即食復(fù)合海帶紙加工工藝的研究

聶凌鴻，薛新（淮陰工學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院，江蘇淮安223003）

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即食復(fù)合海帶紙加工工藝的研究

聶凌鴻，薛新
（淮陰工學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院，江蘇淮安223003）

摘要：以海帶與番茄或海帶與胡蘿卜為主要原料，在進(jìn)行海帶去腥之后采用成膜的技術(shù)研制即食性復(fù)合海帶紙，其中包括海帶的去腥、打漿用水量、成膜劑和干燥方法的確定。研究結(jié)果表明采用0.1 %的β-環(huán)狀糊精溶液對海帶進(jìn)行去腥效果最好。制作番茄海帶紙時(shí)，海帶與番茄的最佳質(zhì)量之比為3∶1，打漿時(shí)不需要加水；復(fù)合成膜劑最佳配比為CMCNa0.05 %、大豆分離蛋白0.20 %、海藻酸鈉0.15 %。制作胡蘿卜海帶紙時(shí)，海帶與胡蘿卜的最佳質(zhì)量之比為2∶1，打漿時(shí)采用水和物料質(zhì)量比為2∶1；復(fù)合成膜劑最佳配比為CMC-Na0.05%、大豆分離蛋白0.05%、海藻酸鈉0.20%。采用電烤箱和烤箱板在70℃的時(shí)候制作出的復(fù)合海帶紙口感最好。

關(guān)鍵詞：復(fù)合海帶紙；海帶去腥；成膜劑

蔬菜紙也稱為紙菜，蔬菜紙形食品是用菠菜、胡蘿卜、黃瓜、芹菜等為主要原料加工成為糊狀，然后再通過增加增稠劑等使其成型之后烘干而制成的食品[1-3]。蔬菜紙保留了原本蔬菜的各種營養(yǎng)，其中含有的膳食纖維的量非常高，能夠滿足人們身體對營養(yǎng)的需求。蔬菜紙的口感酥脆，適合各個(gè)年齡階段的人食用。而且相對于新鮮的蔬菜來說蔬菜紙具有低脂、低熱量等特點(diǎn)[4]。蔬菜紙還具有易保存、外觀佳和口味獨(dú)特等各種優(yōu)點(diǎn)，將大體積的蔬菜通過加工成為一種高營養(yǎng)濃縮的紙張，體積小容易攜帶，而且保存的時(shí)間大大的增加，是一種前景非常廣闊的功能性食品，這種新型的方便食品必將有極大的市場潛力[5]。

海帶是人們經(jīng)常吃的食物，根據(jù)德國科學(xué)家研究，海帶中含有60多種營養(yǎng)成分，是一種典型低熱量、中蛋白、高礦物質(zhì)的天然保健食品，特別適合糖尿病人和肥胖病人食用[6-7]。胡蘿卜是人們經(jīng)常吃的一種蔬菜，有小人參之稱[8]。胡蘿卜中含有的VA對于人們的視力有著非常大的幫助，其營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于蘋果和梨等各種水果。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，胡蘿卜有降血壓、強(qiáng)心、抗炎和抗過敏作用，根據(jù)有關(guān)國外的報(bào)道稱天然的胡蘿卜素有著明顯的抗衰老和抗癌、防癌的作用[9]。番茄既是一種蔬菜，又可以當(dāng)水果食用，深受人們的喜愛。番茄中含有豐富的營養(yǎng)元素，特別是VC的含量非常高，能夠滿足人們每天對于VC的營養(yǎng)需求。同時(shí)番茄中含有的煙酸能夠有效防止毛細(xì)血管破裂和血管硬化，對于預(yù)防高血壓有很大的幫助[10]。

目前，海帶的加工只停留在初級產(chǎn)品上，使消費(fèi)量受到限制，在我國開展海帶的加工既有資源上的優(yōu)勢，又有極大的消費(fèi)市場，通過對其進(jìn)行深加工，不但可以擴(kuò)大海帶的食用面，而且還會產(chǎn)生附加值很高的經(jīng)濟(jì)效益[11]。研發(fā)番茄海帶紙和胡蘿卜海帶紙，提高了海帶紙的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也為番茄和胡蘿卜的深加工提供了新的途徑。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

1.1.1材料

干海帶、新鮮番茄、新鮮胡蘿卜：市售；無水乙醇：上海彤晟化工科技有限公司，分析純；碳酸氫鈉、氫氧化鈉：上海久億化學(xué)試劑有限公司，分析純；抗壞血酸鈉：河南天潤生物科技有限公司，分析純；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）：山東陽谷恒昌化工，分析純；海藻酸鈉：青島鷹飛化工廠，分析純；β-環(huán)狀糊精：杭州金源化工廠，分析純；大豆分離蛋白：安陽得天力食品有限責(zé)任公司，食用級。

1.1.2儀器和設(shè)備

FA1104型電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-型恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；SL280A型榨汁機(jī)：美的生活電器制造有限公司；HR-TH-80型電烤箱：煙臺祥瑞試驗(yàn)機(jī)械設(shè)備有限公司；DHG-9055A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海和呈儀器制造有限公司。

1.2工藝流程

1.3海帶去腥方法的研究

采用酸堿溶液、高活性酵母和β-環(huán)狀糊精溶液等進(jìn)行海帶去腥的處理，步驟如下：

1）先稱取7份100 g浸泡之后的海帶放入燒杯中，然后再用開水進(jìn)行漂燙以除去腥味。

2）向漂燙之后的7個(gè)燒杯中分別加入2 %的檸檬酸溶液、醋酸溶液、95 %乙酸和95 %乙醇混合溶液、5 %檸檬酸和95 %乙醇混合溶液、0.4 g高活性酵母、1 %β-環(huán)狀糊精溶液和3 %氫氧化鈣溶液進(jìn)行去腥的處理。在處理的過程中分別按照每個(gè)去腥條件的要求進(jìn)行操作。

3）將裝有高活性酵母的燒杯中放入到水浴鍋中在65℃的條件下進(jìn)行去腥的處理。

4）分別在30、60、90 min的時(shí)候才用感官的方法評價(jià)每種去腥方法的效果，最后評選出一種最優(yōu)的方法。

1.4復(fù)合海帶紙成型影響因素的研究

1.4.1海帶與番茄、海帶與胡蘿卜之間的質(zhì)量比的選擇

在制作的過程中為了使得最后得到的海帶紙營養(yǎng)豐富且外觀好看，在試驗(yàn)的過程中選擇不同的海帶與番茄、海帶與胡蘿卜之間的質(zhì)量比（5∶1、4∶1、3∶1、2∶1）來進(jìn)行打漿制作。

1.4.2在打漿過程中用水比例的選擇

不同蔬菜中所含水分和纖維素等含量不同，所以在打漿的時(shí)候需要適當(dāng)?shù)募尤胍欢ū壤乃沟米詈蟮玫降臐{液均勻。在使用海帶與番茄以及海帶與胡蘿卜進(jìn)行打漿的時(shí)候按照不同的比例加入水，按照在打漿的時(shí)候水分與物料的質(zhì)量比（不加水、1∶2、1∶1、2∶1）來進(jìn)行試驗(yàn)，然后再觀察出不同的加水量對于最后漿液形成的不同影響，確定最后在打漿的時(shí)候應(yīng)該加入的水量。

1.4.3復(fù)合海帶紙不同增稠劑的選擇

成膜劑采用高黏度的維素鈉、海藻酸鈉和大豆分離蛋白，在選擇單一成膜劑對于復(fù)合海帶紙成膜影響的時(shí)候，每份成膜劑分別加入物料質(zhì)量的0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %和0.5 %，再放入到烤箱中。最后根據(jù)成型之后的成品的口感、顏色、海帶紙含水率和光澤等指標(biāo)來進(jìn)行感官評價(jià)打分，最后再確定每一種成膜劑的合適使用范圍。

1.4.4復(fù)合海帶紙各種增稠劑復(fù)合比例的選擇

將高黏度的羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和大豆分離蛋白按照之前已經(jīng)確定好的合適的使用量范圍再進(jìn)行正交試驗(yàn)，來確定這3種增稠劑的復(fù)合比例。根據(jù)感官等指標(biāo)來判斷最后這3種成膜劑復(fù)合的最佳用量和比例。

1.5膜支撐物和干燥的方法

在海帶紙制作過程中膜支撐物和干燥的方法對于最后海帶紙形成也是一個(gè)重要的影響因素。本位主要采用的干燥的方法采用電烤箱和電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱2種方法。而膜支撐物主要采用烤箱板、不銹鋼板、玻璃板和布這4種。在試驗(yàn)的過程中分別搭配膜支撐物和干燥箱：烤箱板和電烤箱、不銹鋼板和電烤箱、不銹鋼板和電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、玻璃板和電烤箱、玻璃板和電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱等其中方法進(jìn)行試驗(yàn)比較（因?yàn)榭鞠浒逄蟛荒芊湃腚姛岷銣毓娘L(fēng)干燥箱，所以舍去）。在膜支撐物上面涂抹漿液的時(shí)候應(yīng)該均勻地進(jìn)行涂抹，確保每一個(gè)膜支撐物上面涂抹的漿液的厚度都是相同的，這樣可以更好地進(jìn)行比較。最后再根據(jù)復(fù)合海帶紙的質(zhì)量和是否能夠很好地成型等因素來確定最佳的搭配方式進(jìn)行干燥處理。

1.6復(fù)合海帶紙口味的設(shè)計(jì)

每個(gè)人對于復(fù)合海帶紙的口味的要求是不同的。在烘干復(fù)合海帶紙之后應(yīng)對復(fù)合海帶紙進(jìn)行不同口味的調(diào)配。本文主要采用食鹽、雞精和咖喱粉，根據(jù)不同人的口味來進(jìn)行調(diào)配，最后獲得不同口味的復(fù)合海帶紙。

1.7樣品的感官測試

將做好的不同口味的復(fù)合海帶紙進(jìn)行以感官為主的評定。評定的方法主要是由小組內(nèi)的10位評價(jià)人員進(jìn)行感官方面的評價(jià)，然后進(jìn)行打分。感官判定評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1復(fù)合海帶紙感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation grade of composite kelp paper

2結(jié)果與分析

2.1海帶各種去腥方法的脫腥效果的比較

因?yàn)楹Ь哂泻苤氐男任叮詴绊懞Ъ埖娘L(fēng)味，在制作海帶紙的時(shí)候應(yīng)該首先考慮的就是海帶的去腥問題。試驗(yàn)主要采用的是95 %乙醇，檸檬酸、碳酸氫鈉、抗壞血酸、β-環(huán)狀糊精、高活性酵母等各種方法進(jìn)行去腥，采用感官的方法來評價(jià)不同去腥方法的效果。結(jié)果如表2所示。

表2海帶不同去腥方法的效果比較Table 2 Comparison effects of different methods to remove the fishy smell of kelp

根據(jù)表2中的結(jié)果比較可以知道，在這些海帶去腥的方法中去腥效果最好的就是β-環(huán)狀糊精溶液，采用1 %β-環(huán)狀糊精溶液和1.5 %β-環(huán)狀糊精溶液在90 min的時(shí)候已經(jīng)基本沒有腥味。考慮到經(jīng)濟(jì)的原因，采用1 %β-環(huán)狀糊精溶液進(jìn)行海帶去腥處理。

2.2海帶與番茄、海帶與胡蘿卜之間的質(zhì)量比對復(fù)合海帶紙感官質(zhì)量的影響

在海帶與番茄、海帶與胡蘿卜進(jìn)行打漿的時(shí)候稱取的質(zhì)量按照5∶1、4∶1、3∶1、2∶1進(jìn)行打漿，最后根據(jù)制作的復(fù)合海帶紙的口感和顏色等來選擇出海帶與番茄、海帶與胡蘿卜之間的最佳質(zhì)量比。結(jié)果如表3、表4所示。

表3海帶與番茄質(zhì)量比對復(fù)合海帶紙感官質(zhì)量的影響Table 3 The mass ratio of kelp to tomato impact on the sensory quality of composite kelp paper

表4海帶與胡蘿卜質(zhì)量比對復(fù)合海帶紙感官質(zhì)量的影響Table 4 The mass ratio of kelp to carrot impact on the sensory quality of composite kelp paper

在制作復(fù)合海帶紙的時(shí)候加入一定的番茄和胡蘿卜主要就是為了能夠提高海帶紙的營養(yǎng)性和看起來更加的美觀。由表3和表4可以看出：

1）海帶與番茄的合適質(zhì)量比為3∶1和2∶1，因?yàn)榉阎泻写罅康乃郑瑸榱四軌蚋玫拇驖{，所以本試驗(yàn)選擇海帶和番茄的質(zhì)量之比確定為3∶1，即3份的海帶和1份的番茄混勻進(jìn)行打漿，這樣制作的番茄海帶紙營養(yǎng)價(jià)值和感官等方面都是最好的。

2）海帶與胡蘿卜的合適質(zhì)量比為2∶1，即2份的海帶和1份的胡蘿卜混勻進(jìn)行打漿，這樣最后制作的胡蘿卜海帶紙營養(yǎng)價(jià)值高，而且口感和外觀等方面都是最好的。

2.3打漿過程中添加的水量對于復(fù)合海帶紙成型效果的影響

在物料進(jìn)行打漿的時(shí)候水占據(jù)非常重要的作用，本試驗(yàn)根據(jù)水和物料質(zhì)量比：不加水、1∶2、1∶1、2∶1進(jìn)行試驗(yàn)，在不添加成膜劑的情況下觀察打漿的難易程度和最后是否能夠得到均勻的漿液來進(jìn)行比較。結(jié)果如表5所示。

表5在打漿時(shí)候加水量對復(fù)合海帶紙成型效果的影響Table 5 Quantity of water addition during pulping impact on forming effects of composite kelp paper

因?yàn)楹е斜旧淼乃趾糠浅５?，所以為了能夠更好地進(jìn)行打漿，在打漿的時(shí)候應(yīng)該適當(dāng)?shù)丶尤胍欢ū壤乃?。根?jù)表5可得出：

1）番茄中含有豐富的水分，在和海帶進(jìn)行混合打漿的時(shí)候，不需要加入水也是非常容易打漿的，而且打漿之后的漿液也是能夠成膜的。所以在海帶和番茄混合打漿的時(shí)候不需要加入水。

2）因?yàn)楹Ш秃}卜中含有的水分都比較少，所以在不加水的情況下打漿是非常困難的。在水分不足的情況下多功能打漿機(jī)很難打出均勻的漿液，所以應(yīng)該適當(dāng)?shù)丶尤胍欢康乃?。根?jù)表5中的比較可以得出在水和物料比例在2∶1左右的時(shí)候打漿效果是最好的。

2.4成膜劑添加量對復(fù)合海帶紙感官質(zhì)量的影響

分別使用羧甲基纖維素鈉、大豆分離蛋白和海藻酸鈉作為成膜劑，以物料的0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 % 和0.5 %加入物料漿液中，根據(jù)最后制成的海帶紙的成膜的效果、口感和色澤等方面來評價(jià)。確定成膜劑單因素的合適的使用范圍。羧甲基纖維素鈉的單因素的試驗(yàn)的結(jié)果如圖1所示。

圖1 CMC-Na添加量對復(fù)合海帶紙感官質(zhì)量的影響Fig.1 CMC-Na impact on the sensory quality of composite kelp paper

由圖1可以看出來，成膜效果在剛開始的時(shí)候是隨著CMC-Na的添加量增大而增強(qiáng)的，但是在0.3 %之后開始呈現(xiàn)下降的趨勢。在CMC-Na添加量比較少的時(shí)候海帶紙不能夠成型，有較多的碎裂的地方，而且不容易揭起。隨著CMC-Na添加量不斷的增加海帶紙也逐漸的容易成型。當(dāng)CMC-Na的添加量超過0.3 %之后海帶紙就會有黏牙的感覺，因而最后海帶紙的口感變差。根據(jù)海帶添加胡蘿卜和番茄這兩種海帶紙最后得分來看，CMC-Na的合適的添加量在0.1 %~0.3 %的范圍內(nèi)，制作出來的復(fù)合海帶紙容易成型，而且口感和色澤等都是比較好的。

大豆分離蛋白添加量、海藻酸鈉添加量對復(fù)合海帶紙感官質(zhì)量的影響分別見圖2，圖3。

圖2大豆分離蛋白添加量對復(fù)合海帶紙感官質(zhì)量的影響Fig.2 Soy protein isolate impact on the sensory quality of composite kelp paper

圖3海藻酸鈉添加量對復(fù)合海帶紙感官質(zhì)量的影響Fig.3 Sodium alginate impact on the sensory quality of composite kelp paper

根據(jù)圖2和圖3可以得出大豆分離蛋白和海藻酸鈉的合適添加量分別為0.2 %~0.4 %、0.1 %~0.3 %，大豆分離蛋白的黏結(jié)的作用相比于羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉來說要弱。

2.5復(fù)合成膜劑的各種增稠劑最佳配比的確定

根據(jù)上面的試驗(yàn)已經(jīng)確定CMC-Na、海藻酸鈉和大豆分離蛋白3種成膜劑的合適使用范圍，因?yàn)閺?fù)合成膜劑的效果相對于單一的成膜劑來說效果好，所以根據(jù)這3種成膜劑的最佳使用范圍來確定復(fù)合成膜劑之間的配比和用量。本文主要采用正交試驗(yàn)的方法來確定這3種復(fù)合成膜劑之間的最佳配比。以番茄海帶紙為例，設(shè)計(jì)出L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評分為考察指標(biāo)，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，最終確定出最適合的復(fù)合成膜劑之間的配比。復(fù)合成膜劑正交試驗(yàn)的因素水平見表6，正交試驗(yàn)結(jié)果的極差分析見表7。

表6正交試驗(yàn)因素水平表L（934）Table 6 The table of factor and level in L（934）orthogonal experiment %

表7正交試驗(yàn)結(jié)果的極差分析Table 7 Extreme value analysis of orthogonal experiment

根據(jù)表7可以得出：

1）在3種成膜劑中CMC-Na的成膜效果最好，是最主要的一個(gè)成膜劑。這3種成膜劑的極差為：RA> RC>RB，所以說這3種成膜劑從主到次為：A（CMCNa），C（海藻酸鈉），B（大豆分離蛋白）

2）番茄海帶紙復(fù)合成膜劑之間最佳配比為A1B2C2。A因素列：k1﹥k2﹥k3，B因素列：k2﹥k3﹥k1，C因素列：k2﹥k1﹥k3，即CMC-Na 0.05 %、大豆分離蛋白0.20 %、海藻酸鈉0.15 %。

通過同樣方法試驗(yàn)可以得出，胡蘿卜海帶紙的復(fù)合成膜劑最佳配比為：CMC-Na0.05 %、大豆分離蛋白0.05 %、海藻酸鈉0.20 %。

2.6膜支撐物和干燥方法組合方式的確定

在制作復(fù)合海帶紙的過程中干燥方法和膜支撐物也是一個(gè)非常重要的因素，所以在制作的時(shí)候應(yīng)該選擇適合的干燥方法和膜支撐物。在本文中用到的干燥方法有電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱和電烤箱兩種干燥的方法，膜支撐物有玻璃板、不銹鋼板、烤箱板和紗布這4種，將膜支撐物和干燥方法進(jìn)行組合，通過比較找出最佳的組合方式。試驗(yàn)所采用的溫度為70℃的時(shí)候進(jìn)行。各種干燥組合試驗(yàn)的結(jié)果見表8。

表8干燥方式與成膜支撐物組合比較表Table 8 The comparison table of drying combined with filmforming support

根據(jù)表8可以得出，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱不管是和什么樣的膜支撐物組合的時(shí)候膜都是不成型的，所以說在選擇干燥方法的時(shí)候采用電烤箱的干燥方法，這樣能夠使得膜成型且表面均勻。電烤箱和玻璃板和紗布組合的時(shí)候是不能夠成型的，在膜的表面龜裂比較多，所以在使用電烤箱的時(shí)候不能夠和玻璃板和紗布進(jìn)行組合。電烤箱分別和不銹鋼板、烤箱板進(jìn)行組合的時(shí)候成膜的效果是比較好的，能夠形成均勻完整的膜，但是當(dāng)電烤箱和不銹鋼板進(jìn)行組合的時(shí)候，揭膜非常困難，所以舍去。根據(jù)以上的結(jié)果顯示在70℃的時(shí)候最佳的組合就是電烤箱和烤箱板進(jìn)行組合，最后能夠成型且均勻，而且比較容易揭下。

2.7復(fù)合海帶紙口味的設(shè)計(jì)

每個(gè)人都有著不同的口味，為了能夠讓多數(shù)人對于海帶紙口味滿意，設(shè)計(jì)出多種口味的海帶紙。主要采用鹽、辣椒粉、咖喱粉和雞精等各種調(diào)味料，制作孜然味、咖喱味和辣味等幾種口味的復(fù)合海帶紙，這樣就可以讓更多的人滿意。各種復(fù)合海帶紙的口味的設(shè)計(jì)（其中各種調(diào)料添加量以物料100 g計(jì)）見表9。

表9復(fù)合海帶紙各種口味配料表Table 9 The table of various tastes ingredients of composite kelp paperg

以感官評分為考察指標(biāo)（評分標(biāo)準(zhǔn)見表1），各種口味復(fù)合海帶紙感官評分均可達(dá)到95分以上。

3　結(jié)論

本研究分別以海帶與番茄，海帶與胡蘿卜為原料制作海帶紙。在整個(gè)試驗(yàn)過程中主要工序有海帶的去腥和成膜劑的選擇，這對于復(fù)合海帶紙最終的口感和成型等有著非常重要的作用，通過試驗(yàn)得出如下結(jié)論：

1）研究表明采用0.1 %β-環(huán)狀糊精溶液處理海帶，去腥效果較為理想。在對海帶進(jìn)行去腥的時(shí)候應(yīng)該注意護(hù)色，這樣才能夠比較好的保護(hù)好海帶的顏色，使得最終制作成的復(fù)合海帶紙擁有比較鮮艷的顏色。

2）分別采用CMC-Na、海藻酸鈉和大豆分離蛋白作為成膜劑，CMC-Na的成膜效果最好。CMC-Na的成膜效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于其它成膜劑的效果，而且價(jià)格也比較低，在CMC-Na的濃度為0.1 %~0.3 %的時(shí)候復(fù)合海帶紙有較好的口感。

3）研究表明：制作番茄海帶紙時(shí)，海帶與番茄的最佳質(zhì)量比為3∶1，打漿時(shí)不需要加水；復(fù)合成膜劑最佳配比為CMC-Na0.05 %、大豆分離蛋白0.20 %、海藻酸鈉0.15 %。制作胡蘿卜海帶紙時(shí)，海帶與胡蘿卜的最佳質(zhì)量比為2∶1，打漿時(shí)采用水和物料質(zhì)量比2∶1；復(fù)合成膜劑最佳配比為CMC-Na 0.05 %、大豆分離蛋白0.05 %、海藻酸鈉0.20 %。

4）制作復(fù)合海帶紙的時(shí)候，膜支撐物和烘干方法的選擇也是非常重要的。最終確定采用電烤箱和烤箱板為組合來制作海帶紙。這樣不僅需要的時(shí)間少，而且制作出來的復(fù)合海帶紙口味和色澤等方面最優(yōu)，需要的經(jīng)濟(jì)成本低，非常適合大批量地生產(chǎn)。

5）在對復(fù)合海帶紙進(jìn)行口味的設(shè)計(jì)的時(shí)候應(yīng)該根據(jù)不同人的口味來進(jìn)行設(shè)計(jì)，爭取能夠調(diào)出更多的口味來適合絕大多數(shù)人的口味需求。

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Study on Processing Technology of Instant Composite Kelp Paper

NIE Ling-hong，XUE Xin
（College of Life Science and Chemical Engineering，Huaiyin Institute of Technology，Huaian 223003，Jiangsu，China）

Abstract：Kelp and tomato or kelp and carrot as the main raw materials，after remove the fishy smell of kelp，instant composite kelp paper was developed by film forming technology，including the identification of remove the fishy smell of kelp，water for pulping，film forming agent and drying methods. The results showed that 0.1 % β-cyclodextrin was carried out the best to remove the fishy smell of kelp. When making tomato kelp paper，the best mass ratio of kelp to tomato was a ratio of 3 to 1，while pulping not need to add water，the best ratio of composite film forming agent were CMC-Na of 0.05 %，soy protein isolate of 0.20 %，sodium alginate of 0.15 %. When making carrot kelp paper，the best mass ratio of kelp to carrot was a ratio of 2 to 1，while pulping materials for water mass ratio of 2 to 1，the best ratio of the composite film forming agent were CMC-Na of 0.05 %，soy protein isolate of 0.05 %，sodium alginate of 0.20 %. When with the electric oven and the oven plates drying method，composite kelp paper was made out of drying temperature at 70℃taste the best.

Key words：composite kelp paper；remove the fishy smell of kelp；film forming agent

收稿日期：2014-08-25

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.01.029

作者簡介：聶凌鴻（1969—），男（漢），副教授，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工和功能性食品研究。