工夫紅茶加工新工藝研究進(jìn)展

常笑君，周子維，朱 晨，王 仲，趙姍姍，郭玉瓊

(福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州 350002)

?

工夫紅茶加工新工藝研究進(jìn)展

常笑君，周子維，朱 晨，王 仲，趙姍姍，郭玉瓊*

(福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州 350002)

工夫紅茶加工工藝不斷創(chuàng)新，品質(zhì)不斷提高，給消費(fèi)者帶來更多風(fēng)味品質(zhì)的選擇。就工夫紅茶的加工工藝及其對(duì)品質(zhì)的影響展開歸納和探討，并闡述了工夫紅茶生產(chǎn)上的新興技術(shù)手段，旨在為工夫紅茶工藝進(jìn)展和品質(zhì)研究提供理論依據(jù)和參考。

工夫紅茶；加工工藝；新技術(shù)；進(jìn)展

我國作為世界上最早加工和飲用紅茶的國家，早在明代初期就有關(guān)于紅茶加工的記載，如“蘭膏紅茶”、“酥簽紅茶”等關(guān)于紅茶生產(chǎn)的記錄就被記載于劉基的《多能鄙事》一書中[1]。近年來，紅茶可有效平衡腸道菌群[2]、降脂、抗氧化和抗癌[3]等功效逐漸明晰，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，工夫紅茶以獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味和保健功效受到越來越多消費(fèi)者的青睞。工夫紅茶亦稱“紅條茶”，為紅茶種類之一，是我國特有的紅茶花色品種，且生產(chǎn)歷史悠久、產(chǎn)區(qū)分布廣泛，作為我國的傳統(tǒng)出口茶葉種類之一，在國際市場上具有一定的市場競爭力[4]。

工夫紅茶的加工過程包括鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥，在一定的溫度、濕度、pH、氧氣等環(huán)境條件下，發(fā)生以多酚類酶促氧化為核心的一系列生物化學(xué)反應(yīng)，逐步形成色澤烏潤、香氣高爽、湯色紅亮、滋味甘醇、葉底紅亮的工夫紅茶品質(zhì)特點(diǎn)[5]。

1　工夫紅茶品種適制性的研究

茶樹品種是茶葉生產(chǎn)最基本、最重要的生產(chǎn)資料，是茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)，也是影響茶葉優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要因子之一[6]。茶樹品種是形成茶葉獨(dú)特品質(zhì)的基礎(chǔ)，研究表明，鮮葉中兒茶素含量、多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)活性及其與兒茶素氧化還原電位的親和力極大地影響紅茶的茶黃素(TFs)和茶紅素(TRs)的組成和含量，從而形成了不同品質(zhì)的紅茶[7-8]。品種不同，鮮葉的生化成分含量存在差異，所制成的茶葉品質(zhì)也不同，李家賢等[9]通過研究不同茶樹品種的鮮葉化學(xué)組分與紅茶品質(zhì)特征指標(biāo)，結(jié)果表明，鮮葉生化物質(zhì)含量豐富，茶多酚、兒茶素、水浸出物等含量高，酚氨比及酯型兒茶素占比高是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)紅茶的主要因子。

香氣作為工夫紅茶重要的品質(zhì)因子之一與茶樹品種、鮮葉老嫩度有密切關(guān)系，品種不同，鮮葉內(nèi)脂肪酸含量、糖苷類香氣前體物質(zhì)及內(nèi)含水解酶特性明顯不同，茶葉的香型就不同[10]。如適制高香型工夫紅茶的主要品種鐵觀音、黃旦、茗科1號(hào)、茗科2號(hào)、金牡丹、紫牡丹、春蘭、丹桂、梅占等，品種適制性強(qiáng)，豐富的內(nèi)質(zhì)為花香型工夫紅茶品質(zhì)的形成提供了良好的基礎(chǔ)[11-12]。

2　工夫紅茶加工工藝的研究

2.1萎凋工藝的研究

2.1.1萎凋過程主要化學(xué)變化的研究。萎凋是工夫紅茶加工的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。在萎凋過程中，鮮葉一方面發(fā)生緩慢失水、葉質(zhì)變軟等物理變化；另一方面隨著水分散失，酶活性增加，多酚類化合物不斷氧化，TFs和TRs含量增加，糖類、蛋白質(zhì)發(fā)生水解，氨基酸和可溶性糖含量增加，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)大量揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)增加[13]。

2.1.2萎凋技術(shù)的研究進(jìn)展。 萎凋技術(shù)直接影響萎凋葉質(zhì)量，從而影響紅茶品質(zhì)。研究表明，在控溫控濕的基礎(chǔ)上設(shè)置輔助光源是提高萎凋效率和紅茶品質(zhì)的重要途徑之一，可彌補(bǔ)無日光條件下紅茶香氣的不足，在一定程度上提高工夫紅茶的香氣[14]。周穎等[15]研究認(rèn)為，具有強(qiáng)穿透性的紫外光可以破壞葉肉細(xì)胞，使細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的各種酶與其底物充分接觸，促進(jìn)葉片細(xì)胞內(nèi)各種生化反應(yīng)，從而增強(qiáng)了物質(zhì)轉(zhuǎn)化能力，可有效提高工夫紅茶的各項(xiàng)主要品質(zhì)成分；項(xiàng)麗慧[16]等通過采用LED黃光萎凋工夫紅茶，使其花香高顯；黃藩[17]通過感官品質(zhì)和理化品質(zhì)分析，得出采用紅光(610～630 nm，2 000 lux)光照萎凋，并且12 h光照萎凋過程中采用前3 h無光、后9 h紅光的光補(bǔ)償萎凋技術(shù)工藝對(duì)工夫紅茶品質(zhì)提升最好。

萎凋和烏龍茶做青技術(shù)相結(jié)合也是提高紅茶品質(zhì)的重要措施之一。張靜等[18]研究認(rèn)為，經(jīng)中度搖青和重度搖青處理茶葉中茶黃素、茶紅素的含量均比自然萎凋高，茶褐素從多到少依次為：重度搖青、中度搖青、自然萎凋、輕度搖青，并且經(jīng)搖青處理制成的干茶香氣要明顯優(yōu)于對(duì)照，沖泡后的香氣更濃郁持久。這是因?yàn)閾u青工藝可促進(jìn)己烯酯類、倍半萜烯類、茉莉內(nèi)酯等香氣物質(zhì)的合成，同時(shí)加大了細(xì)胞的機(jī)械損傷程度，有利于水解生成高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)。周穎等[15]研究認(rèn)為，將烏龍茶搖青工藝引入工夫紅茶工藝中，使制成的工夫紅茶有了濃郁的梔子花香。陳鳳月等[19]研究認(rèn)為，做青工藝是一個(gè)通過控制物理變化、促進(jìn)化學(xué)變化，進(jìn)而形成高香型坦洋工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。虞昕磊等[20]研究認(rèn)為，在萎凋中采用日光萎凋和做青技術(shù)結(jié)合可以明顯促進(jìn)夏秋紅茶的香氣品質(zhì)形成，制品的滋味更加甘醇；所制作的夏秋紅茶具有條索緊細(xì)、挺直，香氣濃郁，滋味醇和，湯色紅明，葉底紅褐、勻整的品質(zhì)特征，克服了一般夏秋紅茶口感苦澀、香氣差的缺點(diǎn)。從前人的研究還可以看出，通過工藝的創(chuàng)新，將烏龍茶做青工藝與紅茶萎凋工藝相結(jié)合，可明顯豐富紅茶香氣組分，提升紅茶品質(zhì)。

2.2揉捻工藝的研究

2.2.1揉捻過程主要化學(xué)變化的研究。揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序，通過外力作用使葉片迅速緊卷形成茶條，破損葉細(xì)胞組織，使葉片中的多酚類化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)溢聚葉表皮，與多酚氧化酶、氧氣等充分接觸，促進(jìn)生化變化、發(fā)揮香氣，為下一步的發(fā)酵形成工夫紅茶獨(dú)特的品質(zhì)做好準(zhǔn)備[21]。

2.2.2揉捻技術(shù)的研究進(jìn)展。工夫紅茶揉捻通常分為手工揉捻和機(jī)械揉捻，揉捻設(shè)備分為單機(jī)式揉捻機(jī)和自動(dòng)化揉捻機(jī)組[14]。機(jī)械揉捻可以有規(guī)律地加減壓，從而均衡加大細(xì)胞破損率及成條率，使后續(xù)發(fā)酵工序更充分，條索更為細(xì)緊，從而相較手工揉捻更能有效地提高紅茶的品質(zhì)[22]。單機(jī)式揉捻機(jī)適用于處理在制葉量較少，且揉捻須通過壓力變化，耗費(fèi)一定時(shí)間才可完成的情況，自動(dòng)化揉捻機(jī)組更適用于生產(chǎn)線的大量連續(xù)化生產(chǎn)[14]。

2.3發(fā)酵工藝的研究

2.3.1發(fā)酵過程主要化學(xué)變化的研究。發(fā)酵是形成工夫紅茶獨(dú)特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，其實(shí)質(zhì)是在特定溫濕度和供氧條件下，以多酚類酶促氧化生成茶黃素(TFs)、茶紅素(TRs)、茶褐素(TBs)等高聚物為核心的一系列生物化學(xué)變化，同時(shí)芳香物質(zhì)、糖類、蛋白質(zhì)等品質(zhì)成分發(fā)生劇烈變化[23]。

2.3.2發(fā)酵技術(shù)的研究進(jìn)展。實(shí)踐表明，發(fā)酵過程中的濕度、溫度、通氧量和發(fā)酵時(shí)間等是影響紅茶發(fā)酵質(zhì)量的主要因子。保持一定的空氣相對(duì)濕度可以維持葉內(nèi)水分，使發(fā)酵過程順利進(jìn)行，相對(duì)濕度達(dá)95%以上可有效降低發(fā)酵葉的花青暗條比例，對(duì)發(fā)酵最有利。由于溫濕度極其有利于霉菌生長，發(fā)酵工序中極易發(fā)生菌落總數(shù)和霉菌的污染，因此發(fā)酵程序的衛(wèi)生條件要嚴(yán)格控制[24]。陳以義等[25]通過變溫發(fā)酵試驗(yàn)指出，高溫有利于茶黃素合成，低溫有利于其積累，因此得出發(fā)酵過程中先高溫后低溫有利于形成較多茶黃素和提高紅茶品質(zhì)。張雁飛等[26]研究認(rèn)為，冷凍雖然會(huì)降低多酚氧化酶活性，但可增加細(xì)胞膜透性，有利于多酚類物質(zhì)的酶促氧化，從而縮短發(fā)酵時(shí)間，減少茶黃素的消耗，使茶黃素、茶紅素含量明顯增加，能明顯提高湯色和滋味品質(zhì)。但冷凍處理也會(huì)降低糖苷酶的活性，不利于紅茶香氣的形成。段紅星等[27]研究認(rèn)為，發(fā)酵程度應(yīng)適度偏輕，寧輕勿重，這將有利于形成較高含量的茶黃素，并減緩茶黃素和茶紅素形成以后向茶褐素轉(zhuǎn)變，從而降低茶褐素的含量。鄔齡盛[28]在茗科1號(hào)的加工對(duì)策中提出發(fā)酵趨輕是該品種紅茶加工的新亮點(diǎn)，其經(jīng)偏輕發(fā)酵加工而成的成品茶香高、味醇、湯亮，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)于清醇型茶葉風(fēng)格的需求。潘一斌等[29]研究認(rèn)為，輕發(fā)酵使工夫紅茶具有萜烯醇類花果香，成品茶中茶褐素和茶多酚中的酯型兒茶素含量明顯降低，苦澀感降低，游離氨基酸含量增加，茶湯滋味更加鮮爽。

2.4干燥工藝的研究

2.4.1干燥過程主要化學(xué)變化的研究。 干燥是工夫紅茶加工的最后一道工序，也是決定品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)[30]。干燥過程不僅能迅速地鈍化各種酶的活性、穩(wěn)固成茶外形，還能通過高溫?zé)嶙饔脕砑せ叻悬c(diǎn)的芳香物質(zhì)，使內(nèi)含成分發(fā)生微妙變化，從而形成紅茶特有的品質(zhì)特征[31]。

2.4.2干燥技術(shù)的研究進(jìn)展。不同的干燥方法對(duì)工夫紅茶品質(zhì)有不同的影響。崔文銳等[32]探討了鍋炒、烘干和微波3種不同干燥方式對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，鍋炒干燥制成的成茶品質(zhì)最好，然后是烘干，微波干燥制成的成茶由于外形疏松、香氣不足等品質(zhì)表現(xiàn)最差。鍋炒紅茶不易炒至足干，且制率較低、茶湯渾濁，因此生產(chǎn)上多以烘干為主。實(shí)踐應(yīng)用發(fā)現(xiàn)，微波干燥與其他干燥方式配合使用效果較好，林國軒等[33]應(yīng)用微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥制成的工夫紅茶香氣甜香濃郁，滋味醇厚，優(yōu)于單獨(dú)微波干燥、熱風(fēng)干燥的品質(zhì)。羅勇等[34]研究表明，相較于烘-烘-烘、烘-炒-炒的干燥方式，烘-炒-烘的干燥方式對(duì)于結(jié)合搖青工藝加工制作的工夫紅茶品質(zhì)最優(yōu)，可有效穩(wěn)固紅茶的外形和內(nèi)質(zhì)。

3　新技術(shù)在工夫紅茶加工中的應(yīng)用

3.1外源物質(zhì)添加技術(shù)在發(fā)酵過程中添加外源物質(zhì)等方式近年來被國內(nèi)外學(xué)者用于提高紅茶品質(zhì)。如日本將適量多酚氧化酶加入自然萎凋后的中低檔鮮葉中，然后經(jīng)揉捻發(fā)酵，結(jié)果發(fā)現(xiàn)可以有效地縮短發(fā)酵時(shí)間并明顯提高了茶葉的品質(zhì)[35]。黃建琴[36]研究指出，在紅茶加工中添加適量糖氨化合物可有效提高紅茶中茶黃素、氨基酸和水浸出物含量，有利于提升香氣和滋味。周穎等[15]研究表明，鮮葉經(jīng)萎凋處理后添加外源茶汁發(fā)酵，可明顯提高干茶中茶黃素和多糖的含量。

3.2通氧發(fā)酵技術(shù)作為多酚類酶促氧化反應(yīng)的底物，氧氣是影響紅茶中茶三素等色素物質(zhì)形成的最關(guān)鍵的影響因子。紅茶發(fā)酵過程需要消耗大量的氧氣，如果供氧不足則會(huì)導(dǎo)致多酚氧化酶活性中心呈脫氧狀態(tài)，不利于多酚類物質(zhì)的氧化和茶黃素的合成，促使茶紅素合成。通氧發(fā)酵可以有效促使多酚氧化酶的含Cu活性中心由脫氧態(tài)向氧合態(tài)轉(zhuǎn)化，有利于提高多酚氧化酶的活性并且促進(jìn)茶色素的合成。相較于紅茶的傳統(tǒng)發(fā)酵，通氧發(fā)酵不僅可加速發(fā)酵葉面的紅變、形成紅茶特征香氣以及縮短發(fā)酵時(shí)間，而且還能使湯色更加紅艷明亮[23]。馮林[37]研究指出，隨著通氧時(shí)間的增長，茶葉中的茶多酚含量明顯下降，萜烯類衍生物等香氣組分逐漸增多，茶黃素和茶紅素含量先增多后減少，茶褐素則是緩慢增多。董春旺等[38]基于紅茶發(fā)酵原理和工藝技術(shù)特點(diǎn)設(shè)計(jì)了一種紅茶可視化富氧發(fā)酵機(jī)，該設(shè)備整機(jī)采用可視化透明發(fā)酵筒、攪拌勻質(zhì)和隧道加熱技術(shù)相結(jié)合，有效解決了紅茶傳統(tǒng)發(fā)酵設(shè)備供氧不足、難翻拌、發(fā)酵不均和作業(yè)狀況難觀察等不利因素。

3.3電子監(jiān)測技術(shù)電子監(jiān)測設(shè)備的開發(fā)與利用為監(jiān)測紅茶發(fā)酵程度提供了新的研究方法，如電子鼻、電子舌等。Prolay等[39]提出使用由8個(gè)石英晶體微量天平(QCM)傳感器構(gòu)成的電子鼻實(shí)時(shí)監(jiān)控紅茶最佳發(fā)酵時(shí)間的方法，并確定了12個(gè)紅茶樣品的最佳發(fā)酵時(shí)間，結(jié)果顯示與紫外分光光度計(jì)法的檢測結(jié)果具有較好的一致性。Arunangshu等[40]提出使用具有5個(gè)惰性金屬電極的電子舌來監(jiān)測紅碎茶發(fā)酵進(jìn)程并檢測最佳發(fā)酵時(shí)間的方法，適當(dāng)?shù)拇笳穹膊ㄐ伪挥糜谔綔y發(fā)酵過程中茶葉樣品的化學(xué)變化，結(jié)果顯示，在不同發(fā)酵階段電子舌的反應(yīng)與主成分分析(PCA)之間的相關(guān)性良好，并基于偏最小二乘回歸技術(shù)發(fā)明了實(shí)時(shí)顯示發(fā)酵水平的模型。周穎等[41]運(yùn)用電子鼻技術(shù)對(duì)各樣品茶進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)P40/1、T70/2、 PA/2、P30/1 4種傳感器對(duì)茶葉香氣測定的貢獻(xiàn)率較大，判別因子分析方法比主成分分析方法更能有效區(qū)分小同工夫紅茶樣品，結(jié)果得出選用電子鼻小同傳感器及相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析方法，可以對(duì)工夫紅茶加工小同階段產(chǎn)生的香氣進(jìn)行歸類并加以區(qū)分。

4　小結(jié)與討論

紅茶作為國際市場的主銷茶類，在全球茶葉銷量中占比80%左右。工夫紅茶作為我國特有紅茶種類，在國際市場上具有一定的競爭力。2007年以來，我國紅茶內(nèi)銷量大幅度提升，2015年全國紅茶產(chǎn)量增長幅度達(dá)到10%以上，超過烏龍茶(4.70%)的增幅，紅茶產(chǎn)量為25.3萬t，在干毛茶產(chǎn)量中占比有所上升[42]。因此，研究工夫紅茶加工新工藝，開發(fā)具有特色的工夫紅茶產(chǎn)品具有重要意義。

從研究現(xiàn)狀綜合來看，工夫紅茶加工過程中新工藝的研究具有一定的成果，對(duì)于實(shí)際生產(chǎn)具有積極指導(dǎo)作用。如在萎凋工藝方面，與烏龍茶加工工藝相結(jié)合加工花果香型工夫紅茶已應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，得到了消費(fèi)市場的好評(píng)；外源光輔助萎凋技術(shù)體現(xiàn)出了其優(yōu)越性，但應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐還有待進(jìn)一步的研究。在發(fā)酵工藝方面，輕發(fā)酵型工夫紅茶在生產(chǎn)實(shí)踐中已有應(yīng)用，受到消費(fèi)者的認(rèn)可，可視化富氧發(fā)酵機(jī)的研制使通氧發(fā)酵投入實(shí)踐應(yīng)用，可以進(jìn)行穩(wěn)定連續(xù)的名優(yōu)紅茶發(fā)酵，對(duì)于工夫紅茶具有很好的推廣應(yīng)用價(jià)值；變溫發(fā)酵和添加外源物質(zhì)發(fā)酵技術(shù)還主要停留在試驗(yàn)階段；電子監(jiān)測設(shè)備的應(yīng)用為工夫紅茶發(fā)酵工程采用電腦監(jiān)控以及實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)提供了可能，但是該技術(shù)仍處于研究階段，有待進(jìn)一步的發(fā)展。

[1] 鞏志.中國紅茶[M].杭州：浙江攝影出版社，2005.

[2] 許靖逸，崔修丹，陳昌輝，等.六大茶類對(duì)部分腸道致病菌抑菌效果的研究[J].食品工業(yè)科技，2013，34(16)：140-142.

[3] 董麗華，朱旭，姜仕柱，等.茶多酚對(duì)人結(jié)腸癌細(xì)胞株Caco-2凋亡及RhoA蛋白活性的影響[J].實(shí)用臨床醫(yī)藥雜志，2014(7)：7-10.

[4] 陳宗懋.中國茶葉大辭典[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.

[5] 宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2007.

[6] 楊亞軍.茶樹育種品質(zhì)早期化學(xué)鑒定：Ⅰ.鮮葉的主要生化組分與紅茶品質(zhì)的關(guān)系[J].茶葉科學(xué)，1990(2)：59-63.

[7] LIANG Y R，LU J L，ZHANG L Y，et al.Estimation of black tea quality by analysis of chemical composition and colour difference of tea infusions[J].Food chemistry，2003，80(2)：283-290.

[8] OWUOR P O，OBANDA M.The use of green tea(Camelliasinensis)leaf flavan-3-ol composition in predicting plain black tea quality potential[J].Food chemistry，2007，100(3)：873-884.

[9] 李家賢，黃華林，何玉媚.高茶黃素品種鮮葉化學(xué)組分與紅茶品質(zhì)特征指標(biāo)研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008(8)：105-106，111.

[10] 廖書娟.不同茶樹品種脂肪酸和糖苷類香氣前體物質(zhì)的研究[D].重慶：西南大學(xué)，2006.

[11] 王振康，鄔齡盛，郭少平，等.高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)[J].福建茶葉，2010(10)：50-53.

[12] 葉乃興，楊如興，郭吉春，等.福建茶樹遺傳資源的多樣性和品種創(chuàng)新[J].福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，33(2)：174-177.

[13] TOMBS K I，MASHINGAIDZE A.Influence of withering，including leaf handling，on the manufacturing and quality of black teas：a review[J].Food chemistry，1997，60(4)：573-580.

[14] 李鑫磊，林宏政，俞少娟，等.工夫紅茶加工技術(shù)與設(shè)備研究進(jìn)展[J].中國農(nóng)機(jī)化學(xué)報(bào)，2015，36(6)：338-344.

[15] 周穎，譚婷，羅勇，等.不同加工處理對(duì)工夫紅茶呈味成分的影響[J].茶葉通訊，2015，42(2)：29-34.

[16] 項(xiàng)麗慧，林馥茗，孫威江，等.LED黃光對(duì)工夫紅茶萎凋過程香氣相關(guān)酶基因表達(dá)及活性影響[J].茶葉科學(xué)，2015(6)：559-566.

[17] 黃藩.工夫紅茶光補(bǔ)償萎凋技術(shù)工藝研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2015.

[18] 張靜，徐仲溪.搖青工藝在工夫紅茶加工過程中的應(yīng)用研究[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013(10)：30-31.

[19] 陳鳳月，潘玉華，黃先洲.花香型坦洋工夫紅茶萎調(diào)技術(shù)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(創(chuàng)新版)，2012(9)：68-70，74.

[20] 虞昕磊，姚燕妮，朱雯，等.夏秋鮮葉加工紅茶的萎凋技術(shù)研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015，54(2)：424-427.

[21] 江用文.中國茶產(chǎn)品加工[M].上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2011.

[22] 韓余，肖宏儒，秦廣明，等.紅茶加工工藝及機(jī)械設(shè)備研究進(jìn)展[J].中國農(nóng)機(jī)化學(xué)報(bào)，2013，34(2)：20-25.

[23] 俞露婷，袁海波，王偉偉，等.紅茶發(fā)酵過程生理生化變化及調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2015，31(22)：263-269.

[24] 黃建琴，丁勇，王宏樹，等.工夫紅茶加工中微生物和重金屬污染研究[J].福建茶葉，2008(3)：25-26.

[25] 陳以義，江光輝.紅茶變溫發(fā)酵的理論探討[J].茶葉科學(xué)，1993，13(2)：81-86.

[26] 張雁飛，李立祥，張小福，等.冷凍對(duì)紅茶品質(zhì)的影響[J].茶葉科學(xué)，2013，33(4)：370-376.

[27] 段紅星，邵宛芳.紅茶加工中物質(zhì)變化與品質(zhì)形成的關(guān)系[J].福建茶葉，2004(2)：13-14.

[28] 鄔齡盛.金觀音紅茶品質(zhì)特征與加工工藝對(duì)策[J].福建茶葉，2011(2)：27-28.

[29] 潘一斌，孫云.花果香型工夫紅茶品質(zhì)形成的研究進(jìn)展[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2014(1)：1-6

[30] 陳椽.制茶學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1979：321.

[31] 宛曉春.紅、綠茶干燥過程的熱化學(xué)變化[J].茶葉科學(xué)，1988，8(2)：47-52.

[32] 崔文銳，楊緒旺.三種干燥方式對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響[J].福建茶葉，2005(2)：9-10.

[33] 林國軒，羅小梅，鄧麗洪，等.微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥技術(shù)對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響[J].中國茶葉，2014(7)：20-21.

[34] 羅勇，陳創(chuàng)，陳慧，等.不同干燥方式對(duì)運(yùn)用搖青工藝制作的工夫紅茶品質(zhì)的影響[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2015(8)：87-89.

[35] 徐明珠.工夫紅茶加工新工藝的研究[D].武漢：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

[36] 黃建琴.糖氨化合物優(yōu)化紅茶品質(zhì)研究[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，1998(1)：7-10.

[37] 馮林.工夫紅茶通氣氧發(fā)酵技術(shù)及其化學(xué)成分變化研究[D].重慶：西南大學(xué)，2012.

[38] 董春旺，葉陽，江用文，等.工夫紅茶可視化富氧發(fā)酵機(jī)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)研究[J].茶葉科學(xué)，2015，35(4)：370-376.

[39] SHARMA P，GHOSH A，TUDU B，et al.Monitoring the fermentation process of black tea using QCM sensor based electronic nose[J].Sensors and actuators B：Chemical，2015，219：146-157.

[40] GHOSH A，BAG A K，SHARMA P，et al.Monitoring the fermentation process and detection of optimum fermentation time of black tea using an electronic tongue[J].IEEE sensors journal，2015，15(11)：6255-6262.

[41] 周穎，劉任，譚婷，等.電子鼻對(duì)不同加工處理工夫紅茶香氣聚類的方法評(píng)價(jià)[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)，2015，6(5)：1611-1618.

[42] 國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究室.2015年我國茶葉產(chǎn)銷形勢通報(bào)[EB/OL].[2016-06-05].http：//www.chinatss.cn/index.php?a=show&c=index&catid=49&id=729&m=content.

Research Advances of Processing Technology of Congou Black Tea

CHANG Xiao-jun, ZHOU Zi-wei, ZHU Chen, GUO Yu-qiong*et al

(College of Horticulture, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002)

With the continuous innovation of processing technology of Congou black tea, the quality of Congou black tea has been improved, which gives more flavor choices for consumers. In this research, we summarized and discussed the process crafts and their impacts on the quality of Congou black tea, and described the emerging on the production means of Congou black tea. This article aimed to providing a theoretical basis and reference for technology advances and researches on quality of Congou black tea.

Congou black tea; Process craft; New technologies; Advance

農(nóng)業(yè)部“福建省茶產(chǎn)業(yè)重大農(nóng)技推廣項(xiàng)目”(KNJ151000)；福建省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(2013J01085)；福建省重大科技專項(xiàng)項(xiàng)目(2015NZ0002-1)；福建省教育廳項(xiàng)目(JA15143)。

常笑君(1992- )，女，河南濮陽人，碩士研究生，研究方向：茶樹種質(zhì)資源創(chuàng)新與利用。*通訊作者，副教授，博士，從事茶樹生物技術(shù)與茶葉生物化學(xué)研究。

2016-07-08

S 571.1

A

0517-6611(2016)24-066-03