛一些，熱一些，多燉煨蒸，少刺激，飯要制作稀一點(diǎn)。酒水方面，宜制作和出售滋補(bǔ)的保健類的藥茶、藥酒和天然飲料。可以設(shè)計(jì)針對(duì)性強(qiáng)的菜單，如專門針對(duì)高血壓、冠心病患者的藥膳，預(yù)防中風(fēng)、降血脂的藥膳等。菜肴的設(shè)計(jì)要注意不斷創(chuàng)新，針對(duì)回頭客設(shè)計(jì)循環(huán)式菜單，針對(duì)新顧客設(shè)計(jì)個(gè)性化強(qiáng)的菜單，以保證餐廳旺盛的生命力。

要點(diǎn)二：環(huán)境設(shè)計(jì)。老年人一般腿腳不利索，行動(dòng)緩慢，懷舊，注重安全。餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)方面要關(guān)注這些方面。餐廳風(fēng)格的選擇上可以復(fù)古，主題化，或以古典風(fēng)格裝飾，或以文革紅色為主題，選擇某一種風(fēng)格的餐廳在菜肴命名上可以呼應(yīng)，如“憶苦飯”、“農(nóng)家飯”等；安全方面，地面要鋪設(shè)防滑墊，座椅板凳注意保暖，碗要厚實(shí)，筷子最好用木筷，餐廳過道盡可能寬敞，桌椅棱角要包圓。

要點(diǎn)三：服務(wù)設(shè)計(jì)。老年人怕孤單，渴望關(guān)注，希望多交朋友，希望服務(wù)周到細(xì)致。有些餐廳特意挑選三四十歲的大嫂當(dāng)服務(wù)員，在就餐過程中與老年人拉家長，傾聽老人的不愉快，并適時(shí)給予安撫和關(guān)懷，在與老年消費(fèi)者溝通方面，在耐心、細(xì)心、愛心方面，這個(gè)群體可以做得更好；有些餐廳為了更多的關(guān)注老人年情感交流的需要，將餐飲與休閑、文化相結(jié)合，在就餐過程中穿插娛樂互動(dòng)節(jié)目，如與主題相一致的文藝演出，唱歌舞蹈，棋牌繪畫等，激發(fā)老年人參與熱情，為他們搭建交友平臺(tái)，拉近彼此的距離；還有些餐廳專門聘期養(yǎng)生和保健專業(yè)人士坐陣服務(wù)，指導(dǎo)老人如何加強(qiáng)營養(yǎng)，如何保健，為老年人合理飲食把脈，同時(shí)開展一些配套服務(wù)，特色鮮明；針對(duì)一些行動(dòng)不便，請(qǐng)不到合適保姆的高齡老人，餐廳可以提供外賣配餐服務(wù)，隨著高齡老人和空巢老人的不斷增多，尤其是其中半自理和完全不能自理老人的數(shù)量增加，配送餐服務(wù)將有很大市場(chǎng)空間。

要點(diǎn)四：促銷設(shè)計(jì)。在廣告促銷手段的選擇上，視聽廣告和報(bào)刊廣告是對(duì)老年消費(fèi)者影響最大的兩個(gè)媒體。老年人閑暇時(shí)間較多，收看電視和收聽廣播時(shí)間比較長，故而視聽廣告對(duì)他們起作用的時(shí)間也比較長；讀書看報(bào)也是現(xiàn)代老年人不可缺少的活動(dòng)之一，好的報(bào)刊廣告同樣非常有吸引力，并且其制作費(fèi)用要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于視聽廣告；在促銷渠道的選擇上，可以選擇與老年協(xié)會(huì)、居委會(huì)、社區(qū)醫(yī)院、地方政府等老年服務(wù)組織聯(lián)系，建立合作關(guān)系，或直接利用口碑效應(yīng)，發(fā)傳單等方式打開市場(chǎng)；老年消費(fèi)者求實(shí)惠，餐廳在促銷手段的設(shè)計(jì)上，要注重突出能增強(qiáng)實(shí)惠感的東西。例如，在產(chǎn)品附加值上下功夫，餐廳就餐不一定只是一個(gè)就餐過程，為吸引老年顧客的眼球，餐廳還可以開設(shè)比如像養(yǎng)生講座、心理咨詢、營養(yǎng)保健、文化交流活動(dòng)等等一系列的活動(dòng)。附贈(zèng)品促銷、打折讓利、會(huì)員積分等也是比較有效的手段。當(dāng)然，隨著競(jìng)爭的日趨激烈，緊跟潮流、不斷細(xì)分老年人市場(chǎng)、創(chuàng)新性推出個(gè)性化營銷方式，占領(lǐng)更大的老年市場(chǎng)也是餐飲營銷人員需要不斷苦練的內(nèi)功。

（作者單位：長江大學(xué)園藝園林學(xué)院）

作者簡介：袁繼榮，長江大學(xué)園藝園林學(xué)院教師，講師，主要從事旅游企業(yè)管理方面的研究。