利用蛤蜊殼粉提高側(cè)耳菇品硬度及其商品性研究初報*

袁長波，郭 奇，田 葉，董曉霞，張昌愛，曹德賓**

（1．山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所，山東省農(nóng)業(yè)面源污染防控重點實驗室，山東 濟南 250100；2．山東創(chuàng)新源農(nóng)業(yè)技術(shù)開發(fā)有限公司，山東 濟南 250100）

利用蛤蜊殼粉提高側(cè)耳菇品硬度及其商品性研究初報*

袁長波1，郭 奇2，田 葉1，董曉霞1，張昌愛1，曹德賓1**

（1．山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所，山東省農(nóng)業(yè)面源污染防控重點實驗室，山東 濟南 250100；2．山東創(chuàng)新源農(nóng)業(yè)技術(shù)開發(fā)有限公司，山東 濟南 250100）

由生物學(xué)特性所決定，側(cè)耳的菌蓋和菌柄都較柔軟，因此，經(jīng)長途運輸后，菌蓋邊緣破裂，葉片之間相互粘連，商品性極差，導(dǎo)致生產(chǎn)效益低下，影響產(chǎn)業(yè)正常發(fā)展。將廢棄的蛤蜊殼用于平菇栽培，產(chǎn)出的鮮菇菌肉緊實，菇體質(zhì)地偏硬，口感更佳，常規(guī)運輸距離100 km后，仍基本保持裝箱的初始狀態(tài)，具有菇體硬度和商品性同步提高的特點，綜合商品性提高45%以上，生產(chǎn)效益提高50%以上，為平菇的長途運銷、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了有力的技術(shù)支撐。

蛤蜊殼粉；菇品硬度；豆渣；三維精素；百病傻；賽百09

側(cè)耳（Pleurotus ostreatus），俗稱平菇等，屬擔(dān)子菌門（Basidiomycota） 傘菌目（Agaricales） 側(cè)耳科（Pleurotaceae），是市場上常見的大宗食用菌。由于生產(chǎn)期多處秋冬春季節(jié)及其菌株的選擇等原因，在實際生產(chǎn)中多指糙皮側(cè)耳。據(jù)中國食用菌協(xié)會資料[1]，2013年度，我國食用菌總產(chǎn)量超3 169萬t，平菇產(chǎn)量近600萬t，在20多個人工栽培品種中，屬于大宗菇類。

但是，由于平菇菌蓋和菌柄都較柔軟，經(jīng)長途運輸后，菌蓋邊緣破裂，葉片之間相互黏連，商品性極差，導(dǎo)致生產(chǎn)效益低下，影響產(chǎn)業(yè)的正常發(fā)展。因此，尋找一種能夠使鮮菇菌肉緊實、菇體質(zhì)地變硬，且長途運輸后仍基本保持裝箱的初始狀態(tài)的生產(chǎn)方法，成為實現(xiàn)平菇長途運銷、商品化運作的技術(shù)保障。

根據(jù)多年的食用菌技術(shù)研發(fā)實踐，發(fā)現(xiàn)山東、江蘇、遼寧等地尤其沿?？h市內(nèi)均有大量的廢棄蛤蜊殼作為垃圾傾倒的情況，2005年開始，我們分別到江蘇、山東、河北以及遼寧的沿海地區(qū)等數(shù)十個市縣區(qū)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，蛤蜊殼是海產(chǎn)品中較大宗的廢棄物，尤其蛤蜊集中產(chǎn)出季節(jié)，蛤蜊被食用可食部分后，外殼長期不能分解，對環(huán)境造成嚴重污染。如何有效利用蛤蜊殼、變廢為寶，是我們該項研究的方向和目的[2]。我們將蛤蜊殼用于平菇栽培，意在使子實體增加硬度，提高商品性和耐運性，試驗獲得了較為理想的試驗效果。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1．1．1菌種

平菇菌株，春秋季節(jié)出菇時使用中廣溫型菌株8359；冬季出菇時使用中低溫型菌株雪立得[4]。均由濟南農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所提供。

1．1．2蛤蜊殼

主要包括花蛤蜊和毛蛤蜊的殼，來源于山東省青島市，由青島眾康農(nóng)業(yè)科技有限責(zé)任公司友情提供，沖洗并曬干后，采用50目網(wǎng)篩進行機械粉碎。1．1．3稀鹽酸

鹽酸為實驗室備存，氯化氫含量38%，AR級；加水稀釋濃度至0.1%。

1.1.4 玉米芯

購自山東省德州市食用菌研究所，白色，粒徑最大2 cm，含水率≤15%。

1.1.5 豆渣

購自濟南市黃臺農(nóng)貿(mào)市場某豆腐坊，含水率≤81%。

1.1.6 沼液

取自山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院資環(huán)所試驗基地某大型養(yǎng)豬場糞污沼氣工程，含有部分N、P2O5以及K2O等營養(yǎng)物質(zhì)，pH值7.3，比重1.056。

1.1.7 硫酸鋅

購自山東省濟南市泉城食品化工商店，食品級，含量99%。

1.1.8 其它輔料

石灰粉、輕質(zhì)碳酸鈣等均為普通市售品。

1.2 試驗方法

1.2.1 菌種制作

一級種：PDA改良培養(yǎng)基，常規(guī)制作；二級種：玉米基質(zhì)，泡透后裝瓶，0.15 MPa滅菌2 h，常規(guī)制作，22℃～26℃培養(yǎng)12 d～18 d；三級種：棉籽殼基質(zhì)，常規(guī)制作。

1.2.2 蛤蜊殼粉酸化

蛤蜊殼粉與0.1%稀鹽酸重量比例為100∶60左右，在28℃以上溫度條件下，堆悶3 d左右，然后于無直射光環(huán)境下晾干，含水率≤13%時裝袋，放于干燥處儲存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.3 豆渣發(fā)酵

按濕重1%加入石灰粉拌勻后堆悶發(fā)酵，28℃以上溫度條件下，堆悶4 d左右，然后曬干。

1.2.4 試驗配方

基本配方：玉米芯150 kg、發(fā)酵豆渣100 kg、石灰粉8 kg、輕質(zhì)碳酸鈣3 kg、硫酸鋅150 g、三維精素120 g。

1.2.5 試驗設(shè)計

每個基本配方中分別加入酸化蛤蜊殼粉0、20 kg、40 kg、60 kg；與之相對應(yīng)加入曝氣沼液0、100 kg、200 kg、300 kg；共4個處理，依次編號為處理1、處理2、處理3、處理4。

1.2.6 基料處理

玉米芯、發(fā)酵豆渣、酸化蛤蜊殼粉加水拌勻后堆悶，使之吸水均勻，每天翻堆1次并適量補水；約3 d后加入石灰粉拌勻發(fā)酵，操作同前，尤其要注意補水；4 d后，打開料堆，將其余輔料全部加入，并調(diào)整含水率為60%～65%，pH值8～8.5，充分拌勻后料溫降至28℃以下或常溫即可，裝袋播種常規(guī)操作。

1.2.7 菌袋發(fā)菌培養(yǎng)

試驗菌袋隨商品生產(chǎn)進入發(fā)菌期，一般培養(yǎng)15 d左右即可完成初步發(fā)菌，然后單獨放入4℃的環(huán)境中低溫發(fā)菌15 d，以完成菌絲后熟培養(yǎng)，而后進入出菇管理階段。發(fā)菌場所隔日噴灑500倍百病傻溶液和300倍賽百09溶液各一遍，以清除環(huán)境中病原菌。

1.2.8 試驗觀察

試驗主要觀察發(fā)菌速度，菌絲濃密度，出菇時間，生物學(xué)效率，運輸50 km、100 km的完整率；子實體硬度手感比較，食用口感品評等指標，其中：

運輸完整度指標：為實地測試結(jié)果，采取裝入周轉(zhuǎn)箱后裝車、按道路標志隨機行駛到達規(guī)定距離后即時計數(shù)的辦法，返回后予以計算。

完整度指標：可視為“破損率”指標，試驗規(guī)定“破菇不裝箱、破邊即為破損”；在統(tǒng)計時分析發(fā)現(xiàn)，該指標對均值和綜合評價的數(shù)字均有負面影響，導(dǎo)致無法正確反映試驗的準確性，或者說，無法從均值和綜合評價的數(shù)字看到試驗的本來面目。經(jīng)討論后將之改為“完整度”，該數(shù)字為1時表示破損率。

手感指標：為非量化指標，完全人為的評判。本試驗中，對不記名的評分進行公開評判，并將2次評分進行加權(quán)平均。

食用口感品評指標：采取“清炒蘑菇絲”的傳統(tǒng)烹調(diào)方法做出菜品，品評人員不記名打分。

手感指標和食用口感指標：本研究項目涉及到的單位領(lǐng)導(dǎo)或?qū)υ囼烅椖烤哂杏绊懙娜藛T不參與，最大程度地避免了外力干擾，基本可以保障評判的客觀公正。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗結(jié)果

試驗結(jié)果見表1。

2.2 結(jié)果分析

2.2.1 發(fā)菌觀察

各處理間基本無區(qū)別，背離了試驗設(shè)計初“粉末狀試驗材料的粗細，將會影響發(fā)菌效果”的預(yù)計，說明試驗材料在合適比例內(nèi)無礙菌絲發(fā)育和生長。

2.2.2 出菇效果

表1 試驗結(jié)果統(tǒng)計簡表

出菇時間差別甚微，可以忽略不計；生物學(xué)效率方面處理3、處理4均高于平均數(shù)值73%，處理4較之對照CK的生物學(xué)效率提高22%。由此可見，試驗材料對于平菇栽培具有顯著的增產(chǎn)效果，這是試驗設(shè)計之初未曾預(yù)料到的結(jié)果。

2．2．3 手感指標

根據(jù)不記名的評分進行評判，處理4較之CK高出50分，較之均值高出25分，均高于試驗設(shè)計數(shù)值，效果很理想。

2．2．4 食用口感指標

處理4較之對照CK，高出30分，較之均值高出20分，均與試驗設(shè)計范圍相符。

2．2．5 運輸完整度指標

為實地測試結(jié)果，100 km完整率方面處理4較之對照CK高出31%，效果很理想。

2．2．6 產(chǎn)出硬質(zhì)高鈣菇，提高生產(chǎn)效益

利用廢蛤蜊殼栽培平菇，可使鮮菇商品性提高45%，內(nèi)在品質(zhì)從而得到提高，為平菇的長途運銷、商品化運作提供技術(shù)支撐。

3 小結(jié)與討論

本試驗的配方中，廢蛤蜊殼作為主要試驗材料，其對平菇鮮品的硬實度、運輸完整率等指標具有無可替代的作用；但是，限于條件，尚未對鮮菇的含鈣量等化學(xué)指標進行對比性檢測，尚待在后續(xù)的研究中予以補充。

將沼液用于生產(chǎn)硬質(zhì)、高鈣平菇的試驗中尚屬首次，尤其在播種后的發(fā)菌過程中，平菇菌絲的生長態(tài)勢以及菌絲的濃密度等指標，很大程度上依賴于沼液的作用，特別是去除了復(fù)合肥、尿素等常規(guī)含氮化學(xué)肥料后，沼液的作用更是尤其重要。

豆渣，是我們近年來發(fā)現(xiàn)的新資源之一。據(jù)初步檢測，新鮮豆渣完全含水率≥81%，蛋白質(zhì)含量≥25%，氨基酸≥22%，其中，尤以谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸等含量為高，該類營養(yǎng)元素對于平菇菌絲生長以及子實體發(fā)育具有不可替代的促進和保障作用，尤其在對豆渣進行了堆酵之后，更加有利于平菇菌絲的分解和利用。

硫酸鋅的使用，目的是使鮮菇中增加含鋅量，以滿足現(xiàn)代人們補充鋅元素的要求，但是，因初試階段工作量大、條件制約等尚未進行檢測，尚待在第二階段的試驗中予以補充。

對于廢棄蛤蜊殼粉的處理，使用稀鹽酸使之酸化，有效成分得以部分析出，酸化后的蛤蜊殼粉易于被平菇菌絲分解和吸收。但是，酸化后的蛤蜊殼粉中會有大量酸性物質(zhì)活躍在基料中，對于病原雜菌的生存繁殖甚至危害均有不同程度的助力作用，因此，本試驗中的發(fā)酵料菌袋污染率較高。計劃第二階段的試驗中將采取措施調(diào)和并穩(wěn)定pH值后進行熟料栽培，以最大限度地提高生產(chǎn)成功率，易于形成產(chǎn)業(yè)化推廣。

試驗中處理4的效果最好，其生產(chǎn)成本高于CK約11%左右，究其原因主要是大宗試驗材料均為異地汽運，運輸成本居高不下，如形成產(chǎn)業(yè)或商品化生產(chǎn)后，該項成本將會大大降低，預(yù)計將會控制在6%左右。

[1]耿建利．中國食用菌協(xié)會對2013年度全國食用菌統(tǒng)計調(diào)查結(jié)果的分析[J/OL]．（2014-12-15）[2015-07-01]．http://www．cef．cn/index．php?a=show&c=index&catid=7&id=12350&m=con tent．

[2]賴譜富．利用花蛤殼制備乳酸鈣的新工藝研究[D]．福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2009．

[3]曹德賓，王艷芹，袁長波，等．平菇雪立得菌株生物學(xué)特性及栽培要點[J]．中國食用菌，2013，32（4）：63-64．

S646.1

A

1003-8310（2016）01-0081-03

10．13629/j．cnki．53-1054．2016．01．025

國家“十二五”科技支撐項目（2012BAD14B07）；國家“十二五”科技支撐計劃項目（2012BAJ21B04-04）。

袁長波（1980-），男，碩士，副研究員，主要從事農(nóng)業(yè)廢棄物資源化利用研究。E-mail:83179270＠163．com

**通信作者：曹德賓（1956-），男，高中，農(nóng)藝師，主要從事林下培菌、富硒食用菌、功能食用菌、食用菌病蟲防治等研究。E-mail: cdb761227＠163．com

2015-10-25