我國生鮮連鎖超市經(jīng)營模式研究

傅黎明

[摘 要]生鮮連鎖超市是市民生活物資獲取的來源之一，也是社會商業(yè)領域的一個組成部分。我國生鮮連鎖超市主要以零售的方式經(jīng)營生鮮農(nóng)副產(chǎn)品等，經(jīng)營模式基本為統(tǒng)一的采購和配送，集中管理方式改變了傳統(tǒng)生鮮的多渠道供應方式，減少了超市的經(jīng)營成本，增加了生鮮的即時傳送性。基于此，文章對我國生鮮連鎖超市的經(jīng)營模式進行了研究。

[關鍵詞]生鮮食品；連鎖超市；經(jīng)營模式

[DOI]10. 13939/j. cnki. zgsc. 2016. 06. 048

我國生鮮連鎖超市在農(nóng)產(chǎn)品流通上有更高的時效性，通過物流以及配送等環(huán)節(jié)形成了完整的經(jīng)營模式，改變了傳統(tǒng)生鮮超市進貨渠道過于混亂的狀態(tài)，避免了不必要的環(huán)節(jié)以及浪費現(xiàn)象的產(chǎn)生，同時還改變了生鮮連鎖超市農(nóng)產(chǎn)品價格偏高的現(xiàn)狀，讓百姓的菜籃子更加豐滿。

1 我國生鮮連鎖超市經(jīng)營過程中存在的問題

1. 1 建設和經(jīng)營成本高導致銷售價格高

建設和經(jīng)營成本高導致生鮮連鎖超市的成本價格變高是生鮮連鎖企業(yè)經(jīng)營中的關鍵問題。例如，生鮮連鎖超市比農(nóng)貿(mào)市場成本高的原因主要在于生鮮超市的購物環(huán)境、相關機器設備、冷藏手段等不同，這些設備的運行和維護都需要非常高的成本。對生鮮產(chǎn)品管理過程中涉及整理、再加工、安全監(jiān)測等內(nèi)容，那么管理的相關費用也是成本提升的一個重要方面。另外，生鮮連鎖超市一般是比較大的門市，那么場地費用要比農(nóng)貿(mào)市場等高出很多，例如，在杭州，居民住宅區(qū)的臨街商鋪以100平方米計算，每年的場地等固定費用大概在20萬元左右，讓部分企業(yè)難以承受。[1]

1. 2 生鮮配送和物流方式落后

生鮮連鎖超市的經(jīng)營，物流和配送是關鍵點，也是問題所在，沒有生鮮產(chǎn)品的配送就不能為百姓提供新鮮的食材，同時也會影響到生鮮產(chǎn)品市場的價格。目前我國生鮮連鎖店一般處于發(fā)展的初期階段，因此企業(yè)在進行發(fā)展規(guī)劃過程中，對于經(jīng)營規(guī)模小和連鎖店比較少的企業(yè)，在生鮮物流的配送方面有了一定的阻礙，若生鮮超市在物流和配送中出現(xiàn)問題，那么就要采取自行采購的進貨方式，自行采購不僅過程煩瑣，而且成本會相應的提高，供應商基本也不會把物美價廉的商品提供給商戶。由此可見，我國生鮮連鎖超市的問題在于生鮮配送和物流配送，如果這個問題不解決，為百姓提供物美價廉的商品幾乎不可能，也就很難在市場上有自己的立足之地。根據(jù)相關調(diào)查顯示，2013年，生鮮連鎖零售企業(yè)的統(tǒng)一配送比為80. 5%，比2012年低2%，這說明生鮮連鎖超市在自營配送方面還有很大的發(fā)展空間。[2]

1. 3 缺乏生產(chǎn)基地，貨源不穩(wěn)定

作為連鎖生鮮超市，需要從不同角度分析消費者的消費心理和消費習慣，了解消費者的消費需求。在當前生鮮連鎖超市產(chǎn)品供應商，主要還是來自分散小農(nóng)商戶供應的蔬菜和水果，因此生鮮超市的農(nóng)產(chǎn)品貨源供應不夠穩(wěn)定，因此質(zhì)量以及衛(wèi)生也不能有所保障。生鮮連鎖超市要想實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，一定要保障充足的貨源和強大的供應采購能力，為了解決這個問題，最好的辦法就是建立起生鮮連鎖超市企業(yè)自己的生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)基地，或者與大型的農(nóng)戶簽訂供貨合同，但是總的來說，還是前者更有保障，也更能節(jié)約更多的成本。

1. 4 連鎖超市的市場定位存在局限性

在現(xiàn)代商業(yè)競爭中，企業(yè)要對自己的消費群體和目標市場進行劃分，然后確定生鮮超市服務客戶的群體定位。生鮮連鎖超市要在確認顧客群體的基礎上再進行店面的拓展，但是目前很多生鮮連鎖超市存在的問題是把顧客來源定為原來農(nóng)貿(mào)市場的老顧客，這種群體定位具有一定的局限性。首先，人們的消費水平是相對固定的，改變需要時間。一些顧客認為，農(nóng)貿(mào)市場的菜價相對便宜，如果進入裝修較好的連鎖超市購買價格會高出很多。這也就是說生鮮的銷售方式和消費者的認知水平、消費水平有一定的關系。其次，農(nóng)改超的模式需要時間，不能在短期內(nèi)實現(xiàn)，農(nóng)貿(mào)市場也不可能在短時間內(nèi)消失。最后，生鮮連鎖超市在發(fā)展初期，因為各方面還不成熟，物流配送以及儲存等都沒有形成完善的體系，因此價格會比農(nóng)貿(mào)市場高很多，得不到消費者的認可。[3]

另外，我國存在地區(qū)發(fā)展不平衡的現(xiàn)實情況，東部發(fā)達，西部落后，因此消費能力也存在一定的差距。在城市中始終存在低收入者，所以這些低收入者會選擇價格便宜的農(nóng)貿(mào)市場，生鮮連鎖超市把目標群體定位在農(nóng)貿(mào)市場是不明智的，而應該根據(jù)市場的需求對生鮮市場進行進一步的劃分，然后確定自己的服務對象。很多生鮮超市把消費目標群體定位在高收入群體，這種發(fā)展模式顯然存在問題，從我國的經(jīng)濟結(jié)構(gòu)來看，居民多數(shù)屬于中等收入，因此生鮮連鎖超市要把目標定位在中等收入消費者為主，兼顧其他收入階層的消費者身上。

1. 5 生鮮連鎖超市的經(jīng)營管理模式落后，欠缺品牌意識

一些連鎖生鮮超市為了提升自己的經(jīng)濟效益忽視了對生鮮產(chǎn)品的管理，因此從某種程度上說很多生鮮連鎖企業(yè)的管理方式比較粗放，在采購和配送上不能實現(xiàn)統(tǒng)一管理。在對生鮮連鎖超市的市場調(diào)查中可以看到，很多生鮮超市實行部分生鮮產(chǎn)品的配送，而其他產(chǎn)品會把進貨的權力放在各個分店當中，這些分店回到當?shù)氐呐l(fā)市場中選購生鮮產(chǎn)品，這種做法不符合生鮮連鎖店的管理要求，并且各個分店在此過程中也享受不到價格方面的優(yōu)惠，因此會增加成本。

另外，還有一部分生鮮連鎖超市對食品的新鮮程度缺少監(jiān)督管理，在實地走訪中發(fā)現(xiàn)很多超市為了應付前來購買的顧客，對配送的新鮮食材不能及時妥善的處理，這樣造成了消費者在購買過程中出現(xiàn)任意挑選產(chǎn)品的習慣，這對于有些水果蔬菜會造成嚴重的后果，腐爛、變軟等問題很常見，很多水果經(jīng)過任意翻選以后就會失去光澤，那么隨之就會對這些產(chǎn)品采取降低價格出售，導致生鮮連鎖企業(yè)蒙受損失。[4]

2 推動我國生鮮連鎖超市經(jīng)營模式改變的策略

2. 1 對國外生鮮連鎖超市經(jīng)營流通的分析和借鑒

借鑒國外一些國家先進的生鮮連鎖經(jīng)營管理模式是我國生鮮超市進步發(fā)展的一個重要途徑，因此本文以美國的生鮮連鎖超市經(jīng)營為例進行研究。美國生鮮連鎖超市在經(jīng)營上的主要有兩個特點。

首先，產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)少。生鮮產(chǎn)品最重要的就是保證產(chǎn)品的新鮮，因此環(huán)節(jié)少和效率高是很多生鮮連鎖超市追逐的目標，美國利用這種模式將新鮮的產(chǎn)品從生產(chǎn)基地直接配送給超市門店，這樣不僅環(huán)節(jié)簡單，而且成本低廉，蔬菜水果也比較新鮮。[5]

其次，產(chǎn)地批發(fā)和銷售地相對集中。美國建立了相對集中的區(qū)域化農(nóng)蔬果園生產(chǎn)基地，在城市中形成了相對集中的農(nóng)產(chǎn)品集散地，這種生鮮產(chǎn)品的交易方式在總交易量中具有絕對優(yōu)勢。

2. 2 我國生鮮連鎖超市經(jīng)營思路和對策研究

2. 2. 1 國家對生鮮連鎖超市的扶持

國家對生鮮連鎖超市的扶持能夠最大限度地解決發(fā)展中的資金問題。國家的扶持基本從以下兩方面進行研究。

首先，制定積極的引導和扶持政策。這些政策的確定包含了生鮮連鎖超市經(jīng)營過程中存在的資金瓶頸問題，國家能夠幫助企業(yè)和銀行進行良好的溝通，向生鮮連鎖企業(yè)提供一些貸款方面的協(xié)助政策，獲得國家的補貼和稅收優(yōu)惠等。這樣在很大程度上改變了連鎖超市資金緊張的問題，能夠促進企業(yè)規(guī)模的擴大，從而提升企業(yè)的市場競爭力。[6]

其次，制定較為完善的法律法規(guī)。法律能夠保障生鮮連鎖市場的有序進行，做到生鮮連鎖企業(yè)有法可依，有法必依，國家監(jiān)督立法部門出臺規(guī)范生鮮連鎖超市健康發(fā)展的相關法律法規(guī)，加強對生鮮產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量安全監(jiān)督力度，從而有效的確立行業(yè)管理標準。

2. 2. 2 企業(yè)自身整體素質(zhì)的提升

首先，改變傳統(tǒng)的生鮮經(jīng)營理念，重視連鎖經(jīng)營，準確定位服務群體。人們生活水平的提升以及消費方式的改變，預示著生鮮連鎖超市要在這種環(huán)境下改變自己的生產(chǎn)經(jīng)營理念，提升自身的素質(zhì)，這樣才能在競爭激烈的市場上有自己的立足之地。生鮮連鎖超市要對自己的消費者消費習慣和消費水平進行研究分析，對消費群體進行定位，了解門店周圍的相關生鮮超市、菜市場等經(jīng)營情況。例如，吉林長春的聞氏生鮮以百姓生活為經(jīng)營理念，以服務群眾的經(jīng)營宗旨，做到各種生鮮產(chǎn)品物美價廉，全過程秉承為客戶省錢的宗旨，在薄利潤和高速運轉(zhuǎn)的狀態(tài)下已經(jīng)實現(xiàn)了全省多家連鎖門店的建立，并且贏得了百姓的口碑。

其次，創(chuàng)建有特色的連鎖經(jīng)營模式，擴大生鮮超市的規(guī)模?？梢詫嵭修r(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地加生鮮連鎖超市的經(jīng)營模式，這是一種大型生鮮生產(chǎn)企業(yè)進行自我投資，在城市中建立大型生鮮連鎖超市。這樣省去了中間多個環(huán)節(jié)的成本投入，全面的致力于產(chǎn)品的綠色生產(chǎn)和綠色加工，以此形成生鮮水果的綠色生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈。

2. 2. 3 生鮮連鎖超市配送模式的改進

首先，采取自營的配送模式。我國生鮮連鎖超市實行自營配送模式不僅能夠改變自身的配送問題，還能為一些中小生鮮超市進行配送服務，這種方式能夠有效地降低生鮮超市的進貨成本，更加有助于對物流配送市場的開發(fā)。

其次，自營配送的方式是以生鮮連鎖店為基礎，對零售連鎖超市的物流配送進行整合，也就是說多個大小生鮮超市運用同一個配送中心的配送設備。例如，永輝連鎖超市在生鮮配送中心，把生鮮產(chǎn)品的檢驗入庫、倉儲以及流通和加工聯(lián)系在一起，然后再實行配送，這樣不但能夠大大地節(jié)約成本，還能對生鮮連鎖超市的物流流程進行有效的整合，提升了物流車輛的有效利用率和產(chǎn)品儲存加工等各個環(huán)節(jié)的有效率。自營的配送方式可以在整體配送過程中保障蔬菜水果的保鮮盒冷藏，運輸路線方式手段也更加專業(yè)，因此提升了產(chǎn)品供應市場的及時和準確性，配送更加安全，能夠滿足客戶的需要。[7]

2. 2. 4 建立起生鮮產(chǎn)品質(zhì)量控制安全保障體系

我國生鮮連鎖超市的經(jīng)營管理首先要對自己的產(chǎn)品質(zhì)量有所保障，這是發(fā)展的根本。在質(zhì)量安全保障體系的建設上要從以下幾個方面進行分析。

首先，建立起對生鮮產(chǎn)品質(zhì)量進行安全管理的獨立部門，并且設定專門的管理人員，負責對生鮮連鎖超市的所有農(nóng)產(chǎn)品進行質(zhì)量監(jiān)察，嚴格控制每一種蔬菜，保證每一種農(nóng)產(chǎn)品的安全。

其次，加強對生鮮產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測設施的投入。與質(zhì)量安全有關的設備有消毒和衛(wèi)生用具，液體消毒劑以及冷藏制品。每一個工作人員都要熟悉《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國食品安全法》等流通領域食品安全管理的具體內(nèi)容，同時加強生鮮產(chǎn)品的第三方檢測機制。

最后，制定生鮮產(chǎn)品的檢測制度。對連鎖各個店鋪的生鮮產(chǎn)品和供應商或其他門店運送的產(chǎn)品進行安全質(zhì)量的把握，加大對安全指標的執(zhí)行力度，注重對生鮮產(chǎn)品種植、運送等多個環(huán)節(jié)的管理。例如，種植鏈管理、溫度鏈管理、防止交叉感染的管理以及儲存管理等。

2. 2. 5 努力創(chuàng)建生鮮連鎖品牌，提高社會的認可度

生鮮連鎖超市樹立起自己的品牌是特色經(jīng)營的表現(xiàn)，也是避免被復制的方式。只有形成品牌，各個環(huán)節(jié)才能被強化，也才能讓百姓更放心的購買。在我國生鮮連鎖超市的品牌形象樹立方面有以下幾個工作需要考慮：

首先，提升生鮮產(chǎn)品在生產(chǎn)和經(jīng)銷方面的品牌意識。連鎖企業(yè)可以培養(yǎng)出農(nóng)產(chǎn)品種植的骨干精英深入到蔬菜水果水產(chǎn)的生產(chǎn)基地去做相應的指導，傳授先進的技術，發(fā)揮土地優(yōu)勢和勞動力優(yōu)勢，提升產(chǎn)品生產(chǎn)者的品牌意識，讓他們充分的了解品牌在市場上的影響力和重要性。

其次，對生鮮產(chǎn)品品牌進行合理籌劃。生鮮連鎖超市為了減少生產(chǎn)者和經(jīng)營者在創(chuàng)建品牌過程中的模糊性，因此一定要利用科學合理的方法對生鮮的品牌進行戰(zhàn)略籌劃。在開發(fā)品牌的過程中需要明確兩個方面的內(nèi)容。一方面，利用品牌包裝的方式把初級生鮮產(chǎn)品中的特色產(chǎn)品進行包裝。例如，富士蘋果、壽光韭菜等轉(zhuǎn)化成生鮮連鎖超市的品牌商品。另一方面，把自產(chǎn)的生鮮產(chǎn)品和外包品牌結(jié)合在一起。例如，某大型生鮮連鎖超市中就含有自有品牌的生鮮產(chǎn)品，如阿強蛋、阿強大米等。

綜上所述，文章對我國生鮮連鎖超市在經(jīng)營管理過程中存在的問題以及解決方式進行了分析和研究，希望能夠給予生鮮連鎖超市足夠的建議，促進其健康的發(fā)展。

參考文獻：

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