米其林餐廳一個意外創(chuàng)下的奇跡

撰文>>>飛天橘子

米其林餐廳一個意外創(chuàng)下的奇跡

撰文>>>飛天橘子

一直以來，《米其林指南》都是全世界各個美食家、主廚和餐廳的必爭之地。誰的名字能進(jìn)入那本代表性的“紅色指南”，那將是至高無上的榮耀。

在2015年的《米其林北歐指南》中，瑞典第三大城市馬爾默首次成功上榜，3家不同風(fēng)格的餐廳分別獲得一顆星的殊榮。一時間，馬爾默人民喜大普奔。要知道，即使地大物博如中國，在大陸目前也僅僅只有一家米其林餐廳。而馬爾默這座只有30萬人口的城市，卻一下子出了3家米其林餐廳。對于馬爾默人來講，被認(rèn)可的不僅僅是這3家餐廳的品質(zhì)，更是馬爾默作為值得探尋的美食目的地，終于在北歐美食地圖上獲得了應(yīng)有的地位。

一直以來，《米其林指南》都是全世界各個美食家、主廚和餐廳的必爭之地。誰的名字能進(jìn)入那本代表性的“紅色指南”，那將是至高無上的榮耀。那么，一家輪胎制造企業(yè)，是如何與美食扯上關(guān)系的？要想成為米其林餐廳，需要哪些條件？

一封郵件，馬爾默名正言順登上美食地圖

故事還得從201 1年講起。

2011年，一位叫Mats的瑞典馬爾默男主廚給米其林寫了一封郵件。郵件中，這位對美食和廚藝有著一絲不茍和精益求精態(tài)度的主廚問米其林為什么馬爾默沒有被收錄進(jìn)指南。米其林回復(fù)說，馬爾默這座城市不夠大。

馬爾默（Malmo）是瑞典第三大城市，擁有30萬人口。作為瑞典南部斯科納地區(qū)最大的城市，馬爾默因?yàn)楫?dāng)?shù)胤饰值耐恋?，遍布的森林、溫暖的海洋、充足的日照，而被大家稱為“瑞典的面包籃”。作為歐洲重要的貿(mào)易中心，馬爾默每年都有來自130多個國家的移民，他們帶來了不同的文化，當(dāng)然這里面包括美食文化。

201 4年，一位客人來到Mats所經(jīng)營的Vollmers餐廳，并點(diǎn)了一份超大的菜單。菜單內(nèi)容已有些模糊，但這位客人的話卻讓Mats至今都記憶猶新，這位客人說，“兩年多前我讀過你的郵件。今天我來到馬爾默，但這一次我仍然無法做出任何承諾……”

2015年2月26日，就在那封郵件發(fā)送將近4年后，Mats和他的哥哥終于等來了這顆他們傾注全部心血去追尋的米其林星。對于Mats來講，這顆米其林星無異于在美食屆頭上的王冠。

作為指南上排名第一的餐廳，Vollmers提供最好的食材并融入了獨(dú)特的烹飪哲學(xué)，許多新鮮食材都來自斯堪的納維亞，可以使基本的菜肴更多樣化。餐廳旨在提供最獨(dú)特與最具創(chuàng)造力的美食，并有4種到6種菜系的菜單。

有意思的是，在餐廳的菜單上，會看到每一道菜的后面都會細(xì)心注明：28km，62km……這是什么意思？Mats說，這些數(shù)字代表這道菜的主要食材來自于28公里或62公里外的某一處農(nóng)莊或海濱。

對于Mats來講，童年時期母親的烹飪里給了他源源不斷的靈感。對烹飪藝術(shù)，他精益求精，苛求完美。但如果僅僅這樣，根本入不了“米其林”的法眼。可能對于他們來說，這間坐落在馬爾默老城一座老房子里的餐廳從位置到裝潢，從環(huán)境到氛圍，都是他們考量的要點(diǎn)。

很顯然，Mats可能也意識到這一點(diǎn)，所以，一天工作15個小時的Mats，除了對美食和烹飪藝術(shù)的極致追求，甚至餐廳的一切都是手工打造：桌椅、燈飾、餐具、桌布……而像巨大的黃銅香檳桌，因?yàn)轶w積過大根本無法移動，這種情況下，Mats干脆讓工人們直接在餐廳內(nèi)完成最后的工序并拼裝。

從輪胎制造商到美食權(quán)威

對于Mats來說，一顆米其林星，是對他在美食和廚藝上堅持完美主義的最佳回報。同時，得到米其林的那顆小星星，則意味著馬爾默已成為瑞典新食品和美食創(chuàng)新的所在地。那么，“米其林”到底有何魅力？他為何能在餐廳行業(yè)有如此大的權(quán)威和話語權(quán)？

曾經(jīng)聽在法國的朋友說過一句玩笑話，“在法國，廚子基本屬于藝術(shù)范疇，可‘不幸’的是，米其林大廚卻真的和輪胎有關(guān)。”

實(shí)際上，作為眾所周知的品牌，米其林，真的是我們知道的那家著名的法國輪胎制造企業(yè)。而米其林餐廳和米其林指南，也真的和這家輪胎公司有關(guān)系。輪胎又不能吃，為什么一個輪胎制造商竟然莫名其妙地成為了餐飲業(yè)的權(quán)威鑒定機(jī)構(gòu)？這聽起來匪夷所思，卻傳奇般真實(shí)存在。

時間再次回到第一版《米其林指南》出版的1900年。那時候的法國，舉國上下只有3000輛機(jī)動車。事實(shí)上，一直到1 908年福特的Model T問世，機(jī)動車才逐漸走向大眾。

作為米其林公司的創(chuàng)辦人，米其林兄弟的邏輯很簡單，為了提高輪胎的需求量，首先就要提高汽車的需求量。而為了提高汽車的需求量，當(dāng)然就要鼓勵大家遠(yuǎn)行，說服大家遠(yuǎn)處有更吸引人的好吃好玩的地方。

無巧不成書的是，1900年，還有一件事是載入史冊的，那就是“第5屆巴黎世界博覽會”的召開。在世博會召開期間，米其林兄弟更加看好汽車旅行的發(fā)展前景。于是，他們將餐廳、地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助于汽車旅行的資訊聚集在一起，第一本《米其林指南》就這么誕生了。

這本400頁的口袋尺寸手冊，介紹了1 400處鐵路和公路旁的旅館、飯店、汽車維修據(jù)點(diǎn)、火車站、零配件維修供應(yīng)商店、維修組裝拆卸圖示、DIY維修等豐富內(nèi)容。從此到往后的20年，米其林都免費(fèi)提供紅色封面的指南給顧客。

這本和20世紀(jì)一起誕生的小冊子，首次發(fā)行量就有35000冊。小冊子為開車者提供路途資訊：火車站、加油站、修車站、郵局、電報站、電話站、藥房等，讓開車者在遇到困難時可以得到補(bǔ)給和救援。1904年到1914年間還新增了法國以外的北非洲、地中海沿岸、西班牙、意大利、葡萄牙、瑞士、德國等地旅游手冊，封面也不限紅色以為區(qū)別。

意外創(chuàng)造奇跡 吃大餐要數(shù)“星星”

世間總是這樣，往往只是一個偶然的意外，卻能造就一個奇跡。

1920年的某一天，米其林兄弟偶然在一個輪胎銷售商那里發(fā)現(xiàn)，幾本《米其林指南》竟然被用來墊工作臺！不甘心明珠暗投的米其林兄弟當(dāng)然十分不爽，他們決定不再免費(fèi)發(fā)放這些小冊子，因?yàn)椤叭藗冎粫鹬厮麄兲湾X購買的東西”。于是，萬能的《米其林指南》改為販?zhǔn)?，并開始在書店以每本7法郎的價格出售，完全沒有任何商業(yè)廣告。同時建立嚴(yán)格評審制度，訪問任何店面堅持自行付費(fèi)，維護(hù)評選公正客觀。

有價出售的《米其林指南》里內(nèi)容就豐富多了，里面開始包含分門別類的賓館和餐館。接著，米其林兄弟發(fā)現(xiàn)人們對于餐館的指南特別感興趣，于是又雇傭了一批匿名調(diào)查者，去光顧各大餐廳，并給出評價。

1926年，《米其林指南》一書開始用星號來標(biāo)記餐廳的優(yōu)良，“米其林星級餐廳”也正式開始評定。1926年，《米其林指南》評選出46家杰出餐廳并授一星。1931年，《米其林指南》評選開始出現(xiàn)兩星和最高榮耀的三星。

值得一提的是，出現(xiàn)在《米其林指南》上的餐館至少先要獲得一副刀叉的標(biāo)記，這種標(biāo)記是《米其林指南》對餐館的基礎(chǔ)品評標(biāo)準(zhǔn)，從最高的5副到1副不等，表明餐館的舒適度。這是根據(jù)餐館的硬件設(shè)施、家具用品、服務(wù)、清潔程度和周圍環(huán)境等來評定的。

而米其林星級，從一顆星到最高的三顆星，主要針對的是烹飪水準(zhǔn)。一顆星★：是“值得”去造訪的餐廳，是同類飲食風(fēng)格中特別優(yōu)秀的餐廳；兩顆星★★：餐廳的廚藝非常高超，是繞遠(yuǎn)路也值得去的餐廳；三顆星★★★：是“值得特別安排一趟旅行”去品嘗的餐廳。

據(jù)了解，米其林指南在全球24個國家采用同樣嚴(yán)格的評審標(biāo)準(zhǔn)，是美食方面的國際基準(zhǔn)。指南中介紹的所有餐廳都經(jīng)過米其林美食偵探的精心挑選。他們匿名走訪各大城市的街頭巷尾，致力于搜羅值得推薦的餐廳。這些在當(dāng)?shù)仄赣玫拿朗硞商蕉冀邮苓^嚴(yán)格培訓(xùn)。他們運(yùn)用世界各地米其林美食偵探共同履行、由幾十年經(jīng)驗(yàn)得出的工作方法，以確保評審質(zhì)量的國際性和一致性。

為保證評審的客觀性，米其林美食偵探們在用餐后像普通客人一樣支付賬單，而且星級評審只限于碟上的菜肴。為評審一桌菜肴，美食偵探們堅守米其林規(guī)定的五大準(zhǔn)則：食材的品質(zhì)、準(zhǔn)備食物的技巧和口味的融合、廚師烹調(diào)的菜式所流露的個性、是否物有所值，以及各種菜肴烹調(diào)水平的一致性。無論是在中國、日本、美國，亦或是在歐洲，所有米其林美食偵探都遵循這些客觀標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上，世界各地都采用相同的標(biāo)準(zhǔn)，從而保證了評選的一致性：無論身處何方，在巴黎、在紐約，還是在香港，星級評定都具有相同的價值。所以，無論你去哪里，米其林餐廳都不會讓你失望。