天皇的御廚

□ 李菲菲

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天皇的御廚

□ 李菲菲

佐藤健飾演的秋山德藏

秋山掌管的“御膳房”除了料理天皇的“院內(nèi)”之事，還曾在美占時(shí)期的皇家獵場(chǎng)喂飽過麥克阿瑟，伺候過惠特尼準(zhǔn)將。要不是秋山通過抓住占領(lǐng)軍的胃繼而抓住他們的心，天皇制也未必能順利地保留下來。

秋山德藏，天皇的御廚，被特意改為“秋山篤藏”——日本TBS電視臺(tái)推出的電視劇《天皇的料理人》用一個(gè)“篤”字概括了御廚一生的核心：一輩子做好一件事。而在這背后，天皇的后廚中也有著許多不為人知的故事。

會(huì)做飯，還得懂外交

天皇的“廚房軍團(tuán)”歷史悠久。明治初期，宮內(nèi)省經(jīng)過統(tǒng)合分成了1職4寮5司，掌管宮廷的修繕、飲食、掃除和醫(yī)療等一切庶務(wù)。內(nèi)膳司和大膳職將飲食這塊一分為二，分成皇室和群臣的膳食兩部分。

而單獨(dú)以皇家廚房進(jìn)入人們視野的還要數(shù)明治時(shí)期成立的宮內(nèi)省大膳寮。1915年，即大正天皇即位那年，大膳寮的御廚們成功操辦了一場(chǎng)人數(shù)超過2000人，與席人員囊括國(guó)內(nèi)外多國(guó)的登基大宴，將皇家廚房“秀外惠中”“能和能洋”的功力展現(xiàn)給世人。

御廚中有一位就是26歲的秋山德藏。他被任命為第一代皇廚廚師長(zhǎng)——這個(gè)職位是專門為他設(shè)立的，任職長(zhǎng)達(dá)58年，直至1972隱退才引起了大家的注意。

作為廚寮，秋山在廚房的方寸之地，以非硝煙的方式經(jīng)歷了日俄戰(zhàn)爭(zhēng)、一戰(zhàn)以及二戰(zhàn)，最終迎來了和平年代。戰(zhàn)時(shí)，他不僅需要料理天皇的日常飲食，還要隨天皇出訪。據(jù)傳聞，要是天皇想喝牛奶，御廚們連奶牛都要牽到天皇跟前。這等無微不至，難怪天皇離不開他了。

秋山掌管的“御膳房”除了料理天皇的“院內(nèi)”之事，還曾在美占時(shí)期的皇家獵場(chǎng)喂飽過麥克阿瑟，伺候過惠特尼準(zhǔn)將。有這樣的傳聞，要不是秋山通過占領(lǐng)軍的胃抓住他們的心，天皇制未必能順利地保留下來。

所以說，混亂年代的御廚，作為皇室的左膀右臂，其揮舞的鍋鏟在一定程度上亦影響著天皇手中的政鞭。

那么和平年代的今時(shí)今日，御廚的作用又是如何呢?

精致但不奢侈

和平年代的今天，御廚們不僅要細(xì)心地照料皇室每天的飲食，還要不定時(shí)地準(zhǔn)備午餐會(huì)、晚餐會(huì)、茶話會(huì)等宮中活動(dòng)。還有與民同樂的游園會(huì)，迎接外賓的迎賓宴等外事活動(dòng)。

“御膳房”的廚師屬于國(guó)家公務(wù)員，一般不公開招募，如果有職位空缺的話，可以通過現(xiàn)任人員推薦的形式來招募。

這一行有明確的分工，大致來說可以分為“和食”和“洋食”兩部分。細(xì)分的話可以分為五個(gè)派系。第一派系是“和食”，第二派系是“西餐”，第三派系是“和式點(diǎn)心”，第四派系是“西式點(diǎn)心”，第五派系主要負(fù)責(zé)“東宮御所”(皇太子的居所）的飲食。

平時(shí)，五大派系各自料理自己拿手的菜色，但遇上游園會(huì)或者接待外賓的場(chǎng)合時(shí)，各部門之間也會(huì)通力合作，做出一桌桌美味佳肴。

據(jù)TBS電視臺(tái)報(bào)道，“御膳房”內(nèi)部十分簡(jiǎn)單，干凈。可能有人會(huì)覺得天皇的飲食肯定很奢侈，因?yàn)樘旎拭磕甓家I(lǐng)將近3億日元(約合1500萬元人民幣)的“內(nèi)廷費(fèi)”。其實(shí)，這部分費(fèi)用包含皇族祭祀的費(fèi)用、神官和巫女的工資，所以大膳寮必須掐著預(yù)算來開銷，偶爾還會(huì)捉襟見肘，膳食也往往很家常。

比如，“御膳房”每年為游園準(zhǔn)備的菜單都大同小異。今年4 月21日的菜單里就有“三明治，海苔卷，烤雞肉，香腸，水果拼盤，餅干等”，酒水單也很簡(jiǎn)單，“日本酒，威士忌，啤酒，橙汁，紅茶，烏龍茶等”，都是很常見的東西。

出于健康考慮，宴會(huì)用的牛羊，雞鴨，全部馴養(yǎng)在位于栃木県宇都宮市郊外的鹽谷郡高根沢町到芳賀郡芳賀町高地，這個(gè)為皇室專門建造的“御料牧場(chǎng)”內(nèi)，魚類等水產(chǎn)則由筑地的共同水產(chǎn)株式會(huì)社準(zhǔn)備。這也是節(jié)省成本的一種方式。

天皇的一日三餐比較簡(jiǎn)單，有規(guī)律可循。據(jù)供職皇家廚房的主廚秋山德藏，昭和年間擔(dān)任第一部門“和食”主廚的谷部金次郎，以及從1970年開始供職于第二派系，至1988年供職于第五派系的渡邊誠(chéng)三人出版的圖書記載，天皇的膳食對(duì)熱量和鹽分的控制很嚴(yán)格，一天的熱量不得超過1800大卡，鹽分也必須控制在10g以內(nèi)，料理類型中西結(jié)合。三餐時(shí)間有十分嚴(yán)格的規(guī)定，早餐一般在上午8點(diǎn)半，午餐定為12點(diǎn)，晚餐于傍晚18點(diǎn)開始。早餐多吃西餐，牛奶面包。中午假如吃了日本料理，晚上就吃西餐。反過來也可以。餐具也不名貴，竹筷子用上幾次之后還要當(dāng)公筷循環(huán)幾回。

天皇飲食也跟風(fēng)

當(dāng)日本經(jīng)濟(jì)不景氣時(shí)，天皇的白米飯里也要加粗糠。而當(dāng)整個(gè)日本流行哪國(guó)文化時(shí)，最直觀的便是餐桌上的料理變了口味。這一切如流水看似順其自然，但也可以看到背后更大的時(shí)代背景。

戰(zhàn)前天皇的出巡是件大事，各地敬獻(xiàn)食材食物數(shù)不勝數(shù)?？傻搅藨?zhàn)后，由于戰(zhàn)爭(zhēng)賠償和戰(zhàn)爭(zhēng)損耗，國(guó)力衰減，天皇出巡經(jīng)費(fèi)也大打折扣。天皇只能天天吃御廚的食物，但食材短缺，巧婦也難為無米之炊。

有歷史記載，為了讓昭和天皇嘗到別樣風(fēng)味，秋山曾特意跟地方的點(diǎn)心師傅學(xué)習(xí)味噌風(fēng)味的點(diǎn)心，而結(jié)果并不理想。

再比如二戰(zhàn)后河豚解禁，成了山口縣的名特產(chǎn)。昭和天皇同樣也想一嘗河豚美味，這讓御廚們忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。御廚們精心料理，太醫(yī)侍奉左右，但最后還是因?yàn)檎麄€(gè)社會(huì)對(duì)河豚的料理能力參差不齊，全國(guó)各地因河豚中毒的事件不絕如縷而作罷。

而當(dāng)年秋山的出道也是天皇趕時(shí)髦的一例。自江戶時(shí)代美國(guó)東印度艦隊(duì)司令官佩里遠(yuǎn)航來到日本之后，日本的國(guó)門被打開，西方的生活方式，特別是法國(guó)的生活方式瞬時(shí)風(fēng)靡日本，法語一度成為外交官方語言。因此，天皇的登基大典倘若由一位精通法國(guó)廚藝的日本人來掌廚的話，對(duì)內(nèi)對(duì)外都是一件掙面子的大事。于是，在原日本駐法國(guó)大使栗野慎一郎的推薦下，秋山當(dāng)上了初代皇廚廚師長(zhǎng)。

（摘自《環(huán)球》2015年第15期）