重慶飲食文化與城市形象塑造
——基于“巴渝文化”視角

萬媛媛

重慶飲食文化與城市形象塑造
——基于“巴渝文化”視角

萬媛媛

重慶是一座有著悠久歷史文化的城市，飲食文化作為一種人文遺產(chǎn)對于重慶城市形象的塑造具有重要作用。認(rèn)為應(yīng)通過挖掘“巴渝飲食文化”的底蘊來塑造重慶城市形象，并從“巴渝文化”與“巴渝飲食文化”，重慶飲食文化與城市形象，以及重慶飲食文化影響下的城市形象塑造3個方面進(jìn)行了分析，提出了相關(guān)建議。

“巴渝文化”；“巴渝飲食文化”；城市形象；重慶

一、“巴渝文化”與“巴渝飲食文化”概述

（一）“巴渝”與“巴渝文化”

“巴渝”又通“巴俞”。關(guān)于“巴俞”的記載古已有之，如司馬相如在《上林賦》中就有“巴俞宋蔡，淮南于遮”之說。關(guān)于“巴”的所在地與歷史，徐中舒在《論巴蜀文化》一書中已有提及，他認(rèn)為最早在春秋戰(zhàn)國時代有關(guān)楚國的記載中就有附帶?！蹲髠鳌穼Α鞍汀钡挠涗浻校骸拔渫蹩松蹋?、濮、楚、鄧，吾（周）南土也”“（楚）文王即位，與巴人伐申而驚其師，巴人叛楚，伐那處，取之，遂門于楚……楚子御之，大敗于津”［1］18等。關(guān)于“巴”的指稱和范圍，學(xué)界雖說法不一，但已基本達(dá)成共識，認(rèn)為“巴”的地域范圍大體為北起漢水，南至鄂西清江流域，東至宜昌，西達(dá)川東地區(qū)［2］33。這樣的劃分與《華陽國志·巴志》中記載的巴國疆域變遷的范圍相一致。

而“巴渝”中的“渝”則源自于古代俞水（渝水）的簡稱。俞水一名宕渠水，即現(xiàn)今四川南江及其下游的渠江。重慶在秦代被稱為“江州”，隋朝時因嘉陵江水而成為“渝水”，故簡稱“渝”。三國時期，劉璋據(jù)蜀，分“巴渝”之地為巴郡（今重慶市渝中區(qū)）、巴東郡（今奉節(jié)）、巴西郡（今閬中），因此“巴渝”之地又稱“三巴之地”。由此推斷，“巴渝”之地并非僅指重慶地區(qū)，因而“巴渝文化”不單是指重慶文化，重慶文化只是“巴渝文化”的一部分。

“巴蜀文化”與“巴渝文化”密切相關(guān)但又有所區(qū)別?！鞍臀幕笔恰鞍陀逦幕钡钠鹪?，其概念提出在“巴蜀文化”之后。“巴蜀文化”最早見于1941年的《說文月刊》，而“巴渝文化”一詞最初出現(xiàn)在1981年《重慶簡史和沿革》一書中董其祥的《重慶地理沿革簡志》一文。根據(jù)地域的劃分，“巴渝文化”不同于“巴文化”與“蜀文化”，而是指孕育于巴山渝水間，在歷史長河中發(fā)展、演變的相對獨立的文化［3］3?！鞍陀逦幕焙汀鞍褪裎幕彪m然在文化淵源上有一些交集，但部分學(xué)者認(rèn)為“巴蜀文化”是一種約定俗稱，是“華陽地區(qū)的一種地域性青銅文化”［4］16，因而“巴渝文化”是不屬于“巴蜀文化”的一種亞文化。

（二）“巴渝飲食文化”的形成及其文化底蘊

飲食文化分為物質(zhì)文化和精神文化。飲食文化的物質(zhì)文化層次對于自然和社會環(huán)境有很強的依附?！鞍陀屣嬍澄幕钡男纬膳c發(fā)展與巴渝地區(qū)獨特的自然和社會環(huán)境密切相關(guān)。錢穆指出，中國文化發(fā)生，精密言之，并不依賴于黃河本身，他所依憑的是黃河的各條支流。每一支流之2岸和其流進(jìn)黃河時2水相交的那一個角里，就是古中國文化之搖籃。那種由2水相交而形成的三角地帶，就是一個水丫杈，中國古書里稱之為“汭”，“汭”是在2水環(huán)抱之內(nèi)的意思。中國古書里常稱渭汭、涇汭、洛汭，即指此等三角地帶而言［5］1。

飲食文化亦是如此。重慶位于四川盆地以東，長江、嘉陵江、烏江3江交匯于此形成水汭，有利于動植物的生長，豐富的食材供應(yīng)使重慶的飲食文化獨具特色。同時，重慶又是長江上游的水運樞紐，南來北往的船隊、商旅無不在此過路停留，不僅將各地的飲食及其習(xí)俗帶到重慶，而且把一些本地不出產(chǎn)的外地農(nóng)副產(chǎn)品運到重慶，從而極大地豐富了重慶的飲食文化。

“巴渝飲食文化”是形成于“巴渝文化”的大范圍之內(nèi)的文化，自然地理因素對“巴渝文化”的影響也同樣影響著“巴渝飲食文化”。然而，古代巴渝地區(qū)，地理環(huán)境險惡，但魚、鹽資源豐富，這從廩君與鹽水女神的神話中可以得到印證。秦漢時期的《巴漢書·巴郡南郡蠻傳》中關(guān)于廩君與鹽水女神的傳說可謂是巴人最古老的傳說。相傳巴人領(lǐng)袖廩君的故鄉(xiāng)有5大姓，在爭奪領(lǐng)袖地位之戰(zhàn)中，廩君脫穎而出，而后率領(lǐng)巴人乘土船自夷水到鹽水。在鹽水時，當(dāng)?shù)氐呐駩凵狭藦[君，想以當(dāng)?shù)貜V闊的土地和豐富的魚、鹽資源為誘餌，留廩君成婚，而廩君則不愿意。鹽水女神便施以法術(shù)變精靈為小蟲，遮天蔽日，令廩君無法啟程。10余日后，廩君設(shè)計射殺了蟲子，天地才明朗起來［1］20。

在《世本》一書中還有關(guān)于重慶地理因素與飲食文化的眾多記錄。如“此地廣大，魚鹽所出”，說明地域面積大，魚和鹽資源豐富，這對重慶飲食文化中魚的烹飪多樣性有一定關(guān)系。再如有“諸蟲群飛，蔽掩日光，天地晦冥”的描寫，從中可知巴渝地區(qū)的毒蟲肆虐，多陰霾天氣。重慶地區(qū)屬于亞熱帶濕潤性氣候，夏季炎熱，冬季陰冷，降雨充沛，濕度大，當(dāng)?shù)厝藶榱蓑?qū)濕氣、抵御風(fēng)寒，常吃花椒、辣椒和燒酒，有喜食辛辣的飲食習(xí)慣。

據(jù)史書記載：在巴國時期，巴人制作了陽樸姜、清酒、傘子鹽、南醬等食品調(diào)料。在戰(zhàn)國的秦昭王時期，巴人釀造了清酒，秦巴在結(jié)盟中約定“秦犯夷，輸黃龍一雙，夷犯秦，輸清酒一鐘”。在漢代，江州有稻米進(jìn)貢，曰“縣北有稻田，出御米”。在唐宋時期，渝州人以蔗糖汁熬制“糖霜”與本地盛產(chǎn)的糯米、果蔬、油料等原輔料相結(jié)合，制作了具有地方特色的糕點。在明朝初年，長壽人制作了榨菜。在清代，尤其是1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，重慶境內(nèi)的食品加工業(yè)已具有一定水平，制作了豆腐乳、松花皮蛋、桃片、米花糖、黃酒、板鴨［6］323等名特食品。

由于相關(guān)研究資料的缺乏，對重慶飲食文化的起源尚無從考證，但從“巴渝文化”的史料記載中，可以發(fā)現(xiàn)重慶地區(qū)飲食文化的形成深受地理和社會環(huán)境因素的影響，有著鮮明的地方特色。同時，巴渝地區(qū)的先民巴人，古籍對他們的性格特征有“其民質(zhì)直好義，土風(fēng)敦厚”“巴師勇銳，歌舞以凌，殷人前徒倒戈”等記載。這對重慶飲食文化的影響，反映在當(dāng)?shù)厝藷崆檎嬲\、豪爽大方的待客方式上，以及多水煮、鍋煮和燙的烹飪方式上。

二、重慶飲食文化與重慶城市形象

（一）重慶飲食文化的特點

（1）渝派川菜的形成。重慶在成為直轄市之前隸屬于四川，渝派川菜在發(fā)展中深受川菜的影響，是在結(jié)合了本地的飲食風(fēng)俗和川菜的特征而形成的。川菜作為中國的4大菜系之一，其發(fā)源有說形成于四川與貴州2地，也有說形成于成都與重慶2地，雖說法不一，但都符合西南地區(qū)的飲食基本風(fēng)格。在重慶飲食文化中，至今仍保留著川菜飲食文化的基本特征：口感鮮香、麻辣。如四川飲食中多經(jīng)營牛肉食品，特色菜有燈影牛肉、熏牛肉條、麻辣牛肉絲、清燉牛肉湯等，這些在重慶飲食文化中都有一定保留，而在地方特色的改良中，重慶飲食較之川菜口味則更為濃郁、厚重。

（2）地方特色食品豐富。在重慶飲食文化中多風(fēng)味小吃。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，早在1991年重慶就有66種名特小吃和36種風(fēng)味小吃［6］325，如山城小湯圓、芝麻蘿卜絲酥餅、吳抄手、擔(dān)擔(dān)面、涼面、酸辣粉等。近年來，重慶的食品發(fā)展迅猛，品種繁多，如重慶小面、涪陵榨菜、忠州豆腐乳、永川松花蛋、永川豆豉、梅林午餐肉、江津米花糖、江津芝麻桿、怪味胡豆、重慶啤酒、牛肉干等。除了這些加工食品以外，重慶的區(qū)縣還盛產(chǎn)果蔬。由于氣候溫和，降雨充沛，弱酸性紅壤土質(zhì)很適合柑橘等果蔬的生長，如奉節(jié)臍橙、長壽沙田柚、梁平柚等在國內(nèi)很富盛名。

（3）飲食風(fēng)俗獨特。由于氣候因素的影響，為了驅(qū)寒祛濕，故在重慶地區(qū)的飲食習(xí)慣中口味較重。飲食重調(diào)味，較為普遍的調(diào)味類型除麻辣味以外，還有魚香味、怪味、酸辣味等多種口味。據(jù)資料記載，重慶早在唐宋時期就有“重糖高油、肥甜軟糯、香酥松脆”的飲食特色。眾所周知，西南地區(qū)人民的飲食習(xí)慣重“辣”的口味，而重慶與湖南、貴州等地的飲食習(xí)慣不同的地方便在于烹飪中擅用花椒作為調(diào)料，這便形成了重慶飲食“麻”的特色。發(fā)展至今，重慶的飲食口味可用“麻、辣、燙、鮮、香”來概括。

在重慶的飲食風(fēng)俗中，待客方式很豪爽，信奉“居家不得不儉，待客不得不豐”。重慶人繼承了巴人樸實、豪放的性格特征，即使不富裕也特別舍得開銷。重慶人喜歡大碗肉、大鍋煮，講究痛快。這些特點在一些地方菜肴中也有體現(xiàn)。如：重慶永川松溉的“朱沱九大碗”便是用大碗裝大肉塊；磁器口古鎮(zhèn)的“毛血旺”，用類似于盆的器皿裝菜，配有血旺、蔬菜、肉片等多種食材，搭配講究。

此外，由于重慶在地理位置上處于水路交通要道，各地的飲食習(xí)俗得以在此匯合，豐富了重慶的飲食文化。如重慶飲食文化中，面食品種非常豐富，有涼面、燃面、麻辣小面等，這便是受到了北方人好面食的飲食習(xí)慣的影響。重慶飲食還對湯菜很講究，在西南地區(qū)實屬少見，也是受到了廣東人喜食湯菜的影響。

（二）重慶飲食文化與重慶城市形象的關(guān)系

城市形象是市場經(jīng)濟發(fā)展到一定程度的產(chǎn)物，良好的城市形象開始成為一種重要的隱形投資因素。城市形象塑造包括“硬件”和“軟件”2個方面。從“軟件”的文化層次中發(fā)掘本地特征，塑造具有個性文化特征的城市形象是城市建設(shè)的重要內(nèi)容。城市形象特征是城市在長期建設(shè)發(fā)展過程中所形成的個性特點。地區(qū)飲食文化的形成也是一個漫長的發(fā)展過程，對它的研究和開發(fā)可以進(jìn)一步突出城市形象的個性化特征。

飲食文化屬于城市文化的一部分，它的發(fā)展需要一定的條件，也是建立在生產(chǎn)力和生產(chǎn)關(guān)系發(fā)展的基礎(chǔ)之上的。在原始社會初期，沒有生產(chǎn)工具，人們之間更無任何交換關(guān)系，飲食文化得不到發(fā)展；在原始社會晚期，出現(xiàn)了剩余產(chǎn)品，產(chǎn)生了部落和部落之間的交換，在出現(xiàn)國家和城市萌芽的同時，飲食文化也開始得到了萌芽。

重慶飲食文化中悠久的歷史文化積淀，有助于塑造重慶城市形象。良好的城市形象，對外應(yīng)具有感召力，對內(nèi)應(yīng)具有凝聚力，以此增強城市的競爭力和發(fā)展力，從而更好地推動飲食文化的發(fā)展。

重慶的飲食文化貫穿于各個產(chǎn)業(yè)之中，從農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)的農(nóng)業(yè)，到農(nóng)副產(chǎn)品加工的食品工業(yè)，再到食品銷售的零售業(yè)、餐飲業(yè)，以及與此相關(guān)的旅游業(yè)。在重慶經(jīng)濟發(fā)展中，飲食業(yè)是重點發(fā)展的第3產(chǎn)業(yè)，既對重慶經(jīng)濟的發(fā)展有重要影響，也對重慶城市形象塑造具有重要作用。

19世紀(jì)末期重慶被迫開埠，到民國初年，由于商品經(jīng)濟的發(fā)展，城市規(guī)模不斷擴大，人口不斷增長，商旅在此交往頻繁，隨著農(nóng)副產(chǎn)品交換的增加，重慶城市形象伴隨飲食文化的發(fā)展得到了很大提升。尤其是抗戰(zhàn)時期，重慶成為了戰(zhàn)時陪都，一些外地人在重慶投資建設(shè)食品飲料廠，進(jìn)行餐飲和食品工業(yè)建設(shè)，與沿海、沿江一帶的食品交流得到進(jìn)一步發(fā)展?；洸恕⒍醪?、魯菜、北方菜、西餐等開始融入重慶，使重慶成為了西南地區(qū)飲食文化與外地飲食文化融合的匯聚點。當(dāng)時重慶社會上有“前方吃緊，后方緊吃”之說，這從側(cè)面反映了當(dāng)時重慶飲食文化發(fā)展的繁榮景象。重慶的飲食文化兼收并蓄，發(fā)揚光大，不但豐富了本地人的飲食，而且向外地人展示了飲食文化，使重慶的城市形象得到了很好的宣傳。改革開放時期，重慶與全國各地一樣，經(jīng)濟得到了迅猛發(fā)展，人們的生活水平得到了很大提高，飲食及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的規(guī)模不斷擴大，菜品有了很大創(chuàng)新，服務(wù)質(zhì)量和水平有了新的提高，豐富了重慶飲食文化的內(nèi)涵。重慶飲食文化的大眾化發(fā)展，使公眾對重慶城市形象有了更好的評判和了解。

三、飲食文化影響下的重慶城市形象塑造

（一）作為人文遺產(chǎn)的飲食文化對重慶城市形象塑造

學(xué)者們對重慶飲食文化與城市形象的塑造進(jìn)行了研究，也提出了一些相關(guān)建議，但卻很少從飲食文化的歷史文化層面進(jìn)行探討，從而提出以“巴渝飲食文化”來提升重慶城市形象的對策。飲食文化對重慶城市形象的塑造主要體現(xiàn)在城市文化遺產(chǎn)的人文歷史和城市個性化的塑造上。

重慶的飲食文化具有一定的文化底蘊，其歷史文化的積淀有助于重慶城市形象的個性化塑造。城市的飲食文化包含城市的歷史、文化、風(fēng)俗等人文內(nèi)容，是城市極具活力的視覺和感官要素。飲食文化是重慶歷史、文化、風(fēng)俗等人文資源的一部分，是長期的歷時性沉淀結(jié)果。當(dāng)代的現(xiàn)實生活與歷時性人文遺產(chǎn)的共存，又形成了城市人文景觀的共時性與歷時性的共存狀況。城市是文化的載體，而飲食文化也是城市的文化遺產(chǎn)的載體，它綜合反映了城市各個方面的成就。因此，作為人文遺產(chǎn)的飲食文化對城市形象的塑造具有非常重要的作用。

（二）飲食文化底蘊的挖掘與重慶城市形象提升

塑造良好的重慶城市形象需要飲食文化的物質(zhì)文化和精神文化的共同提高。城市形象塑造是發(fā)達(dá)國家近半個世紀(jì)以來，經(jīng)營和發(fā)展城市的一個熱點。任何城市形象的塑造其共同點都在于強化積極形象，弱化負(fù)面形象，在不違背城市文化主脈的前提下，要消除城市負(fù)面形象給人們留下的不良印象。飲食文化作為重慶城市形象塑造的積極面，對它的強化可以提高公眾對重慶城市形象文化的感知。

從歷史人文的角度挖掘飲食文化底蘊對城市形象的塑造是有利的，城市特色的形成與城市發(fā)展歷史進(jìn)程的特殊性密不可分。如歷史文化名城紹興是古越地，人杰地靈、文人薈萃，陸游、魯迅等文化名人均出自紹興。而這些文化名人對于紹興飲食文化和城市形象的推廣也功不可沒。例如：陸游在詩中寫道“城中酒壚千百家”；魯迅也多次在文章中提道“孔乙己”“茴香豆”等。文化名人通過文學(xué)作品對當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕M(jìn)行推廣，這對紹興城市形象在公眾印象中的構(gòu)建起到了積極的作用。紹興的飲食文化，不僅代表了當(dāng)?shù)氐娜宋纳盍?xí)俗，還蘊含了豐富的人文歷史底蘊。

城市是經(jīng)濟、社會與文化3者交融的共同體。美國著名建筑師伊利爾·沙里寧有句名言：“讓我看看你的城市，我就能說出這個城市的居民在文化上追求的是什么?！背鞘形幕撬茉斐鞘行蜗蟮暮诵?，它賦予城市形象的美好品質(zhì)。城市形象是城市獨特的社會文化的凝聚，對“城市個性”的塑造尤為重要。

［1］徐中舒.論巴蜀文化［M］.成都：四川人民出版社，1982.

［2］王毅.江山重慶 奇跡之鄉(xiāng)：重慶文化的壯美基調(diào)及其經(jīng)濟潛能［M］.成都：電子科技大學(xué)出版社，2005.

［3］余楚修.巴渝文化芻議［J］.重慶師院學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版），2000（2）.

［4］李紹明，林向，徐南洲.巴蜀歷史·民族·考古·文化［M］.成都：巴蜀書社，1991.

［5］錢穆.中國文化史導(dǎo)論［M］.北京：商務(wù)印書館，1994.

［6］吳艾生，郭永彬.巴渝飲食文化與重慶經(jīng)濟發(fā)展［G］//重慶市地方志辦公室.歷史科學(xué)與城市發(fā)展：重慶城市史研討會論文集.重慶：重慶出版社，1999.

（編輯：文汝）

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A

1673-1999（2016）06-0091-03

萬媛媛（1987-），女，碩士，安徽工業(yè)大學(xué)（安徽馬鞍山243032）管理科學(xué)與工程學(xué)院助教，輔導(dǎo)員，研究方向為文化傳播。

2016-03-22