“起司”的美妙

我對(duì)奶酪這種食品的最初印象，來(lái)自于一部美國(guó)的經(jīng)典動(dòng)畫片《貓和老鼠》，其中的小老鼠杰瑞歷盡千難萬(wàn)險(xiǎn)甚至冒著犧牲性命的代價(jià)，只為一嘗“起司”（奶酪的英文“cheese”的發(fā)音）的美味。從那個(gè)時(shí)候起，我就對(duì)這種在電視畫面上呈淡黃色，具有若干密集小孔，看起來(lái)油潤(rùn)光滑的食物充滿了興趣。

奶酪?guī)缀鯘饪s了牛奶中所有的天然營(yíng)養(yǎng)成分，每千克奶酪由10千克牛奶濃縮而成。每天只要吃兩片硬質(zhì)奶酪，就可以獲得大約相當(dāng)于一杯牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。奶酪是含鈣最多的奶制品，有“乳品中的黃金”之稱。在含有等量鈣的前提下，40克奶酪=250毫升牛奶=200毫升酸奶。奶酪含有豐富的維生素A，能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，保護(hù)眼睛健康并保持肌膚健美。奶酪中豐富的B族維生素可以增進(jìn)代謝，增強(qiáng)機(jī)體活力，美化皮膚。其中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉，其膽固醇含量也比較低，對(duì)心血管健康有利。但面對(duì)超市中琳瑯滿目的產(chǎn)品，我們?cè)撊绾翁暨x適合自己和家人食用的奶酪呢？

◆天然奶酪

在超市當(dāng)中，我們見(jiàn)到的天然奶酪一般是塊狀、三角形、柱形、扇形等形狀。天然奶酪是以牛奶或羊奶為原料，添加專用的凝乳酶，使奶中的蛋白質(zhì)沉淀結(jié)塊，擠出多余的水分后，加入少量的鹽和微生物，然后經(jīng)過(guò)發(fā)酵形成的。由于此類產(chǎn)品不含其他添加劑，因此保質(zhì)期較短，消費(fèi)者購(gòu)買后需要儲(chǔ)存在冷藏環(huán)境中保存。

天然奶酪質(zhì)感柔軟濕潤(rùn)，散發(fā)著清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。我們?cè)谑秤贸蓧K的天然奶酪時(shí)，建議擦成奶酪絲，如果不喜歡其濃重的發(fā)酵味道，可以搭配洋蔥、檸檬、番茄醬等來(lái)增香。對(duì)一些口味較淡的天然奶酪，也可以直接切條后食用，但因其脂肪含量較高，不建議一次食用過(guò)多。

◆再制奶酪

再制奶酪，顧名思義，是天然奶酪經(jīng)過(guò)機(jī)械化重新加工而制成的。簡(jiǎn)單而言，就是將天然奶酪融化，然后加入六偏磷酸鈉鹽等乳化鹽、抗菌劑、奶粉、奶油甚至是一些食用香精等，經(jīng)過(guò)再制而成。這類奶酪的味道會(huì)變?nèi)岷透菀妆淮蠹宜邮?，涂抹性也更好，保質(zhì)期也得到延長(zhǎng)。對(duì)于再制奶酪中的添加劑，我們不必過(guò)分擔(dān)心，其用途主要是讓奶酪的形態(tài)、味道、保質(zhì)期等更適應(yīng)中國(guó)人的飲食習(xí)慣，并且用量會(huì)限定在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。

再制奶酪以薄片狀、沙拉醬狀最為常見(jiàn)，方便消費(fèi)者涂抹或夾面包食用，也有的馬蘇里拉再制奶酪以絲狀為主，可以直接撒在食物當(dāng)中進(jìn)行烤制。從質(zhì)地來(lái)看，天然奶酪一般較硬，需要刀切食用，而再制奶酪柔軟，在烹制的時(shí)候更易融化。

選購(gòu)再制奶酪的時(shí)候，我們要學(xué)會(huì)看營(yíng)養(yǎng)成分表，不要選用鈣含量特別低的產(chǎn)品。此外，如果鈉含量較高，從低鹽膳食的角度出發(fā)也不建議選購(gòu)。

◆奶酪片

還有一種食物，也打著奶酪的旗號(hào)進(jìn)行銷售，銷售方式有袋裝和散稱，這就是孩子們常吃的“奶酪咀嚼片”。奶酪片其實(shí)和奶酪的關(guān)系并不大，其成分一般為植脂末、白砂糖、奶粉等，其濃郁的奶香味主要來(lái)自于香精，即使有奶酪成分，也少得可憐。所以，很多通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷售這類食品的店家，甚至不把配料發(fā)到食品介紹上，就是怕被細(xì)心的消費(fèi)者看出其中“掛羊頭賣狗肉”的貓膩來(lái)。

◆挑選原則

1.首先要挑選自己能接受的口味。很多進(jìn)口的天然奶酪，味道比較沖，大部分人接受不了，營(yíng)養(yǎng)再好，食之無(wú)味甚至覺(jué)得受罪，也就失去了品嘗美食的樂(lè)趣。

2.如果為低齡兒童購(gòu)買奶酪，要特別注意鹽和糖的成分比例。

3.越柔軟的奶酪或奶酪醬，所含水分也越多，天然奶酪質(zhì)地一般都較硬。