藍(lán)莓蠟?zāi)けｕr對(duì)比試驗(yàn)研究

宋洪文++周鑫

摘要：藍(lán)莓果實(shí)營養(yǎng)豐富，藥食兼用，具有促進(jìn)和活化視網(wǎng)膜的視紅素再合成作用、增強(qiáng)人眼對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力、還具有保護(hù)毛細(xì)管、抗氧化、抗衰老、抗?jié)?、抗炎、整腸及抗癌作用，市場需求不斷增加，但藍(lán)莓果實(shí)不耐儲(chǔ)存，保鮮技術(shù)成為制約藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素之一，試驗(yàn)表明5種蠟?zāi)づ浞街胁捎妹縧00mL含有蜂蠟lOOg、酪蛋白鈉20g、蔗糖脂肪酸酯10g、75%乙醇70mL，水800mL保鮮蠟?zāi)娊菁夹g(shù)進(jìn)行藍(lán)莓保鮮，保鮮效果最好，常溫保鮮期由3-4天延長到11-12天。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓；蠟?zāi)けｕr；腐爛率；呼吸速率

藍(lán)莓（Vaecinium uliginnsum Linn.）也叫篤斯越桔Vaccinium uliginosum Linn.是杜鵑花科多年生落葉灌木植物，有“興安小雪蓮”贊譽(yù)，國內(nèi)外均有分布。果實(shí)肉質(zhì)細(xì)膩、甜酸適度、營養(yǎng)豐富、香氣清爽、風(fēng)味獨(dú)特，既可鮮食，又可加工成老少皆宜的很多種食品，據(jù)分析，每100g藍(lán)莓果肉中含蛋白質(zhì)0.5g，脂肪O.1g，碳水化合物12.9g，鈣8mg，鐵0.2mg，磷9mg，鉀70mg，鈉1mg，鋅0.26mg，硒O.Ig，維生素A 9ug，維生素C 9mg，維生素E 1.7mg，以及豐富的果膠物質(zhì)、SOD、黃酮等成分。藍(lán)莓果實(shí)特殊的化學(xué)成分使其具有一定的藥用價(jià)值和保健功能，如促進(jìn)和活化視網(wǎng)膜的視紅素再合成，增強(qiáng)人眼對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力，保護(hù)毛細(xì)管、抗氧化、抗衰老、抗?jié)?、抗炎、整腸及抗癌作用。因而藍(lán)莓深受消費(fèi)者喜愛，各類藍(lán)莓產(chǎn)品層出不窮，市場銷量大增。

但藍(lán)莓果實(shí)不耐儲(chǔ)存，常溫下易腐爛變質(zhì)，極大影響了藍(lán)莓的運(yùn)輸、銷售、貯藏、加工，延長藍(lán)莓果實(shí)保質(zhì)期，保鮮技術(shù)成為制約藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。但由于溫度、濕度及氣調(diào)貯藏環(huán)境條件等要求較嚴(yán)格，投資成本高、技術(shù)復(fù)雜難以控制等問題。涂膜是近年興起的保鮮方法之一，選擇純天然、無毒、無害的大分子多糖蛋白類、脂類物質(zhì)等作為被膜劑，采用浸漬、涂抹、噴灑等方式涂敷于果實(shí)表面，形成一層薄薄的透明被膜。該方法可以增強(qiáng)果實(shí)表皮的防護(hù)作用，適當(dāng)覆蓋表皮開孔，抑制呼吸作用，減少營養(yǎng)損耗；抑制水分蒸發(fā)，防止皺縮萎蔫；抑制微生物侵入，防止腐敗變質(zhì)。該技術(shù)因其生態(tài)環(huán)保功能逐漸受到人們的重視，對(duì)于推動(dòng)保鮮技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展具有積極作用。本文進(jìn)行藍(lán)莓蠟?zāi)けｕr技術(shù)對(duì)比試驗(yàn)，旨在探索延長藍(lán)莓保鮮的有效方法、手段。

1 試驗(yàn)方法

1.1 藍(lán)莓果實(shí)分級(jí) 根據(jù)比重分級(jí)，采用氣流分離，將藍(lán)莓果實(shí)通過氣流，小枝、葉片、灰塵等比重輕的物體被吹走而成熟果實(shí)及較重的高比重物體被截流，然后進(jìn)一步人工分級(jí)。

1.2 涂膜保鮮劑配方 配方1：蜂臘350g、蔗糖脂肪酸酯3g、卵磷脂4g、清蛋白3g、椰子油60mL、水580mL；配方2：蜂蠟735g、阿拉伯膠252g、蔗糖脂肪酸酯13g；配方3：石蠟100g、巴西棕櫚蠟2g、烷基磺酸鈉5g、70%乙醇50mL，水843mL；配方4：石蠟66g、環(huán)氧乙烷高級(jí)脂肪醇6g、山梨糖醇酐脂肪酸酯4g、烷基磺酸鈉6g、油酸8mL、水9lOmL；配方5：蜂蠟100g、酪蛋白鈉20g、蔗糖脂肪酸酯10g、70%乙醇70mL，水800mL。

1.3 涂膜保鮮劑配制方法 配方1：將清蛋白浸泡在溫水中，加熱溶解后加入卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯；將蜂蠟熔化后加入椰子油，混合均勻；上述2種液體混合在一起，進(jìn)行攪拌乳化分散，即得到所要求的涂膜保鮮劑。配方2：將蜂蠟、阿拉伯膠、蔗糖脂肪酸酯3種原料放在一起沸合，緩慢加熱至40℃酸鈉溶解于適量水中，將巴西棕櫚蠟溶解于適量熱乙醇中，將石蠟加熱熔化。4種液體混合在一起，快速攪拌，令其乳化分散，即可使用。配方4：將石蠟熔化，在70℃左右將其它各種原料與熔化了的石蠟放在一起混合，再加入溫水混合攪拌，乳化分散后即可使用。配方5：先將蜂蠟和蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再將酪蛋白鈉溶解在水中。2種液體混合后，快速攪拌，乳化分散后即可使用。

1.4 涂膜 將分級(jí)好的藍(lán)莓果200g/份，分120份，裝入500mL的燒杯中，20份為對(duì)照組，其余100份分別用配方1-5進(jìn)行浸泡處理，白然干燥，20+2℃保存。

2 分析與結(jié)果

隨時(shí)觀察記錄果實(shí)變化情況，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析圖1、圖2，表明：（1）通過蠟?zāi)ぬ幚淼乃{(lán)莓果實(shí)出現(xiàn)腐爛的時(shí)間比對(duì)比組晚，呼吸高峰比對(duì)比組后延，說明5種配方對(duì)延長藍(lán)莓果實(shí)保鮮期都有效。