美國(guó)中餐“變身記”

徐文靜

晌午時(shí)分，住在美國(guó)紐約的一家人走入了一間掛有熊貓標(biāo)志的快餐廳。在年輕店員的熱情推薦下，爸爸點(diǎn)了陳皮雞、芥藍(lán)牛肉和炒面。媽媽要了左宗棠雞和炸餛飩，另給兒子買了炸蟹角。三人端著餐盤到桌邊吃完飯，小男孩撕開了店員給他的一個(gè)小袋子，里面是一塊折成月牙形的空心脆餅，捏碎后一張紙條掉了出來(lái)，上面寫著“A smile is your passport into the hearts of others （微笑是你走進(jìn)別人心靈的護(hù)照）”。他看了看，順手塞進(jìn)口袋，和父母走出了餐廳。

這些你可能從未聽說過的菜肴可以說是中餐“第九大菜系”的代表，它們流行于太平洋彼岸的美洲大陸，食用人口超過三億，口味獨(dú)特，風(fēng)格自成一體。或許你認(rèn)為它們聽起來(lái)有點(diǎn)意思，值得一試。又或許你會(huì)認(rèn)為它們東不成西不就，不成體統(tǒng)。但無(wú)論如何，它們?cè)诿绹?guó)的地位絕不可小覷。據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)境內(nèi)有超過40萬(wàn)家中餐館，其數(shù)量竟比麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王加起來(lái)還多。美國(guó)中餐究竟是怎樣一步步走到了今天；百余年的歷史中，中餐在這個(gè)國(guó)度經(jīng)歷了怎樣的興衰起伏，又是如何在被排斥與改造革新的過程中尋找自己的位置的，這不僅是一個(gè)值得歷史文化學(xué)家探討的問題，也是一個(gè)可以讓我們一窺美國(guó)華人發(fā)展歷程的有力渠道。

黃旗館，食鼠舍——中餐館的最初印象

中餐在美國(guó)的歷史可以追溯到19世紀(jì)中葉。當(dāng)時(shí)中國(guó)正值內(nèi)憂外患之期，加之自然災(zāi)害頻發(fā)，許多地方的百姓窮困潦倒，幾無(wú)謀生之道。而美國(guó)則處于開疆拓土的發(fā)展階段，需要大量的勞力修筑鐵路、建設(shè)基礎(chǔ)設(shè)施。在一“推”一“拉”的兩個(gè)社會(huì)作用力下，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的廉價(jià)中國(guó)勞工乘船漂洋過海，成了美國(guó)第一代中國(guó)移民。也是在這一時(shí)期，淘金熱在美國(guó)西海岸的San Francisco蓬勃興起，消息傳到廣東一帶，極度貧苦的廣東人非常向往，以“金山”呼之，于是他們簽下賣身契，通過中間人的幫助在美國(guó)加州落腳。這些人大多沒有受過什么教育，對(duì)美國(guó)文化和英語(yǔ)更是一無(wú)所知，所以只能日復(fù)一日地辛苦勞作，即使稍有閑暇也是與同鄉(xiāng)聚在一處。如此時(shí)間一長(zhǎng)，美國(guó)西海岸便出現(xiàn)了大大小小的中國(guó)人聚集區(qū)，中餐館也在此應(yīng)運(yùn)而生。這些早期的中餐館均由中國(guó)人所開，專為中國(guó)人服務(wù)，提供的是地道的中餐。為了招攬顧客，它們大多會(huì)在門口懸掛一面黃色的三角小旗，這也成了它們身份的象征。

在這個(gè)時(shí)期，身份卑微的中國(guó)人根本得不到美國(guó)人的正視與尊重，而這些怪異的“黃旗館”更是成了他們猜測(cè)與蔑視的對(duì)象。一些美國(guó)人厭惡地大肆渲染中餐的詭異，稱中國(guó)人喜歡“cook meats and vegetables of mysterious origins and strange textures （烹飪一些來(lái)歷不明、質(zhì)地奇怪的肉類和蔬菜）”，甚至聲稱中國(guó)人常常以吃老鼠為生。由此，中國(guó)人的形象變得可怖起來(lái)，而且很長(zhǎng)一段時(shí)間在美國(guó)人頭腦中揮之不去?！都~約時(shí)報(bào)》記者Jennifer 8. Lee便在其講述中餐發(fā)展歷程的書中寫了下面一段話。

The image of the Chinese as vermin1）-eating immigrants persisted in the publics imagination. A picture of a rat-eating Chinese man was used in childrens textbooks in the late 1800s. A Jersey City exterminator designed an advertisement for his rat poison， Rough on Rats， that showed an oddly dressed Chinaman devouring2） a rat and the line “They Must Go！”

中國(guó)人是食害蟲的移民這一形象在公眾想象中一直揮之不去：美國(guó)19世紀(jì)晚期的兒童課本里用了一張中國(guó)人正在吃老鼠的配圖。而澤西城一家殺蟲劑公司的老板為他的鼠藥“老鼠克星”設(shè)計(jì)了一個(gè)廣告，上面是一個(gè)身著異服的中國(guó)人正在狼吞虎咽地吃老鼠，下面寫著一行字：他們必須離開！

1. vermin [?v??（r）m?n] n. 害蟲，有害的小型動(dòng)物

2. devour [d??va??（r）] vt. 狼吞虎咽地吃

英文中有一個(gè)詞可以描述此種態(tài)度，那便是xenophobia，即“仇外心理”。這既是一種排外情緒，也可算作一種恐懼癥（phobia）。對(duì)于第一次見中國(guó)人的“老美”來(lái)說，這些留著黑辮子、說話抑揚(yáng)頓挫、寫字如畫符的異族人仿佛是天外來(lái)客，文化上巨大的陌生感與自我優(yōu)越感在他們心中催生了一些荒謬的想象，以填補(bǔ)對(duì)事實(shí)的無(wú)知。

炒雜燴，糖醬油——中餐館的“曲意逢迎”

隨著中國(guó)移民大量而源源不斷地涌入美國(guó)，美國(guó)人不僅感到了人口比重上的壓力，更產(chǎn)生了一種就業(yè)上的危機(jī)感，并擔(dān)心自己的財(cái)富為人所奪，因?yàn)檫@些看起來(lái)矮小瘦弱的中國(guó)人不僅勤勞肯干，還不求高額的報(bào)酬。一些抵制中國(guó)人的行動(dòng)在各地間或上演，而將中國(guó)人逐出美國(guó)的呼聲也越來(lái)越高。終于在1882年，美國(guó)通過了《排華法案》（Chinese Exclusion Act），限制中國(guó)人移民美國(guó)，同時(shí)令已在美國(guó)的非法移民無(wú)法獲得合法身份。

對(duì)于此時(shí)已身處美國(guó)的中國(guó)人來(lái)說，他們是幸運(yùn)的，也是不幸的。沒有人敢雇傭他們，許多人甚至不能居住在熟悉的西部城市，而被迫遷往陌生的內(nèi)陸與東部地區(qū)。這些原本可以資助大洋彼岸親人的人們一下子變得一無(wú)所有、處境艱難。為求生計(jì)，他們?cè)诿绹?guó)各地開起了以服務(wù)美國(guó)人為主要目的的中餐館，而這一次，如何獲得美國(guó)人的認(rèn)可甚至青睞成了當(dāng)務(wù)之急。中餐館的經(jīng)營(yíng)者揣摩美國(guó)人的喜好，去掉令人難以接受的特殊食材，保留了常見的肉類、海鮮和一些稍有異域風(fēng)情的蔬菜，烹制出各種“混搭（fusion）風(fēng)菜肴”供美國(guó)人嘗鮮。其中最出名的要數(shù)“炒雜燴（chop suey）”，就是指將豆芽、荸薺、四季豆、胡蘿卜、洋蔥等蔬菜單獨(dú)或者與肉類一起炒熟。相傳是受李鴻章訪美的影響，也或許只是因?yàn)槊绹?guó)人已厭煩了味道寡淡的鹽烤或水煮食物，總之這種看起來(lái)是亂炒的菜忽然間就名聲大噪，成了一種新時(shí)尚，而美國(guó)的中餐廳也在20世紀(jì)初如雨后春筍般涌現(xiàn)。

如果一種文化想快速得到另一種文化的認(rèn)同，往往需要?jiǎng)?chuàng)造一些兼有熟悉感（familiarity）和異國(guó)情調(diào)（exoticism）的事物，“炒雜燴”可以說是其中一個(gè)完美范例。沿此思路，中餐館的經(jīng)營(yíng)者融合美國(guó)甚至其他國(guó)家的菜肴，創(chuàng)造出了一個(gè)又一個(gè)廣受歡迎的新菜，比如文章開頭提到的陳皮雞和芥藍(lán)牛肉，再比如蒙古牛肉、芝麻雞肉等等。其中內(nèi)夾“幸運(yùn)紙條”的“幸運(yùn)餅（Fortune Cookie）”相傳是源自日本的一種甜食，而里面填著人工蟹肉和奶油奶酪的“炸蟹角（Crab Rangoon）”則是由法國(guó)人所創(chuàng)造。此時(shí)的中餐館大都學(xué)會(huì)了準(zhǔn)備兩個(gè)菜單，中文菜單上還是地道的中餐，而擺在外面的英文菜單上則充斥著各種美國(guó)人摯愛的油炸食品和肉類主菜。這些主菜醬汁濃郁黏稠，所搭配的醬油不是大豆發(fā)酵所制，卻是由植物油、焦糖色素與玉米糖漿混合而成。隨著食品工業(yè)的興起，一些食品添加劑——比如臭名昭著的味精（MSG）——也走入中餐館，成了其菜肴鮮美味道的主要來(lái)源之一。

然而即使是在中餐蓬勃發(fā)展的時(shí)期，在美國(guó)開中餐館也絕非易事。20世紀(jì)70年代，人們還不習(xí)慣在晚上外出就餐，特別是在寒冷的冬天。為了使生意不至冷清，一些中餐館的老板冒雪將菜單送到附近每一家的門口，也由此開啟了中餐的外賣（takeout）傳統(tǒng)。從營(yíng)業(yè)時(shí)間來(lái)看，中餐館也往往是最勤奮的。無(wú)論是圣誕、新年還是中秋、除夕，即使所有其他餐館與快餐店全部歇業(yè)，它們也會(huì)向寥寥的幾個(gè)可能出現(xiàn)的食客敞開大門。老板不易，在中餐館打工者的生活則更為艱難。他們中的一些人是為了尋求“避難所”的黑移民，而更多的則是店老板的親戚。他們承擔(dān)的體力勞動(dòng)更為繁重，收入?yún)s比其他餐飲行業(yè)的就業(yè)者低。盡管如此，他們還要寄錢給遠(yuǎn)在國(guó)內(nèi)的親人，讓他們買得起衣服、食物等生活必需品，讓孩子能上得起學(xué)。

傳統(tǒng)菜，創(chuàng)新菜——中餐館的“改頭換面”

美國(guó)中餐不講飲食理念、只一味迎合顧客味覺需求的做法雖然短期內(nèi)收效顯著，但長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看卻并非發(fā)展之計(jì)。1993年，美國(guó)公眾利益科研中心（Center for Science in the Public Interest）發(fā)表一項(xiàng)研究結(jié)果，揭示了美國(guó)中餐中驚人的脂肪、糖與鈉的含量。舉眾嘩然，人們第一次將中餐與肥胖、高血壓、高血脂等健康問題聯(lián)系了起來(lái)。為了回應(yīng)這種抨擊，不少中餐館推出了低脂低鹽的清蒸蔬菜，不過因其實(shí)在寡淡無(wú)味，并沒有受到歡迎。

是到了變革的時(shí)候了。

對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說，去餐館就餐不再是上層人的奢侈，也不只是為了填飽肚子，而是成為一種日?；南硎?。人們追求干凈的店面、敞亮的廚房、規(guī)整的操作，同時(shí)也注重食品的健康、味道與特色。在這種背景下，一些有眼光的中餐館經(jīng)營(yíng)者開始將注意力投向營(yíng)養(yǎng)均衡、味道可口的傳統(tǒng)中式菜肴，并加以推廣宣傳。不僅如此，現(xiàn)代社會(huì)的開放與包容也使得人們對(duì)新事物的接受度越來(lái)越高，美國(guó)人早已了解到他們所喜愛的并非是地道的中餐，而餐館為中國(guó)人準(zhǔn)備的“另一張菜單（the other menu，即中文菜單）”則成了許多年輕人躍躍欲試的對(duì)象。

現(xiàn)在，一些當(dāng)年遭人冷眼的中餐菜肴已經(jīng)走上美國(guó)人的餐桌，成為新一代的風(fēng)尚，而中國(guó)的各種地道美食也在漂洋過海，落戶美國(guó)。與此同時(shí)，許多有知識(shí)、有創(chuàng)業(yè)精神的中國(guó)年輕人看到了商機(jī)，他們與美國(guó)人合作，將中西餐的烹飪?cè)叵嗳诤希l(fā)展出不受菜系限制的“創(chuàng)意菜”，以健康和味美為基本，打造別具特色的獨(dú)家菜品，同樣獲得了巨大的成功。

從掛著黃旗的小食鋪，到光亮整潔的有機(jī)餐廳；從甜味醬油烹制的油炸菜，到地道的炒菜面點(diǎn)；從被迫的改革，到主動(dòng)的創(chuàng)新，我們看到了餐飲業(yè)的發(fā)展、文化與社會(huì)的發(fā)展，更看到了人的發(fā)展。經(jīng)歷百年風(fēng)雨變遷，中餐館還將繼續(xù)踏上改革之路。而今后的中國(guó)人要讓自己在他國(guó)人心中留下何種印象，還需要靠一代代新人們的努力去打造。

What's More 美式中餐菜肴大集錦

·Appetizers 小食

Pot Sticker 炸鍋貼 Egg Roll 炸蛋卷 Fried Wonton 炸餛飩

Crab Rangoon 炸蟹角 Barbecued Spare Rib 烤排骨

·Soups 湯類

Egg Drop Soup 蛋花湯 Wonton Soup 餛飩湯 Hot & Sour Soup 酸辣湯

·Entrees 主菜

Orange Chicken 橙子雞肉/陳皮雞 Sesame Chicken 芝麻雞肉 Moo Shu Pork 木須肉

Sweet & Sour Chicken 甜酸雞肉 Almond & Cashew Chicken 杏仁腰果雞肉

Kung Pao Chicken 宮保雞丁General Tso's chicken 左宗棠雞（裹有甜辣味濃郁醬油汁的炸雞塊）

Beef with Broccoli 芥藍(lán)牛肉 Mongolian Beef 蒙古牛肉（由牛腩肉和白洋蔥、大蔥配上辣椒醬和醬油一起炒成）

·Vegetables 蔬菜

Mixed Vegetables 炒雜菜 Ma Po Tofu 麻婆豆腐

Egg Foo Young 芙蓉蛋（混合了火腿粒和蔬菜粒或者肉粒的攤雞蛋餅）

·Sides 配菜

Fried rice 炒飯 Chow mein 炒面 White Rice/Brown Rice 白米飯/糙米飯