大米儲藏保鮮技術(shù)初探

◎望浩浩

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430024）

大米儲藏保鮮技術(shù)初探

◎望浩浩

（武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430024）

大米是人們?nèi)粘Ｉ畋夭豢缮俚氖澄镏?，因此大米儲藏保鮮技術(shù)一直是研究的熱點(diǎn)?；诖?，首先闡述大米儲藏保鮮過程中容易受到的危害，然后分析影響大米儲藏保鮮的主要因素，最后分別對當(dāng)前大米儲藏保鮮相關(guān)技術(shù)進(jìn)行介紹。

大米；儲藏；保鮮；技術(shù)

大米是我國非常重要的主食之一，無論在南方還是在北方，無論在家里還是在餐館，都離不開米飯。但是，大米在儲藏的過程中極易受到陳化、霉變、受潮等危害，嚴(yán)重影響大米的儲藏時(shí)間和營養(yǎng)口感，因此對大米進(jìn)行儲藏保鮮技術(shù)研究具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1　大米儲藏保鮮容易受到的危害

我國是農(nóng)業(yè)大國，種植水稻也是我國一直以來的傳統(tǒng)，因此每年有大量的水稻需要進(jìn)行儲藏。由于大米在加工完成以后失去了稻殼的保護(hù)，儲藏過程中容易受到外界溫度、濕度等因素的影響，降低大米的品質(zhì)?？偟膩碚f，大米儲藏保鮮過程中容易受到的危害主要有以下幾個(gè)方面。

1.1霉變

大米儲藏中容易受到霉菌、細(xì)菌、病菌等感染，產(chǎn)生霉變，導(dǎo)致大米失去光澤、呈現(xiàn)黑、黃、綠等顏色，并散發(fā)霉味，口感較澀，霉變大米還會(huì)造成食物中毒[1]。

1.2蟲鼠危害

蟲鼠危害不僅會(huì)嚴(yán)重降低大米的儲藏?cái)?shù)量，其產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)還會(huì)嚴(yán)重影響大米的色澤、完整，也容易帶來病菌，影響大米的安全性。

1.3受潮

大米的受潮程度與其儲藏環(huán)境、糠粉含量和加工精度密切相關(guān)，其中糠粉含量是影響大米受潮程度的關(guān)鍵因素，糠粉不僅吸濕能力強(qiáng)，而且?guī)в泻芏辔⑸?。因此，糠粉含量高的大米較糠粉含量少的大米更容易出現(xiàn)霉變、蟲鼠害、變味等問題。

1.4陳化

大米陳化主要變?yōu)樯珴砂档?，米質(zhì)易碎，米飯黏度下降，米湯濃度不高，口感扎嘴，有明顯的陳舊味道等。通常大米儲存時(shí)間超過一年就會(huì)開始出現(xiàn)不同程度的陳化，加工以后的大米比稻谷更容易陳化。因此，在有條件的情況下，最好直接將稻谷進(jìn)行儲藏。在大米水分含量高、糠粉含量高、儲藏環(huán)境溫度高、濕度大的情況下，大米陳化快，反之陳化慢[2]。

2　影響大米儲藏保鮮的主要因素

2.1初始水分含量

初始水分含量是影響大米儲藏保鮮的關(guān)鍵因素之一，適當(dāng)?shù)乃帜軌虮３执竺椎钠焚|(zhì)和風(fēng)味。但是，含量過高則易產(chǎn)生霉變、陳化等危害。大米初始水分含量的標(biāo)準(zhǔn)取決于倉儲條件和當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境氣候，不同的環(huán)境對大米的初始水分含量要求不同，但通常以初始水分量不超過15%為最佳。

2.2儲藏溫度

溫控儲藏方式不僅能夠降低外界高溫對大米造成的危害，同時(shí)還能抑制病蟲、微生物的生長，也能抑制大米的呼吸作用，起到降低蟲霉危害，提高大米儲藏品質(zhì)的作用。當(dāng)前，我國的溫控儲藏方式一共包括機(jī)械制冷低溫、自然低溫和準(zhǔn)低溫3種類型。大米儲藏溫度最好控制在20 ℃以內(nèi)，這樣可以有效防止大米霉變，如果溫度能夠控制在10 ℃以內(nèi)，還能起到抑制蟲鼠繁殖，抑制大米呼吸，抑制霉菌生長等作用，能極大程度地保持大米的新鮮。

2.3儲藏濕度

據(jù)相關(guān)研究顯示，濕度越大，大米越容易出現(xiàn)受潮霉變現(xiàn)象，也容易滋生病蟲，儲藏環(huán)境濕度小則大米不易變質(zhì)，儲藏時(shí)間也能延長。

2.4包裝材料

防水性、密閉性、質(zhì)量好的包裝袋包裝的大米，能夠很好地將大米與外界的水蒸氣、空氣和蟲霉等隔絕開來，不僅能夠延長儲藏期限，還能很好地對大米進(jìn)行保鮮。而使用材質(zhì)較差的包裝袋包裝的大米，非常容易受到外在條件的影響產(chǎn)生品質(zhì)變化。

2.5脫氧劑含量

脫氧劑是一種能夠延緩食品氧化的化學(xué)試劑，被廣泛用于大米的儲藏保鮮當(dāng)中，除了可以延長大米的儲藏時(shí)間外，還能起到減少大米維生素?fù)p失，防止油脂酸敗等作用。脫氧劑含量越高，大米的儲藏保鮮時(shí)間越長，但是一定要適量，否則會(huì)影響人體健康。

3　大米儲藏保鮮技術(shù)

3.1常規(guī)儲藏保鮮技術(shù)

我國的大米儲藏保鮮技術(shù)自古便是人們重點(diǎn)關(guān)注的事情，發(fā)展到今天，涌現(xiàn)出了很多方法和技術(shù)，常規(guī)的技術(shù)主要有分類儲藏、常溫儲藏、低溫儲藏、氣調(diào)儲藏和化學(xué)儲藏五大類。

3.1.1分類儲藏

分類儲藏是指在實(shí)際儲藏的過程中對大米進(jìn)行分批次、分質(zhì)量、分種類的儲藏，以防出現(xiàn)大米受潮、霉變等這類問題的相互污染。在大米儲藏中，難免出現(xiàn)部分因受潮、受凍變黃、發(fā)霉的大米，也要分開進(jìn)行儲藏，防治進(jìn)一步的污染。

3.1.2常溫儲藏

常溫儲藏是當(dāng)前大米儲藏保鮮技術(shù)當(dāng)中最為常規(guī)的一項(xiàng)技術(shù)，是指水稻收割完成以后，自然晾曬，經(jīng)過碾磨之后直接裝入編織袋、糧柜或者糧缸當(dāng)中，這是農(nóng)村普遍采用的儲藏方法。這種方法適合庫存量較少的儲藏。但是，在儲藏量較大的情況下使用這種方法，大米的數(shù)量和品質(zhì)都會(huì)受到嚴(yán)重危害。

3.1.3低溫儲藏

低溫儲藏是一種效果較好的儲藏方法。當(dāng)前實(shí)現(xiàn)低溫儲藏的方式主要有2種，一是機(jī)械通風(fēng)降溫，二是空調(diào)補(bǔ)充冷源，但是由于成本較高，通常都是采用的第一種方法[3]。

3.1.4氣調(diào)儲藏

氣調(diào)儲藏是指在大米包裝當(dāng)中填充二氧化碳、氮?dú)獾葰怏w，降低包裝袋內(nèi)的氧氣濃度，可以有效降低大米的呼吸強(qiáng)度，并減少害蟲和霉菌活動(dòng)。據(jù)研究表明，在包裝袋內(nèi)填充氮?dú)鉂舛冗_(dá)到95%以上，不僅可以起到大米保鮮的作用，還能減少大米的營養(yǎng)損失[4]。

3.1.5化學(xué)儲藏

化學(xué)儲藏，顧名思義就是在大米儲藏過程中添加化學(xué)制劑或者化學(xué)藥物的一種儲藏方法。當(dāng)前，大米儲藏添加的化學(xué)藥物一般有DDVP緩釋片、磷化氫等，主要用于防霉防蟲。采用化學(xué)儲藏方法尤其要注意的是不能使用過量，過多的藥物殘留會(huì)直接損傷人體，而且會(huì)導(dǎo)致害蟲產(chǎn)生抗藥性。例如，20世紀(jì)70年代日本發(fā)生的“溴米”中毒事件，給社會(huì)造成了恐慌，嚴(yán)重威脅到消費(fèi)者的健康。

3.2大米儲藏保鮮新技術(shù)

3.2.1輻照保鮮技術(shù)

蟲害是影響大米儲藏保鮮的一個(gè)關(guān)鍵因素，采用傳統(tǒng)的化學(xué)儲藏或者低溫儲藏方式，只能起到抑制病蟲生長、殺死大米表面蟲卵的作用，不能完全消滅大米當(dāng)中的病蟲。而且化學(xué)儲藏方式還會(huì)存在藥劑殘留，影響人體健康。輻照保鮮技術(shù)，利用電離輻射產(chǎn)生的放射物對大米當(dāng)中的生物進(jìn)行殺害，穿透性極強(qiáng)，可以殺死大米當(dāng)中全部的害蟲和微生物，效果非常顯著，并且具備無殘留、無添加劑等好處，是一種先進(jìn)的綠色儲藏保鮮技術(shù)[5]。

3.2.2微波處理技術(shù)

微波處理技術(shù)利用高頻電波的振動(dòng)原理，使大米之間相互摩擦生熱，從而殺死大米當(dāng)中的微生物和害蟲，具有速度快、無污染的特點(diǎn)，能有效殺死大米當(dāng)中的病蟲，操作方便、成本不高，是一種市場前景非常廣闊的技術(shù)，還被廣泛應(yīng)用于農(nóng)作物的種子干燥處理、水分測定和殺蟲滅菌等方面。微波處理技術(shù)殺死病蟲、病菌的原理在于，大米在高頻電波的磁場作用下，高速旋轉(zhuǎn)生熱，大米當(dāng)中的生物體吸收熱量后體溫逐漸升高，蛋白質(zhì)會(huì)變化從而導(dǎo)致病蟲、病菌的死亡[6]。

3.2.3 新型大米保鮮拋光劑技術(shù)

隨著人們物質(zhì)生活水平的提高和科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，大米拋光逐漸成為大米加工過程中一道固定的程序，當(dāng)前使用的主要有水噴霧拋光和噴油拋光兩種技術(shù)，經(jīng)過長期的時(shí)間證明，使用水噴霧拋光技術(shù)對于脫糠屑具有良好的作用，但是不能增加大米的光澤，而噴油技術(shù)雖然具有脫糠增光的雙重效果，但是噴油采用的油和蠟等物質(zhì)，在長時(shí)間存放后，會(huì)導(dǎo)致大米表面氧化變黃并產(chǎn)生脂肪酸等有害物質(zhì)，食用后會(huì)對人體造成危害，不利于大米的保鮮。當(dāng)前，科學(xué)家已經(jīng)研究出了一種新型的大米保鮮拋光劑，這種試劑可以顯著提升大米的色澤和亮度，同時(shí)能夠與外界的有機(jī)物之間進(jìn)行烯醇化反應(yīng)，在大米表層形成保護(hù)殼。此外，新型大米保鮮拋光劑當(dāng)中還富含豐富的維C和鈣質(zhì)，具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值，適合人體食用。

3.2.4生物保鮮劑技術(shù)

生物保鮮劑是在大量對人體有益的菌種當(dāng)中添加少量的脫氧劑和防腐劑，經(jīng)過生物轉(zhuǎn)化之后提取出來的試劑，在抑制霉菌生長、殺死病蟲害等方面具有良好的功效，與傳統(tǒng)的化學(xué)技術(shù)相比，污染較小，安全性非常高。因此，生物保鮮技術(shù)越來越受到人們的青睞，逐漸替代化學(xué)技術(shù)，被廣泛用于食物的保鮮和儲藏中。當(dāng)前，已經(jīng)有科學(xué)家利用在殼聚糖海藻糖或者天然植物當(dāng)中提取的天然保鮮劑噴涂大大米表層，起到了阻隔空氣、抑制病蟲、殺死霉菌的作用，保鮮效果顯著。此外，經(jīng)過證明，很多植物精油也能起到良好的保鮮、滅蟲、殺菌的功能，再加上植物精油具有無污染、安全等特點(diǎn)，逐漸成為當(dāng)前生物保鮮劑技術(shù)的研究熱點(diǎn)[7]。

3.2.5包裝保鮮技術(shù)

大米包裝保鮮技術(shù)涉及物理、化學(xué)等多學(xué)科知識，可以有效解決大米的發(fā)霉、陳化、生蟲等問題，包裝的方式和材料都會(huì)直接影響大米的儲藏保鮮品質(zhì)。當(dāng)前常用的包裝材料主要為聚乙烯、聚丙烯等塑料編織袋，對大米采用縫線封口，這種包裝方式密閉性能較差，防霉防蟲的效果較差，保質(zhì)期最多只能達(dá)到3個(gè)月。當(dāng)前，市場上已經(jīng)開始出現(xiàn)了納米包裝、“齊克倫”塑料包裝等小袋包裝技術(shù)，這類材料的密閉性能非常好，能有效地與外界氧氣進(jìn)行隔離，可以長久保持袋內(nèi)大米的品質(zhì)，延緩霉變、生蟲、陳化的時(shí)間。

除了上述提到的儲藏保鮮技術(shù)外，當(dāng)前大米儲藏保鮮采用的還有微電子技術(shù)、生物源保鮮技術(shù)、低能電子束消毒殺菌技術(shù)、保鮮膜技術(shù)等。在實(shí)際的大米儲藏保鮮過程中，經(jīng)常將多種技術(shù)組合進(jìn)行儲藏，以達(dá)到儲藏保鮮的目的。

4　結(jié)語

隨著生活品質(zhì)的提高，人們對大米的安全、品質(zhì)、口感、營養(yǎng)等要求越來越高，利用自然低溫、生物保鮮劑、微波處理、輻照保鮮等技術(shù)不僅能有效地抑制大米的霉變、生蟲和陳化等問題，還能順應(yīng)大米儲藏保鮮的趨勢，達(dá)到大米儲藏的無污染、無質(zhì)變、高營養(yǎng)、好口感的效果，是大米綠色環(huán)保儲藏方式的根本途徑。

[1]宮慧楠.糧食微生物與糧食儲藏的關(guān)系研究[J].民營科技，2015，21（2）：2.

[2]郭玉寶.大米儲藏陳化中蛋白質(zhì)對其糊化特性的影響及其相關(guān)陳化機(jī)制研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

[3]金 建，馬海樂，閆景坤.糙米儲藏技術(shù)研究進(jìn)展[J].糧食與飼料工業(yè)，2012，35（3）：6-9，15.

[4]崔銘育.不同氣調(diào)條件對大米品質(zhì)穩(wěn)定性及食用品質(zhì)影響的研究[D].大慶：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，2015.

[5]李 湘，郭東權(quán)，陳云堂，等.電子束輻照對大米營養(yǎng)和蒸煮品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2012，8（15）：251-257.

[6]曾淑薇，車 麗，黃琪琳，等.大米脈沖微波殺蟲防霉工藝優(yōu)化[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2015，35（2）：106-112.

[7]曲春陽.復(fù)合精油對大米防霉保鮮效果的研究[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

Preliminary Study on Storage and Fresh Keeping Technology of Rice

Wang Haohao
（School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430024， China）

Rice is one of the essential to our daily lives of food， so rice storage and fresh keeping technology has been hot research. Based on this， this paper firstly described the rice storage process is vulnerable to damage， and then analyzed the main factors influencing fresh-keeping storage of rice.At last，the paper introduced the technology of rice storage and fresh keeping.

Rice； Storage； Preservation； Technology

S379

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.027