俄羅斯人的過冬美食

斯維特蘭娜·亞思特列波娃

一直飽受質(zhì)疑的罐頭食品卻是西方餐桌上習(xí)以為常的美味。罐頭誕生于1810年，最初的作用是解決拿破侖軍隊作戰(zhàn)時的食物供應(yīng)問題。隨著防腐與罐裝技術(shù)的發(fā)展，罐頭食品已有了從蔬果到肉制品，從玻璃罐頭到馬口鐵罐等多種多樣可供消費者選擇的樣式。

罐頭食品的需求高峰是在12月份至次年1月份。雖然俄羅斯人對果蔬罐頭的消費習(xí)慣正在向西方國家的習(xí)慣轉(zhuǎn)變，但是由于一系列原因，如中產(chǎn)階級數(shù)量較少、俄羅斯人收入水平的巨大波動以及口味喜好的不同，俄羅斯還沒有完全習(xí)慣于西式風(fēng)格。目前，俄市場上銷售的大多數(shù)醋漬食物并不符合俄羅斯人的口味。因此，許多俄羅斯公司都在研制自己的制作配方。俄羅斯工廠制作的食品所含的醋要比匈牙利的產(chǎn)品少近一半。俄羅斯人認(rèn)為這樣的食物口感更好。另外，俄羅斯制作罐頭食品時還有一個獨特之處，就是利用高壓消毒，而不是像歐洲工廠那樣使用低熱消毒法。

罐頭達人麗吉娜·瓦西里耶娃

國防企業(yè)員工伊麗娜·納克魯什娜

教師葉蓮娜·尼什梅納和她的女兒

教師奧列克·馬洛佐夫

俄羅斯果蔬罐頭市場可以分成以下幾個領(lǐng)域：蔬菜罐頭（黃瓜和西紅柿、沙拉、蔬菜醬、四季豆、玉米、綠豌豆和腌漬食物）、水果罐頭（糖水水果、果泥、果醬、果子醬）、番茄罐頭（沙司、膏、調(diào)味汁）和菌類罐頭。俄羅斯果蔬罐頭市場的品種結(jié)構(gòu)原則上與歐洲市場沒有不同。但是俄羅斯人有自己的民族喜好，例如，在俄羅斯，冷凍的魚子醬、西葫蘆醬、茄子醬就非常受歡迎。番茄工業(yè)罐頭控股公司的資料顯示，這些特殊品種的市場份額約為16%。在西方國家，香菇是菌類菜肴中的必備品，雞油菌、白菇較少，而大多數(shù)俄羅斯人都喜歡吃樹菇，如松乳菇、卷邊乳菇、牛肝菌。

對于俄羅斯這樣一個有著漫長寒冬的國家，罐頭是家家戶戶過冬的必備品。從前，只有鱘魚子制作的黑魚子醬才能被稱為魚子醬，但由于鱘魚數(shù)量減少，目前俄羅斯的黑魚子醬也越發(fā)珍貴。隨之也就有了低價的替代品——大馬哈魚子醬。魚子醬味道濃郁鮮香，帶有腥味，與面包搭配恰到好處。

罐頭達人麗吉娜·瓦西里耶娃

麗吉娜·瓦西里耶娃已經(jīng)退休了，每年她都會制作大量罐頭，以備冬天食用，其中包括水果羹、腌菜、果汁和番茄醬?，F(xiàn)在麗吉娜的菜窖和兩個冰箱里一共儲存了120多罐不同種類的罐頭。

麗吉娜的菜園子里應(yīng)有盡有，她腌制罐頭所需的各種蔬菜瓜果都是從這里采摘的。

“就拿漿果類來說，”麗吉娜一邊細數(shù)著菜園里的蔬菜瓜果一邊說道，“我為這個冬天準(zhǔn)備了20罐半升裝的草莓糖水罐頭，冷凍起來，等過新年我的曾孫來看我的時候，拿給他吃。我還準(zhǔn)備了兩罐700克裝的馬林果醬，用了很多馬林果，今年的馬林果又好又大。”

麗吉娜用茶藨子熬了6罐果子醬，還打算用碾碎的紅醋栗熬罐頭、釀果汁。類似這樣的糖煮水果，麗吉娜今年用大量漿果做了10罐三升裝的。

麗吉娜有3個小孫子，她為他們和丈夫準(zhǔn)備了30罐他們最愛的自制列喬罐頭。還有每年冬天必不可少的6罐番茄沙司、6罐番茄汁、5罐蒜蓉黃瓜沙拉、9罐腌黃瓜和兩個黃瓜、番茄、甜椒和圓白菜制成的什錦罐頭。

麗吉娜說她會一直將做罐頭這一傳統(tǒng)延續(xù)下去，因為沒有什么比用自己菜園蔬菜瓜果做的罐頭更美味的食物了。

乳品工業(yè)的實驗員葉蓮娜·貝茨和她的丈夫

工程師娜塔莉亞·別列茲基娜

“當(dāng)然，現(xiàn)如今我們需要的所有食物都能在市場找到，”麗吉娜說，“但我還是會自己做罐頭。因為自己親手種的蔬菜瓜果不含防腐劑和化學(xué)藥劑，而且親自動手的制作過程也是極大的樂趣之一。”

但事實上，對家人的愛才是這位女主人不怕麻煩、堅持親手制作罐頭的主要原因。

“看到我心愛的兒孫們一邊吃著我親手為他們做的罐頭一邊不住地說：“奶奶，真好吃！真好吃！”，對于我來說，沒有什么比這更令我感到幸福的了?！丙惣刃χf。

每當(dāng)家里的院子顯現(xiàn)出深秋的模樣時，麗吉娜就又要開始加工菜園里的番茄、甜椒、黃瓜等蔬菜瓜果了。院子里還剩一垛西葫蘆，麗吉娜請我們一起用她的獨家配方制作“莫斯科式”的西葫蘆罐頭。

我們先將一公斤的西葫蘆切成薄片，撒鹽腌6小時，然后加入蒜蓉、兩茶匙紅辣椒、兩勺植物油，進行攪拌，放置6小時。將開水煮沸，再加入醋和糖，腌漬西葫蘆和辛辣作料。做好后就可以裝入消過菌的玻璃罐后封好存放。

“為了冬天少跑幾趟菜市場，各種罐頭我們都會存一些”

謝耳威爾·希季姆，79歲，克里米亞，退休司機

很早之前，我們家族曾被驅(qū)逐出境，但在90年代我們又回到了克里米亞。那時我們自己建房屋，自己打理菜園。也就是從那時起，我們將新鮮蔬菜水果制成罐頭儲存起來過冬吃。現(xiàn)在我們家族有19口人，不久前又添了第11個小孫子。我們現(xiàn)在分別住在相鄰的三處房子，因此還可以全家人輪流打理菜園。

通常，儲備的罐頭要保證全家人能吃到下次豐收的時候，每種腌菜大概需要做10罐。我們家養(yǎng)了一些牲畜，所以還可以每年儲備15罐肉罐頭，肉在各種節(jié)日對于像我們這樣的大家庭來說是必不可少的。總之，為了冬天少跑幾趟菜市場，各種罐頭我們都會存一些。

我們熬制罐頭用的杏、柿子、櫻桃、無花果、棶木果和檸檬都是自家菜園里種的，但我們家最獨特的罐頭還屬堅果罐頭。我們用糖水熬制乳熟的綠色核桃和巴旦杏仁、花生、栗子。

“我到外國尋找制作葡萄酒的配方”

奧列克·馬洛佐夫，50歲，莫斯科州，教師

從1994年起我就開始養(yǎng)蜂。養(yǎng)蜂是我兒時的夢想，現(xiàn)在我已經(jīng)有14個蜂箱了——對于養(yǎng)蜂個體戶來說這已經(jīng)很多了。后來很多朋友都聽說我養(yǎng)蜂，開始訂購我的蜂蜜?，F(xiàn)在我的目標(biāo)就是拿到民俗醫(yī)士的學(xué)位，學(xué)習(xí)到專業(yè)知識，可以定期為自己的蜜蜂護療。

我的家人都很熱情好客，我們經(jīng)常請朋友到家里來吃我們做的罐頭。我負責(zé)尋找種子、運送秧苗、栽培蔬菜瓜果等環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在我們的桃子和巴旦杏仁都熟了。我們栽種了14種葡萄，我的親家母和兒媳婦用它們熬制罐頭，而我更喜歡用它們釀成葡萄酒。

為了尋找各種釀造葡萄的配方，我從克里米亞游歷到歐洲，還拜訪了摩爾達維亞人和格魯吉亞人，他們中有的人甚至還邀請我到自家的葡萄酒窖，因為他們相信我不是另有所圖，愿意與我分享他們的釀酒經(jīng)驗。不久前，我還試著制作白蘭地酒，我成功了，朋友們還向我訂購了。但酒不同于蜂蜜，我沒打算賣，因為營業(yè)執(zhí)照太難辦了，朋友們向我訂購是因為他們相信我會釀出貨真價實的好酒。

“既然作物都熟了，就不能浪費”

伊麗娜·納克魯什娜，53歲，伊熱夫斯克，國防企業(yè)工人

我們早在90年代就開始做罐頭，當(dāng)時我們?nèi)叶伎课乙粋€人的工資過活。那時我們做很多罐頭，食材范圍很廣，制作速度也快，現(xiàn)在這種習(xí)慣也留存了下來。即便現(xiàn)在我能賺很多錢，我還是會和丈夫在周末去種植園里采摘，然后每晚封罐頭。因為蔬菜瓜果熟了，結(jié)了果實，就不能浪費扔掉。就當(dāng)是鍛煉身體了，我們還想種些新品種，想出新的罐頭配方。

不久前，我們數(shù)了一下，去年的罐頭還剩大約30罐，現(xiàn)在我們得盡快吃完去年的，新的馬上就要做好了。自家做的罐頭比外面賣的更好吃，因此我們會把自己做的罐頭送給朋友。

我們尤其引以為豪的是用醋栗釀的調(diào)味汁和中國五味子做的果凍。五味子——一種很獨特，在我們這里很少見的植物，其果實非常滋補，是我想出來用這種食物制作罐頭的。

退休司機謝耳威爾·希季姆

“這是家庭傳統(tǒng)”

葉蓮娜·尼什梅納，48歲，哈巴羅夫斯克，教師

我認(rèn)為家制罐頭是一種傳統(tǒng)，可以鞏固家庭關(guān)系。我開始做罐頭是效仿父母，借鑒他們的制作經(jīng)驗，甚至連制作都是在父母做罐頭的那間屋子，但后來我的丈夫在城郊建了自己的房子，還建了地窖?，F(xiàn)在我的女兒安娜和我一起做。以前作為兩個兒子的媽媽我一直希望能有個幫手，后來我又生了一個女兒，現(xiàn)在好了，我們母女倆可以一起做罐頭了。她現(xiàn)在做得比我都好！

我們要做夠一年吃的，其中最多的是黃瓜罐頭——我們幾乎每天都要吃，因此必須要存夠一年吃的，大約要300升。朋友們來家里做客時總說：“你敢不敢桌上擺一些商店買來的東西！”

我們的獨家配方——我們用綠番茄制作列喬（用新鮮的柿子椒、番茄、洋蔥， 有時還加香腸、雞蛋等制作的菜肴）罐頭，要是莊稼收成不好，這種罐頭可以解燃眉之急。

“我們把剩余的分給熟人”

葉蓮娜·貝茨，67歲，阿爾漢格爾斯格，乳品工業(yè)的實驗員

我和丈夫一起做罐頭20年有余了。沒有菜園以前，我們冬天的食物都從商店買，后來有了菜園，我們就幾乎全部都吃自己種的，有時為了品種更多樣，會買些桃子，做幾個桃罐頭。

做罐頭是我們的愛好，我們的最高紀(jì)錄是在一個季度做了40個3升裝的罐頭，但我們盡量不浪費多余的原材料。制作完計劃的量后，我們會將剩余的原材料分給親朋，讓他們制作罐頭。我賣過兩次罐頭，但這是例外，通常我還是更喜歡拿罐頭來宴請朋友。

我們最愛吃的是黃瓜罐頭，經(jīng)常給在另一個城市生活的孩子送去，但最好吃的還屬我們做的味道特別的番茄罐頭。

“媽媽做的罐頭就是家的味道”

娜塔莉亞·別列茲基娜，66歲，羅斯托夫，工程師

我是受到媽媽的熏陶喜歡上制作罐頭的。以前，我們家的生活很簡樸，媽媽做的罐頭就是我們調(diào)味生活的大救星。我們所在的地區(qū)糧食蔬菜較為豐富，但全城人過冬沒有不存儲一些美味的罐頭的。我們會專門到城郊的房子里封罐頭，因為那里的空氣更清新。

所有的罐頭都是我們自己封的。通常，我們不喜歡賣罐頭，而是和親戚朋友們互換，或者是作為禮物贈給別人。我種了許多我的朋友們沒有的漿果，例如桑葚，用它做的水果罐頭總是備受青睞。

我最拿手的獨家秘方是用西葫蘆和黃色櫻桃熬制成的糖水罐頭。所有客人都以為這是菠蘿糖漿罐頭。要是買到了不十分熟的西瓜，我們也不會丟掉，用醋腌它做成的罐頭，味道不比腌黃瓜和番茄罐頭差。

[編譯自俄羅斯《星火》]