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    徽州一品鍋

    2016-03-11 23:47:30王琳
    食品與健康 2016年1期
    關鍵詞:績溪鍋子鐵鍋

    王琳

    寒冬時節(jié),家家戶戶便離不開吃鍋子。清末劉鶚在《老殘游記》里寫道:“端上飯來,是一碗魚……并四個碟子,一個火鍋,兩壺酒。”耳熟能詳?shù)倪€有老舍的《駱駝祥子》:“先去掃掃雪,晌午我請你吃火鍋?!?/p>

    火鍋這種東西,既搜羅來各種食材盡饗其鮮味,也最適合把人們聚在一起。屋外大雪紛飛,屋內(nèi)至親好友聚在一處,把各自的酸甜苦辣都嘮一嘮,再甩開腮幫子痛痛快快地吃一氣,不亦樂乎。

    火鍋也分南北兩派,北派是剛猛純正的涮羊肉,要傳統(tǒng)的紫銅鍋子,麻醬、韭菜花、腐乳、香菜,再加幾頭腌糖蒜暢快著胃腸;南派是鮮香麻辣的重慶火鍋,毛肚、黃喉、鴨腸、牛血旺,蓮白、蒜苗、青筍、豌豆尖,分列在九宮格里沸騰著味蕾。還有一派火鍋是另辟蹊徑,將各種食材分層碼放在鍋內(nèi),小火慢焙,邊煮邊吃得恣意灑脫。

    至于食材的選擇、烹飪以及調(diào)料的配制上則是五花八門,俗話說一方水土養(yǎng)一方人,從這口燉鍋里便可見一斑。大東北的殺豬菜,血腸、酸菜加白肉一起亂燉,天津衛(wèi)的鐵鍋熬魚貼餑餑,還有清真的紅燜羊肉鍋,白菜豆皮冬瓜等一起丟進去燜煮。而風景秀麗、古風猶存的徽州,自然也有這么一款獨具文化意味的火鍋——徽州一品鍋。

    一品鍋是徽州地區(qū)頗有特色的本土美食,做法也比較講究。用一只雙耳大鐵鍋,在鍋底鋪上蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等,這也稱之為“墊鍋”。之后往上依次碼上肉塊、白豆腐或油炸豆腐方,之后是肉圓、鴨肉或雞塊、野味等,最后一層蓋上粉絲,再點綴上翠生生的菠菜和黃燦燦的金針菜,加上調(diào)料和水,這可就齊活了。用文火慢慢煨制,各種食材的香氣纏繞交織在一起,繞梁而上,穿越了青瓦白墻的時光,味厚而咸鮮,直勾那老饕們的饞蟲。

    這是一款頗具文化底蘊的鍋子。相傳,此菜由明代尚書畢鏘的夫人余氏首創(chuàng)。一天,皇上突然心血來潮駕臨尚書府,席上除了山珍海味外,還有一樣徽州家常菜——火鍋。不料皇上贊不絕口,后來得知竟是身為一品誥命的余夫人親手燒制,便說原來還是“一品鍋”!菜名就此一錘定音。

    “一品鍋”還有個名字叫“胡適一品鍋”。據(jù)說,籍貫徽州績溪的胡適不管身在何方,始終青睞這道家鄉(xiāng)名菜 。每逢有貴客上門或宴請同鄉(xiāng)好友,必上“一品鍋”。同為績溪女婿的梁實秋,后來曾撰文回憶:“一只大鐵鍋,口徑差不多有二尺,熱騰騰地端上了桌,里面還滾沸,一層雞,一層鴨,一層肉,一層油豆腐,點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿卜、青菜,味道好極?!?/p>

    饑腸轆轆的時候,想念的總是家鄉(xiāng)的吃食。“一夢徽州路,勝卻人間無數(shù),念及一生癡絕處,無夢常到徽州訴,任千年風韻塵望舒?!边@徽州的一品鍋子,香氣氤氳了黑白分明的徽州古建和月塘波影里的婉約古意,獨有意趣,顯然會讓人“情不知何所起,一往而深”了呢。

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