燒麥燒賣(mài)，傻傻分不清楚

桃之夭夭，灼灼其華。桃花開(kāi)時(shí)，你能想到什么？

我只能想到桃花燒賣(mài)，這是屬于一個(gè)美食愛(ài)好者的浪漫。

這種吃食在《金瓶梅》里只出現(xiàn)了一次，是西門(mén)慶和清客們的家常飯食：“西門(mén)慶只吃了一個(gè)包兒，呷了一口湯，因見(jiàn)李銘在旁，都遞與李銘下去吃了。那應(yīng)伯爵、謝希大、祝實(shí)念、韓道國(guó)，每人吃一大深碗八寶攢湯，三個(gè)大包子，還零四個(gè)桃花燒賣(mài)，只留了一個(gè)包兒壓碟兒。左右收下湯碗去，斟上酒來(lái)飲酒。”

最早在文學(xué)作品里出現(xiàn)“燒賣(mài)”一詞，我記得是《快嘴李翠蓮》：“燒賣(mài)匾食有何難，三湯兩割我也會(huì)?！薄犊熳炖畲渖彙肥撬卧獣r(shí)期的作品，所以在那時(shí)，“燒麥”已經(jīng)是十分常見(jiàn)的面食了。

不過(guò)，這個(gè)食物似乎見(jiàn)過(guò)許多種稱(chēng)呼，有“燒麥”者，“燒賣(mài)”者，亦有“稍麥”者。元代高麗出版的漢語(yǔ)教科書(shū)《樸通事》上記載，大都（今北京）午門(mén)外的飯店里有“稍麥”出售。對(duì)于“稍麥”，還有兩段注解，一為：“以麥面做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦作賣(mài)?！倍椋骸耙悦孀髌?，以肉為餡，當(dāng)頂作為花蕊，方言謂之稍麥?！?/p>

清人郝懿行不這么看。他認(rèn)為，“稍”是“稍稍”的意思，“言麥面少”。因?yàn)椤吧喳湣惫怵W，外皮很薄，由此得名。郝懿行的時(shí)代，燒賣(mài)的稱(chēng)呼簡(jiǎn)直五花八門(mén)，除了上述三種，還有“稍梅”、“紗帽”、“捎美”等。

“捎美”來(lái)自清末民初薛寶辰的《素食說(shuō)略》：“以生面捻餅，置豆粉上。以碗推其邊使薄。實(shí)以發(fā)菜、蔬、筍，撮合。蒸之。曰捎美?！毖毘绞顷兾魅?，這個(gè)做法應(yīng)當(dāng)也是陜西做法?！吧悦贰钡姆Q(chēng)呼出自湖北，我覺(jué)得大概是因?yàn)槌善匪泼坊ǘ妹?/p>

“紗帽”是上海嘉定的說(shuō)法，《嘉定縣續(xù)志》云：“以面為之，邊薄底厚，實(shí)以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名?！?/p>

桃花燒賣(mài)是明代的家常小吃，不僅《金瓶梅》中出現(xiàn)，《萬(wàn)歷野獲編》亦有。所謂“桃花”，應(yīng)該取的是燒麥之頂穗猶如綻放桃蕊，和古人所說(shuō)的“當(dāng)頂作為花蕊”相合。明清小說(shuō)里，燒賣(mài)出現(xiàn)的頻率很高，比如《儒林外史》第十回：“席上上了兩盤(pán)點(diǎn)心，一盤(pán)豬肉心的燒賣(mài)，一盤(pán)鵝油白糖蒸的餃兒?！鼻宄∧觊g的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿(mǎn)盤(pán)”的說(shuō)法。李斗的《楊州畫(huà)舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書(shū)中均有燒賣(mài)一詞的出現(xiàn)。

燒賣(mài)的流傳方向，是由北而南，因?yàn)轲W料的不同，出現(xiàn)了各種種類(lèi)的燒賣(mài)。南方人的燒賣(mài)里有浸泡蒸熟的糯米，再配上豬肉餡料炒制而成。我初到北京時(shí)，像個(gè)游客一般去吃“都一處”的燒賣(mài)，據(jù)說(shuō)，這是被乾隆皇帝點(diǎn)過(guò)名的燒賣(mài)。形狀特別精美，不過(guò)個(gè)大皮厚，吃下去只有飽的感覺(jué)，味道實(shí)在一？般。

我最?lèi)?ài)的，乃上海的下沙燒賣(mài)。第一次吃，簡(jiǎn)直驚艷，精髓在里面細(xì)碎碎的筍丁，還有若有若無(wú)的一點(diǎn)肉皮湯，一啖，真正鮮掉了眉毛。這幾年滿(mǎn)大街都是“下沙燒賣(mài)”，分不清哪家正宗哪家偽劣，媽媽曾經(jīng)給我買(mǎi)過(guò)一次，里面居然加了醬油，一股醬肉包的味道。

看來(lái)，就連燒賣(mài)也有“人生之若初見(jiàn)”??！