不同制茶工藝對(duì)米倉山茶品質(zhì)及香氣成分的影響

謝文鋼，唐 茜，何旭倫，朱萬成，何紀(jì)凇(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝學(xué)院，四川 成都 61110； 2.貴陽學(xué)院，貴州 貴陽 550005；.四川米倉山茶業(yè)集團(tuán)有限公司，四川 廣元 628200)

不同制茶工藝對(duì)米倉山茶品質(zhì)及香氣成分的影響

謝文鋼1,2，唐 茜1*，何旭倫3，朱萬成3，何紀(jì)凇3
(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝學(xué)院，四川 成都 611130； 2.貴陽學(xué)院，貴州 貴陽 550005；3.四川米倉山茶業(yè)集團(tuán)有限公司，四川 廣元 628200)

米倉山茶是四川省廣元市旺蒼縣特色產(chǎn)品，也是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，四川十大名茶之一。為解決米倉山茶干茶色澤較黃泛灰、欠綠潤，香氣欠高，滋味欠鮮等問題，比較了傳統(tǒng)工藝和新工藝所制米倉山茶的感官品質(zhì)和香氣組分含量差異。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)工藝相比，新工藝所制米倉山茶外形更扁直綠潤、栗香更濃郁、滋味更濃醇，具有更佳的感官品質(zhì)；米倉山茶樣中均檢出香氣成分50種，其中新工藝所制米倉山茶中醇類、烯類和酮類香氣組分含量所占比例均高于傳統(tǒng)工藝，且具有花香、果香的香氣成分含量均高于傳統(tǒng)工藝?？梢姡鹿に嚫纳屏嗣讉}山茶的茶葉品質(zhì)，所制綠茶品質(zhì)更佳。

米倉山茶； 新工藝； 傳統(tǒng)工藝； 感官品質(zhì)； 香氣成分

旺蒼縣是四川省的重點(diǎn)產(chǎn)茶縣，是四川重要的有機(jī)、富硒、富鋅綠茶產(chǎn)區(qū)，種茶歷史悠久，茶文化底蘊(yùn)深厚。2012年，旺蒼茶園面積為 13 400 hm2，茶葉產(chǎn)量為2 539 t，產(chǎn)值實(shí)現(xiàn)6.1億元。米倉山茶是四川省廣元市旺蒼縣特色產(chǎn)品，又是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，四川十大名茶之一，其產(chǎn)品先后獲“中茶杯”一等獎(jiǎng)和優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)、杭州國際茗茶金獎(jiǎng)、中國(成都)國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)、四川省“甘露杯”金獎(jiǎng)、廣元首屆“米倉山杯”金獎(jiǎng)等榮譽(yù)。米倉山茶的生產(chǎn)茶園分布在旺蒼縣的米倉山群山之中，屬高山茶區(qū)，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，空氣清新、氣候溫和、雨量充沛、土壤肥沃。

米倉山茶生產(chǎn)歷史較悠久，在2012年以前，均采用傳統(tǒng)制作工藝生產(chǎn)，所制米倉山茶存在外形尚扁平、干茶色澤較黃暗泛灰、香氣欠濃、滋味欠鮮等問題。自2013年以來，為提高茶葉品質(zhì)，人們對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行了改良。但關(guān)于制作工藝對(duì)其品質(zhì)的影響研究甚少，到目前僅有唐茜等[1]從生態(tài)條件、茶樹品種、栽培制度、采制技術(shù)和生化品質(zhì)等方面研究了米倉山茶品質(zhì)形成的影響因素，未對(duì)制茶工藝以及制茶工藝對(duì)綠茶品質(zhì)的影響進(jìn)行深入研究，特別是尚未對(duì)米倉山茶的香氣成分進(jìn)行分析。鑒于此，對(duì)采用傳統(tǒng)與新工藝所制米倉山茶的綠茶品質(zhì)及香氣成分含量進(jìn)行分析和比較，以期為米倉山茶品質(zhì)的提升提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

2014年早春，以米倉山茶葉集團(tuán)有機(jī)茶基地——旺蒼縣化龍鄉(xiāng)亭子茶園基地的茶葉鮮葉為原料，采摘不同嫩度和標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，分別按照傳統(tǒng)工藝和新工藝(表1)制作米倉山茶系列產(chǎn)品子竹及翠竹，各產(chǎn)品的鮮葉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

主要儀器：FA2004 電子天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司)、SDE 蒸餾萃取儀器(廣州市精科儀器公司)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(上海亞榮生化儀器廠)、7694E頂空進(jìn)樣器(美國 Agilent)、6890-5973 GC-MS 聯(lián)用儀(美國 Agilent)。

制茶設(shè)備：6CMD-6018型名茶多用機(jī)(浙江綠峰機(jī)械有限公司)、6CST-50型燃電式滾筒殺青機(jī)(浙江上洋機(jī)械有限公司)。

表1 傳統(tǒng)工藝與新工藝米倉山茶的制作工藝參數(shù)

表2 鮮葉標(biāo)準(zhǔn)與組成

1.2 品質(zhì)審評(píng)及香氣成分測定

品質(zhì)審評(píng)參照名茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，采用密碼審評(píng)與權(quán)分法，由四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系茶葉審評(píng)專家對(duì)所制綠茶茶樣進(jìn)行評(píng)分[2]，外形、香氣、湯色、滋味、葉底的權(quán)重分別為30、25、10、25、10，總分為100分。

香氣組分的測定采用氣相色譜-質(zhì)譜檢測法[3]。

1.3 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用Excel 2007整理數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 米倉山茶的加工工藝比較分析

米倉山茶加工的傳統(tǒng)工藝流程為鮮葉攤涼→滾筒殺青→理?xiàng)l→做形→烘干，而新工藝的主要工藝流程為鮮葉攤涼→滾筒殺青→理?xiàng)l→做形→烘培→提香。新工藝是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，對(duì)米倉山扁茶系列產(chǎn)品的加工技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新，以提升產(chǎn)品質(zhì)量。由表1可知，新工藝采用恒溫恒濕室攤涼、萎凋鮮葉，更有利于萎凋均勻適度；其次采用特有的提香工藝，促進(jìn)栗香濃郁高長，滋味濃醇等品質(zhì)特征。同時(shí)對(duì)各工序的一些工藝參數(shù)進(jìn)行了改良和調(diào)整。

2.2 不同工藝所制米倉山茶的品質(zhì)審評(píng)結(jié)果

從表3可以看出，新工藝所制米倉山扁形名茶的感官審評(píng)結(jié)果均優(yōu)于傳統(tǒng)工藝米倉山茶。新工藝中，子竹外形扁直、翠綠油潤，湯色嫩綠明亮、栗香帶嫩香，滋味濃醇鮮爽，得分94.50；翠竹外形扁直、翠綠透黃，湯色嫩黃綠明亮，栗香濃郁，滋味濃醇，得分93.20。傳統(tǒng)工藝所制子竹、翠竹得分分別為92.45、91.25。與傳統(tǒng)工藝相比，新工藝米倉山茶外形更扁直、綠潤，香氣更濃且高長，滋味更濃醇，湯色更明亮。說明新工藝所制綠茶具有更佳的感官品質(zhì)，使米倉山扁茶系列產(chǎn)品更具市場競爭力。

表3 傳統(tǒng)工藝與新工藝所制米倉山茶的感官審評(píng)結(jié)果

2.3 不同工藝米倉山茶的香氣組分分析

茶葉中的香氣物質(zhì)也稱揮發(fā)性香氣物質(zhì)，是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的多種物質(zhì)組成的混合物。香氣物質(zhì)一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，但對(duì)茶葉感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)率達(dá)25%～35%，是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一[4-6]。由于受產(chǎn)地、品種、環(huán)境、生長周期、生產(chǎn)工藝等因素的影響，不同品種的茶葉香氣組成有較大差別，對(duì)茶葉的品質(zhì)評(píng)定影響也較大，因此，能夠快速準(zhǔn)確地明確不同品種綠茶之間香氣成分的差異，對(duì)地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)以及名優(yōu)綠茶的真?zhèn)舞b別具有重要意義[7-9]。

由表4可知，4個(gè)米倉山茶樣中均檢出香氣成分50種，且醇類物質(zhì)含量比例最高，為31.26%～36.46%，烯類物質(zhì)含量比例為13.38%～19.10%，醛類為11.20%～12.39%，酯類為9.59%～10.83%，酮類為6.73%～10.92%，其他類為14.14%～24.54%。新工藝所制茶葉中醇類、烯類和酮類香氣成分含量所占比例均高于傳統(tǒng)工藝。與傳統(tǒng)工藝相比，新工藝所制茶葉各類香氣成分中，醇類尤以具鈴蘭香氣的β-香樟醇、玫瑰香氣的橙花醇、微弱蘋果香氣的苯甲醇、青甜玫瑰花香的苯乙醇、百合花或玉蘭花香氣的順-氧化芳樟醇[10-11]含量較多；烯類尤以具木香的δ-杜松烯、強(qiáng)烈芳香氣的α-蓽澄茄油烯含量較多；醛類尤以具花果香的壬醛、杏仁香氣的苯甲醛含量較多；酯類尤以濃冬青油香的水楊酸甲酯、茉莉花香的順-己酸-3-己烯酯含量較多；酮類尤以具茉莉花香的順-茉莉酮，果香、木香的香葉基丙酮，甜醇花香的β-紫蘿酮含量[12]較多。綜上，β-香樟醇、橙花醇、苯乙醇、苯甲醇、順-氧化芳樟醇、δ-杜松烯、壬醛、苯甲醛、水楊酸甲酯、順-己酸-3-己烯酯、順-茉莉酮、香葉基丙酮為米倉山茶的主要特征香氣物質(zhì)。研究表明，加工工藝對(duì)茶葉香氣的影響很大，大部分茶葉香氣成分是在加工過程中由高分子物質(zhì)降解，非酶促氧化裂解，萜苷類水解、異構(gòu)等形成的[13]。新工藝在恒溫恒濕條件下攤放且攤涼時(shí)間較長，有利于青草氣的散發(fā)，多酚類輕度氧化生成一些香氣物質(zhì)，使茶葉氣味清香；同時(shí)，采用提高殺青溫度和高溫短時(shí)提香工藝，明顯增加了芳香醇和萜烯醇類含量，有利于糖胺化合物的合成，促進(jìn)栗香濃郁高長[14-15]。

表4 傳統(tǒng)工藝與新工藝所制米倉山茶的香氣成分含量 %

續(xù)表4 傳統(tǒng)工藝與新工藝所制米倉山茶的香氣成分含量 %

3 結(jié)論與討論

本研究中采用的新工藝是在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上對(duì)米倉山扁茶系列產(chǎn)品加工技術(shù)的改進(jìn)和創(chuàng)新。新工藝采用恒溫恒濕室攤放，更有利于茶葉萎凋均勻適度；微波補(bǔ)殺工序能有效提高殺青質(zhì)量，同時(shí)做形上高溫短時(shí)，能較大限度地保持干茶外形色澤翠綠、保留茶葉的營養(yǎng)成分[16]；其次采用特有的提香工藝，促進(jìn)栗香濃郁高長和滋味濃醇等。

與傳統(tǒng)工藝相比，新工藝米倉山茶外形更扁直、綠潤，香氣更濃而高長，滋味更濃醇，湯色更顯明亮。說明新工藝所制綠茶具有更佳的感官品質(zhì)，可以使米倉山扁茶系列產(chǎn)品更具市場競爭力。

4個(gè)米倉山茶樣中均檢出香氣成分50種，其中醇類、烯類物質(zhì)含量比例較高，醛、酯、酮類含量比例較低。新工藝所制茶葉的醇類、烯類和酮類香氣組分含量所占比例均高于傳統(tǒng)工藝。米倉山茶的主要特征香氣物質(zhì)為β-香樟醇、橙花醇、苯乙醇、苯甲醇、順-氧化芳樟醇、δ-杜松烯、壬醛、苯甲醛、水楊酸甲酯、順-己酸-3-己烯酯、順-茉莉酮、香葉基丙酮。新工藝所制茶葉的香氣成分中具花香的β-香樟醇、橙花醇、苯乙醇、順-氧化芳樟醇、水楊酸甲酯、順-茉莉酮、β-紫蘿酮含量均高于傳統(tǒng)工藝；且果香型的苯甲醇、壬醛、苯甲醛、癸醛、香葉基丙酮等含量也高于傳統(tǒng)工藝?？梢姡鹿に嚫苤谱鞒隼跸?、花果香突出，香氣高長持久的茶葉產(chǎn)品。

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Effects of Different Processes on Quality and Aroma Components of Micangshan Tea

XIE Wengang1,2,TANG Qian1*,HE Xulun3,ZHU Wancheng3,HE Jisong3
(1.College of Horticulture,Sichuan Agricultural University,Chengdu 611130,China; 2.Guiyang University,Guiyang 550005,China; 3.Sichuan Micangshan Tea Product Group Co.,Ltd.,Guangyuan 628200,China)

Micangshan tea is the characteristic product of Wangcang county of Guangyuan city in Sichuan province,which is also Chinese geographical indication product,and one of the top ten tea products in Sichuan.In order to overcome the disadvantages of traditional process,such as the dark yellow appearance,not green enough,no concentrated fragrance,and less fresh taste,this paper adopted both traditional and new processes to make Micangshan tea,and then compared the appearance,taste,fragrance of these samples.The results showed that compared with the samples made by the old process,those made by new way were greener and had richer fragrant and better flavor.50 kinds of aroma components were detected in the both.The tea made by the new technology had a higher percentage of alcohols,ketones,and alkenes aroma components,and the percentage of aroma compounds with fruity floral type was also higher than the tea made by the traditional technology.The new process improved the quality of Micangshan tea.

Micangshan tea; new process; traditional process; sensory quality; aroma composition

2015-10-26

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系四川茶葉創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目

謝文鋼(1987-)，男，四川瀘州人，在讀碩士研究生，研究方向：茶樹栽培與茶葉加工。 E-mail：xiewengang62@163.com

*通訊作者：唐 茜(1963-)，女，四川彭縣人，教授，碩士，主要從事茶樹栽培與育種研究。E-mail：tangqi2008@126.com

TS272

A

1004-3268(2016)04-0138-04