甜味生活魔法師

九爺+苀苀

甜味除了在味蕾、嗅覺上揮展魔法，還能創(chuàng)造怎樣的奇跡？本期我們的主角帶來了各種天馬行空的答案：甜可以讓摘星塔更加浪漫、喚醒童年時在外婆家梨園時的全部記憶、讓私人藏品變得更加令人回味悠長?？傊?，在設(shè)計師與藝術(shù)家的眼里，甜不僅僅是一種味覺，它還可以是一個光怪陸離的新感官世界。

Bompas & Parr：現(xiàn)實版韋斯利兄弟

跨界能讓每一天都變得更動人、更甜美，讓身處其中的人前所未有的容光煥發(fā)。

“Bompas & Parr”是全球最先鋒的感官設(shè)計實驗室，創(chuàng)始人Sam Bompas和Harry Parr （后分別簡稱Sam和Harry）以及旗下的調(diào)香師、作曲家、心理學(xué)家、視覺文化學(xué)家等一眾專業(yè)人士，創(chuàng)造過數(shù)不清的甜美盛筵──黑櫻桃香檳口味的果凍版圣保羅大教堂、英國塞爾福里奇百貨頂樓的甜味湖泊，還有英國跨年花火秀上有酸甜橘子氣泡與香蕉香味的可嗅可食煙火！這對被譽為現(xiàn)實版“韋斯利兄弟”（《哈利·波特》中創(chuàng)造力爆棚的那對雙胞胎）的怪才搭檔的座右銘來自于19世紀詩人威廉·布萊克（William Blake）的一句話——“離經(jīng)叛道是通向智慧宮殿的必由之路”。

寶石雪丘和白雪公主熱巧克力

2016年1月31日，在英國倫敦最高建筑摘星塔頂樓的觀景臺上，冬季特別浪漫活動完美落下帷幕，數(shù)萬名體驗的游客在Instagram和Facebook、Twitter上留下了無數(shù)美照和贊嘆，其中有一位游客留言說，“感謝Bompas & Parr團隊全體成員們，謝謝你們讓我重新審視浪漫與設(shè)計間的親密關(guān)系?！?/p>

這場由Bompas & Parr工作室打造的“科學(xué)證明這里是地球上最浪漫之地”的活動包括：在觀景臺上欣賞倫敦市的璀璨燈海、鑲滿人工寶石的雪丘、閃閃發(fā)亮的水晶長椅、白雪公主熱巧克力、熱飲香檳以及軟軟的棉花糖。創(chuàng)意總監(jiān)Sam希望用輕微的緊張（活動在309.6米的高空中舉行），加入一點點目眩神迷的童話風格，再搭配軟糖巧克力的甜蜜，以喚醒游客心底最濃烈的柔情。

世界上很少有可以像Bompas & Parr工作室一樣，擅長在先鋒體驗實驗與意料之外的甜蜜感中拿捏平衡。兩位創(chuàng)辦者在公開露面時總以鮮艷出挑的穿搭引人注目，恰如他們的作品般。他們因為將甜蜜的體驗拓展到結(jié)構(gòu)工程、未來學(xué)、建筑學(xué)、心理學(xué)、化學(xué)、物理等領(lǐng)域，而入圍了“15位定義英國未來的藝術(shù)家”評選，從創(chuàng)造力的角度來看，這兩位畢業(yè)于英國伊頓學(xué)院的男士的確配得上這個稱號。

來自伊頓的果凍兄弟

Sam和Harry在伊頓學(xué)院的管弦樂隊里相識并成了鐵哥們，2007年大學(xué)畢業(yè)前他們決定要一起做點事情，Sam 回憶說，“我們最初只是想在夏天弄點好玩的事情來消遣?！边@倆小哥兒去博羅市集（Borough Market）逛了一圈，發(fā)現(xiàn)市場里除了新鮮蔬果外，還有各種小吃、面點、甜食等等，在琳瑯滿目的各種美食中，只有“果凍”像是被遺忘似的缺了席。那時Harry經(jīng)常在家里做飯請朋友去玩，而他做的果凍尤其受歡迎，這對好友于是興起了開設(shè)一個果凍攤的想法。“果凍在美食史上一度是精致工藝的最高點，被高高放置在宴會的中央，是眾人注目的焦點。然而，現(xiàn)在只出現(xiàn)在兒童派對中。”他們這么說，似乎為果凍逝去的榮光深深惋惜！而更令人扼腕的是，他們對博羅市場的攤位申請，居然被拒絕了！

大概是因為“做果凍在那個時候不是一件很酷的事情，人們大多覺得那是孩子的零嘴，原料也不夠健康，甚至還有人覺得軟軟黏黏的甜食有些惡心”，但是Sam和Harry都覺得給果凍加上點派頭，就有可能吸引很多人。兩人嘗試著做一些樣子特殊、富含香甜水果汁的健康果凍。他們本想買一些精美的古董果凍模具，但后來發(fā)現(xiàn)價格太高只能放棄。兩個年輕人想出一個瘋狂的辦法來解決這個問題：3D打印。那時3D打印還是最尖端的技術(shù)，“用途也很‘嚴肅，比如打印特殊形狀的飛機零件”。Sam說，“而我們用它來做果凍模型。”建筑專業(yè)畢業(yè)的Harry希望建筑物不再是用看的、用住的、親臨其中的，也可以是用觸碰的、用舌尖感覺的、用味蕾體驗的，在這樣的想法下，兩人做出了黑櫻桃香檳口味的圣保羅大教堂，紫羅蘭覆盆子葡萄酒口味的泰姬陵，多種口味混合如彩虹般的馬德里機場。這些晶瑩剔透的果凍不僅口味富于變化，建筑物凝重堅固的形態(tài)和果凍輕盈顫動的觸感形成一種奇妙的對比，讓世界知名建筑多了一些甜蜜可愛的味道。

在2008年的倫敦建筑節(jié)上，Bompas & Parr邀請大師來設(shè)計果凍模具并評選“終極果凍建筑師”。這個玩笑成分頗多的比賽，最后吸引了全球上百件作品，參與者包括普利茲克獎得主理查德·羅杰斯（香港匯豐銀行大樓設(shè)計師）和諾曼·福斯特（美國蘋果總部大樓設(shè)計師）這樣全球頂尖的建筑師以及倫敦最熱門的米其林三星餐廳主廚，并引發(fā)了建筑界、料理界，以及藝術(shù)家們的頭腦風暴，Bompas & Parr借此機會走入了公眾舞臺。然而Sam和Harry并不是希望以賣幾個果凍來謀生的小販，他們開始向更寬廣的感官體驗發(fā)起探險，以味覺為基礎(chǔ)，觸覺、聽覺、視覺、嗅覺都包含在內(nèi)。

搖曳于甜蜜河流上

自從“建筑果凍盛宴”開啟了Bompas & Parr在建筑與甜食領(lǐng)域的跨界探險之旅后，他們就受到了更多邀約。他們的客戶既有亨氏這樣的食品公司，也有LVMH這樣的奢侈品牌，還包括巴比肯藝術(shù)中心這樣的文化機構(gòu)，甚至英國首相府也是他們的顧客。

在倫敦最負盛名的塞爾福里奇百貨（Selfridges）樓頂，他們曾打造過一個熱帶風情的屋頂甜味人工湖，這條滋味豐盈的灣流上是一場盛大的派對，賓客不但能坐上小舟，于鮮麗河道上盡情歡唱，還能順道來杯冰涼雞尾酒，享受滿植周圍的甜葉菊所綻放的撩人香氣。人們不再將美食包裹入腹，而是走進色香味俱全的夢幻伊甸園，將身體的每個感官浸入甜蜜的氛圍。

還有令全倫敦人都難以忘懷的2014年跨年煙火表演中的“美味煙花”，Bompas & Parr在煙火中加入了蘋果、草莓和櫻桃味道的霧，梨味的雪花，含有橙子味煙霧的大泡泡，還有4萬克可以吃的香蕉味紙屑。游客和當?shù)厝藶榱烁惺軣熁ㄊ飞系谝粋€有甜味的煙火，幾乎讓當?shù)亟煌ㄏ萑氚c瘓。

至于他們的其他創(chuàng)作，比如同時擁有三個口味的口香糖、可以發(fā)光的冰淇淋、巧克力攀巖館、氣霧威士忌酒館……每次能引發(fā)普通人與科學(xué)界的強烈反響。各領(lǐng)域科學(xué)家在他們的作品身上看到了感官跨界的無限延伸性，而普通人則往往能在這些作品中體驗到心跳與甜蜜，以及科幻電影成真般的雀躍。

在Bompas & Parr之前，烹飪行業(yè)彼此之間劃分得清晰有序又彼此隔離，甜點師傅的天地永遠就在馬卡龍、蛋糕杯等點心里，建筑師就應(yīng)該永遠在鋼筋混凝土、有機輕盈材料中周旋，而Bompas & Parr的出現(xiàn)，將“植物學(xué)家、微生物學(xué)家、實驗心里學(xué)家、真菌學(xué)家或是魔術(shù)師坐在一起所涌現(xiàn)出來的創(chuàng)造力”交融在一起，創(chuàng)造出以味覺為基礎(chǔ)，但又更加深刻而愉悅的感官體驗。正如Sam和Harry信奉的那樣，跨界能讓每一天都變得更動人、更甜美，讓身處其中的人前所未有的容光煥發(fā)。

辛迪·利普卡：味蕾上的舞者

究竟是真正的南瓜好吃，還是南瓜味的奧利奧餅干更正點？作為普通人，大概更慶幸自己生活在一個二者都能吃到的世界。

汽水，選西瓜味還是蜜桃味？冰淇淋，要甜橙還是香草的？當我們糾結(jié)并享受著各種各樣的食品口味時，有一個神秘群體正為此暗自得意。他們是風味化學(xué)師（flavor Chemist），食品加工業(yè)的魔法師，負責在實驗室中把一個個平淡的化學(xué)分子組合再造成挑動想象力的種種滋味，他們就像在味蕾上躍動的美妙舞者。

飽滿梨子的全部記憶

絕不公布自己的配方，是風味化學(xué)師之間不成文的規(guī)矩，資深風味師辛迪·利普卡（Cyndie Lipka）承認，自己和同事們很少在實驗室外談?wù)撟约旱墓ぷ鳌１苊饬牡侥切┟夭煌鈧鞯莫毤铱谖杜浞?，因為這往往是食品和飲料制造商創(chuàng)新或改良產(chǎn)品的制勝法寶，是可口可樂與百事可樂的甜味之所以不同的關(guān)鍵。正因如此，這是個相當隱秘的群體。全美共有約500位經(jīng)過認證的風味化學(xué)家，從蜂蜜味玉米片到榴蓮冰激凌，都有他們的工作成果。

即使沒有“保密守則”，在普通人眼里，一群穿著實驗室制服的科學(xué)家用試管來回倒騰不同顏色的固體和液體、時不時嗅嗅嘗嘗，就能讓食品呈現(xiàn)各種滋味，這職業(yè)看上去也足夠神奇。而在風味化學(xué)師自己看來，他們“兼具創(chuàng)造性與科學(xué)性”。

辛迪熱愛她的工作，因為它能產(chǎn)生各種“驚喜”。比如市面上的某些功能性飲料，本質(zhì)就是一些粉末、藥物、谷類和水果（櫻桃/草莓之類）的某種結(jié)合，這些成分很常見，但它就是令人迷戀……沒有點想象力的天賦，是無法在這行長久的。風味化學(xué)師一直汲汲追求于捕捉風味的精華，而這一過程既事關(guān)化學(xué)，也同樣關(guān)乎情緒。設(shè)計出成功風味的關(guān)鍵，就是調(diào)動人們的文化聯(lián)想，激活感官記憶。她以創(chuàng)作的一種梨子口味作為例子：單憑氣味本身，就能喚起朋友對“童年時在外婆家梨園時嘗到的‘成熟得恰到好處的飽滿梨子”的全部記憶。

嘗出最佳配方

除了回憶，風味化學(xué)師有時也充當預(yù)言家的角色。他們每年為樂事這樣的公司決定糖果、薯片等零食的新口味，靈感可能來源于時興的高級餐廳的菜單——這點和很多米其林頂級主廚的做法來源一樣。比如近年在歐美特別流行的南瓜清甜口味，就在風味化學(xué)師的“欽定”下，成了流行全球的爆款。但如果真的要讓拿鐵或餅干（就像星巴克和奧利奧做的那樣）嘗起來像真正南瓜餡填充的，那要怎么做呢？

辛迪和同事的做法是，第一步先去買幾種不同品種的南瓜試吃，按照情況有時候還需要變換烹制手法，比如煮、炸、煎。大家會細細品味、相互爭辯，識別出試吃品最吸引人的特質(zhì)，然后定下所謂的“黃金標準”——風味所要達到的目標，這也是消費者可能喜歡的口味。

然后，辛迪會檢索手頭擁有的原料，思考怎樣的組合才能得出想要的風味。這一過程需要大量的試錯，不斷地修訂和推翻原來的配方，以便逐漸接近目標。風味的科學(xué)性比較復(fù)雜。大部分食品風味由20至60種成分（其中包括精油和植物提取物等天然原料）組成，少數(shù)品種成分超過100種。

當然，圍繞著這份職業(yè)，有關(guān)食物添加劑的爭論，從未停歇過。在美國，大約3800種調(diào)味原料擁有 “一般認為安全”（GRAs）認證，可以用在食品加工中。最后，香精配方形成并投產(chǎn)前，成分還要通過官方監(jiān)督機構(gòu)審批。所以即便是有添加劑的食物，劑量在可控范圍內(nèi)也是非常安全的。天然的化學(xué)物質(zhì)比人造物質(zhì)更少毒性的觀點，在多數(shù)風味化學(xué)領(lǐng)域都是站不住腳的?！伴僮映蕴鄷?dǎo)致皮膚變黃、水喝多也會中毒”，辛迪的一位同行抱怨道，在他看來，這種不談劑量就談毒性實在是外行的觀點，他說“多數(shù)有機食品概念只是一種營銷手段”。很多天然的植物都有毒性或過敏性，如果沒有人工化學(xué)方法分離，根本達不到食用的標準。

正如辛迪所解釋的，“說到底，我們想做的只是創(chuàng)造美，愉悅?cè)藗兊母泄??！彼?，究竟是真正的南瓜好吃，還是南瓜味的奧利奧餅干好吃，作為普通人，大概更慶幸自己生活在一個二者都能吃到的世界。

梅恩·茲爾伯恩：用糖包裹回憶

回憶被梅恩以鮮美的形式存留了下來，而不僅僅是放在鞋盒與壁櫥里的老古董。

對于愛懷舊的人來講，那些電影票根、信件、舊宅的鑰匙都是隔一段時間就要被拿出來懷念，但都又的確沒什么用所以平常只能被放在鞋盒、壁櫥里的珍寶。曾經(jīng)的概念內(nèi)衣設(shè)計師梅恩·茲爾伯恩（Maayan Zilberman）找到了新的辦法——把它們變成糖果。她現(xiàn)在是紐約最紅的概念糖果師，并創(chuàng)辦了 Sweet Saba先鋒糖果公司。

盛夏水果園的回憶

在位于布魯克林的工作室里，36 歲的梅恩一絲不茍地穿著貼身白圍裙，有完美的金色美甲和性感的紅唇。她站在大理石吧臺前，上面擺著各式閃閃發(fā)光的水晶糖塊，每一塊都整齊地盛在彩色寶石托盤里。

這可不是“一角商店”里的那種廉價的糖果。她的糖果作品看起來就像從硬糖山上采來的碎片，有鮮艷的色彩漩渦、尖凸的輪廓，經(jīng)常還撒著金色的碎屑，有的里面還有鮮花、種子、水果，它們大多能喚起你的某段回憶，比如盛夏的水果園、某個情人節(jié)的芬芳，或是鄉(xiāng)下的綠植園。

此外還有看起來像金色勞力士、吃起來卻像香檳的糖果（10 美元），桉樹味的棉棒（8 美元 6 個）以及青草味鉛筆（12 美元 4 支），它們統(tǒng)統(tǒng)與回憶有關(guān)。“我只是覺得，還原這些有意義的東西，讓人們把它們吃掉，這還挺酷的?！泵范髡f。

做糖果是梅恩甜蜜事業(yè)的第二春。早在2008年她還是先鋒內(nèi)衣設(shè)計師的時候（莎拉·杰西卡·帕克在《欲望都市》電影版中穿的那件就是梅恩的作品），雖然手里握著Kate Spade、Urban Outfitters 和 H & M 等快銷巨頭的訂單，但梅恩還在低調(diào)地追尋著她另一個愛好——烘焙。她曾做過一個 1.8米高的丹·弗拉文（美國極簡抽象派名家）式光影蛋糕，用于他的作品回顧展上?！拔矣们煽肆浱?、香蕉泥加上奶油奶酪糖霜來做照明裝置，然后把霓虹燈管嵌入糖霜里，它就真的亮起來了?！彪m然后來因為太忙，梅恩暫停了這項愛好，但是對于利用生活中隨處可見的食材，做出某種外形非同一般的甜蜜藝術(shù)品的經(jīng)驗，卻給梅恩創(chuàng)造誘人的念想。因此，經(jīng)過幾年的心理掙扎，梅恩回到了溫暖又甜蜜的概念廚房。

瞬間與永恒并存的糖果

先鋒設(shè)計師出身的梅恩，做出來的糖果當然也不一般。一開始，她試圖聯(lián)系起某種記憶的糖果外形看上去并不完美，甚至帶點粗糙——“這也是我喜歡它們的原因——不完美，這才是生活的本來面目，我本來就是希望用糖果來講故事?！彼膊幌Ｍ枪肋h只能是圓圓的大號糖豆形狀，它們可以是珠寶首飾、內(nèi)衣、蛋糕、肥皂等等各種意想不到的樣子，各種形狀的糖果，也給回憶里的故事、人們的聯(lián)想留下了無限的空間與可能。

后來，梅恩產(chǎn)生了更前衛(wèi)的想法，直接把紀念品放進糖果里。這也是Sweet Saba糖果最讓人矚目的定制作品。本科畢業(yè)設(shè)計、背包旅行時拍攝的拍立得照片甚至包括老舊的軟盤存儲器都可以被融入糖果晶體中保存下來?！八鼈兛瓷先ゾ拖窕粯映志?，但其實生命短暫，可能很快就會融化?！贝蟾啪褪沁@種短暫與永恒交互存在的狀態(tài)，就如同回憶的長久與遺忘彼此相融一般，梅恩的這類糖果作品呈現(xiàn)出一種時間錦囊般的意義感。反而更加受到藝術(shù)同行或是品味較為先鋒獨特的消費者的追逐。

梅恩很小的時候就幻想過，埋在地底下的東西，最終都會變成糖果。而如今，作為孩他媽的梅恩也經(jīng)常和孩子們一起做糖果實驗：將原有的糖果敲碎或是融化掉，加上珍貴的回憶之物，然后匯集在一起放進各種模具里，觀察它們的全新形態(tài)，“其中很多糖果會產(chǎn)生詩意般的轉(zhuǎn)變，就像重生一樣”。這大概也算得上是童年夢想成真的一部分吧。舍不得吃的半塊香蕉蛋糕、鄰居奶奶送的大號生日卡片、媽媽用剩下的香水瓶、限量版彩虹小馬鑰匙扣……這些回憶里最美好的東西，最后都會變成繽紛的糖果，成為記憶里最獨一無二的回味。