9cm貝果客 一個(gè)小面團(tuán)的商業(yè)發(fā)酵度

文/云曉 編輯/趙曉嬿

9cm貝果客 一個(gè)小面團(tuán)的商業(yè)發(fā)酵度

文/云曉 編輯/趙曉嬿

9cm貝果客創(chuàng)始人古今（右）、合伙人楊婕（中）及主廚娟子（左）

貝果餐

貝果的歷史由來

貝果（bagel）也稱硬面包圈，據(jù)說起源于古代的基督徒社會(huì)，圓形的面包（古代的石棺畫常有圓體的面食）便是貝果的前身。在公元1683年的時(shí)候，一位奧地利維也納的烘焙師為了表達(dá)對(duì)波蘭皇從土耳其的入侵中解救奧地利的敬意，特別用酵母發(fā)酵的面團(tuán)做了最早的貝果。隨著烘焙工業(yè)逐漸成熟，機(jī)器可取代大量人工，這個(gè)小圓形面包開始傳遍全美各地。之后，由于健康觀念成為飲食主流，貝果的低脂、低發(fā)酵，富有嚼頭的口感，純正的麥香受到更多健康人士的青睞，并成為紐約街頭最常見的大眾面包。

但在紐約成為大眾面包的貝果，在國內(nèi)被高糖高脂占領(lǐng)的面包市場(chǎng)中并不受關(guān)注，甚至許多人將貝果與甜甜圈畫上等號(hào)。究其原因，是國內(nèi)面包店對(duì)貝果面包的認(rèn)識(shí)還只停留在“圓形面包”的階段，并不按照制作貝果的正常發(fā)酵程序進(jìn)行制作，因而導(dǎo)致面包有其形，無其香，無其口感，無其味。不明就里的消費(fèi)者，在購買一次之后就會(huì)形成認(rèn)知，將山寨貝果與紐約貝果畫上等號(hào)。

冷淡市場(chǎng)下的“熱”貝果

不過，餐飲這個(gè)行業(yè)就是這樣，特別是單品如果口碑不好更難以存活。食客依靠味覺做出最直接的評(píng)斷，在貝果市場(chǎng)被尋常面包店將市場(chǎng)做冷的情況下，依舊有一家專門做貝果面包的品牌，被食客稱之為“北京最好吃最地道的貝果面包”，牢牢占據(jù)面包愛好者心中的首要位置，這個(gè)面包品牌便是9cm貝果客。

9cm貝果客成立于2015年的下半年，是一個(gè)專注于做地道紐約手工貝果及其衍生產(chǎn)品的本土品牌，想要用貝果給人傳達(dá)一種健康的生活理念。雖然成立時(shí)間短，但做貝果的歷史并不短。主廚娟子在加入9cm貝果客之前已經(jīng)做了3年的貝果，在別人手里不聽使喚的面團(tuán)，到了娟子手中便乖乖就范，用巧勁揉成長條，一揉一卷，皆是憑借時(shí)間累積的好手藝。古今是貝果客的創(chuàng)始人，他戲稱吃貝果的都是貝果族，他就是這個(gè)貝果族的族長，相比起餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者而言，他并不是一個(gè)好吃的人，或者說他比起別人來對(duì)吃更有選擇，杜絕高糖高脂肪的食物，也杜絕市場(chǎng)上含添加劑的加工食品。因?yàn)樗旧韺?duì)待生活的這種態(tài)度，使得貝果客的健康理念更加落地，更加貼近人心。健康、低脂、純正的麥香，每一粒面粉都對(duì)人體有益，每一粒面粉都有生命。

線上與線下的雙重經(jīng)營

9cm貝果客雖然是一個(gè)線上品牌，但絕不僅限于線上，他們與北京的知名餐廳如Chi restaurant合作為其配送貝果面包，推出與貝果相關(guān)菜品，并且積極參與線下派對(duì)活動(dòng)，北京的“有機(jī)農(nóng)夫市集”，冬季特場(chǎng)的“柏林市集”，將各種口味的貝果帶到活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)與消費(fèi)者分享，面對(duì)面與消費(fèi)者交流關(guān)于貝果的文化，貝果與其他面包的不同之處。線上方面，除了微信訂購，外賣平臺(tái)訂購?fù)?，貝果客還在Enjoy上出售貝果套餐，里面包含芝士三文魚煙熏鮭魚三明治、意式烤香腸和車打芝士三明治等口味可供食客選擇。對(duì)于未來的經(jīng)營之路，創(chuàng)始人古今表示，將加大貝果文化推廣活動(dòng)，目前購買人群還是以流動(dòng)性強(qiáng)的外籍人士或者海歸居多，并沒有成為普通市民的面包選擇，其次是加強(qiáng)微信平臺(tái)建設(shè)和增加線上媒體報(bào)道，線下將專注于和咖啡廳合作打造貝果早、午餐，貝果下午茶等。

對(duì)話9cm貝果客

Q：除了貼近人心的健康理念外，還有哪些是貝果客吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵？

A：堅(jiān)持做最純正的紐約味道，才是最吸引消費(fèi)者的根本。這其中除了主廚娟子三年練就的好手藝外，原材料也是關(guān)鍵。我們所有制作貝果的面粉，均來自于美國原產(chǎn)的GOLD面粉，所使用的配料，包括海鹽、蔓越莓干、黃油等都選用進(jìn)口材料。制作一個(gè)地道的紐約貝果需要進(jìn)行3次發(fā)酵，先將面粉與發(fā)酵粉揉勻，放入恒溫30攝氏度的發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵一夜，第二天取出放入室溫后進(jìn)行揉面，在進(jìn)行二次發(fā)酵，最后一次發(fā)酵是在將貝果做成圓形之后，放入發(fā)酵機(jī)中至面團(tuán)膨脹，表面光滑。接下來就是貝果與普通面包最大的不同之處了，發(fā)酵完的貝果需要放入沸騰的麥芽糖水中煮十幾秒，然后迅速撈出，此舉是為了讓貝果在烤制過程中留住水分，達(dá)到表面堅(jiān)硬、厚實(shí)，內(nèi)里柔軟富有嚼頭的口感與風(fēng)味。

案例手記

最開始國內(nèi)的面包是由簡(jiǎn)單的奶、面粉、發(fā)酵粉組成，隨著人們對(duì)口味的要求越來越多，高糖高脂肪口味多樣的日本面包開始受到追捧，大如85°C，小如路邊小店都售賣此類面包。2013年原麥山丘在中關(guān)村開了第一家店，他們以健康低脂的軟歐面包為主打產(chǎn)品，一經(jīng)推出便受到火熱追捧，同時(shí)也讓越來越甜品化的面包走回正常的麥香路線，從85°C再到原麥山丘的面包進(jìn)階之路，幾乎可以看出人們?cè)诿總€(gè)階段對(duì)生活品質(zhì)的不同追求。在此環(huán)境之下，如果9cm貝果客能將貝果健康生活理念真正普及，像原麥山丘一樣打造一個(gè)貝果爆款，讓貝果進(jìn)入日常生活，也不是不可能的。