不同處理對(duì)小麥儲(chǔ)藏品質(zhì)影響的分析

◎ 閆保青，羅云飛，劉志麟

（中央儲(chǔ)備糧天津武清直屬庫(kù)，天津 301700）

不同處理對(duì)小麥儲(chǔ)藏品質(zhì)影響的分析

◎ 閆保青，羅云飛，劉志麟

（中央儲(chǔ)備糧天津武清直屬庫(kù)，天津 301700）

因?yàn)闀r(shí)代的不同，人們對(duì)健康與環(huán)境保護(hù)的意識(shí)越來越強(qiáng)。所以，根據(jù)時(shí)代和人們的要求，環(huán)境和糧食成為了我國(guó)大環(huán)境方面的首要發(fā)展方向。糧食的貯存技術(shù)當(dāng)然是重中之重。為了對(duì)小麥的貯存過程進(jìn)行更深層次的了解，讓檢測(cè)出品質(zhì)的數(shù)據(jù)相對(duì)穩(wěn)定一些，對(duì)小麥的陳化在不同的貯存條件下產(chǎn)生的影響進(jìn)行較為系統(tǒng)的分析，測(cè)試酸度、過氧化氫酶活性、色澤、發(fā)芽率、水分含量等一些指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明，為了不讓小麥在貯藏過程中的脂肪酸度、酸值升高，可以運(yùn)用真空處理來起到防止氧化分解的作用，提高小麥的商業(yè)價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且在0 ℃條件下采用真空處理的小麥貯藏品的品質(zhì)是最好的。

貯存條件；小麥；真空處理

世界上有3種最為重要的谷物，小麥就是其中之一。在我國(guó)，小麥的年產(chǎn)量?jī)H落后于稻谷，是我國(guó)較為重要的糧食品種。因?yàn)樾←溤谫A藏過程中品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，所以一直都是人們所關(guān)注的一件事。為了研究小麥的品質(zhì)變化和貯藏過程中的變化，世界各地的科學(xué)家從不同的角度對(duì)小麥進(jìn)行探討，獲得了大量的研究成果。雖然小麥擁有著很好的耐存性，但是貯存條件（相對(duì)溫度、含氧量、水分、微生物活性、水分和溫度）及貯藏時(shí)間，對(duì)小麥品質(zhì)（化學(xué)成分、生理指標(biāo)、物理指標(biāo)等發(fā)生的變化）的影響較大，改變某些貯藏條件，會(huì)壓制和加快小麥的質(zhì)變過程和陳化，而影響這種變化的原因很復(fù)雜且很多[1]。評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)的過程中，發(fā)芽率是其中很重要的指標(biāo)，新收獲的小麥無論成熟是否完成，基本都可以達(dá)到90%以上的發(fā)芽率。新收獲的小麥由于增長(zhǎng)脂肪酸值速度較為緩慢，但是在不好的條件下會(huì)快速上升。鑒于此，本文對(duì)小麥在不同的貯藏條件下陳化最初階段的脂肪酸值、水分、過氧化氫酶活動(dòng)度、色澤和發(fā)芽率等理化品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行探討和研究，而且對(duì)這些指標(biāo)之間的相關(guān)性進(jìn)行對(duì)比，對(duì)我國(guó)小麥的貯存情況進(jìn)行更加精準(zhǔn)的研究和分析。

1 方法和材料

1.1 試劑和材料

麥型品種，津農(nóng)15號(hào)。氫氧化鉀，分析純，天津化學(xué)制藥廠；甲苯、酚酞、氯仿、無水乙醇，分析純，天津大學(xué)科威公司。

1.2 設(shè)備和儀器

電熱鼓風(fēng)干燥箱，中國(guó)北京市興光測(cè)色儀器公司；DC.P3全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)，天津泰斯特儀器有限公司；萬能高速粉碎機(jī)，天津天宇實(shí)驗(yàn)儀器有限公司等。

1.3 試驗(yàn)方法

（1）小麥樣品在2008年10月1日購(gòu)買后進(jìn)行貯存和包裝。在3種溫度條件下（30、20、10 ℃），進(jìn)行空白處理為裝袋貯存、經(jīng)過2 h的90%的氧氣處理、抽真空處理后細(xì)磨成粉狀3種處理，然后進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定。把所有小麥樣品進(jìn)行進(jìn)一步的烘干處理。

（2）運(yùn)用正確的方法對(duì)小麥的發(fā)芽率進(jìn)行測(cè)定[2]；運(yùn)用GBT15684.1995中的方法測(cè)定小麥的脂肪酸值，對(duì)當(dāng)中的氫氧化鉀溶液的標(biāo)準(zhǔn)按照GBT5490.1985中的附錄B來進(jìn)行；運(yùn)用GBT5494.1985中的105度衡重的方法來測(cè)定小麥的水分含量；運(yùn)用GBT5522.1985中的方法對(duì)小麥中的過氧化氫酶的活動(dòng)度進(jìn)行測(cè)定；運(yùn)用GBT5517.1985中的方法對(duì)小麥的酸度進(jìn)行測(cè)定；采用DC.P3型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)對(duì)小麥的色澤進(jìn)行測(cè)定。用B*、A*、l*表示對(duì)色空間，B*值越大就越黃，表示藍(lán)黃度；A*值越大就越紅，表示綠紅度；l*值越大就越亮，表示白度與亮度。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥在不同儲(chǔ)存條件下對(duì)水分含量的影響

在不同的條件下貯藏小麥，小麥的水分含量結(jié)果見表1。由表1可知，各個(gè)處理樣品水分的含量，因?yàn)樵谫A藏的過程中麥粒吸收掉了空氣中的水分，所以呈上升趨勢(shì)。經(jīng)過貯藏之后測(cè)定，真空組水分的含量增加最少，平均上升了13.76%；空白組水分的含量基本都上升了14.04%，說明把小麥的包裝進(jìn)行真空處理對(duì)于小麥的吸濕會(huì)發(fā)生很好的作用。

2.2 小麥在不同儲(chǔ)存條件下對(duì)發(fā)芽率的影響

在不同的條件下貯藏小麥，品質(zhì)發(fā)生變化結(jié)果的測(cè)定見表1。因?yàn)樵黾恿速A藏的時(shí)間與溫度的升高，下降是小麥發(fā)芽率的必然趨勢(shì)，但是以較慢的速度下降，因?yàn)橘A藏在溫度較高的條件下，小麥的發(fā)芽率上升是因?yàn)樵鰪?qiáng)了各種酶的活性，比較旺盛的生理活動(dòng)，強(qiáng)度較大的呼吸。但是，由于延長(zhǎng)了貯藏時(shí)間，膠體陳化發(fā)生在小麥種子中，所以導(dǎo)致凝固了生命蛋白質(zhì)，使種子喪失了生活能力，將逐漸減少小麥的發(fā)芽率。小麥在不同的貯藏條件下的影響表現(xiàn)在：小麥的發(fā)芽率最高為真空處理，在90%的氧氣與空白處理后的發(fā)芽率較低。所以，從最后一次檢測(cè)結(jié)果可以看出，在30 ℃條件下空白76.1%的效果最差，0 ℃條件下真空處理86.0%最好。

2.3 小麥在不同儲(chǔ)存條件下對(duì)酸度的影響

小麥的酸度在貯藏溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短中發(fā)生著變化。特別是正常的生長(zhǎng)狀況下，因?yàn)槠滟A藏時(shí)間的增加，酸度也會(huì)隨之增加。所以，了解貯藏過程中所發(fā)生的變化，能根據(jù)酸度的大小來判別小麥的新鮮程度。從表1可以看出，0 ℃條件下，空白處理、氧氣與真空條件下，小麥的酸度分別增長(zhǎng)了70%、70%和30%。由表1可以看出，脂肪酸值和酸度的變化規(guī)律都是隨著貯藏時(shí)間的增加而增加。

2.4 小麥在不同儲(chǔ)存條件下對(duì)脂肪酸值的影響

小麥的脂類物質(zhì)經(jīng)過貯藏后有2種變化方式：水解作用和氧化作用。小麥中的脂肪酸是由水解后的脂肪游離成的，更深一步氧化成銅和醛等化合物，這樣的流程會(huì)降低小麥的食用質(zhì)量。從表1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，不同溫度下的脂肪酸值均呈現(xiàn)上升的趨向，但脂肪酸值的變化幅度卻不一樣。尤其是在溫度較高的條件下，在較短的時(shí)間內(nèi)脂肪酸值會(huì)快速升高。所以，通過此次試驗(yàn)得到的數(shù)據(jù)可以了解到，在貯藏糧食的過程中，低溫貯藏是尤為重要的，只要糧食在貯藏過程中溫度稍高，小麥的脂肪酸值就會(huì)發(fā)生很大的變化。

表1 不同儲(chǔ)藏條件下小麥儲(chǔ)藏時(shí)間與品質(zhì)指標(biāo)的變化表

3 結(jié)論

小麥在貯藏期間會(huì)發(fā)生氧化作用的同時(shí)，也會(huì)發(fā)生水解作用。小麥的過氧化氫酶活性隨著時(shí)間而減少。小麥所擁有的發(fā)芽能力，代表其品質(zhì)和所收到傷害的程度。從表1可以看出，在不同的貯藏條件下，小麥含有的脂肪會(huì)因?yàn)橹久傅淖饔盟獬芍舅岷透视?，脂肪酸值呈上升趨?shì)。由此表明，密封貯藏和低溫貯藏會(huì)對(duì)延緩小麥的陳化，保持小麥的品質(zhì)，小麥的脂肪酸值與酸度變化規(guī)律一致，都會(huì)因?yàn)橘A藏時(shí)間的增加而增加。

[1]劉麗杰，李喜宏，李仲群，等.不同處理對(duì)小麥儲(chǔ)藏品質(zhì)影響的研究[J].食品科技，2010，36（3）：153-156.

[2]藍(lán)慎善，張有林，王若瑒.臭氧處理對(duì)小麥儲(chǔ)藏品質(zhì)影響的研究[J].食品工業(yè)科技，2008，29（3）：257-259.

Effect of Different Treatments on Storage Quality of Wheat

Yan Baoqing, Luo Yunfei, Liu Zhilin
(State Grain Reserves Wuqing Tianjin Depot, Tianjin 301700, China)

Because of the diferent times, people's awareness of health and environmental protection is becoming stronger and stronger. Therefore, according to the requirements of the times and people, the environment and food has become the main direction of the development of China's environment. Grain storage technology is of course the most important. In order to make a deeper understanding of the storage process of wheat, so that the quality of the data is relatively stable, the efects of aging on diferent storage conditions were analyzed. The changes of some indexes such as acidity, catalase activity, color, germination rate and moisture content were measured. The results showed that, in order not to let the wheat increased fatty acid acidity during storage, vacuum treatment could be used to prevent the role of oxidative decomposition, to improve the commercial value and nutritional value of Wheat, and the wheat storage collection vacuum treatment under the condition of 0 ℃ was the best quality.

Storage condition; Wheat; Vacuum treatment

S512.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.042