千年古鎮(zhèn)燉鴨香

●王鑫鴛

千年古鎮(zhèn)燉鴨香

●王鑫鴛

古鎮(zhèn)崇仁的陳氏燉鴨有“江南第一鴨”的美稱(chēng)，距今已有一百六十多年的歷史。如今，它不僅是古鎮(zhèn)一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱樱渤闪酸又莸囊粋€(gè)特產(chǎn)標(biāo)記。關(guān)于這陳氏燉鴨的來(lái)歷，還有一個(gè)精彩的故事。

在距離嵊州城西約11公里處，有一座千年文化古鎮(zhèn)，叫崇仁鎮(zhèn)。崇仁鎮(zhèn)北邊是七八村，這里是聞名遐邇的“江南第一鴨”——陳氏燉鴨的誕生地。

沿著窄窄的石子蛋路，尋訪(fǎng)崇仁陳氏的蹤跡。穿過(guò)斑斑駁駁爬滿(mǎn)青苔的陳家墻，來(lái)到陳家臺(tái)門(mén)，這是一座清代的二層建筑，外觀(guān)樸素典雅，青磚白瓦。走進(jìn)小院，見(jiàn)有幾個(gè)老人坐在一棵玉蘭樹(shù)下捆柴，最早的“陳氏燉鴨”就是用這白柴燒的，后來(lái)才改用煤餅燒。看來(lái)，陳家老人還是不忘本家的做法。我坐下來(lái)，聽(tīng)老人娓娓講述陳家的故事：

說(shuō)到陳氏燉鴨，不得不說(shuō)一個(gè)人，他就是玉山公。玉山公姓裘，字佩錫，號(hào)玉山，敕贈(zèng)儒林郎，是個(gè)有良心又有愛(ài)心的學(xué)者兼官員。據(jù)《裘氏宗譜》記載：“玉山公置田千頃，卻勤儉治家，體恤民情，年逾八十好學(xué)不倦，拄杖論詩(shī)。”

清代乾隆年間，陳家太公因家境貧困，離開(kāi)嶺頭山的茅廟，來(lái)到玉山公家做年（打長(zhǎng)工）。玉山公對(duì)飲食很講究，因此花了重金，從蘇州請(qǐng)了一位廚師專(zhuān)門(mén)給家里人燒菜，又給他配備了不少下手。有一次，那位蘇州廚師收到家中的來(lái)信，說(shuō)母親病危，想見(jiàn)兒子最后一面。他是個(gè)孝子，連忙收拾行李，請(qǐng)求回家。玉山公通情達(dá)理，就揮揮手，吩咐家人給了蘇州廚頭不少銀兩，叫他回家安頓好事務(wù)后再回。

可是，明天的中秋節(jié)菜由誰(shuí)來(lái)燒？玉山公突然犯難了。這可是一年中較大的節(jié)日呀。他本想去城里請(qǐng)個(gè)廚師，但家人都吃不慣別的廚師燒的菜?！袄蠣?，讓我來(lái)試試吧！”平時(shí)一聲不響的陳家太公，突然開(kāi)口了。玉山公驚奇地打量著這個(gè)瘦小的長(zhǎng)工，雖是個(gè)下人，卻也干干凈凈?！澳恪袉?？”玉山公將信將疑，就叫陳家太公燒幾個(gè)菜試試。

少頃，扣肉、燉蹄、鲞扣雞等幾盤(pán)菜陸續(xù)上桌，玉山公舉起筷子一嘗，這口味居然跟蘇州師父所燒的相差無(wú)幾。原來(lái)，陳家太公是個(gè)有心人，給廚師做下手時(shí)，暗暗記住了選料、配菜和火候，一有疑問(wèn)就黏著蘇州師父問(wèn)這問(wèn)那，師父見(jiàn)他如此好學(xué)，就告訴他一些菜的配方，忙不過(guò)來(lái)時(shí)，有時(shí)也讓他幫著燒。玉山公大喜，就讓他暫時(shí)接替蘇州廚師的位子給家里人燒菜。陳家太公洗菜干凈，燒的菜也特別清口。

也許是天意，那個(gè)蘇州師父一去不復(fù)返了，據(jù)說(shuō)回蘇州娶了媳婦成了家。玉山公就把陳師傅的家人接到崇仁鎮(zhèn)。又將他送到紹興和蘇州去學(xué)燒菜，參加各種各樣的廚藝比賽，在不斷的學(xué)習(xí)和改進(jìn)中，陳家太公燒的燉菜漸漸形成了自己的特色，所燒的燉鴨、扣肉、燉蹄、燉胖、鲞扣雞等菜和合酥、紗帽、湖洋尾巴等蘇州點(diǎn)心都讓食客贊不絕口。陳師傅聰明勤快，為人正直善良，在裘家有一定的威信。漸漸地，裘家人就把他們一家當(dāng)自己的家人一樣對(duì)待。

1848年，清朝道光年間，裘家來(lái)了一位貴客，他是道光皇帝的貼心大臣，為了待好這位客人，陳家太公下了很多功夫。一只盛在瓦罐里的燉鴨一上桌，立刻引起了那位大臣的注意。這哪是一道菜，簡(jiǎn)直就是色香味形俱全的精美工藝品！這鴨子不僅通體紅潤(rùn)光亮，而且體型豐潤(rùn)完美，一看就令人垂涎欲滴。他舉起筷子輕輕一劃，肉與骨自然分離，放進(jìn)嘴里慢慢咀嚼，肉質(zhì)綿糯香酥又不失天然的鴨香。吃慣了宮廷山珍海味的大臣，從沒(méi)嘗過(guò)如此美味，高聲夸贊：“陳家燉鴨，色香味俱全，乃江南第一鴨也！”

這大臣喜歡吃燉鴨，多次來(lái)到崇仁鎮(zhèn)，在皇帝身邊也極盡美言，給裘氏家族帶來(lái)了更多的榮光和財(cái)富，據(jù)說(shuō)他死后，其子孫一直在宮廷里夸贊陳家燉鴨，據(jù)陳家廚師回憶說(shuō)，后來(lái)慈禧太后曾下江南品嘗過(guò)陳家燉鴨，也對(duì)它贊不絕口。

“一把菜刀”的陳家廚師頓時(shí)成了香餑餑，很多達(dá)官貴人、富豪巨商都以請(qǐng)到陳家廚師為榮，辦酒席由陳家廚師主廚掌勺，將“陳家燉鴨”為主菜的系列菜肴端上宴席招待客人。

舊時(shí)的嵊州本有吃老鴨進(jìn)補(bǔ)身子的習(xí)慣。據(jù)《本草綱目》記載：“鴨肉有滋陰補(bǔ)虛、健脾之功效?！贬又菝耖g至今還流傳著“老鴨燉四爪，胖子紅燒燒……”的歌謠。不少人趕來(lái)品嘗陳家燉鴨，并想燒出如此美味，但當(dāng)時(shí)“陳家燉鴨”配方只傳子，不傳女，因此掌握其烹制方法的人屈指可數(shù)。

陳家廚師在崇仁裘氏家族中的地位越來(lái)越不可替代，到了陳家第四代，玉山公的后代女子（懌字輩）嫁給了陳家廚師，自此，嶺頭山的陳氏一脈就永遠(yuǎn)在這千年古鎮(zhèn)生根開(kāi)花，并開(kāi)得枝繁葉茂。

1982年，崇仁鎮(zhèn)服務(wù)公司開(kāi)業(yè)，陳氏第五代傳人陳啟根經(jīng)理摒棄了舊俗，把“陳家燉鴨”的秘方無(wú)私傳授給徒弟。有不少?gòu)N師見(jiàn)燉鴨生意好，也開(kāi)了燉鴨店，一家一家的燉鴨店在崇仁鎮(zhèn)開(kāi)了花。“陳家燉鴨”成了“崇仁燉鴨”，它不僅是古鎮(zhèn)一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱?，也成了嵊州的一個(gè)特產(chǎn)標(biāo)記。

近幾年，經(jīng)過(guò)真空包裝、高溫殺菌，便于攜帶的陳家燉鴨，又成了嵊州人逢年過(guò)節(jié)探親訪(fǎng)友的上好禮品。

沒(méi)有放任何香料和添加劑，燉出的鴨子卻散發(fā)出獨(dú)特香味，連湯汁也變得濃稠無(wú)比、鮮香美味。陳家燉鴨到底有何秘方？

據(jù)陳家后人介紹，鴨子要燉得好，選好鴨子是關(guān)鍵，一般都用紹興麻鴨。紹興麻鴨肉質(zhì)緊密、脂肪含量比較低，生長(zhǎng)期都在一年以上，特別是剛生過(guò)鴨蛋的鴨子來(lái)燉最好，大約三斤重，制作時(shí)非常講究流程，先開(kāi)膛，膛不能開(kāi)得過(guò)大，刀口通常在胸骨以下，肚里塞進(jìn)25克板油，將鴨頭從右翅下彎到鴨肚上，用細(xì)麻繩扎緊，燉時(shí)外加100克肉皮，放入鐵鍋中，過(guò)了三四個(gè)小時(shí)，要放入適量的母子醬油，50克的黃酒。上盤(pán)前再放入少許白糖調(diào)味，拿出鍋后，解開(kāi)敷在鴨上的細(xì)麻線(xiàn)，將鴨胸朝上輕輕安放。一盤(pán)美味燉鴨就新鮮出爐。

據(jù)國(guó)家烹飪專(zhuān)家介紹，燉出來(lái)的湯里面，含氮浸出物要比普通鴨子多，所以味道就特別好。普通鴨子燉兩個(gè)小時(shí)腿就脫骨，紹興麻鴨燉五個(gè)小時(shí)不僅保持著完美的體形，而且嚼勁更足，肉質(zhì)香軟綿糯，湯汁濃稠醇口。

“煮熟的鴨子，飛了！”這句話(huà)在嵊州詮釋的卻是另外一種含義?！瓣惣覠貘啞?，這只在古鎮(zhèn)燉了一百六十多年的鴨子，如今已經(jīng)飛進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌上。