灌南縣生豬屠宰行業(yè)管理提升對(duì)策

文│王彩鳳（江蘇省灌南縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所）

灌南縣生豬屠宰行業(yè)管理提升對(duì)策

文│王彩鳳（江蘇省灌南縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所）

自2014年職能調(diào)整后，江蘇省灌南縣投入大量人力、物力、財(cái)力，全面推動(dòng)生豬定點(diǎn)屠宰管理工作，取得了一定的成績(jī)。隨著消費(fèi)水平的提高，社會(huì)各界和各級(jí)政府對(duì)食品安全提出了更高的要求，對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰率也有了更加明確的規(guī)定。本文從生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)管理水平、市場(chǎng)監(jiān)管等方面對(duì)生豬屠宰管理中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，提出了新形勢(shì)下做好生豬屠宰管理工作的措施和對(duì)策。

一、生豬屠宰行業(yè)現(xiàn)狀

灌南縣原有2家生豬屠宰企業(yè)，分別為灌南縣申聯(lián)肉類(lèi)加工廠和連云港市雙宇肉制品有限公司。

1.灌南縣申聯(lián)肉類(lèi)加工廠情況。該廠是20世紀(jì)五六十年代由縣食品公司屠宰車(chē)間轉(zhuǎn)化而來(lái)的，由原縣食品公司幾個(gè)職工聯(lián)合經(jīng)營(yíng)。位于市民住宅區(qū)中間，承擔(dān)“小刀手”代宰業(yè)務(wù)，“一把刀一口鍋”，設(shè)施老化簡(jiǎn)陋，環(huán)境污染嚴(yán)重，不符合屠宰企業(yè)動(dòng)物防疫條件。但由于歷史原因，一直承擔(dān)著縣城市場(chǎng)的豬肉供應(yīng)工作。2013年，未通過(guò)全市生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的復(fù)查驗(yàn)收，于2014年8月4日被農(nóng)業(yè)部門(mén)取締關(guān)閉。

2.連云港市雙宇肉制品有限公司情況。該公司創(chuàng)建于2006年8月，占地16畝，是具備生豬屠宰、肉品分割、冷藏加工完整產(chǎn)業(yè)鏈條的肉制品加工企業(yè)，自動(dòng)化屠宰生產(chǎn)線屠宰能力達(dá)150頭/小時(shí)。產(chǎn)品主要供應(yīng)上海、南京等城市，在縣城市場(chǎng)上供應(yīng)量不大。2013年通過(guò)全市生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)驗(yàn)收，取得市政府頒發(fā)的《生豬定點(diǎn)屠宰證》。生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)采取代宰服務(wù)為主，分散經(jīng)營(yíng)和全面開(kāi)放的經(jīng)營(yíng)模式。屠宰檢疫、無(wú)害化處理、“瘦肉精”檢測(cè)等管理制度進(jìn)一步完善，初步建立豬肉質(zhì)量安全可追溯體系，企業(yè)管理水平、經(jīng)營(yíng)者的質(zhì)量安全意識(shí)有所提高。嚴(yán)格落實(shí)定點(diǎn)屠宰制度，由縣級(jí)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)派駐官方獸醫(yī)駐場(chǎng)檢疫。

3.鄉(xiāng)鎮(zhèn)生豬屠宰情況。20世紀(jì)，一直由鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品站負(fù)責(zé)供應(yīng)生豬產(chǎn)品。食品站改制后，由個(gè)體屠宰經(jīng)營(yíng)戶（俗稱“小刀手”），在家屠宰后直接供應(yīng)市場(chǎng)，質(zhì)量難以保證。據(jù)調(diào)查，全縣11個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)有“小刀手”152人，管理難度非常大。

4.定點(diǎn)屠宰場(chǎng)豬肉市場(chǎng)占有率高。近年來(lái)，知名企業(yè)的品牌豬肉、品牌店、專賣(mài)店相繼進(jìn)入灌南縣城鄉(xiāng)豬肉市場(chǎng)，定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的豬肉產(chǎn)品市場(chǎng)占有率在80%以上。

二、存在主要問(wèn)題

1.定點(diǎn)屠宰企業(yè)主體責(zé)任不明。目前，灌南縣的生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)主要以代宰經(jīng)營(yíng)方式為主，導(dǎo)致屠宰企業(yè)安全主體責(zé)任缺失，對(duì)生豬收購(gòu)販運(yùn)以及宰殺過(guò)程中肉品品質(zhì)檢驗(yàn)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)缺少有效管理。

◎執(zhí)法人員夜間在生豬屠宰場(chǎng)檢查現(xiàn)場(chǎng)

2.產(chǎn)能總量過(guò)剩，屠宰企業(yè)發(fā)展空間小。生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的日平均屠宰量達(dá)不到生產(chǎn)設(shè)計(jì)能力，產(chǎn)業(yè)集中度偏低，行業(yè)布局和結(jié)構(gòu)仍然停留在幾年前的水平上。

3.屠宰場(chǎng)品牌建設(shè)未形成氣候，經(jīng)營(yíng)管理落后。與“工廠化屠宰、品牌化經(jīng)營(yíng)、冷鏈化流通、一體化管理”，還存在著非常大的距離。企業(yè)代宰比重長(zhǎng)期處于較高水平，品牌建設(shè)并未形成氣候，產(chǎn)品形態(tài)同質(zhì)化；屠宰行業(yè)從業(yè)人員新老脫節(jié)，屠宰技術(shù)人員和屠宰工人不能安心本職工作，特別是肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員專業(yè)技能有待進(jìn)一步提高。

4.分布不均勻，產(chǎn)品配送成本高。灌南縣生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)坐落在城區(qū)附近，縣雖替企業(yè)購(gòu)置一輛冷藏車(chē)，因豬肉產(chǎn)品的保鮮時(shí)間短暫，集貿(mào)市場(chǎng)分散等因素致企業(yè)配送產(chǎn)品成本增加，配送能力滯后。

5.市場(chǎng)監(jiān)管不到位、不完善，影響上市豬肉的供應(yīng)與安全。生豬定點(diǎn)屠宰主要抓兩個(gè)環(huán)節(jié)，一個(gè)是屠宰環(huán)節(jié)，一個(gè)是市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)。屠宰環(huán)節(jié)抓住了才能有效保證上市肉品質(zhì)量安全；流通環(huán)節(jié)監(jiān)管到位才能保證人民群眾吃上“放心肉”，才能確保定點(diǎn)屠宰工作實(shí)實(shí)在在開(kāi)展推進(jìn)。根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定和要求，市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)來(lái)負(fù)責(zé)監(jiān)管，但是實(shí)際情況是市場(chǎng)銷(xiāo)售的絕大多數(shù)商品都是由工商部門(mén)監(jiān)管，在這種情況下，有可能出現(xiàn)“都管都不管”的現(xiàn)象。幾年來(lái)，從灌南縣生豬定點(diǎn)屠宰工作的情況看，市場(chǎng)監(jiān)管仍存在不到位、不完善的問(wèn)題；特別是隨著豬肉連鎖經(jīng)營(yíng)方式的不斷出現(xiàn)，也給監(jiān)管帶來(lái)了新的問(wèn)題，存在一定漏洞。市場(chǎng)監(jiān)管不嚴(yán)一直困擾豬肉食品安全監(jiān)管工作。

6.檢疫檢驗(yàn)落后，不能完全保障豬肉質(zhì)量安全。定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的肉品品質(zhì)檢疫檢驗(yàn)由動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)官方獸醫(yī)及屠宰場(chǎng)實(shí)施，主要是官方獸醫(yī)負(fù)責(zé)檢疫，屠宰場(chǎng)負(fù)責(zé)檢驗(yàn)。由于受到資金、技術(shù)等因素限制，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)還停留在生豬定點(diǎn)屠宰管理初期的水平。靠目前的肉品品質(zhì)檢疫檢驗(yàn)手段和方法很難保證上市肉品安全放心，與《生豬屠宰管理?xiàng)l例》《食品安全法》的具體要求相比有很大差距。

三、提升對(duì)策

1.做好行業(yè)規(guī)劃，為實(shí)現(xiàn)“工廠化屠宰、品牌化經(jīng)營(yíng)、冷鏈化流通、一體化管理”模式提前準(zhǔn)備。綜合考慮灌南縣生豬養(yǎng)殖基地分布情況、屠宰加工能力、市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)、交通運(yùn)輸狀況、環(huán)境污染治理、居民密集敏感地帶等現(xiàn)實(shí)因素，提前作出行業(yè)規(guī)劃，做好協(xié)調(diào)工作。

2.深入開(kāi)展清理整頓工作。深入開(kāi)展生豬定點(diǎn)屠宰行業(yè)清理整頓工作，重新對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)條件進(jìn)行審查。升級(jí)改造定點(diǎn)屠宰廠，提高其技術(shù)水平和生產(chǎn)水平。

◎屠宰場(chǎng)升級(jí)升級(jí)改造后

3.高標(biāo)準(zhǔn)管理屠宰企業(yè)。加強(qiáng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)隊(duì)伍建設(shè)，搞好對(duì)檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)、考核和管理，實(shí)行持證上崗、定崗定責(zé)，嚴(yán)格實(shí)施檢驗(yàn)，確保檢驗(yàn)質(zhì)量。進(jìn)一步做好“瘦肉精”監(jiān)管工作，發(fā)現(xiàn)“瘦肉精”等問(wèn)題立即報(bào)告有關(guān)執(zhí)法監(jiān)管部門(mén)，依法及時(shí)處置。充分發(fā)揮現(xiàn)代信息技術(shù)在豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管工作中的重要作用，防患于未然，過(guò)程抓監(jiān)管，事后可追溯。建立定點(diǎn)屠宰場(chǎng)生豬調(diào)運(yùn)經(jīng)營(yíng)者信息表和生豬調(diào)入產(chǎn)地情況表，進(jìn)行備案登記、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。督促定點(diǎn)屠宰企業(yè)繼續(xù)做好肉類(lèi)安全監(jiān)管和追溯系統(tǒng)的可靠運(yùn)行。

4.積極發(fā)展豬肉現(xiàn)代流通，逐步改變豬肉傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式。以發(fā)展冷鮮肉配送為方向，支持企業(yè)創(chuàng)新流通方式，發(fā)展現(xiàn)代流通。著手規(guī)劃設(shè)計(jì)灌南縣豬肉銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)體系，加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)批銷(xiāo)點(diǎn)基礎(chǔ)建設(shè)，力爭(zhēng)冷鏈配送項(xiàng)目列入“菜籃子”工程重點(diǎn)項(xiàng)目，申請(qǐng)項(xiàng)目資金，加快建設(shè)步伐，實(shí)現(xiàn)全縣范圍內(nèi)豬肉銷(xiāo)售冷鏈配送。

5.加強(qiáng)部門(mén)協(xié)作，打擊豬肉食品違法行為。我國(guó)食品安全實(shí)行分段管理機(jī)制，在實(shí)際工作中又互有聯(lián)系。我們?cè)趯?shí)際工作中一定要加強(qiáng)與有關(guān)部門(mén)的協(xié)作，這既是法律

法規(guī)賦予我們的職責(zé)，也是做好生豬定點(diǎn)屠宰日常監(jiān)管工作的需要。因此，必須轉(zhuǎn)變工作方式，一改過(guò)去被動(dòng)式貫徹落實(shí)上級(jí)文件指示的工作方式，積極爭(zhēng)取有關(guān)職能部門(mén)配合，建立定期會(huì)議制度，研究解決影響豬肉衛(wèi)生和質(zhì)量安全的相關(guān)問(wèn)題。與有關(guān)部門(mén)共同建立覆蓋生豬養(yǎng)殖、屠宰加工、豬肉流通環(huán)節(jié)的完整信息鏈條和監(jiān)測(cè)體系。開(kāi)展聯(lián)合執(zhí)法，堅(jiān)決打擊私屠濫宰和屠宰病死豬、制售病害肉、注水肉等不法行為，形成合力，共同把生豬屠宰管理工作提高到一個(gè)新水平。

6.建設(shè)好執(zhí)法隊(duì)伍，加強(qiáng)生豬屠宰管理。新形勢(shì)和新任務(wù)要求我們必須加強(qiáng)執(zhí)法隊(duì)伍建設(shè)。按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例》和《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》的要求，加強(qiáng)生豬屠宰管理監(jiān)督機(jī)構(gòu)的建設(shè)，選配精干的監(jiān)督管理人員，配備必要的設(shè)施和裝備，為執(zhí)法監(jiān)督提供必要的條件。進(jìn)一步整合、充實(shí)、加強(qiáng)現(xiàn)有執(zhí)法力量，探索建立綜合行政執(zhí)法隊(duì)伍。提高執(zhí)法人員素質(zhì)、抓緊建立執(zhí)法程序、執(zhí)法責(zé)任追究等方面的制度規(guī)定。強(qiáng)化日常監(jiān)管。建立日常巡查制度，監(jiān)督屠宰企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行生豬進(jìn)廠（場(chǎng)）查驗(yàn)、宰前停食靜養(yǎng)、屠宰操作規(guī)范、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)、無(wú)害化處理、缺陷產(chǎn)品召回等規(guī)定，落實(shí)索證索票和臺(tái)賬登記等制度。還要建立完善投訴舉報(bào)服務(wù)體系，調(diào)動(dòng)社會(huì)和輿論力量參與監(jiān)管。