楚食：舌尖上的極樂誘惑

林靜

早在春秋戰(zhàn)國(guó)之時(shí)，我國(guó)就已把飲食分為兩個(gè)基本的組成部類了。食，自然是谷類做的飯；飲，便是清水、漿飲等等。即使就一頓飯而言，也仍然可以分為食和飲，只是其中的飲常常是菜湯罷了。

酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

先秦人好酒，楚人亦不例外。酒文化是楚文化中不可或缺的元素?！读d月傳》中樽酒相迎的橋段頗多，眾公主在楚威后宮中觀賞夜明珠時(shí)，消夜的飲品就有冰鎮(zhèn)糯米酒和金銀花茶。

《楚辭·招魂》中有關(guān)于酒的段落：

瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些。

挫糟凍飲，酎清涼些。

華酌既陳，有瓊漿些。

歸來反故室，敬而無妨些。

大意是：冰凍甜酒，滿杯進(jìn)口真清涼，為了解酒，還有酸梅湯?；氐嚼霞襾戆?，不要在外放蕩！

飲是古代飲料的總稱，大體可分以下七個(gè)類型—清醴：清澄的甜酒；醫(yī)：帶糟的醪酒；漿：淡酒飲料；酏：薄粥；醷：酸梅湯；濫：冰凍冷飲；水：清涼白水?！冻o·招魂》中的這一段，寫到的只是其中的兩類—凍飲和漿，只是這里的漿又分為瑤漿、瓊漿兩種，瑤漿、瓊漿與凍飲正好合為三飲。由此看來，《楚辭·招魂》中的瑤漿、瓊漿，并不是毫無意思的重復(fù)，而是合乎古禮要求的。至于“挫糟凍飲”兩句，歷代注家眾說紛紜；如從考古發(fā)現(xiàn)來看，王逸的冰鎮(zhèn)醇酒的解釋，可能更接近真實(shí)情況。

楚地盛產(chǎn)大米，水系發(fā)達(dá)、氣候宜人。唐宋文人墨客、達(dá)官名流在湖北留下的無數(shù)贊美酒的詩(shī)詞文字，充分反映出那個(gè)時(shí)代楚地釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)程度。李白在安陸住了8年，曾寫下“水濃如酒”的詩(shī)句，反映了安陸水河兩岸酒業(yè)的繁榮景象；蘇東坡官貶黃州，酒醉江邊，誤認(rèn)赤壁，恰寫下千古絕唱《赤壁賦》；辛棄疾曾官任湖北，在一次出行中夜宵農(nóng)家作坊，乘酒興賦詞，寫下“釀成千頃稻花香”的美句；酒中仙李白寫詩(shī)描述夜游洞庭乘月色催船趕到湖的北岸去沽酒的情景，寫了“買酒白云邊”的詩(shī)句?！冻o·招魂》還描述了楚人對(duì)酒的鐘情：“娛酒不廢，沉日夜些。蘭膏明燭，華鐙錯(cuò)些。結(jié)撰至思，蘭芳假些。人有所極，同心賦些。酣飲盡歡，樂先故些?！?/p>

關(guān)于楚酒的起源與發(fā)展，歷史上曾有這樣的描述：古時(shí)候一宿所謂薄，厚薄的薄稱為禮。因?yàn)榭鬃诱寰埔用祝⑶乙惶煲院缶湍芎?，所以薄酒又稱為禮。在米的基礎(chǔ)上，再增加酒精度，這個(gè)叫粩，都是帶了米，其實(shí)這個(gè)“米”還包括高粱等其他糧食作物。之所以三國(guó)中有“一壺濁酒”的說法，是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的酒都是紅顏色的，米粩都是渾濁的。

到了春秋時(shí)代后期，中國(guó)的釀酒技藝有了提高。這時(shí)改進(jìn)了粩酒的工藝，即延長(zhǎng)觀察期，加糧食，再加米，這個(gè)釀酒的方法是楚人仿效的，曹操就把在九醞酒法基礎(chǔ)上總結(jié)出來的東西進(jìn)獻(xiàn)給漢帝，作為國(guó)家的法律，這就是后世所稱的釀酒法。

到了唐宋時(shí)期，因九醞酒法的廣泛應(yīng)用，黃酒定型了，就在現(xiàn)在的紹興一帶。事實(shí)上，九醞酒法在楚國(guó)已經(jīng)非常流行。而宋代是科學(xué)技術(shù)較為發(fā)達(dá)的時(shí)代，當(dāng)時(shí)的《北山酒經(jīng)》里面談到釀酒技術(shù)已經(jīng)非常講求科學(xué)。

陸游在公元170年，由長(zhǎng)江到鳳集作畫，中間路過藕池鎮(zhèn)，就曾因喝到楚酒而詩(shī)興大發(fā)。而更加著名的愛國(guó)詩(shī)人屈原寫下了許多不朽詩(shī)篇，成為中國(guó)古代浪漫主義詩(shī)歌的奠基者，他曾在《楚辭·漁父》中寫出著名的詩(shī)句：“舉世皆濁我獨(dú)清，眾人皆醉我獨(dú)醒?！?/p>

楚地百姓飲酒的風(fēng)俗很是特別。南北朝時(shí)期，梁朝宗懔曾撰寫過一部叫作《荊楚歲時(shí)記》的書。此書是我國(guó)最早記錄楚地歲時(shí)節(jié)令、風(fēng)俗的筆記體專著，里面有幾則涉及楚人的飲酒習(xí)俗，如：“長(zhǎng)幼悉正衣冠，以次拜賀，進(jìn)椒柏酒，飲桃湯。進(jìn)屠蘇酒，膠牙餳，下五辛盤。進(jìn)敷于散，腳卻鬼丸。各進(jìn)一雞子。造桃板著戶，謂之仙木。必飲酒次第，從小起?！贝笠馐钦f：在農(nóng)歷正月初一，全家老少穿戴整齊，依次祭祀祖神，祝賀新春。敬奉椒柏酒，喝桃湯水。飲屠蘇酒，吃膠牙糖。吃五辛菜，服“敷于散”和“卻鬼丸”。每人吃一個(gè)雞蛋。做兩塊桃木板，懸掛在門上，這桃板叫作仙木。喝酒的次序是從年紀(jì)最小的開始。據(jù)了解，這段話中的“椒柏酒”和“屠蘇酒”，都是楚人常飲之酒。

談到楚酒文化，不能不提楚人的善飲和好客，但好客的前提也要求客人禮尚往來，否則就會(huì)“敬酒不吃吃罰酒”?！顿Y治通鑒》記載了一件事：當(dāng)初，南唐在楚地壽春強(qiáng)行征收糧食布帛，又興造營(yíng)田，當(dāng)?shù)匕傩粘员M了苦頭。等到后周的軍隊(duì)到達(dá)，當(dāng)?shù)匕傩諣?zhēng)相宰牛獻(xiàn)酒來犒勞周軍，但是后周將帥不僅不體貼安撫，反而擄掠百姓，視他們?yōu)榧S土草芥。結(jié)果民風(fēng)彪悍的楚人聚集起來，操著農(nóng)具作為武器，拼綴紙片作為鎧甲，抵抗后周軍隊(duì)當(dāng)時(shí)人稱之為“白甲軍”。于是就有了這句古語(yǔ)的由來。

1978年在湖北隨州擂鼓墩發(fā)掘的戰(zhàn)國(guó)初期曾侯乙的墓葬，里面就有一對(duì)相當(dāng)大的冰鑒。兩具各半米多高的銅方鑒內(nèi)，又各套有一個(gè)盛飲料用的銅方壺，并各附一把用以提舀飲料的長(zhǎng)柄提勺。用這樣的冰鑒來冰鎮(zhèn)專供夏季飲用的春酒，自當(dāng)是再清涼不過了。

美食風(fēng)俗獨(dú)具特色

《楚辭·招魂》中這樣記錄楚地的飲食：

室家遂宗，食多方些：

稻粢穱麥，挐黃粱些；

大苦咸酸，辛甘行些。

肥牛之腱，臑若芳些；

和酸若苦，陳吳羹些；

胹鱉炮羔，有柘漿些；

鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些；

露雞臛蠵，厲而不爽些。

粔籹蜜餌，有餦餭些。

這一段的大意為當(dāng)?shù)氐娘嬍澈苤v究：大米、小米、新麥、黃粱都有，酸甜苦辣樣樣都可口；肥牛筋燉得很香，還有吳國(guó)司廚做的酸辣湯；還有紅燒甲魚、叉燒羊肉拌甜醬，煮天鵝、燴水鴨，再加點(diǎn)酸漿，鹵雞、燜鱉，味道特別清爽；還有油炙的面包、米餅漬蜂糖。

這段文字呈現(xiàn)的，是一幅多么有趣又豐富的古代食譜！

早在春秋戰(zhàn)國(guó)之時(shí)，我國(guó)就已把飲食分為兩個(gè)基本的組成部類了。食，自然是谷類做的飯；飲，便是清水、漿飲等等。即使就一頓飯而言，也仍然可以分為食和飲，只是其中的飲常常是菜湯罷了。

不過，在更正式的場(chǎng)合，飲食便不再是兩個(gè)部類?！抖Y記·內(nèi)則》將飲食分為飯、膳、饈、飲四個(gè)主要部類?！吨芏Y》所記膳夫的職責(zé)，也是掌王之食、飲、膳、饈。這里的食，就是谷物做的飯；飲，是酒漿之類的飲料；膳，是以六畜為主的牲肉制成的菜肴；饈，是用糧食加工精制的滋味甚美的點(diǎn)心?！冻o·招魂》中所列的飲食，正是按嚴(yán)格分類依次排列的這四個(gè)部類的食物。也就是說，《招魂》所反映出的楚國(guó)飲食風(fēng)習(xí)，與《周禮》《禮記》等所記的正好完全一致。可見，至少到了戰(zhàn)國(guó)末期，楚國(guó)文化和中原文化的交流和融合，即使在飲食方面也已體現(xiàn)出來。然而，《招魂》畢竟是一部文學(xué)作品，不是專門的食譜，其中的描繪，多從文學(xué)角度加以夸張、修飾。

楚地這種以水稻種植為生、以漁獵為輔的原始農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，一直是江漢流域的主要經(jīng)濟(jì)方式。司馬遷在記述楚地飲食生活習(xí)俗時(shí)，用“飯稻羹魚”四個(gè)字作了很好的總結(jié)?！帮埖尽本褪侵笫斓久壮蔀楦娠?。楚人在江漢平原立國(guó)后，繼承了江漢流域的農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)和飲食習(xí)慣。在楚故都紀(jì)南城遺址，發(fā)現(xiàn)有五處被火燒過的稻米遺跡，已經(jīng)炭化的稻米大多成堆出現(xiàn)。

酸、甘、苦、辛、咸五種基本味以及相應(yīng)的調(diào)味品的發(fā)現(xiàn)和運(yùn)用，是中國(guó)飲食文化的特色所在，較早的中國(guó)古籍談到烹飪時(shí)只提到酸、咸兩味。在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中，人們漸漸形成了五味的觀念。楚國(guó)飲食以五味并行并重。在禮樂文化盛行的北方，大羹不調(diào)五味，為的是保持肉的原汁，和羹調(diào)和五味，但講究一個(gè)“和”字?！昂汀笔侨寮宜枷牒诵?，即不偏不倚，調(diào)和適中，恰到好處；在飲食文化上，強(qiáng)調(diào)飲食的“和成”（適量的飲食）、“和口”（適口、可口）、“和味”（適口之食）。而楚人對(duì)飲食中的五味調(diào)和有新的理解，認(rèn)為“厲而不爽”才能稱為美食?！八笔浅嗽u(píng)價(jià)菜肴味道時(shí)的一個(gè)習(xí)用詞，“楚人名羹敗曰爽”。所謂“厲而不爽”，一方面是要求菜肴味道濃烈，另一方面又強(qiáng)調(diào)濃烈的程度不能太過，應(yīng)以不破壞人的口味為標(biāo)準(zhǔn)。正因?yàn)槌孙嬍硺O重五味，楚國(guó)的哲學(xué)家多對(duì)此提出非議，如老子認(rèn)為“五味令人口爽”，莊子則認(rèn)為“五味濁口，使人厲爽”。

鹽是咸味的主要來源，“五味之中為此不可缺”，俗話也有“好廚一把鹽”之說。我國(guó)制鹽歷史悠久，鹽的種類也多。從鹽的來源來分，古代使用的鹽有海鹽、池鹽、井鹽等。相傳黃帝之城宿沙氏初煮海水為鹽。楚人食用的鹽也有海鹽，包山楚簡(jiǎn)中就有“煮鹽于海”的記載。

上古時(shí)的酸味多源自梅，如《尚書·說命》有“若作和羹，爾惟鹽梅”。梅子含果酸，可以消除動(dòng)物的臭、腥等異味，還可軟化肉中纖維，幫助消化，所以先民較早使用梅作為酸味調(diào)料。楚人也使用梅為酸味來源。在信陽(yáng)楚簡(jiǎn)中發(fā)現(xiàn)有400余顆梅的果核。為了一年四季都能得到梅作為調(diào)料，楚人還將梅制作成梅醬。

楚人的菜肴中也調(diào)和苦味?！冻o·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的說法。這里說的“大苦”，王逸認(rèn)為是指“鼓（豉）”，而洪興祖補(bǔ)注則認(rèn)為“古人未有豉也”。楚人苦味的來源或出自動(dòng)物膽汁。《大招》中有“醢豚苦狗，膾苴莼之”。王逸注：“苦，則膽和醬也。世所謂膽和者也。”楚人飲酒之風(fēng)盛行，菜肴中的苦味也可能源自酒。

辛味類調(diào)味品有椒、姜。春秋時(shí)楚人就已經(jīng)開始用姜做調(diào)料。楚莊王馬死，欲以大夫禮葬之，優(yōu)孟曰：“請(qǐng)為大王六畜葬之。以垅灶為槨，銅歷為棺，赍以姜棗，薦以木蘭，祭以糧稻，衣以火光，葬之于人腹腸?！?/p>

古代的甜味以飴蜜為代表。飴是麥芽糖，蜜是天然蜂蜜。先秦時(shí)，楚人食用的糖還不是蔗糖，而是用糧食加工成的麥芽。胡文英在《屈騷指掌》中說：“以稻麥漬生芽，取瀝為之，楚人又名打糖?！睌?shù)千年過去了，直到現(xiàn)在，每逢春節(jié)，故楚地家家戶戶都要打糖。打出的麥芽糖叫作飴。飴加上糯米粉熬制則成餳?！冻o·招魂》有“粔籹蜜餌”之語(yǔ)，即“以蜜和米面熬煎做粔籹”，則戰(zhàn)國(guó)時(shí)楚人已有用蜜制做餅餌之俗。楚人還用甘蔗汁做甜味調(diào)料。甘蔗榨出的汁液稱為“柘漿”。

醬也是古人常用的調(diào)味品?？鬃佑小安坏冕u不食”之語(yǔ)。據(jù)《禮記·內(nèi)則》載：“濡雞醢醬，濡魚卵醬?！笨梢姰?dāng)時(shí)人們用醬是頗有講究的。楚人使用的醬有肉醬、食醬和梅醬等。肉醬又稱為醢，以各種肉類、魚類制成。而食醬則是用麥、面、豆等發(fā)酵制成的調(diào)味品。