美味養(yǎng)胃的侗家百草湯

文│陳勝文（廣西壯族自治區(qū)來賓市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心）

龔普康（廣西壯族自治區(qū)三江侗族自治縣縣委宣傳部）

吳安寧（廣西壯族自治區(qū)三江侗族自治縣水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)局）

美味養(yǎng)胃的侗家百草湯

文│陳勝文（廣西壯族自治區(qū)來賓市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心）

龔普康（廣西壯族自治區(qū)三江侗族自治縣縣委宣傳部）

吳安寧（廣西壯族自治區(qū)三江侗族自治縣水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)局）

百草湯，又名牛癟湯，侗家人對牛癟湯情有獨(dú)鐘。食“牛癟”古已有之，據(jù)宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸臟略擺洗，羹以饗客，臭不可近，食之則大喜。”百草湯是黔桂交界地的特色菜肴，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?。侗族無牛癟不成宴，只有尊貴的客人才能品嘗到專門預(yù)備的牛癟。

牛是反芻動(dòng)物，吃入草料后不是立即消化，而是不時(shí)將半消化的植物纖維反芻至口中，不斷地咀嚼，本來要經(jīng)過胃、小腸、大腸這三關(guān)，可在胃里就被截獲了，其胃里的藥草尚未完全消化，取出用手揉搓出汁液。好的百草湯必須用牛癟原汁，不能摻水，還要恰到好處地調(diào)味。

一、制作過程

百草湯的制作過程很講究，將常年食喂鮮嫩雜草料的一頭健牛宰殺、剝牛皮，把牛胃取出并割開一個(gè)口子，黃綠色的胃液夾雜著未完全消化的草料，慢慢溢出。把汁從混有草料的胃液中擠出來，經(jīng)過幾道過濾程序，撇去渣滓。先放入姜、蒜、辣椒、八角、花椒、西紅柿煸炒，隨后將汁放入鍋中，與鹽、茶蠟一起煮，加入牛膽汁及佐料橘子皮、肉桂葉、棰油籽、五香葉等放入鍋內(nèi)文火慢熬，加入白酒拌勻，此時(shí)，湯汁上泛起浮沫，香味飄溢。之后加入牛雜、牛肉煮沸后，即成為一鍋美味的雜燴湯。

二、味道及功效

青綠而渾濁的湯里有牛百葉、蜂窩肚、牛腸、牛紅、牛筋等物，混合了濃重的植物青味，以及辟腥作料的香辛，五味雜陳。舀一小勺湯送入口中，像是喝草藥汁一般，入口清涼，還略有些苦。再揀一塊牛雜嚼食，韌脆爽口，食者感覺到“先微苦、后回甘”、“始嘗有臊膻，漸漸吃出了鮮美之味”。地道的百草湯呈暗綠色，入口味道略為苦澀，伴有較濃的牛騷味，若與侗家油茶、糯米飯、酸食等搭配食用，則會(huì)別具風(fēng)味。

當(dāng)?shù)厝撕苌儆形覆。瑧?yīng)該跟長期食用百草湯有關(guān)。農(nóng)村放養(yǎng)的黃牛都很挑食，專吃干凈的草藥和嫩葉，其消化物無污染，有清熱下火、排毒通便的功效，故當(dāng)?shù)厝艘矊俨轀Q為侗族的“三九胃泰”。

龔普康/攝

三、小結(jié)

前陣子熱播《舌尖上的中國》，將許多不同地域的珍食異味呈現(xiàn)在觀眾面前，勾起了我對家鄉(xiāng)飲食文化的興趣，“百草湯”便是侗家名菜之一。在廣西三江侗族自治縣，當(dāng)?shù)氐亩泵缤怨啪陀兄?、吃“牛癟”的傳統(tǒng)與習(xí)俗，時(shí)下，三江縣城已興起綠色“牛癟”熱，已然成了這座小城的一道特色菜，一個(gè)標(biāo)志，每每聞到這股味道，總能勾起我濃濃的思鄉(xiāng)情。從前不登大雅之堂的“牛癟”，從侗家苗寨的餐桌走向市場，成為招待國內(nèi)外賓朋的美味佳肴。如果你到廣西三江不吃一頓“牛癟”，那就算白走了一趟這個(gè)充滿侗族特色的美麗小城。