烹飪方法對食物性能影響的營養(yǎng)學分析

摘要：我國作為一個歷史悠久的文化大國，文化知識多樣化，其中美食知識也是數(shù)不勝數(shù)，不同地理位置造就了不同類型美食，不同類型美食采用的烹飪方法也不相同?；诖耍疚牧⒆阌跔I養(yǎng)學角度，分析了烹飪方法對食物性質(zhì)產(chǎn)生的影響，希望以下內(nèi)容的論述可以幫助我國居民更加清楚的認識到各類烹飪方法的特點，進而達到健康進食的目的。

關(guān)鍵詞：烹飪方法;食物性能;食物營養(yǎng)

引言：

近幾年，隨著我國經(jīng)濟水平的不斷提升，居民對于“吃”的要求更加苛刻，在滿足吃得飽的基礎(chǔ)之上，還需要做到吃得好。這其中的“好”代表的便是進食營養(yǎng)。但是就目前我國居民生活方式而言，大多數(shù)人對于食材營養(yǎng)的應(yīng)用與保護并不重視，無法滿足人體日常需求。因此，就烹飪方法對食物性能影響的營養(yǎng)學研究有著鮮明現(xiàn)實意義。

1烹飪前期的營養(yǎng)損失

食材在沒有經(jīng)歷烹調(diào)之前，就可能已經(jīng)產(chǎn)生營養(yǎng)流失問題，主要原因來自于多個方面：①食材加工?，F(xiàn)階段市面上流通的大米以及白面大多經(jīng)歷了精加工，雖然品嘗起來口感更加優(yōu)質(zhì)，但是膳食纖維以及無機鹽等營養(yǎng)成分已經(jīng)流失。例如相比于全麥面粉而言，精加工面粉損失的鈣物質(zhì)達到60%，鐵達到75%等。②食材存儲。現(xiàn)在人們工作比較忙，往往周末采購一周的食物備用，其實這不是明智之舉。食物儲藏的時間越長，接觸空氣和光照的面積就越大，一些抗氧化的維生素損失就越嚴重。以菠菜為例，剛剛采摘的菠菜在20攝氏度室溫條件下存放4天后，葉酸的水平可下降50%，即便是將菠菜放入4攝氏度左右的冰箱內(nèi)，8天后葉酸同樣會下降50%左右。

2不同烹飪方法對食物性能影響的營養(yǎng)學解釋

2.1炒

烹炒是食材加工中較為常用的一種方法，此種方法對食材的加工速度較快，可以說是家家戶戶經(jīng)常應(yīng)用的一種烹調(diào)方法。通常情況下烹炒的方法可以分為兩種，一種是文火慢炒，一種是旺火急炒。在生活中大多選擇第一種方法進行烹飪，而在飯店中通常采用第二種方法制作食材[1]。對于兩種食材加工方法，具體的區(qū)別在于前者食材加熱時間較長，此種情況下，食材營養(yǎng)成分流失較多，而第二種方法食材加熱時間較短，在極短的時間內(nèi)就可以讓食材純熟，所以營養(yǎng)成分流失較少，這也是飯店內(nèi)菜肴與家中菜肴味道存在差別的主要原因。

舉例而言，豬肉是人們生活中經(jīng)常用到的食材之一，其中富含大量的維生素B1，相同的食材采用以上兩種方法進行烹調(diào)，前者營養(yǎng)流失量在65%左右，后者營養(yǎng)流失量在13%左右。

除此之外，即使是采用相同方法進行食材烹炒，食材大小、形狀以及調(diào)料增加也會成為影響營養(yǎng)成分流失的重要原因。例如，用旺火急炒的方式進行青江菜烹調(diào)，采用整體烹調(diào)方法維生素流失量在30%左右，如果將青江菜掰開烹調(diào)，維生素流失量保持在18%左右;如果在烹調(diào)之前進行穿燙，并且擠去菜汁，則維生素流量會達到80%左右，此種情況下，青菜的實用價值將會逐漸降低;烹調(diào)過程中，食用鹽的放入量也會對營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響，食用鹽用量越多，青菜中的維生素損失量越大，所以在日常生活中，建議居民合理攝入食用鹽，每天最好不要超過5g。

2.2煮

食材烹煮方法在居民日常生活中的應(yīng)用范圍也比較廣，不同食材應(yīng)用烹煮的方法進行制作，所產(chǎn)生的影響也不相同。例如常見的食材“面條”，實驗研究表明，其在烹煮過程中流失的維生素B1、2在40%和60%左右，并且在烹煮的過程中，還會喪失一部分礦物質(zhì)。而蛋類則不同，采用烹煮的方法不會對食材本身營養(yǎng)產(chǎn)生過多影響。除此之外，如果烹煮的食材為肉制品，不恰當?shù)呐腼兎椒梢詴斐蔂I養(yǎng)過分流失。

2.3油炸

油炸食品是大多數(shù)人都比較喜歡的一種食物，但是油炸食物對于食材營養(yǎng)成分的影響較為嚴重，烹調(diào)過程中將會改變食材內(nèi)部蛋白質(zhì)原有性質(zhì)，并且食材中油脂聚合物含量會提升，長期攝入對于人體健康將會產(chǎn)生影響[2]。因此，在油炸過程中盡量將食材進行掛糊處理。

雖然可以在油炸食物外部進行掛糊處理，減少食材與油脂的直接接觸，但是日常生活中仍然不能過度攝入。實驗表明，油炸食物的維生素流失量在50%左右，除此之外，外部淀粉在高溫油脂中會產(chǎn)生丙烯酰胺，而這種物質(zhì)是一種致癌物。對于人體健康危害較大。

2.4熏烤

熏烤制作出來的食物受眾群體較多，也是日常生活中人們經(jīng)常應(yīng)用到的兩種烹飪方法，這兩種方法在實際應(yīng)用過程中，對食物營養(yǎng)成分有著不同程度的影響。

燒烤：此種烹飪方法會導致食材內(nèi)部維生素大量流失。實驗表明，燒烤會損壞食物中的蛋白質(zhì)與脂肪，導致維生素流失量到達60%，同時還會出現(xiàn)苯并芘、四甲苯等物質(zhì)，這些物質(zhì)在世界衛(wèi)生組織公布的致癌物一類清單當中，對人體健康危害較大。

熏：熏制方法與燒烤方法的破壞程度相同，同樣會產(chǎn)生苯并芘、四甲苯等物質(zhì)。

結(jié)論：

綜上所述，不同烹飪方法對于食材質(zhì)量營養(yǎng)成分的影響并不相同，居民在日常生活中應(yīng)該選擇適合的方法進行食材加工，這樣才能最大限度保留食物中的營養(yǎng)成分，進而在吃得飽的前提下也可以吃得好。健康的生活飲食應(yīng)該從食材加工角度進行考慮，這樣才能避免病從口入，保證自身身體健康。

參考文獻：

[1]陳升暉，殷麗花.茶文化融入現(xiàn)代學徒制教學模式路徑探討——以海南職業(yè)技術(shù)學院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)為例[J].福建茶葉，2018，40（08）：275-276.

[2]潘興昌，趙洪靜，門建華，沈湘，楊曉莉，楊月欣.不同烹調(diào)方法下馬鈴薯中部分維生素和礦物質(zhì)保留因子的變化[J].衛(wèi)生研究，2007（04）：485-487.

作者簡介：林鴻詩（1986.09-）男，民族;漢，籍貫：海南省樂東縣，海南省樂東縣，學歷：本科，職稱：助理講師，研究方向：營養(yǎng)學。