古代飲膳掌故拾零

錢婉約

調(diào)和鼎鼐

中國(guó)上古第一名相伊尹，也是上古第一名廚呢。至于他是如何做了商湯宰相的，竟是憑借了“割烹”的技藝和道理。

《史記·殷本紀(jì)》記載：“伊尹名阿衡。阿衡欲奸湯而無(wú)由，乃為有莘氏媵臣，負(fù)鼎俎，以滋味說(shuō)湯，致于王道。或曰，伊尹處士，湯使人聘迎之，五反然后肯往從湯，言素王及九主之事。湯舉任以國(guó)政。”司馬遷雖然并存了二說(shuō)，而前一說(shuō)，即是伊尹為了求見(jiàn)湯，自己做了有莘氏的陪嫁男仆，然后，背著廚具、炊具入宮，得以用自己的美廚藝和好滋味，游說(shuō)商湯，從而做了商相。這件事情，史稱伊尹“割烹要湯”。

伊尹成功地以割烹技藝做了宰相，并提出了治理國(guó)家如“調(diào)和鼎鼐”的一套理論：那些大大小小的青銅器羹鍋盤碟，你要懂得配制鍋?zhàn)永锏牟牧希{(diào)和鍋?zhàn)永锏奈兜?，使一鍋出爐，一盤上桌，美食可口，熨貼口腹。伊尹這個(gè)曠世的比喻出來(lái)以后，傳統(tǒng)儒家就一向注重提倡所謂“調(diào)和鼎鼐”，也不知是因?yàn)槿逭邜?ài)好烹飪美食呢，還是因?yàn)槿寮抑v究治理國(guó)家的道理，反正這兩者就聯(lián)結(jié)在一起了。

《論語(yǔ)》論食

“食不厭精、膾不厭細(xì)”，這句話出自《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨篇》，大家都很熟悉，但好像也未必真的都理解。有人說(shuō)，孔子是美食家，追求飲食的精細(xì)，愛(ài)吃舂得很精的糧食、切得很細(xì)的肉。把“不厭”解成不討厭，即喜歡，并不穩(wěn)妥。而且，這樣解釋與孔子“飯疏食，飲水”的理念也不一。其實(shí)，“厭”解為滿足，更接近古意，不厭就是不滿足地多吃?！笆巢粎捑⒛挷粎捈?xì)”的意思就是：不因?yàn)榫Z細(xì)肉這樣的美食而過(guò)分飽食。這或也正是古人“食尚自然”源頭之所在。

今人推廣食姜的好處，往往多援引孔子“不撤姜食”之語(yǔ)，此語(yǔ)也出自《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨篇》。姜性溫辛，具有解表發(fā)散之效用，有助開(kāi)胃健脾、發(fā)汗活血、振奮精神等。但不能簡(jiǎn)單地理解為孔子嗜食姜，三頓不離吃姜。所謂“不撤姜食”，是一餐飯吃完后，只剩下盛姜的碟子不拿走，飯后吃幾塊，尤如今人飯后喝茶、喝咖啡一樣，用于解膩提神。而且，“不撤姜食”的隨后一句是“不多食”，也就是適度而食的意思。引經(jīng)據(jù)典、借古人以自重，先要真正讀懂古人之語(yǔ)。

《論語(yǔ)》中還多處提到，對(duì)于食物，人有好惡之偏向，但不可亂主副君臣之分。同樣是在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨篇》中，有“肉雖多，不使勝食氣”之句，就是說(shuō)餐桌上的肉食雖多，也不能吃得比飯多。多食而適度，可養(yǎng)生活命；若多食而無(wú)度，就會(huì)傷身致病。李漁在《閑情偶寄》中進(jìn)而將之概括為“食有君臣”之論。即肉與食（五谷糧食）相比，食為主，肉為副；姜醬與肉相比，肉為君，姜醬為臣，因醬只是調(diào)料而已?？鬃佑钟小熬挪皇场敝f(shuō)，在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨篇》同一章中，還提到孔子的“九不食”，九種情況下的食品不食，這與其說(shuō)是講究飲食，毋寧說(shuō)是講究飲食之禮。如食物腐敗了、有味兒了、變色了、沒(méi)煮熟，都不食（這不用說(shuō)）；食物違反時(shí)節(jié)或斬割失禮或調(diào)醬失度的，不食（這是進(jìn)一層要求了）；只釀了一天的酒和街上買來(lái)的肉脯（酒未成品，肉脯不知是用什么做的），不食；祭肉應(yīng)隨即享用掉，出三日，亦不食矣。

魏徵釀酒

今人多認(rèn)為葡萄酒為舶來(lái)洋酒，誠(chéng)然，洋則洋矣，而葡萄酒在中國(guó)，卻也傳來(lái)已久。兩漢通西域后，即傳來(lái)胡人之葡萄美酒。到唐代，胡姬酒肆里更是到處飄逸著葡萄酒的芬芳。

唐人魏徵以能釀好酒出名——當(dāng)然，魏徵更以直言敢諫出名，唐太宗嘗過(guò)他釀的酒后，賜詩(shī)點(diǎn)贊曰：“醹醁勝蘭生，翠濤過(guò)玉薤。千日醉不醒，十年味不敗?！贬}醁、翠濤是魏徵釀出的上品好酒的名稱，蘭生、玉薤相傳分別是漢武帝、隋煬帝喝的美酒，極力夸獎(jiǎng)了魏徵所造葡萄酒的醇厚優(yōu)良。

話說(shuō)中國(guó)內(nèi)地葡萄和葡萄酒的專門產(chǎn)地是山西太原，元代《飲膳正要》《馬可波羅游記》均記載。晉人種葡萄、釀美酒，更在唐詩(shī)中就有反映。劉禹錫《葡萄酒》：“野田生葡萄，纏繞一枝高……有客汾陰至，臨堂瞪雙目。自言我晉人，種此如種玉。釀之成美酒，令人飲不足?！泵髑骞P記中還有一則晉人與葡萄的故事，說(shuō)：唐德宗時(shí)宰相楊炎，吃葡萄不耐酸澀，忽發(fā)官癮曰：“汝若不澀，當(dāng)以太原尹相授?！保ㄆ咸寻∑咸?，你若甜美不酸，我封你做個(gè)太原長(zhǎng)官！可見(jiàn)太原與葡萄的對(duì)應(yīng)關(guān)系。）

東坡食事

蘇東坡是個(gè)死不悔改的樂(lè)天主義者，更是傳誦千年的美食家。這不僅因?yàn)樗鸥甙硕?、儒道佛三教融通的人生境界，也與他熱愛(ài)飲食、好吃能吃（包括吃苦）的本領(lǐng)相表里。最為人熟知的“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)做嶺南人”，是他被貶惠陽(yáng)（今惠州）時(shí)吟出，詩(shī)歌不脛而走，傳到京師，那些昔日的同僚、反對(duì)黨們，看他貶謫生活過(guò)得口腹甜蜜，甚是樂(lè)呵，也就“放心”了。

蘇東坡你在惠陽(yáng)不是過(guò)得好嗎？那就再貶你遠(yuǎn)一點(diǎn)，這回是貶到海南島儋州（那時(shí)該多蠻荒?。?，于是，就有了這則“食湯餅”的故事。當(dāng)時(shí)東坡被貶海南，弟弟子由貶雷州，兩人播遷南國(guó)，在梧、藤間相遇，正好道邊有賣湯餅的，古代湯餅就是面條之謂，兩人就一人一碗買了來(lái)吃，但這面條“觕惡不可食”（粗劣難吃），子由遂“置箸而嘆”，而子瞻一碗已盡！還回頭問(wèn)弟弟：“九三郎，爾尚欲咀嚼耶？”相率大笑而起。真正的美食家便如此，是對(duì)“食”之美愛(ài)，而非僅僅是對(duì)“美食”之迷戀！

話說(shuō)蘇東坡最初被貶之地是湖北黃州，他有《岐亭五首》記之。其中之四是這樣的：

酸酒如齏湯，甜酒如蜜汁。三年黃州城，飲酒但飲濕。我如更揀擇，一醉豈易得！

黃州的酒是差勁兒些，但我要是挑三揀四的，更到哪里去買酒買醉呢？不如有什么酒就喝什么酒好了。（黃州現(xiàn)在可有什么好酒？趕緊挑好點(diǎn)兒的，給蘇大人靈前奉上一壺則個(gè)。）

殺盡西村雞的典故，說(shuō)的還是東坡在惠州的事兒：

父老喜云集，簞壺?zé)o空攜。

三日飲不散，殺盡西村雞。

惠州也有個(gè)美麗的西湖，東坡幫助當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)行水利疏浚，還自己捐資，先后在湖上建了東橋、西橋和大堤（這是又一個(gè)蘇堤）。上面這詩(shī)，就是西橋建成時(shí)的慶賀寫照。老百姓不僅歡慶湖上有橋，造福于民，也是對(duì)來(lái)我?guī)X南僻地的大文豪的至誠(chéng)感謝。

馓子與寒具

這是一種小時(shí)候常吃到的面食零點(diǎn)。面粉和揉成細(xì)條，排列環(huán)繞成扇形，入油鍋炸成金黃色。待涼可食，久放不壞。食時(shí)，從扇面折取根根條條入口，松脆咸鮮。亦可將之投入蛋湯稍煮，成一碗比面條筋道而多油香的下午點(diǎn)心。

馓子由來(lái)已久，它還有一個(gè)古典的名稱曰“寒具”，因寒食節(jié)禁火斷炊，古人事先制備此物，以備寒食食用。不過(guò)，寒具與今馓子稍有不同：據(jù)《齊民要術(shù)·餅法》及《本草綱目·谷部四·寒具》等記載，寒具乃以糯米粉摻入面粉和揉，調(diào)以蜜汁或煮棗取汁，入油煎成。蘸糖食之，里外都是甜食。

自晉自宋，文人筆記多有記之。《雞肋編》有“馓子”一則，記蘇東坡在海南儋耳，鄰居有一老奶奶以制馓子賣馓子為業(yè)，多次請(qǐng)求東坡為她的馓子題個(gè)詩(shī)（好給她的營(yíng)生作廣告吧），東坡乃戲題曰：

纖手搓來(lái)玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡知輕重，壓扁佳人纏臂金。

東坡自注云：“寒具乃捻頭也，出劉禹錫《嘉話》?！贝中拇笠獾拿魅藯钌魉鞂懳恼抡f(shuō)，這詩(shī)是劉禹錫所作。為此，我查核兩者的詩(shī)文集欲探究竟。在我查到的《蘇軾全集上》（張春林編，中國(guó)文史出版社1999年版，第270頁(yè)）以及《蘇軾文集編年箋注》第十一冊(cè)附蘇軾詩(shī)集卷二十九（李之亮箋注，巴蜀書(shū)社2011年，第553頁(yè)），均見(jiàn)此詩(shī)，原詩(shī)句與筆記中稍有出入，應(yīng)以詩(shī)集為準(zhǔn)，見(jiàn)下。至于與劉禹錫的關(guān)系，查《全唐詩(shī)》劉禹錫詩(shī)，并未查見(jiàn)題名為《寒具》或有關(guān)寒具的詩(shī)。蘇軾原詩(shī)為：

纖手搓來(lái)玉數(shù)尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來(lái)春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。

關(guān)于寒具，還有一個(gè)典故，出自《山家清供》“寒具”條：晉桓玄喜歡書(shū)畫(huà)，嘗陳設(shè)書(shū)畫(huà)，招友朋同欣賞。有一客人剛吃過(guò)寒具，沒(méi)有洗手就去拿書(shū)套，不小心將油漬印在了書(shū)套上。這可以說(shuō)是文人雅賞中不大不小的事故，據(jù)說(shuō)桓玄因此后來(lái)在府中再也不舉行書(shū)畫(huà)欣賞會(huì)了。為此，蘇東坡也有《次韻米黻二王書(shū)跋尾》詩(shī)曰“怪君何處得此本，上有桓玄寒具油”；陸游《西窗》詩(shī)“看畫(huà)客無(wú)寒具手，論書(shū)僧有折釵評(píng)”，至清代趙翼，仍有“摩挲忍污寒具油，激賞欲浮大白酒”等詩(shī)句，都與此典故有關(guān)。

重陽(yáng)糕

重陽(yáng)吃糕習(xí)俗由來(lái)己久，起于南朝，到宋代已全國(guó)各地甚是流行，在《東京夢(mèng)華錄》《武林舊事》等書(shū)中，多有記載。據(jù)這些記載，當(dāng)年重陽(yáng)糕與現(xiàn)在的稍有不同，一是蒸出的米糕上，還飾以立體型米粉做成的“獅子蠻王”，這獅子蠻王長(zhǎng)什么樣兒，如今無(wú)法考求，但多少反映了外來(lái)文化的融入吧；二是米糕上，插上五彩的紙旗，以作標(biāo)志。

至于重陽(yáng)食糕的含義，一是為長(zhǎng)者獻(xiàn)上松軟甜蜜的松糕，以示敬老；一是家長(zhǎng)也招兒女回家吃糕，寓有祝兒女諸事俱高，發(fā)達(dá)順?biāo)熘狻?/p>

有一個(gè)“劉郎題糕”的故事，是重陽(yáng)食糕習(xí)俗帶來(lái)的一個(gè)詩(shī)詞典故，出自《邵氏聞見(jiàn)后錄》卷十九：“劉夢(mèng)得（禹錫）作《九日詩(shī)》，欲用糕字，以《五經(jīng)》中無(wú)之，輟不復(fù)為?！痹?shī)吟重陽(yáng)節(jié)，除了登高，自不免述及食糕，而劉禹錫臨筆為詩(shī)，竟因念《五經(jīng)》中無(wú)“糕”字而作罷。其實(shí)，劉禹錫《九日登高》詩(shī)是這樣的：“世路山河險(xiǎn)，君門煙霧深。年年上高處，未省不傷心?！必M止是不寫“糕”，連登高之“高”的意思，也被他的出仕心、功名心所籠罩了?！皠⒗深}糕”其實(shí)是劉郎不題糕，難怪他的九日詩(shī)不免遭到后世文人的譏諷。宋祁《九日食糕》有句：“劉郎不敢題糕字，虛負(fù)詩(shī)中一世豪?！庇秩缜鍡铎o亭有《都門雜詠·花糕》，充滿市井風(fēng)情，也連帶表示了對(duì)不題糕劉郎的批評(píng)：

中秋才過(guò)又重陽(yáng)，又見(jiàn)花糕各處忙。面夾雙層多棗粟，當(dāng)筵題句傲劉郎。

鹽齏

南方人善為鹽齏，幼時(shí)在蘇州，就吃過(guò)鹽齏豆瓣酥、鹽齏豆腐羹、鹽齏豆瓣湯等等。鹽齏咸鮮清香的口感，令人難忘。鹽齏者，是那種曝腌的小青菜，也有地方如浙江，則把久腌而成的真正的咸菜也叫鹽齏。將菜切細(xì)，鹽腌一會(huì)兒或更長(zhǎng)時(shí)間，擠掉鹽水苦汁，與淺綠的豆瓣或白嫩的豆腐為伍，有時(shí)也可加肉絲，做成湯羹或少水的菜，講究點(diǎn)，可加黃白的嫩筍絲。夏日多出汗，就有“三天不吃鹽齏湯（多指老腌的咸菜），腳髁骨里酸汪汪”之俗語(yǔ)，這是只有江浙一帶上了年紀(jì)的老者才知道的老話了。

這鹽齏，不僅現(xiàn)今有，不僅南方有，恐怕在遙遠(yuǎn)的古時(shí)候，也是廣泛存在的。駱賓王有詩(shī)“清清鹽齏湯，美味百歲羹”，特別是韓愈《送窮文》，有句“三年太學(xué)，朝齏暮鹽……”極言飲食之簡(jiǎn)單，生活之清苦?？芍谔拼?、在北方，也已流行鹽齏了。韓愈《送窮文》極為誚皮可讀，這是此次查閱鹽齏的意外收獲。人窮分智窮、學(xué)窮、文窮、命窮、交窮之五種，吃得鹽齏，只要智、學(xué)、文等不窮，或許還有助才思文路呢，豈不是值得嘉贊之事？！

傍林鮮

古人飲食的基本原則真正是不違時(shí)令，就地取材。所以，翻閱宋元明清的食單菜譜，大都山珍多于海味，也是受交通與物流所限制吧。而山珍又絕對(duì)以山筍、香蕈（就是今人的菇）為大宗。以此為主料或副料的菜品，真是多得超出我輩想象！如這款見(jiàn)于《山家清供》的“傍林鮮”，就是把餐桌開(kāi)到竹林里去了：“夏初，林筍盛時(shí)，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮?！?/p>

因而又牽出東坡居士?jī)蓜t公案，一是“可使食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”，這自是氣節(jié)清高之寫照，或許亦是兼顧了主人嗜筍之習(xí)性呢。二是東坡另有一詩(shī)：

漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦籜龍（筍的雅名）。

料得清貧饞太守，渭濱千畝在胸中。

這是東坡寫給表親文與可的和詩(shī)，與可就是那個(gè)留下傳世名作《墨竹圖》的文同，渭濱千畝的竹子都吃在肚子里了，難怪成竹在胸，為畫(huà)竹之大宗了。

石子羹與龍蛋

以今觀之，最不靠譜而涉嫌矯揉造作的湯羮，可數(shù)此款“石子羹”。取山澗溪流清潔處白小石子或帶蘚衣者一二十枚，汲泉水煮之，味道鮮美似螺湯，隱然有泉石之氣。這或是魏晉賢隱之人的求仙術(shù)吧。所謂“通宵煮石”，如五石散之類，本不該入菜譜吧！故葛洪《神仙傳·白石先生》就有“常煮白石為糧，因就白石山居”。但魏晉以來(lái)，何以下至宋人《山家清供》，仍津津有味推出此“石子羹”一款？真是味美如螺，還是宋人崇尚清雅的矯情？不由得令人真欲一試！又嘆城市遠(yuǎn)離清泉，身披蘚衣的白小石子更為難覓啊。

更有甚者、真正是聞所未聞、難以想象的，是《養(yǎng)小錄》里記載的一則“龍蛋”：數(shù)十個(gè)雞蛋打開(kāi)攪勻，裝入豬尿脬中（現(xiàn)代的食品袋亦可吧），扎緊袋口，沉入井水深處一夜（不可用今之冰箱代替）。次日取出煮熟，剝凈外袋，切開(kāi)，大盤托出。竟然數(shù)十個(gè)雞蛋的蛋黃、蛋白又各自相聚凝聚，混成一只大蛋，因?yàn)榫薮?，美其名曰龍蛋。何為能如此？?shū)中解釋說(shuō)，“推究其理，光炙日月，時(shí)歷子午，井界陰陽(yáng)，有固然者”（這是多么讓人將信將疑?。?。作者還附加說(shuō)：此蛋用于辦桌席或祭祀時(shí)，用大金屬盆裝之，真奇觀也。

（選自《古典文學(xué)知識(shí)》）