菜系非遺，各有各的絕活

何映宇

這些古老的菜品，要發(fā)揚(yáng)光大，又要保持其原汁原味，在現(xiàn)代與古典之間，它們正在尋找一條屬于它們自己的舌尖之路。

中國飲食文化，博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

孔府家宴、滿漢全席、淮揚(yáng)菜、粵菜和川菜，各大菜系，更是中國美食中的精華所在，近幾年也開始積極申遺。這些古老的菜品，要發(fā)揚(yáng)光大，又要保持其原汁原味，在現(xiàn)代與古典之間，它們正在尋找一條屬于它們自己的舌尖之路。

天下第一菜：食不厭精，膾不厭細(xì)

2011年9月，第三批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目揭曉，曲阜市申報(bào)的孔府菜烹飪技藝成功入選第三批國家級(jí)非遺名錄項(xiàng)目。

孔府菜又稱“天下第一菜”，是我國延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的典型官府菜，歷史上，是孔府在宴請(qǐng)皇帝、王公大臣、地方官員和親朋貴戚中逐漸形成的，體現(xiàn)的則是孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，既有書香門第的風(fēng)度，也彰顯了王公官府的氣派，特別對(duì)魯菜的形成和發(fā)展都產(chǎn)生了重大的影響。

據(jù)《孔府檔案》和北京故宮《曲阜典集》記載，孔府菜始于公元前272年，經(jīng)過千百年來孔府名廚的潛心切磋，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，逐漸形成了獨(dú)具一格、名饌珍饈齊備、品類豐盛完美、色香味形器意俱佳的孔府菜。

孔府烹飪，基本上分為兩大類。一類是宴會(huì)飲食；一類是日常家餐。都是孔府家宴，但是也有所不同。宴會(huì)飲食，大體上又可分為家宴、喜宴、壽宴、便宴等幾種，尤以喜慶壽宴的高擺宴席名聞遐邇。在宴席上，他們會(huì)擺上用江米面做成的蠟燭一樣的“高擺”，外面，則用各種干果做成圖案和字形拼成“壽比南山”等吉祥話的字樣，擺在銀盤，成為宴席的特殊裝飾品，顯得莊重高雅。

孔府的“家常菜”，從米粥、煎餅、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋，不論是民間的常食小吃，還是孔府廚師的精巧制作，都別有風(fēng)味。

孔府菜用料講究，又極其廣泛，從山珍海味，瓜、果、菜、椒或山林野菜都可入菜。其風(fēng)味清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味。“詩禮銀杏”“帶子上朝”“一品豆腐”“一卵孵雙鳳”是孔府菜系中的典型菜品。

特別值得說道的是做工，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長(zhǎng)，制作程式復(fù)雜，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成。素精飲饌。對(duì)菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細(xì)作，火候嚴(yán)格，注重口味，而且要巧于變換調(diào)劑，應(yīng)時(shí)新鮮，品嘗者乃可大飽口福。

這當(dāng)年都跟皇家有關(guān)，西漢至明清，孔子后人一直受皇室優(yōu)待，世襲衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮?；实鄢?，祭祀活動(dòng)頻繁，皇室的成員以及高官要員每次來曲阜，孔府必以盛宴迎接。長(zhǎng)此以往，就使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂。從而逐漸形成了自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色、香、味、形、器俱佳的孔府菜。

形、器俱佳，指的是“美食不如美器”，孔府菜歷來十分講究盛器，銀、銅、錫、瓷、玻璃、瑪瑙等各質(zhì)餐具俱備，因菜設(shè)器，按席配套；同時(shí)，一向沿襲著古風(fēng)舊制，禮儀莊重，規(guī)格嚴(yán)謹(jǐn)，其布席、就座、上菜也都極為講究。這些都是中國非物質(zhì)文化的重要心得，應(yīng)該加以推廣和傳承。

2015年10月17日，中國衍圣公府飲食技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)在山東曲阜舉行的第五屆亞洲食學(xué)論壇上宣布，正式啟動(dòng)衍圣公府飲食向聯(lián)合國申請(qǐng)加入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄。

滿漢全席，金玉滿堂

北京市西城區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄2007年3月公布，共計(jì)五大類22項(xiàng)，其中滿漢全席烹制技藝、天福號(hào)醬肉制作技藝以及烤肉季烤羊肉制作等手工技藝就占去9席，成為西城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的一大特色。

特別是其中滿漢全席的入選，引起了很大關(guān)注。滿漢全席是我國一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席，起源于清朝的宮廷，原為康熙66歲大壽的宴席，旨在化解滿漢不和，后世沿襲此一傳統(tǒng)，加入珍饈，極為奢華。清代名宴還包括蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴。滿漢全席上菜一般分南菜54道和北菜54道，一共是108種，要連吃三天才吃得完。菜式有咸有甜，有葷有素，用料精細(xì)，突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點(diǎn)，同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，堪稱中華菜系文化的瑰寶和最高境界。

1995年，徐克和張國榮、袁詠儀、趙文卓合作的了一部喜劇，就叫《滿漢全席》（又名《金玉滿堂》），講的雖是烹調(diào)比賽，用的卻是武俠片的拍法：先有挑戰(zhàn)，然后苦練，充滿旗鼓相當(dāng)、令人眼花繚亂的烹調(diào)風(fēng)格與取勝絕招。以滿漢全席為噱頭，大眾還是非常喜聞樂見，結(jié)果當(dāng)年的電影票房也是非常喜人。一年后周星馳的《食神》中可以看到許多此片的影響，包括評(píng)委品嘗食物的幻覺感受，都從徐克的《滿漢全席》而來，只是在周星馳的演繹下，無厘頭風(fēng)格自然更是發(fā)揚(yáng)光大。

孔府家宴中也有滿漢全席，可見中國菜肴的發(fā)展，也是互相影響的，并非一成不變。但最早有史可查的，是乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州畫舫錄》中記有一份滿漢全席食單，這是關(guān)于滿漢全席的最早記載：“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號(hào)五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯，一品級(jí)湯飯碗。第二份，二號(hào)五簋碗十件—— 鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽，一品級(jí)湯飯碗。第三份，細(xì)白羹碗十件—— 豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹，一品級(jí)湯飯碗。第四份，毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也?！?

滿漢全席以東北、山東、北京、江浙菜為主。一開始“滿漢全席”中的珍品，大部分是黑龍江地區(qū)特產(chǎn)，比如有犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料。這當(dāng)然和當(dāng)時(shí)滿清皇族的飲食習(xí)慣有關(guān)，后來清兵入關(guān)坐穩(wěn)江山，閩粵等地的菜肴也依次出現(xiàn)在滿漢全席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道閩菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜。實(shí)在是奢華到了極點(diǎn)，就是現(xiàn)在，也非常人能夠食用得起。

淮揚(yáng)菜：刀神顯神功

2009年4月，江蘇省37項(xiàng)第一批省級(jí)非遺擴(kuò)展項(xiàng)目，111項(xiàng)第二批省級(jí)非遺項(xiàng)目在江蘇省政府網(wǎng)站上正式公示，揚(yáng)州炒飯、平橋豆腐、鎮(zhèn)江鍋蓋面、靖江蟹黃湯包、沛縣黿汁狗肉、馬祥興清真菜……許多淮揚(yáng)菜入選，引起了吃貨們的廣泛興趣。

江蘇省文化廳非遺處處長(zhǎng)馮錦文說：“這次突然新增這么多的飲食方面的項(xiàng)目是因?yàn)椋谝慌〖?jí)非遺項(xiàng)目入選的時(shí)候把關(guān)太緊，有點(diǎn)和國家非遺評(píng)選接不上軌。而且，把這些大家都非常熟悉的老字號(hào)納入其中，主要是想讓地方政府很好地把它們保護(hù)、繼承下去?！?/p>

2015年3月24-27日，“2015中國非遺美食走進(jìn)聯(lián)合國教科文組織”活動(dòng)在法國巴黎舉行，這次來巴黎的代表團(tuán)有36人，其中21人是各大菜系的廚師。帶去的“代表作”則是廣式燒鴨、剁椒蒸魚扇、杏香蝦排、蒜香雞翅、五香凍羊糕、揚(yáng)州炒飯、文思豆腐羹和梅干菜燜牛排，其中，淮揚(yáng)菜就占了兩道。

5月18日，一場(chǎng)“美食江湖英雄會(huì)”在江蘇揚(yáng)州上演。中國各大菜系領(lǐng)軍人物紛紛登場(chǎng)一展絕活，助陣中國美食第二次申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

南京小廚娘清涼門大橋店內(nèi)人潮涌動(dòng)，眾人正圍著中國烹飪大師、小廚娘集團(tuán)產(chǎn)品供應(yīng)中心總經(jīng)理張禮聚，觀看他表演拿手好戲。只見張大師蒙住雙眼，做一道我們?cè)凇渡嗉馍系闹袊分幸呀?jīng)領(lǐng)略過的“文思豆腐”，即將消失的淮揚(yáng)絕技刀工讓觀者大開眼界。

那么易碎的豆腐，居然要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，變成幾千根豆腐絲，雖然已經(jīng)在電視上見過，但是想想還是有點(diǎn)不可思議，而且，你要知道，張大師居然還蒙著眼。只見張大師切完之后，將豆腐放入清澈的水中，粗細(xì)均勻、細(xì)如發(fā)絲。張大師介紹說，像他這樣的刀功，至少需要10年的功力，蒙眼，那更是當(dāng)世絕學(xué)，在全國，也沒有幾個(gè)人能拿得下來。

文思豆腐不僅考驗(yàn)廚師的刀功，對(duì)于湯也是極為講究。高湯要吊三次，湯水清澈透明，你乍一看覺得像是白開水，其實(shí)里面講究多多。要3年以上的土雞吊湯，吊一次太渾，第二次要加入雞肉蓉，三次過后湯水清澈。一道豆腐如此費(fèi)時(shí)費(fèi)力，導(dǎo)致很多餐廳不愿做，年輕廚師也不愿學(xué)，漸漸失傳，亟待保護(hù)和傳承。

粵菜與港菜

在2015中國非遺美食帶去聯(lián)合國的7道中餐美食代表菜中，粵菜的招牌菜廣式燒鴨也名列其中。

不只有北京烤鴨，還有廣式燒鴨哦。

皮脆肉嫩，色澤金紅光亮，肉體飽滿，腹含汁，油脂盈潤(rùn)。切成小塊后，皮、骨、肉連而不脫，入口即離，說說就要流口水了。

2013年6月，廣州市人民政府公布了第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，粵菜烹飪技藝，進(jìn)入該名錄。2015年11月30日，廣東省文化廳發(fā)布了《廣東省文化廳轉(zhuǎn)發(fā)省人民政府關(guān)于批準(zhǔn)并公布廣東省第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄的通知》。此次通知批準(zhǔn)并公布的項(xiàng)目包括省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目28項(xiàng)，省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目31項(xiàng)，粵菜釀豆腐入選。

“可能大家覺得粵菜做得這么出名，不需要保護(hù)了?！睆V州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心辦公室主任黃艷說，“我們需要提醒廣州酒家，要保留傳統(tǒng)粵菜的技藝，保存原汁原味的粵菜品種和做法，要把有嶺南特色的東西注意保留下來?！秉S艷說，雖然現(xiàn)在到處都有粵菜，但如今正宗的粵菜師傅已經(jīng)越來越少，甚至很多粵菜店里的廚師都是做川菜的廚師。

粵菜即廣東菜，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L(zhǎng)，烹調(diào)技藝多樣善變，在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之說。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。西漢《淮南子·精神訓(xùn)》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。

粵菜還善于取各家之長(zhǎng)，化為自己的名菜。比如說蘇菜系中的一道松鼠鱖魚，也是名聞天下，但在粵菜宴席中不上臺(tái)面，為什么？因?yàn)閺V東人覺得“鼠”這個(gè)字不雅，雖然是很可愛的松鼠也一樣。那怎么辦？這么好吃的松鼠鱖魚就只能到蘇菜館吃嗎？廣東大廚就想法子，大的做法不變，只是將魚改成小菊花型，一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便，名字也改成菊花魚，立即大受歡迎，吸納為粵菜大家庭中的一員。

從松鼠鱖魚的改良也可以看得出來，粵菜并不固步自封，北方菜中的爆、扒、烤、汆到了粵菜中就成了泡、扒、烤、川，還有從西餐移植到粵菜中的煎、炸，都淵源有自，又能推陳出新。但絕不生搬硬套，而是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展而來，所以不僅為廣東人所喜愛，粵菜館茶餐廳開遍全國。其中，當(dāng)然有香港餐飲商家的一份功勞。

粵菜的發(fā)展，與香港的繁榮息息相關(guān)。嚴(yán)格區(qū)分起來，港菜中西結(jié)合，而粵菜更傳統(tǒng)地道。

如果把港菜（比如金芒龍皇盞、富貴大明蝦、扇影金蔬）和順德菜（比如家鄉(xiāng)釀鯪魚、醇香鵝頭鵝翼）擺在一起，加以比較，同在粵菜的范疇中，而各自的特色又非常明顯了，港菜更洋氣，而順德菜就有更多家鄉(xiāng)的味道。當(dāng)然，同宗同源，其根是相同的。

這和歷史有關(guān)，粵菜與中原各地一脈相通。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐?，或是在市肆上各自設(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至，到香港成為重要的金融中心之后，又吸收了很多外地菜系包括西餐的做法，因而更顯得菜式多樣，活力十足。

川菜之魂，美味何來

全國著名的四大地方風(fēng)味流派中，川菜非遺項(xiàng)目的數(shù)量位居全國第一。

在國家級(jí)餐飲類非遺項(xiàng)目中，四川僅有郫縣豆瓣入列；在省級(jí)和直轄市非遺名錄方面，被列入四川省省級(jí)非遺名錄的川菜非遺項(xiàng)目共有31項(xiàng)，其中包括潼川豆豉制作技藝、中江手工掛面工藝、富順豆花制作工藝、南溪豆腐干制作工藝、瀘州市先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝等。

郫縣豆瓣那是鼎鼎大名，素有“川菜之魂”的稱號(hào)，在川菜中有無可取代的重要性，能位列國家級(jí)非遺絕對(duì)顯示出其在四川乃至中國人的味覺體系中的重要地位。郫縣豆瓣顧名思義，屬于四川省郫縣特產(chǎn)，是川菜的主要調(diào)料之一。郫縣豆瓣由四川郫縣人陳守信始創(chuàng)于清朝康熙年間，產(chǎn)于郫縣的唐昌、郫筒、犀浦等十九個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。但其影響絕不局限于此，郫縣豆瓣作為川菜必不可少的輔料，對(duì)一方的文化和一方的餐飲習(xí)俗均產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

提到川菜，我們的腦海中一定立刻聯(lián)想到“麻辣”二字。但實(shí)際上，四川各地民間美食絢麗多姿，僅公認(rèn)的味型就有20多種。

百菜百味的川菜可不只麻辣那么單調(diào)，經(jīng)典菜肴之一的“開水白菜”就是典型代表?！伴_水白菜”發(fā)明者為清宮御膳房廚師四川人黃敬臨，為了證明川菜并非只有麻辣味，黃敬臨百番嘗試創(chuàng)出了“開水白菜”，一掃積郁百年的川菜辛辣濃油標(biāo)簽。“開水白菜”看似清湯寡水，聞來清香撲鼻，食之清鮮柔美。其工序繁復(fù)，僅僅燉制雞湯至少4個(gè)小時(shí)。后來，黃敬臨回川創(chuàng)辦了“姑姑筵”，成為名聞一時(shí)的餐館。

當(dāng)然還有麻婆豆腐，幾十年前，它還是成都萬福橋附近簸箕街口的一家小店。因?yàn)閮r(jià)廉味美，風(fēng)味獨(dú)特而風(fēng)靡全國。而如今，走到世界任何一個(gè)國家，說到中國菜，老外脫口而出的就是“麻婆豆腐”，可見它的出名。

川菜與時(shí)俱進(jìn)推陳出新的同時(shí)，一些傳統(tǒng)的烹飪技法則在瀕臨失傳。雪花雞淖、雞豆花、熨斗糕、鍋貼腰片、包燒雞……幾十年前，它們都曾是風(fēng)靡一時(shí)的知名川菜。

和淮揚(yáng)菜文思豆腐的刀功快要失傳亟待保護(hù)一樣，有一些川菜，也逐漸消失在人們的視線中，比如“雞豆花”，幾乎在現(xiàn)代人餐桌上絕跡。因?yàn)槠渥龇▽?shí)在是太繁復(fù)了。要先將雞脯肉用刀背捶成茸，棄筋裝碗后加冷湯攪散，再加蛋清、豆粉等調(diào)料。待鍋中高湯燒沸，倒入雞茸漿攪勻，凝成豆花狀?！半u豆花”因?yàn)槌绦驈?fù)雜，現(xiàn)在僅有少數(shù)高檔餐廳才能定制。還有像“竹蓀鴿蛋”“雞蒙葵菜”，曾經(jīng)是川菜工藝菜中的名品，但現(xiàn)在也只能出現(xiàn)在教材中，基本上沒人做。像這樣的菜品，顯然是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的首選了。