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    賽蟹羹

    2016-03-11 07:28:33湖南省畜牧水產(chǎn)局410006張艷春
    湖南農(nóng)業(yè) 2016年10期
    關(guān)鍵詞:太上皇汴梁紹酒

    湖南省畜牧水產(chǎn)局(410006) 張艷春

    漁趣魚味

    賽蟹羹

    湖南省畜牧水產(chǎn)局(410006) 張艷春

    【典故】 宋嫂魚羹是杭州名菜,至今已有800多年歷史。其色澤金黃,鮮嫩滑潤,味似蟹羹,又名“賽蟹羹”。

    南宋淳熙六年(公元1179年),太上皇宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖,來到錢塘門外已時(shí)近中午。太上皇的侍從告訴他,這里有家菜館的魚羹味道很好,何不品嘗品嘗?太上皇此時(shí)也有些餓,就命人下船去菜館買魚羹。這家菜館的主人宋五嫂,本是汴梁人士,曾在汴梁經(jīng)營魚羹菜館,因不甘靖康之恥,在宋朝南遷之時(shí),出于對(duì)宋朝的愛國感情,跟隨南遷隊(duì)伍來到臨安(今杭州),在西湖邊上經(jīng)營這家賣魚羹的小店維持生計(jì)。宋五嫂見豪華游船的人來買魚羹,估計(jì)是皇親國戚,就親自烹制了魚羹,送到游船之上。快人快語的宋五嫂見了太上皇毫不畏懼,對(duì)太上皇介紹道:“小奴本是汴梁人氏,是隨著御駕來到這里的?!碧匣授w構(gòu)聞聽此言,不勝唏噓,一嘗魚羹,果然味道鮮美、香滑爽口,不禁大聲叫“好個(gè)宋嫂魚羹”,命人重重賞賜了宋五嫂。從此,宋五嫂的魚羹就被稱作“宋嫂魚羹”,便聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。正如俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中所指出:“西湖魚羹之美,口碑流傳已千載矣?!?/p>

    【做法】 ①鱸魚剖凈,去頭尾和內(nèi)臟,由頭至尾沿脊背切成兩片。生姜切片和絲、大蔥切段備用。②魚肉放入盤中,魚皮向下,每片魚肉上放生姜片,魚身下墊大蔥段,灑上少許紹酒,旺火蒸約5分鐘。③魚蒸熟后,魚肉去骨、皮,用筷子撥散,魚汁倒回魚肉碎中。④香菇汆水后切絲,蛋黃攪打均勻。⑤鍋燒熱,下油爆香大蔥段,加入高湯。魚肉連汁回鍋,放入竹筍絲、香菇絲及嫩豌豆。⑥煮開后加鹽、糖、醬油等調(diào)料,再倒入蛋黃拌勻。⑦以太白粉勾芡,倒入適量紹酒和米醋,撒上火腿絲、胡椒粉、麻油及姜絲即成。

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