不同化學(xué)成分對(duì)普洱茶發(fā)酵過程的影響

◎ 韓 強(qiáng)

（老茶行，山東 安丘 262100）

茶品質(zhì)形成過程中，渥堆是普洱茶獨(dú)具一格的初制工序。渥堆工序中微生物代謝分泌胞外酶、茶葉內(nèi)含酶以及代謝產(chǎn)熱、化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)熱，上述物質(zhì)與能量為普洱茶提供的生化、生化動(dòng)力及其濕熱作用。普洱茶種化學(xué)物質(zhì)經(jīng)過渥堆工藝后可以發(fā)生顯著的變化，進(jìn)而形成其獨(dú)具一格的滋味和品質(zhì)。在發(fā)酵過程中，普洱茶的理化指標(biāo)主要包括茶多酚、兒茶素、茶色素、氨基酸、黃酮醇類、水浸出物、咖啡堿和糖類物質(zhì)等，通過對(duì)上述物質(zhì)在不同工藝條件下指標(biāo)含量變化趨勢(shì)進(jìn)行檢測(cè)，可為普洱茶發(fā)酵工藝的優(yōu)化和質(zhì)量評(píng)價(jià)提供一定的參考依據(jù)。

1 茶多酚

茶多酚，又被稱為鞣制、茶單寧，是一種酚類化合物，具有抗氧化功效，口感苦澀。茶多酚是決定普洱茶葉口感、色澤、品質(zhì)及藥理作用的最主要物質(zhì)，楊希等[1]研究了優(yōu)勢(shì)菌種對(duì)普洱茶發(fā)酵過程中茶色素和茶多酚含量變化的影響，結(jié)果顯示，對(duì)普洱茶上述2種成分變化影響最大的菌種為黑曲酶，普洱茶隨著茶色素與茶多酚成分的變化，湯色由黃綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t棕色，香氣陳香也獨(dú)具一格，相對(duì)于其他菌種，運(yùn)用黑曲酶能夠獲得更加理想的發(fā)酵效果。由于在濕熱環(huán)境下，茶多酚容易氧化轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)雜化合物，因此茶多酚的含量隨著渥堆時(shí)間的增加而逐漸下降。茶多酚總質(zhì)量中兒茶素占60%～80%，兒茶素同時(shí)也是普洱茶的重要活性與呈味物質(zhì)。兒茶素含量特別是酯型兒茶素（呈苦澀味）會(huì)在普洱茶發(fā)酵過程中下降70%～90%，這在很大程度上成就了普洱茶醇厚的口感。

2 茶色素

茶色素包括茶黃素、茶紅素及茶褐素，茶色素是由多酚類化合物進(jìn)行氧化反應(yīng)而生成的一種水溶性色素。在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中，茶黃素與茶紅素含量逐漸降低，而茶褐素含量急劇升高，這對(duì)普洱茶的口感與觀感具有至關(guān)重要的影響。

3 游離氨基酸

游離氨基酸是普洱茶品質(zhì)的重要評(píng)判指標(biāo)之一，茶葉鮮爽與否與其含量密切相關(guān)，其參與的化學(xué)反應(yīng)與普洱茶葉香氣物質(zhì)的形成密切相關(guān)。目前經(jīng)分離鑒定，共有26種游離氨基酸，茶氨酸含量最高，占總量的半數(shù)以上。茶氨酸是一種酰胺類氨基酸，為茶葉中獨(dú)有的化合物。李榮林[2]對(duì)于對(duì)茶氨酸的綜述中表示，渥堆過程中大量微生物參與物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程，茶氨酸既有分解又有合成，較為復(fù)雜，茶氨酸含量是一面微生物活動(dòng)情況的鏡子，而且茶氨酸能夠參與反映，對(duì)普洱茶香氣與滋味具有直接影響。折改梅等[3]對(duì)比分析了大葉種曬青毛茶及其由大葉種曬青毛茶加工而成的普洱熟茶中的茶氨酸含量和沒食子酸含量，對(duì)比顯示通過渥堆將曬青毛茶制成熟茶之后，茶氨酸、沒食子酸含量前者明顯下降，后者有所上升。沒食子酸是一種重要的酚酸，微生物的作用能夠促使單寧酸在發(fā)酵過程中發(fā)生水解，形成沒食子酸。此外，沒食子酸還有一條重要生成途徑，即在高溫與高濕特殊的發(fā)酵環(huán)境下，由兒茶素沒食子酸鹽變化生成沒食子酸。

4 黃酮醇類化合物

黃酮醇類化合物屬于多酚類，具有抗氧化、抗癌、抗菌等諸多生物活性，在普洱茶中其含量不高，不及綠茶。陸邦俊等[4]通過色譜法對(duì)茶葉中的黃酮醇類物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示苷類及3種黃酮醇在發(fā)酵過程中均有大量降解且轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，果膠酶能夠酶促黃酮苷類向苷元進(jìn)行轉(zhuǎn)化。林杰等[5]在綜述中也表明通過在茶湯中黃酮醇苷類的溶出構(gòu)成了其滋味及色澤成分，在制作普洱茶過程中黃酮醇苷的降解與轉(zhuǎn)化降低了其在茶湯中的溶出量，進(jìn)而影響茶葉滋味、湯色及其葉底。

5 水溶性多糖

水溶性多糖是茶葉中甜味的主要成分，是茶湯滋味和香氣的主要來源之一，能夠掩蓋與協(xié)調(diào)茶葉的苦澀味道。此外，水溶性多糖中的單糖與部分雙糖能夠?qū)μ堑聂驶M(jìn)行還原，還能夠在普洱茶加工過程中與含氮化合物中的氨基之間進(jìn)行縮合及非酶促褐變反應(yīng)，生成含氮化合物，影響普洱茶的湯色和香味的形成。

6 咖啡堿

咖啡堿屬于黃嘌呤的甲基衍生物，是茶葉的標(biāo)志性成分及其滋味物質(zhì)之一。咖啡堿能夠與茶黃素締合，締合后形成的結(jié)合物呈現(xiàn)出鮮爽味。因此，其含量高低同樣是茶葉品質(zhì)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一。茶湯中的咖啡堿苦味與多酚類物質(zhì)具有相乘效應(yīng)，而氨基酸則對(duì)咖啡堿苦味具有消減作用。何國(guó)藩等對(duì)普洱茶渥堆過程中咖啡堿的變化趨勢(shì)進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示隨著渥堆的進(jìn)行咖啡堿含量相應(yīng)增加，咖啡堿在發(fā)酵產(chǎn)品中的含量通常較高，這是普洱茶對(duì)人體健康具有良好反應(yīng)的主要原因之一。

還有人對(duì)普洱茶的主要理化成分在發(fā)酵過程中的變化及其規(guī)律進(jìn)行了系統(tǒng)研究，對(duì)普洱茶品質(zhì)形成原理進(jìn)行了分析。梁名志等的研究顯示，茶坯含水率在發(fā)酵過程中逐漸降低，發(fā)酵前期堆溫逐漸上升，堆溫在中層達(dá)到最高值；隨著發(fā)酵過程的推進(jìn)，水溶性糖、茶多酚和兒茶素等成分逐漸降低，轉(zhuǎn)化速度在上層達(dá)到最高值。周斌星等對(duì)各堆層主要生化指標(biāo)的變化趨勢(shì)進(jìn)行研究時(shí)也得出同樣結(jié)論，上層茶坯的7種內(nèi)含化學(xué)成分含量變化幅度較大，中層茶坯的水溶性果膠、茶黃素和氨基酸等指標(biāo)水平變化劇烈，下層茶坯的原果膠、氨基酸含量均發(fā)生了較為劇烈的變化。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊 希，陳 杰，張春枝，等.普洱茶發(fā)酵過程中茶多酚和茶色素的變化[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械，2012，55（4）：118-120.

[2]李榮林.茶葉中的茶氨酸研究[J].茶葉通訊，1992，31（3）：31-33.

[3]折改梅，張香蘭，陳可可，等.茶氨酸和沒食子酸在普洱茶中的含量變化[J].云南植物研究，2015，27（5）：572-576.

[4]陸邦俊，范必威，甄云鵬，等.高效液相色譜法測(cè)定中國(guó)茶中的黃酮醇[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2015，27（18）：160-164.

[5]林 杰，段玲靚，吳春燕，等.茶葉中的黃酮醇類物質(zhì)對(duì)感官品質(zhì)的影響[J].茶葉，2011，36（1）：14-18.