“美容”陷阱
——“注膠蝦”的食品安全問題

文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第60期】

“美容”陷阱
——“注膠蝦”的食品安全問題

文/劉少偉 阮贊林

蝦是大眾日常消費的主要水產(chǎn)品，通常被烹飪成各種美味佳肴。由于部分蝦在打撈起來后進行冷凍儲存，再次解凍時會出現(xiàn)干癟、分量變輕的情況。于是，一些不法商販向蝦頭、蝦身注射不明物質(zhì)，使蝦的賣相更好，同時增加蝦的重量。那么，向蝦里注射的不明物質(zhì)是什么？這種做法符合相關規(guī)定嗎？注射的不明物質(zhì)對人體有無危害？我們在購買蝦時如何避免買到“注膠蝦”？讓我們帶著這些問題，走進本期的食品安全報道。

蝦中為何被注射不明物質(zhì)？

蝦是老百姓日常食用的一道傳統(tǒng)食材，可以做成多種佳肴。我國法律規(guī)定，每年的5月15日～8月1日左右是休漁期，且不同區(qū)域的休漁期會有所不同。在此期間，禁止捕撈，以保護海洋生物繁殖和生長。因此，在休漁期內(nèi)，市場上的鮮蝦常常會出現(xiàn)供不應求的場景。面對這種情況，一些商販會從其他未進入休漁期的城市購入凍蝦，然后，再進行解凍。而解凍后的蝦因水分流失，會出現(xiàn)干癟和分量減輕的現(xiàn)象。為應對這種情況，使解凍蝦的賣相更好，同時又能增重，不法商家就會向蝦中注入添加物，這種美容后的蝦，蝦頭不會凹陷，蝦身也很飽滿，更受消費者親睞。同時，這種蝦每50 kg能給商販帶來約1 000元的額外收入。因此，黑心商家不顧法規(guī)要求，向蝦頭和蝦身注射這種美容物質(zhì)。

蝦中注射的不明物質(zhì)到底是什么？

蝦中注射的這種白色物質(zhì)看起來質(zhì)地透明，一捏就散。晾干后，膠狀物易點燃，燃燒過的邊緣發(fā)硬，就像被燒過的尼龍一樣。因此，有人懷疑這種物質(zhì)是明膠，還有人擔心，不法商販注射的是平常裝潢用的黏合劑——玻璃膠。據(jù)了解，明膠是肽與膠原蛋白質(zhì)部分水解的混合物，是有機物。而玻璃膠含有硅酸鈉成分，屬于無機物。有個簡單的辨別方法，即用燃燒試驗。明膠易燃燒，而玻璃膠在高溫下比較穩(wěn)定，很難燃燒。因此，初步推斷這種不明物質(zhì)是明膠。

什么是明膠？食品添加劑明膠與工業(yè)明膠有何區(qū)別？

明膠是從牛、豬等動物骨和皮中的膠原通過變性而制得的變性蛋白質(zhì)。明膠一般顏色呈白色或淺黃色，溶于熱水，冷卻后形成凝膠。它通常可分為食品添加劑明膠和工業(yè)明膠。

在GB 6783-2013《食品安全國家標準 食品添加劑 明膠》中首先對食品添加劑明膠的原料進行了規(guī)范：以動物的骨、皮、筋、腱和鱗等為原料經(jīng)適度水解所制得的食品添加劑明膠，可以使用的原料：a) 屠宰場、肉聯(lián)廠、罐頭廠、菜市場等提供的經(jīng)檢疫合格的新鮮牛、豬、羊和魚等動物的皮、骨、筋、腱和鱗等；b) 制革鞣制工藝前，剪切下的帶毛邊皮或剖下的內(nèi)層皮；c) 骨粒加工廠加工的清潔骨粒和自然風干的骨料。禁止使用的原料有：a) 制革廠鞣制后的任何廢料；b) 無檢驗檢疫合格證明的牛、豬、羊或魚等動物的皮、骨、筋、腱和鱗等；c) 經(jīng)有害物處理過或使用苯等有機溶劑進行脫脂的動物的皮、骨、筋、腱和鱗等。

很多工業(yè)明膠的原料來源與革皮水解物差不多，由破舊皮衣、皮箱和皮鞋等邊角料，經(jīng)過化學技術處理，水解出皮革中的蛋白形成的。

除了上述的對原料有區(qū)別，在標準中還對食品添加劑明膠理化指標和微生物指標等有相應的限值規(guī)定。如，氧化物、重金屬殘留和致病菌檢出等的限量標準。

工業(yè)明膠可能源于廢舊皮革熬制。因為純度低，雜質(zhì)含量高，可能會含有重金屬鉻等有害物質(zhì)。

明膠對人體有無危害？

若添加的是工業(yè)明膠，則存在食品安全隱患，食用后極有可能造成重金屬中毒。如，重金屬鉻將會破壞人體骨骼和造血干細胞，長期食用可能導致骨質(zhì)疏松，嚴重的會患上癌癥。鉻對人體健康的危害是一個緩慢的過程，一般兩年以上才會顯現(xiàn)出來。故工業(yè)明膠不允許在食品中添加使用。

食品添加劑明膠，它雖屬食品添加劑范疇，對人體沒有什么健康危害，但也不宜過量食用。絕大多數(shù)的食品之所以應用或添加明膠，并不是考慮明膠的營養(yǎng)價值，而是根據(jù)明膠的理化性質(zhì)和其在食品中所起的作用來選擇和應用的。

作為食品添加劑的明膠是否可以注入蝦內(nèi)？

根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的相關規(guī)定，添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)加工助劑也包括在內(nèi)。同時規(guī)定，明膠可作為增稠劑在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，作為加工助劑時，可在果酒的加工工藝、葡萄酒的加工工藝中作為澄清劑使用，但需要規(guī)定功能和使用范圍。故即使是食品添加劑，也不可用于蝦的“美容”，屬非法添加。

如何避免買到“注膠蝦”？

“注膠蝦”的外表會誤導消費者判斷產(chǎn)品的品質(zhì)、損害消費者利益。雖然，加強對商販的管制可以很大程度上避免“注膠蝦”的出現(xiàn)，但我們在購買蝦時學會辨別注膠蝦可以幫助我們避開“漏網(wǎng)之魚”，下面是幾點分辨注膠蝦的方法。

一般來說，不要買蝦頭與蝦身特別鼓的蝦，蝦頭被注膠后都會鼓脹得很厲害，蝦身注膠后，手按蝦身會有明顯反彈，而正常的蝦體有下陷的現(xiàn)象；

注膠蝦的蝦頭跟蝦身的接合處十分容易用手剝離，若蝦頭一拿就掉，且不是常見的蝦腦樣子而是一團凍狀物，這很有可能就是注膠蝦；

市民購買時可將蝦頭掰下，剝開蝦殼仔細觀察，如果蝦肉看上去透明鮮亮，無半透明物質(zhì)則相對安全。

所以，向蝦中注入明膠，無論是食品添加劑的還是工業(yè)用的，都是違法行為。食品安全無小事，攤販經(jīng)營生意，必須誠信守信、遵紀守法，這是底線，也是紅線；執(zhí)法部門人員應嚴格執(zhí)法，懲罰不法商販，讓“注膠蝦”從市場上消失，讓百姓吃得放心，吃得安心。

（作者單位：華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心）