古代美食如何“有滋有味”

倪方六++周周

中國傳統(tǒng)的美食文化源遠(yuǎn)流長，美食離不開色、香、味。殷商時期，人們已開始用酸酸的青梅來去除異味；秦漢時期，人工調(diào)味品特別是醬和醋已廣泛使用；唐宋時期，外來的“辣味”成為餐桌新寵……

先秦時期流行“酸味”

從司馬遷《史記》所記載來看，早在商代初期，人們對食物的味道已很講究?！妒酚洝ひ蟊炯o(jì)》中有這樣的記載：伊尹“負(fù)鼎俎，以滋味說湯，致于王道”。伊尹是商初大臣，為了說服商湯用王道治理天下，他背著一口大鍋（鼎）來見商湯，用烹飪時要調(diào)制出好滋味的道理，來說服商湯。可見，把飯菜做得有滋有味，已是當(dāng)年掌勺者必須會的。

伊尹是一位善于烹飪的美食家，因此被奉為廚師鼻祖，至今餐飲界都將他當(dāng)神供著。在伊尹生活的年代幾乎沒什么調(diào)味品，那么，當(dāng)時做菜用什么來調(diào)味呢？

鹽，大概是人類最早發(fā)現(xiàn)的調(diào)味品。做菜離不開鹽，鹽因此有“百味之王”的美稱。但鹽作為基礎(chǔ)通用調(diào)味品卻并不是萬能的，如遇到腥膻味食材，鹽便起不了多大作用。從史料記載來看，除鹽之外，中國人最早使用的一種調(diào)味品是梅子。

《尚書·商書·說命下》有這樣的說法：“若作和羹，爾惟鹽梅?！边@是商王武丁對賢臣傅所說的話，意思是，如果我做湯羹，你就是少不了的鹽和梅?！渡袝匪浺褳楝F(xiàn)代考古發(fā)掘證實(shí)，多座商墓出土物中都發(fā)現(xiàn)了梅核。據(jù)楊寶成、楊錫璋執(zhí)筆的《1969-1977年殷墟西區(qū)墓葬發(fā)掘報(bào)告》，在編號為M284商墓中出土的一只銅鼎內(nèi)，便發(fā)現(xiàn)了當(dāng)年用于調(diào)味的梅核。

在商墓考古中，還發(fā)現(xiàn)隨葬有大量狗、羊、豬、雞等很多動物，以及魚形、鳥形、動物形器物，可見當(dāng)時人類的食材已很豐富。但這些帶有腥、膻氣的肉類，烹飪時需除掉異味才好吃，這便少不了調(diào)味品。

梅子性酸，做出的菜品自然“酸味十足”。從先秦時普遍使用梅子這種調(diào)味品來看，“酸味”應(yīng)該是當(dāng)時的流行味道，人們喜歡喝酸味湯羹便是證明。梅子作為調(diào)味品使用時，一般用青梅，除了做湯羹調(diào)味品外，做魚、肉時也需用梅來去除異味?！蛾套哟呵铩ぶ囟愓摺匪^“和，如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉”，說的就是先秦人用梅子當(dāng)調(diào)味品烹飪魚肉制品的事實(shí)。

秦漢飲食突出“咸味”

從文獻(xiàn)記載來看，現(xiàn)代烹飪中使用的大多數(shù)山東諸城前涼臺出土漢代畫像石《庖廚圖》局部，先秦時均已使用，如花椒、桂皮、姜、蔥、芥、薤、韭等都上了中國人的餐桌?！抖Y記·內(nèi)則》即稱：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅。”可見，先秦時，對以辛香為主的各種天然調(diào)味品的開發(fā)和使用，掀起了中國美食史上的第一波“滋味”革命。

然而，在今天看來再尋常不過的調(diào)味品并不是當(dāng)年先秦普通人可以享用的。直到秦漢時期，人工調(diào)味品特別是醬、醋的發(fā)明和廣泛使用，尋常百姓才真正吃得起“有滋有味”了。

秦漢時發(fā)明的人工調(diào)味品主要有用大豆、面為原料制造出來的醬、清醬（醬油）及豆豉一類，一經(jīng)發(fā)明，便帶來又一波“滋味”革命：以前不好吃、無法吃的食物，因有醬而能吃，好吃；而且，經(jīng)醬調(diào)制后菜肴還“好看”，美食因此有了“色、香、味俱全”的烹飪要求——中國人的飲食中從此離不開醬系列。

西漢元帝時，黃門令史游所作兒童啟蒙讀物《急就篇》中，記述了當(dāng)時飲食中常用的調(diào)味品：“葵韭蔥薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。蕓蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏。”

醬并非秦漢時才有，而是與醋一樣早就被人使用，但先秦時醬稱“醢”，醋叫“醯”。醢用肉為原料，即“肉醬”，所以《說文解字》在解“醬”字時稱：“從肉，從酉。酒以和醬也。”

“醢”為何后來改寫成“醬”？唐代學(xué)者顏師古在注《急就篇》中的“醬”字時認(rèn)為：“醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將，取其率領(lǐng)進(jìn)導(dǎo)之也?！币馑际浅燥垥r少不了醬這種調(diào)味品，就如軍隊(duì)打仗少不了指揮將領(lǐng)一樣。古人認(rèn)為醬和醋的調(diào)味功能相當(dāng)重要，宋人陶谷《清異錄》中稱：“醬，八珍主人也；醋，食總管也?！贬u咸醋酸，秦漢人飲食風(fēng)尚因醬而發(fā)生了“重口味”的巨變，秦漢及以后“咸味”開始突出。

隨著原料的豐富，醬的品種和口味也在進(jìn)一步發(fā)展。如明代以后，辣椒進(jìn)入中國，“辣椒醬”又成為一道流行美味。

古人認(rèn)為五味中“甜味”最美

先秦時，中國傳統(tǒng)飲食中的“五味”概念已深入人心，味道對人體健康的影響也已被充分認(rèn)識。《周禮·天官》中“瘍醫(yī)”條有這樣的說法：“凡藥，以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉?！?/p>

在五味中，古人認(rèn)為“甜味”最美，故有“甜美”一詞。古人用什么調(diào)味品讓菜肴變得甜美？早期主要有飴、蜜、蔗漿等，到宋代時，現(xiàn)在常用的紅糖、白糖已能生產(chǎn)，而且質(zhì)量上乘。

在甜味調(diào)料中，“飴”使用最早。飴，即麥芽糖，現(xiàn)在仍有制作。飴的生產(chǎn)，應(yīng)該在殷商時已出現(xiàn)，到西周時已是常見調(diào)味品和食品。《詩經(jīng)·大雅》里的《緜》篇中，便提到了“飴”：“周原膴膴，堇荼如飴。”意思是，周原土地肥沃，長出來的苦菜像麥芽糖一樣甜。

到了春秋時，比飴甜度更高更好的蜂蜜使用增多。與此同時，一切有甜味的果實(shí)均可用于烹飪。《禮記·內(nèi)則》稱：“棗、栗、飴、蜜以甘之?！边@種烹飪方法一直沿用至今。

甜味調(diào)料還具有除臭解腥的功能，能緩和辛辣味所引起的刺激，增加咸味的鮮醇，行話稱之為“提鮮”。另外，烹制時糖還可以加深菜肴的色澤，如烤肉時涂上糖，可使外表變成誘人的焦黃色。

江浙、四川等南方人做食品時最喜歡放糖，曹丕《與朝臣詔》中即有“蜀人作食，喜著飴蜜”的說法。這一飲食偏好，至今未改，如江南蘇州、無錫、常州一帶，菜肴以甜味為主，與齊魯偏咸、淮揚(yáng)偏淡、湖湘偏辣明顯不一樣。

唐宋時期“辣味”受寵

在五味中，含有揮發(fā)性成分的辛香調(diào)味品，對人的口、鼻刺激最直接，可極大地誘發(fā)食欲。這方面的材料主要有椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等，這些都是中國原產(chǎn)的本土調(diào)味品。其中，花椒和生姜最有特色，古人很喜歡，用得也多。

先秦人最離不了的辛辣調(diào)味品應(yīng)該是生姜，時人吃飯時多少都要來點(diǎn)，即《論語·鄉(xiāng)黨》中所謂“不撤姜食，不多食”。在烹制牛肉等菜肴時，也總少不了生姜，且常與椒、桂一起使用。據(jù)東漢張衡《七辨》，漢代人制作肉類食物便是“芳以姜椒，拂以桂蘭”。

但引發(fā)新一波“滋味”革命的并不僅僅是上述這些本土調(diào)味品，還有“胡味”。

西漢時，張騫從西域帶回了蒜、芫荽（香菜）等，這些“胡味”讓中國人最早品嘗到了外來風(fēng)味。再后來的“胡椒”，則一直是古人眼里的高檔調(diào)味品，尤以唐宋人最為崇尚。

胡椒原產(chǎn)印度西海岸，大概在明朝時引種中國，之前一直靠從中亞、南亞一帶進(jìn)口。胡椒的價(jià)值賽黃金，宋人陶谷《清異錄·藥譜》中便稱胡椒為“金丸使者”。而黃金常見，胡椒難買。唐宋時，家里有胡椒是地位和財(cái)富的象征。據(jù)《新唐書·元載傳》，曾官至宰相的唐朝大貪官元載被朝廷抄家時，竟然抄出了“胡椒至八百石”。

在“外來風(fēng)味”中，明清以后能對中國飲食產(chǎn)生革命性影響的是“辣味”。辣椒原產(chǎn)美洲，在被西班牙香料商發(fā)現(xiàn)后移種歐亞，明代后期，辣椒被當(dāng)作觀賞花卉引種中國。講究口味的中國人很快發(fā)現(xiàn)了辣椒的食用價(jià)值，尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地，一改對花椒、生姜的依賴，戀上了辣椒，“無姜不食”變成了“無辣椒不食”。從此，“辣味”成為川菜、湘菜等菜系的主打味道，延續(xù)至今。