趙永春
青翠欲滴——菠菜色素 在制作面食方面的菜品時,為了能使色澤更加美觀,往往會調(diào)入色素而增加美觀。這時,將菠菜榨汁而取得其色素調(diào)入面粉中和勻就能起到不錯的效果。而在制作羹湯時,有時為了突出美觀也可以加入用菠菜榨取的汁進行調(diào)色;在制作素涼菜時,加入菠菜所榨取的色素,其色澤更顯得青翠欲滴。
紅亮誘人——胡蘿卜色素 胡蘿卜營養(yǎng)豐富,是人體補充維生素的重要來源。用胡蘿卜榨取的汁,不僅是飲料中的佳品,而且將其作為色素加入面食之中調(diào)和成菜,不僅營養(yǎng)豐富,而且顏色美觀。還可將胡蘿卜煮熟搗成茸后,再放進七成油溫的色拉油中用小火將其色澤和味慢慢地浸入油中,當(dāng)需制作色澤紅亮但不要醬油的涼菜時,即可將其油加入,成菜后將達(dá)到別具一格的效果。
抗癌健體——綠茶色素 (綠茶粉) 綠茶具有減肥、抗癌和養(yǎng)生健體的特殊功效,用綠茶磨粉作為色素所制成的糕點和羹湯,不僅能滿足人們對綠色食品的追求,單其色澤就能讓人垂涎欲滴,口舌生津。
嬌艷健康——紅菜頭色素 紅菜頭榨制而成的汁,是一種不可多得的色素,不但絕對的綠色環(huán)保,還能同時滿足人們對美觀與健康的追求,在制作糕點時,如果需要紅色,也可以作為首選添加,但這種色素不能放入鍋中蒸煮,否則其色澤會被改變。
金黃美味——南瓜色素 南瓜(選老南瓜)榨汁后色澤金黃。在制作糕點時,作為色素加進去,不但顏色金黃,還具南瓜之味。在制作玉米羹等金黃色的湯羹時,添加進去,更能增添不少風(fēng)采。
另外,還有一些食材可以直接在烹調(diào)中作為色素食用。
紅曲米:紅曲米是大米發(fā)酵之后制成的,其顏色紅艷,略帶酒味。使用時,在鍋中用小火將紅曲米慢慢地炒制5分鐘左右,然后摻入少量白酒,再加入適量的清水,鹵制肉食的時侯,即可將其加入鹵水中,所鹵制的食品色澤紅艷,賞心悅目。烹制菜品和燒烤食品時,都可加入炒制好的紅曲米,以提升菜品的顏色。
濃橙汁:在制作葷腥類的蘸汁時,如果配以酸甜之味相佐,則可加入橙汁調(diào)配,不僅能增加一股特殊的酸味,而且其成菜后顏色非常誘人。