蘭花豆休閑食品加工工藝優(yōu)化

俞靈芳，朱麗琴，沈勇根，徐明生，黃志英（江西省農(nóng)產(chǎn)品加工與安全控制工程實(shí)驗(yàn)室，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西南昌330045）

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蘭花豆休閑食品加工工藝優(yōu)化

俞靈芳，朱麗琴，沈勇根*，徐明生，黃志英
（江西省農(nóng)產(chǎn)品加工與安全控制工程實(shí)驗(yàn)室，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西南昌330045）

摘要：對(duì)油炸蘭花豆休閑食品的加工工藝優(yōu)化進(jìn)行了研究。單因素試驗(yàn)考察了浸泡溫度、浸泡時(shí)間、油炸溫度、油炸時(shí)間和調(diào)味料等對(duì)蘭花豆品質(zhì)的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以油炸溫度、油炸時(shí)間、調(diào)味料為因素采用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。結(jié)果表明，蘭花豆制作的最佳工藝條件為：油炸溫度為170℃、油炸時(shí)間為8 min、調(diào)味料為麻辣粉料。在此工藝條件下制作的蘭花豆顏色棕黃、香濃、酥脆，品質(zhì)較佳。

關(guān)鍵詞：蘭花豆；加工工藝；優(yōu)化

蘭花豆（Viciafaba L.）俗稱蠶豆、胡豆、佛豆、南豆、羅漢豆、寒豆、川豆、和利馬豆等，為糧食、蔬菜和飼料、綠肥兼用作物[1-2]。蘭花豆作為最古老的作物之一，產(chǎn)量居食用豆類第6位[3]。我國(guó)是世界蘭花豆生產(chǎn)大國(guó)，種植面積、總產(chǎn)量居世界第一[4-5]。

蘭花豆?fàn)I養(yǎng)豐富，來(lái)源廣泛，宜于加工多種食品。蛋白質(zhì)平均含量在25 %~30 %左右，淀粉含量達(dá)49 %，脂肪僅0.8 %，是一種富淀粉、低脂肪、高蛋白的作物[6]。蘭花豆蛋白中氨基酸種類齊全，8種氨基酸中，除蛋氨酸和色氨酸含量稍低外，其余6種含量均高，尤以賴氨酸含量豐富。蘭花豆中維生素含量均超過(guò)大米和小麥，其礦物質(zhì)鈣、磷、鐵的含量也顯著高于其它禾谷類作物[7]。此外，蘭花豆不含動(dòng)物蛋白質(zhì)所具有的膽固醇，只含豆固醇，可降低人體血清膽固醇，有預(yù)防腦溢血和動(dòng)脈硬化等疾病的作用[8]。蘭花豆皮中還含有花青素，具有抗氧化、清除自由基的功能[9]。同時(shí)蘭花豆也是藥食同源作物，籽粒中含有香豆素、生物堿等生理活性物質(zhì)，具有清熱解毒及抗炎等多種藥理作用[10]。選用優(yōu)質(zhì)蘭花豆加工成的酥脆蘭花豆食品味美可口，易保存攜帶，食用方便，是倍受歡迎的零食小吃。蘭花豆及其系列食品深受消費(fèi)者青睞，但是目前對(duì)于蘭花豆休閑食品制作工藝的研究較少，本文對(duì)炸制蘭花豆的制作工藝進(jìn)行了系統(tǒng)性的研究，旨在能夠制作出一種品質(zhì)優(yōu)良的炸制蘭花豆，為炸制蘭花豆的生產(chǎn)提供較為詳實(shí)技術(shù)參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

蘭花豆、棕櫚油、麻辣粉料、肉粉料：均購(gòu)于江西農(nóng)業(yè)大學(xué)后街菜市場(chǎng)；番茄粉料、香蔥粉料：購(gòu)于青島和本食品配料有限公司。

1.2主要設(shè)備

MC-PSD19A美的多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；JY5002型電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：國(guó)華電器有限公司。

1.3方法

1.3.1蘭花豆制作的工藝流程[11]

蘭花豆挑選→清洗→浸泡→去嘴→瀝干→油炸→脫油→調(diào)味→冷卻→成品

1.3.2工藝要點(diǎn)

1）原料的選擇與預(yù)處理：選擇成熟度適當(dāng)，顆粒飽滿，色澤光亮，無(wú)蟲(chóng)蛀霉變的蘭花豆，除去蘭花豆中的雜質(zhì)，用清水淘洗。

2）浸泡：采用一定溫度的清水浸泡，浸泡水量與蘭花豆的比例為2︰1，浸泡至無(wú)硬心[12]。

3）去嘴、瀝干：將蘭花豆的黑頭部分割去，用剪刀將浸泡膨脹的蘭花豆橫縱兩刀剪開(kāi)1/3進(jìn)行開(kāi)花造型處理，再放置于濾篩中上下振動(dòng)以去除表面的明水。

4）油炸：由于棕櫚油的性質(zhì)比較穩(wěn)定，并且不易氧化變質(zhì)，采用棕櫚油為油炸用油。將油燒至一定溫度，將經(jīng)過(guò)開(kāi)花造型處理蘭花豆從鍋邊滑下，輕輕翻動(dòng)，待炸至一定時(shí)間后撈出。

5）脫油：油炸后的蘭花豆立即放在濾油篩中上下振動(dòng)，直至蘭花豆表面的油瀝干為止。

6）調(diào)味：蘭花豆稱重，按一定比例稱好調(diào)味料，將調(diào)味料均勻地撒在蘭花豆上，來(lái)回翻拌，讓蘭花豆均勻入味。

7）成品：將調(diào)好味的蘭花豆放置冷卻，即得成品。1.3.3單因素對(duì)蘭花豆品質(zhì)的影響

1.3.3.1浸泡溫度對(duì)蘭花豆復(fù)水膨脹的影響

將蘭花豆分別在10、20、30、40、50、60℃下進(jìn)行浸泡12 h，研究不同浸泡溫度對(duì)蘭花豆復(fù)水膨脹的影響。

1.3.3.2浸泡時(shí)間對(duì)蘭花豆復(fù)水膨脹的影響

在浸泡溫度為40℃下，將蘭花豆分別浸泡4、6、8、10、12、14、16 h，研究不同浸泡時(shí)間對(duì)蘭花豆復(fù)水膨脹的影響。

1.3.3.3油炸溫度對(duì)蘭花豆品質(zhì)的影響

分別在140、150、160、170、180、190、200℃下對(duì)蘭花豆油炸8 min，研究不同的油炸溫度對(duì)蘭花豆品質(zhì)的影響。

1.3.3.4油炸時(shí)間對(duì)蘭花豆品質(zhì)的影響

在油炸溫度為170℃下，將蘭花豆分別油炸5、6、7、8、9、10、11、12 min，研究不同的油炸時(shí)間對(duì)蘭花豆品質(zhì)的影響。

1.3.3.5調(diào)味料對(duì)蘭花豆風(fēng)味的影響

稱12份經(jīng)過(guò)油炸處理后的蘭花豆（各100 g），再分別稱量1、2 g和3 g的番茄粉料、香蔥粉料、麻辣粉料和肉粉料進(jìn)行調(diào)料，研究不同調(diào)味料對(duì)蘭花豆風(fēng)味的影響。

1.3.4蘭花豆制作工藝的優(yōu)化設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選定油炸溫度、油炸時(shí)間、調(diào)味料3個(gè)因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)以確定最佳工藝條件，正交試驗(yàn)的因素水平表見(jiàn)表1。

表1 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的因素水平表Table 1 Factors and levels in L9（34）orthogonal experiment design

1.3.5感官品評(píng)方法

挑選12位同學(xué)（品評(píng)員）對(duì)所制得的樣品進(jìn)行感官品評(píng)，按照蘭花豆感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表從色澤（20分）、香氣（20分）、酥脆性（30分）和味道（30分）4個(gè)方面對(duì)蘭花豆進(jìn)行品評(píng)打分（百分制），得出不同組合工藝條件下的蘭花豆的評(píng)分。蘭花豆感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)表見(jiàn)表2[13]。

表2感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 The standards of sensory evaluation

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析采用軟件DPS（6.55）進(jìn)行極差分析和方差分析[14]。

2結(jié)果與分析

2.1單因素對(duì)蘭花豆品質(zhì)影響的結(jié)果

2.1.1浸泡溫度對(duì)蘭花豆復(fù)水膨脹影響

浸泡溫度對(duì)蘭花豆復(fù)水膨脹影響見(jiàn)表3。

表3浸泡溫度對(duì)蘭花豆復(fù)水膨脹的影響Table 3 The effect of soaking temperature on braod bean swelling

蘭花豆在浸泡過(guò)程中會(huì)緩緩吸水膨脹，蘭花豆的浸泡程度會(huì)直接影響到成品的口感[15]。由表3可知，蘭花豆在10、20℃下浸泡12 h后質(zhì)地仍然較硬，蘭花豆未充分吸水膨脹；在30℃或40℃下浸泡12 h后蘭花豆無(wú)硬心膨脹，說(shuō)明蘭花豆充分吸水膨脹；在50℃或60℃下浸泡12 h后蘭花豆無(wú)硬心、但是吸水過(guò)多，豆瓣太軟。綜上所述浸泡溫度越高越有利于蘭花豆吸水膨脹，考慮能耗選擇40℃為浸泡溫度。

2.1.2浸泡時(shí)間對(duì)蘭花豆復(fù)水膨脹影響

浸泡時(shí)間對(duì)蘭花豆復(fù)水膨脹影響見(jiàn)表4。

表4浸泡時(shí)間對(duì)蘭花豆復(fù)水膨脹的影響Table 4 The effect of soaking time on braod bean swelling

由表4可知，在40℃下浸泡4 h或6 h，蘭花豆質(zhì)地仍然較硬，此時(shí)蘭花豆未能充分吸水膨脹；浸泡8 h 或10 h，蘭花豆無(wú)硬心膨脹，說(shuō)明蘭花豆充分吸水膨脹；浸泡12、14 h或16 h，蘭花豆無(wú)硬心，但是蘭花豆吸水膨脹過(guò)度，豆瓣太軟不利于后續(xù)的油炸工序。綜上所述浸泡時(shí)間越長(zhǎng)越有利于蘭花豆吸水膨脹，考慮效率浸泡時(shí)間選擇8 h。

2.1.3油炸溫度對(duì)蘭花豆品質(zhì)的影響

油炸溫度對(duì)蘭花豆品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5油炸溫度對(duì)蘭花豆品質(zhì)的影響Table 5 The effect of fried temperature on braod bean quality

圖1油炸時(shí)間為8 min，油炸溫度為150℃Fig.1 Firied 8 min，fried temperature was 150℃

圖2油炸時(shí)間為8 min，油炸溫度為190℃Fig.2 Firied 8 min，fried temperature was 190℃

由表5和圖1~圖2可知，在油炸溫度為150℃~ 160℃時(shí)，產(chǎn)品雖顏色較好但口感較軟不酥脆。在油炸溫度為170℃時(shí)產(chǎn)品的顏色和口感都較好。在油炸溫度為180℃時(shí)產(chǎn)品口感較好，但顏色焦黃。油炸溫度為190℃和200℃時(shí)，產(chǎn)品不僅顏色焦黃且口感較硬。油炸工序主要是使豆粒中的水分在短時(shí)間內(nèi)經(jīng)高溫受熱變?yōu)檫^(guò)熱蒸氣，在豆粒內(nèi)部產(chǎn)生膨脹壓力。隨著水分的蒸發(fā)，豆粒組織中形成許多致密氣孔。從而使組織充分膨脹，達(dá)到酥松的目的，同時(shí)賦予產(chǎn)品良好的口感和色澤。當(dāng)油炸溫度過(guò)低時(shí)，使得豆粒中心溫度低，水分不易的汽化而造成產(chǎn)品炸不透及含水量高。在油炸溫度過(guò)高時(shí)，由于溫度過(guò)高，豆粒表面水分急劇減少。造成蛋白質(zhì)迅速變性凝固，焦糖化反應(yīng)劇烈[9]。豆粒表面形成焦化層，阻止了熱能的傳遞及豆粒內(nèi)部水蒸氣的向外擴(kuò)散，從而造成產(chǎn)品出現(xiàn)外焦里炸不透的結(jié)果。綜上所述，油炸溫度選擇170℃。

2.1.4油炸時(shí)間對(duì)蘭花豆品質(zhì)影響

油炸時(shí)間對(duì)蘭花豆品質(zhì)影響見(jiàn)表6。

表6油炸時(shí)間對(duì)蘭花豆品質(zhì)的影響Table 6 The effect of fried time on braod bean quality

圖3油炸溫度為170℃，油炸時(shí)間為6 minFig.3 Firied temperature was 170℃，fried 6 min

圖4油炸溫度為170℃，油炸時(shí)間為8 minFig.4 Firied temperature was 170℃，fried 8 min

圖5油炸溫度為170℃，油炸時(shí)間為9 minFig.5 Firied temperature was 170℃，fried 9 min

從表6和圖3~圖6可知，當(dāng)油炸時(shí)間在5 min~ 7 min范圍內(nèi)，由于油炸時(shí)間不夠，產(chǎn)品口感較軟品質(zhì)不佳。當(dāng)油炸時(shí)間為11和12 min時(shí)，由于油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成產(chǎn)品顏色焦黃口感較硬。因此蘭花豆的油炸時(shí)間選擇9 min。

圖6油炸溫度為170℃，油炸時(shí)間為11 minFig.6 Firied temperature was 170℃，fried 11 min

2.1.5調(diào)味料對(duì)蘭花豆品質(zhì)影響的結(jié)果調(diào)味料對(duì)蘭花豆品質(zhì)影響見(jiàn)表7。

表7調(diào)味料對(duì)蘭花豆品質(zhì)的影響Table 7 The effect of seasoning on braod bean quality

圖7加入2 %番茄粉料的蘭花豆Fig.7 Fried broad beans that add 2 % tomato powder

從表7和圖7~圖10可知，用1 %的番茄粉料、香蔥粉料、麻辣粉料和肉粉料對(duì)油炸好的蘭花豆進(jìn)行調(diào)味時(shí)咸味不夠、香氣較淡，不夠吸引消費(fèi)者。而用3 %水平的各粉料又造成產(chǎn)品過(guò)咸，香味太過(guò)濃郁，容易引起消費(fèi)者的不適感。所以采用2 %番茄粉料、2 %香蔥粉料、2 %麻辣粉料和2 %肉粉料對(duì)100 g蘭花豆進(jìn)行調(diào)料。

圖8加入2 %麻辣粉料的蘭花豆Fig.8 Fried broad beans that add 2 % spicy powder

圖9加入2 %肉粉料的蘭花豆Fig.9 Fried broad beans that add 2 % meat powder

圖10加入2 %香蔥粉料的蘭花豆Fig.10 Fried broad beans that add 2 % chive powder

2.2蘭花豆制作工藝的優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)，選取油炸溫度、油炸時(shí)間、調(diào)味料為因素對(duì)油炸蘭花豆制作工藝進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 8 The result of Orthogonal experiments

續(xù)表8正交試驗(yàn)結(jié)果表Continue table 8 The result of Orthogonal experiments

以感官評(píng)定分?jǐn)?shù)為考察指標(biāo)，采用DPS 6.55對(duì)表8進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表9所示。

表9方差分析表Table 9 Analysis of Variance

表10多重比較分析表（Duncan法）Table 10 Analysis of multiple comparisons（Duncan method）

由表9中的極差可知，各因素影響成品感官質(zhì)量及品質(zhì)的作用程度由大至小依次是A﹥C﹥B，即油炸溫度﹥調(diào)味料﹥油炸時(shí)間（即極差越大對(duì)結(jié)果的影響作用力越大）。由表10的方差分析結(jié)果可知，A因素對(duì)結(jié)果影響極顯著，B和C因素對(duì)結(jié)果影響不顯著。即油炸溫度對(duì)成品感官質(zhì)量及品質(zhì)有極顯著的影響，而油炸時(shí)間和調(diào)味料對(duì)結(jié)果影響不顯著。A因素各水平間差異顯著（0.01＜P＜0.05），A2和A1之間差異不顯著，但A2、A1與A3之間差異顯著。B因素各水平間差異不顯著，但B1﹥B2﹥B3。即在8 min水平下的試驗(yàn)指標(biāo)較9 min好，9 min水平下的試驗(yàn)指標(biāo)較10 min好。C因素各水平間差異不顯著，但C3﹥C2﹥C1即：在麻辣粉料水平下的試驗(yàn)指標(biāo)較香蔥粉料好，在香蔥粉料水平下的試驗(yàn)指標(biāo)較番茄粉料的好。根據(jù)以上多重比較的結(jié)果得到最佳水平組合為A2B1C3，即調(diào)味料為麻辣粉料，油炸溫度為170℃，油炸時(shí)間為8 min。

2.2.2驗(yàn)證試驗(yàn)

為驗(yàn)證正交試驗(yàn)得到最佳工藝的可靠性，對(duì)此工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。在油炸溫度170℃，油炸時(shí)間8 min，調(diào)味料為麻辣粉料的工藝條件下制作蘭花豆產(chǎn)品，感官評(píng)定綜合得分為79。感官評(píng)定得分較高，證明該工藝條件可行。

3　結(jié)論

通過(guò)正交優(yōu)化試驗(yàn)得到油炸蘭花豆最佳工藝參數(shù)組合為A2B1C3即：油炸溫度為170℃，油炸時(shí)間8min，冷卻后用2%的麻辣粉進(jìn)行調(diào)料。在此工藝條件下，產(chǎn)品品質(zhì)較佳，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)較高，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。

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Optimization of Processing Technology of Broad Bean Leisure Food

YU Ling-fang，ZHU Li-qin，SHEN Yong-gen*，XU Ming-sheng，HUANG Zhi-ying
（Engineering Laboratory for Agro-processing and Safety Control of Jiangxi Development and Reform Commission，College of Food Science and Engineering，Jiangxi Agricultural University，Nanchang 330045，Jiangxi，China）

Abstract：Study on optimization of processing technology of leisure food of fried broad bean.Investaged the effect of soaking temperature，soaking time，fried temperature，fried time and fried seasoning on orchid bean in single factor test. Basic on the single factor test chose fried temperature，fried time，seasoning as parameters of experiment，used L9（34）orthogonal experiment optimized the production process of fried broad bean. Results show that the optimal production process of fried broad bean was obtained that：fried temperature was 170℃，fried time was eight minutes，seasoning was spicy powder. With this product process，products was in good quality，brown、shannon and crisp.

Key words：broad bean；processing technology；optimization

收稿日期：2014-04-10

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.030

*通信作者：沈勇根，男，副教授。

作者簡(jiǎn)介：俞靈芳（1990—），女（漢），碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏