本幫菜：舌尖上的上海記憶

應琛

上海話里所謂的“腔調”，就是酷，指的是在某方面很有水準。在任德峰眼里，本幫菜的腔調，就是上海城市文化的活化石。

說到美食，永遠不缺爭論話題。

就像是海派菜和本幫菜，誰才代表了正宗的上海味道，仍有不同的說法。但有一點是可以肯定的，兩者都發(fā)軔于上海，是帶著上海這個地區(qū)與時代的印記，在上海孕育、成長和擴散的烹飪藝術。

海派菜與本幫菜

說起“海派”一詞，最早緣起于清末民初上海的繪畫和京劇藝術，專指在傳統文化的基礎上熔鑄別派藝術的精華而趨于獨樹一幟。上海是西方文化輸入中國的窗口和全國各地文化交流、薈萃之地，加上上海人對新事物的高度敏感，這些都為海派藝術的生長發(fā)育提供了條件。

可以說，“海派”成了改良創(chuàng)新的代名詞。

上海市餐飲烹飪行業(yè)協會會長沈思明在接受《新民周刊》采訪時表示，海派烹飪、海派美食的形成和發(fā)展，得益于上海的兩次移民潮。第一次是鴉片戰(zhàn)爭之后的“五口通商”不平等條約的簽訂；第二次是1978年十一屆三中全會后的改革開放。

1843年上海開埠，港口被迫打開。上海從農業(yè)性的城鎮(zhèn)變成了國際化的大都市。華洋雜處，各地方的人匯集上海。

由于飲食最能寄托相思，飲食習慣又最難以改變，因此餐飲很快就打破了原來本地菜一家獨大的格局，全國各地的地方菜開始搶灘上海。最初，他們都打著正宗的旗號招攬同鄉(xiāng)人，所以都以幫派相號召，如廣幫、川幫、蘇幫等，從老板到廚師也基本上是當地人。但為了打開市場，贏取更多的消費者，各幫別被逼著去做了融合、改良和創(chuàng)新。到1949年，有人對上海餐飲界進行總結時，當時比較有影響力的就有十六個“幫別”。

其中，上海本幫菜的歷史最為悠久。宋末元初，已有本地人開便飯店。明代，上?？h城以北的蘇州河邊也有酒菜館。清初，上海城隍廟、十六鋪商業(yè)區(qū)有經營飯菜店、點心店、飯攤百余家。

上海開埠后，本地菜形成特色，到民國初年，滬上老城隍廟附近，方浜中路、人民路、南京東路、廣西路、廣東路等大小馬路上本幫飯店達數百家。到了清朝光緒年間，一批菜館開業(yè)，有榮順館（今上海老飯店，1875年）、一家春（1876年）、德興館（1883年）、老協興（1900年）、同泰祥（1907年）。

當時的本幫菜以浦東川沙和高橋的農家菜為底子，高舉濃油赤醬、醇厚鮮美的大旗。這與全國各地的本地方菜走的是一樣的路：最初只為當地廣大的普羅大眾服務，擷其精華進入城區(qū)飯店菜譜。其初期特色一定是油多味重。進入市區(qū)，融入殘酷的的競爭，所以在保持核心的特色之外，在原料的選擇、烹飪的精致、口味的改良等方面都會與郊區(qū)的本地菜保持一定距離。

知名美食家沈宏非在《中國海派美食》的序言里就闡述這種融合的結果：上海菜的第一個百年，最終逐漸形成了一個面目并不十分清楚的、略顯勉強的“以上海本地人的味道為基礎，加上浙江、蘇錫”的所謂“本幫菜”。

改革開放之后，上海菜迎來第二次大融合。沈宏非認為，到目前為止，其取得的一個最重要也是最意想不到的成果，是一向形跡可疑、身份曖昧的“上海菜”，自上海開埠以來第一次被坐實。

但從20世紀90年代開始，越來越多指名道姓要吃“上海本幫菜”的食客不斷涌入，同時也涌現一批打著旗號專營“本幫菜”的館子。

1995年，滬上知名的本幫菜館有上海老飯店、德興館、老隆興、一家春、老人和、同泰祥、吳淞飯店、迎春飯店等10余家。

上海老飯店總經理兼總廚，本幫菜第四代傳人任德峰告訴《新民周刊》記者：“海派菜討論了三十幾年，一直沒有定論。但本幫菜經過一定的融合后，不但形成了自己的特色，又具有傳承性，可以說上海菜的根就在本幫菜?！?/p>

用任德峰的話來說，上海菜起源于本幫菜，本幫菜為上海菜打下了堅實的基礎，“后面全是外來文化了。但本幫菜堅持的是上海的傳統文化?！?/p>

媽媽的味道

2006年左右，為了上海餐飲的蓬勃發(fā)展，上海市餐飲烹飪行業(yè)協會對上海菜提出了：“傳承延續(xù)、博采眾長、貫通中西、創(chuàng)新發(fā)展”的十六字方針。沈思明說，也就是從那時起，有越來越多的餐飲企業(yè)開始加入到申請非遺的隊伍中來。

2014年4月，一周一集的《舌尖上的中國2》與觀眾見面。對上海觀眾而言，粉墨登場的上海本幫菜無疑是第二集《心傳》中的最大亮點。片中本幫菜“老法師”李伯榮一家的傳承故事，更是用一種武俠片的表現手法進行展示，給人耳目一新之感。

出鏡“舌尖”后，食客大老遠跑去三林吃他兒孫燒的本幫菜。殊不知，李伯榮的根卻在上海老飯店。

2015年12月9日，“舌尖上的上海”又新添了一項“國家級非物質文化遺產”。上海老飯店的“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”正式獲得“國家級非物質文化遺產項目”的授牌。這是上海餐飲界繼功德林素食、上海古猗園南翔小籠饅頭之后，又一個申報國家級“非遺”成功的項目。

由此，可以毫無疑問地說，上海老飯店是本幫菜的源頭之一。

上海話里所謂的“腔調”，就是酷，指的是在某方面很有水準。在任德峰眼里，本幫菜的腔調，就是上海城市文化的活化石。

上海老飯店的副總經理龔大軍則介紹說，評上國家級非遺，就是定義上海老飯店的本幫菜是上海人的味覺記憶，“來老飯店一吃飯，就能想起小時候媽媽或者外婆的味道。而這就是上海菜”。

“用句接地氣的話來說，上海人做事既要有面子，又要有里子。本幫菜價格不貴，但是也能上得了臺面。就像上海旗袍，能上街買菜，又能出席宴會。本幫菜也能用普通的雞鴨魚，燒出別人燒不出的味道，即使請客也不丟臉?！饼彺筌姳硎?。

翻開上海老飯店的菜單，記者發(fā)現不同于其他飯店冷菜、熱菜、湯之類的分類，老飯店是按照烹飪方式和菜品品種，將菜單分成了“滬味餐前菜”“經典上海菜”“蟹粉菜”“河湖海鮮菜”等。

任德峰告訴記者，上海老飯店“本幫菜肴傳統烹飪技藝”集中體現了本幫菜在選材上四季分明，選料精細的特點。而制作時，本幫菜還特別講究火候，以及強調原汁原味?！拔覀儚膩聿挥脻饪s的材料包。高湯就是一只雞慢慢熬出來的?！比蔚路鍙娬{。

比如，蝦籽大烏參是本幫傳統菜中的頭道大菜。據說“八一三”淞滬抗戰(zhàn)期間，小東門外洋行街一批經營海味的商號生意清淡，大批烏參積壓倉庫，黑不溜秋的烏參像石頭一樣丟在馬路上都沒人要。本幫菜宗師楊和生獲悉后，與徒弟李伯榮、蔡福生等一起悉心鉆研，最終創(chuàng)制出一道上海風味的“蝦籽大烏參”，在上世紀三四十年代載譽上海灘。

這是一道經典的本幫功夫菜，其工藝過程涉及燎皮、漲發(fā)、油炸、紅燒等諸多環(huán)節(jié)，如果任何一道工序沒做好，都會影響最后成菜的質量。

尤其是漲發(fā)的過程十分繁瑣，任德峰告訴記者，要經過明火烤焦、刮焦、涼水浸泡約15小時、洗干凈再放水煮開并燜燒12個小時，之后重復煮開燜燒一次，再開膛去腸、再洗凈，再加熱兩次，“漲發(fā)一個烏參一般要費時7天”。

漲發(fā)好的烏參先入油鍋爆，再配以河蝦籽、紅高湯，產生鮮味……最后勾芡淋上滾熱的蔥油。上好的蝦籽大烏參色澤烏光發(fā)亮，質感軟糯中略帶膠滑咬嚼感，抖動后有明顯的飄移式浮動感。其味感是典型的上海濃厚醬香，而蝦籽的醇厚鮮香起到了點化的作用。

而說到本幫菜，扣三絲終究是要提的，它是本幫菜中的高雅菜式，也是最考驗刀工的一道。老飯店的經典扣三絲，一般切到牙簽粗細。而后推出的每人每份的“迷你扣”，則是如棉紗線般粗細——據說45克的“小山”里藏著1999根吹彈欲斷的絲！

再強調一點，老飯店的迷你扣三絲的工具是一只瓷器杯子，切成后的三絲塞入杯內，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經把人看呆了。

上海老飯店曾經到日本去交流，當時，龔大軍就對在場日本廚師自信地表示，就算全程用攝像機錄下來，還是學不會這道菜的。

“除了切絲，往杯子里扣的過程也很重要。一定要均衡地扣在模具里，六個面，一層層扣。因為眼睛看不見，全靠師傅的手感。若是不會弄的人，別說要保持形狀不倒了，連脫模也很困難?！饼彺筌姳硎荆龊眠@道“迷你扣”，廚師起碼要苦練6年，“像我們很熟練的師傅操作，在前期工作都準備好的情況下，也要20分鐘”。

此外，還有“紅燒河鰻”，要分別采用“大、中、小、文”四種火候，時間分別控制在5分鐘、10分鐘、10分鐘和5分鐘，最后再用大火收汁。

“經過火候的慢慢調理，紅燒河鰻的湯汁就是自來芡，不必掛糊上漿，保持了食材原汁原味的特點，入口即化?！饼彺筌娬f，這就是上海人所謂的“燒菜”。

而另一道“青魚禿廢”則需要提前預訂，因為每天只限量供應兩份，需要活殺12條青魚取其魚肝?！疤幚磉^程中，不能有所偏差。弄破膽則苦，而處理不干凈則腥?！比蔚路逭f，這道菜也體現了上海人充分利用原材料，“化廢為寶”的料理精神，“青魚剩下的部分還可以做成熏魚等其他菜肴”。

傳統的才最具生命力

上海人把經常去的地方就叫“老地方”，而“榮順館”的老吃客就親切地稱它為“老飯店”?！艾F在老飯店的名字就是這樣來的?！比蔚路逭f，老百姓認可的企業(yè)才能生存長久，一直發(fā)展下去，“所以我們現在還是把老百姓放在很重要的位置。”

但上海的海納百川也給本幫菜帶去了一陣子煩惱，國內外的菜系相繼在滬上爭搶本幫菜風光，而近年來海派創(chuàng)新菜在年輕人中也逐漸流行。

“要開門迎客，飯店自然糾結過，到底要不要改良、要不要迎合大眾口味?！比蔚路逄寡裕巷埖暝浺舱羞^廣東、香港、四川的廚師，豐富菜品的內容。但后來經過發(fā)展，任德峰越來越發(fā)現，到老飯店來的客人，就是來吃傳統的、正宗的本幫菜的。

而2010年世博會期間，世界選美小姐來老飯店吃飯的經歷，更是讓任德峰堅定了堅持傳統這一點。

“當時我們做得都很成功，但有一件事情疏忽了，就是沒有上面包。我們準備了面條，還有各式點心，但她們的生活主食是面包。雖然有所遺憾，但后來想想，這是西方人生活習慣的問題，很難改變。”任德峰說，所以本幫菜之所以評得上國家級非遺，也正是因為它代表了上海的味道，上海的文化，“不適應你的口味，不等于我的菜不好。你到這里來就是來享受上海本幫菜，享受歷史的傳承，這些才是老飯店能夠長久生存的本錢?！?/p>

任德峰說，鄉(xiāng)音難改，味蕾上的“上海方言”同樣需要從小吃本幫菜的舌頭來繼承。這就是為什么目前上海老飯店里100多位廚師全都是土生土長的上海師傅，是對“紅燒”情有獨鐘的天然擁躉。

但上海老飯店并不僅僅停留在“老”上做文章，老飯店也不斷與時俱進，推陳出新。龔大軍說，老飯店的兩句口號是：不發(fā)展則等死，亂發(fā)展為找死；只有結合企業(yè)自身情況，在提升老飯店品牌中外知名度的基礎上才能發(fā)展。因此，在老飯店的菜單上，還有專門的一章節(jié)叫做：“上海風味菜”，這就是經過改良的本幫菜。

“但我們不是適應潮流，而是適應社會。我們是在選材以及烹飪方式上有所創(chuàng)新?！比蔚路鍙娬{。

當時評選非遺的時候，有人說老飯店生意那么好，不存在瀕臨滅絕的情況。但北京方面調研后給出的回復是很清楚的：“那是老飯店保護得好，這也是一種成績?！?/p>

“傳承有序，活態(tài)傳承。”這是對老飯店“上海本幫菜肴傳統烹飪技藝”的總結。任德峰說，要想學成這門技藝起碼要花12年的時間，但老飯店在這方面做得不錯，“我們老中青三代的廚師梯隊非常完整，而且每個年齡段都已經有了領軍人物。”

不過，龔大軍也實話實說，本幫菜最大的一個缺陷，確實是沒有人總結，“第一，傳統師傅的文化程度不高。第二，確實也難總結，講究‘軋苗頭?！?/p>

“例如，同樣一道菜，標準是要放3克鹽，半斤水。但如果火候一大，水分就少了，再放3克鹽，那菜就可能咸了。這時就要靠師傅的舌尖來試味道?！币虼吮編筒?，甚至是中餐，很難像西餐那樣有一定的標準化，“再加上，好的廚師還要觀察食客的身體狀態(tài)。他們的狀態(tài)不同，手下的分量也要有所不同?！?/p>

但本幫菜也有自己的標準。如油爆蝦，要求“外脆里嫩，進口甜收口咸”；拉糕，則有“三粘一不粘”的說法：粘筷子，粘盤子，粘嘴唇，不粘牙齒。

“但我們這個標準，沒有辦法像肯德基一樣，幾度油，油炸幾分鐘出鍋。”龔大軍說，“我們的材料還分大小，也分季節(jié)。不同氣候下燒菜的方式也會有所不同。這都要靠師傅的經驗的。”

“千姿百態(tài)上海菜，源頭還在老飯店?！睆?875年的兩張半桌子，到上世紀30年代的兩層樓面，再經過改革開放以后，老飯店擴建為上下5個樓面、10000平方米，如今的上海老飯店已成為上海菜的一面旗幟。它也是上海舌尖上的非遺最好的代表。