徽州人家“刀板香”

鐘正和

上次到宏村，正年根底下，也是徽州人家準備臘肉的季節(jié)。在那一片片青磚黛瓦馬頭墻的屋檐下，滿是一排排晾曬的臘肉，洋溢著一派田園氣息。

中午時分，在街上一家小飯館里用餐，席間便有臘肉一份。厚厚方方，大片的臘肉斜放著疊在藍邊粗瓷大碗里，既像那氣勢宏厚的黃山，又不乏徽州耕讀人家的樸素。剛一上桌，陣陣帶有醇濃迷人的腌臘芳香就直往鼻子里鉆。

再看碗中之肉，帶著層次分明的“三段”，嫩黃的肉皮，玉黃的肥肉連著幽紅如紫檀色的瘦肉，晶瑩剔透。透過箸尖，甚至能看到密密的紋路和隱隱有微紅、朱砂、橙紅的肌理。

吃上一口，熱騰騰的肉片肥瘦香嫩，鮮而不咸。咀嚼下，微微滲出的馥郁豬油，帶著些許奶香，卻無絲毫肥膩感。米香、臘肉香糅合著淡淡木香，轉(zhuǎn)化為一股直逼肺腑的醍醐之味，妙不可言。

肉下那絲絲縷縷，微白嫩黃的的筍條也堪稱精妙。脆生生的，浸透了油，沾惹了肉香，肉筍同食，悠遠流長的臘肉香與清新淡雅的筍香交相輝映，相得益彰。

我這輩子臘肉吃過不少，但在黃山腳下吃到的這次，無疑是最美味的回憶之一。后向店家打聽時得知，那臘肉正是聞名已久的黃山名食“刀板香”。“刀板香”，單聽這個名字，已無比引人遐思，透過這三個字，似乎能聞見“炊煙裊裊香黃粱”的農(nóng)家廚房刀板上食物的清香。

據(jù)店家介紹，“刀板香”的做法其實很簡單，但要想打造出無可比擬的絕美滋味，其中的門道可不少。

“刀板香”，其意在刀板留香，而能否真正香起來，最重要的環(huán)節(jié)在于“曬”，時節(jié)與日頭都有講究。最好選在春節(jié)前后那一段日子，將腌制中的豬肉一刀刀地掛在屋子向陽的墻上。沐浴著暖暖的陽光，白花花的肉漸漸泛黃、出油。待到春江水暖的春天，便需轉(zhuǎn)掛到天井的屋檐下，讓穿堂風吹著它慢慢風干。

此外，“刀板香”的好味還與砧板有著密切關(guān)系，一塊上佳的香樟木板是成就此菜的精髓所在。天然生長的香樟木，本身就帶有獨特香味。在與肉合蒸的過程中，香樟木會將香氣滲透到肉上，使肉有了香樟原始的芳香。同時，砧板還會吸走所有油膩，保持了肉的咸鮮不膩。

“刀板香”可煮、可炒、可煎，但農(nóng)家最普遍的吃法是將其洗凈后，整塊下鍋與切成細條的春筍共燉。竹筍最好是現(xiàn)挖的春筍，脆嫩微甜，有一股自然的冰清香氣，能減少肥肉帶來的油膩感，同時淡淡的筍香也使得“刀板香”的香氣更為馥郁。

“一生癡絕處，無夢到徽州?！被罩萁K是令人沉醉的，因為黃山齊云的奇秀，因為西遞宏村的恬靜，因為老街古宅的厚重，更因這刀板留香氤氳出的如煙往事。