食品微生物檢驗內(nèi)容及檢測技術(shù)應(yīng)用探討

張遠斌，周　媛

新疆伊犁哈薩克自治州產(chǎn)品檢驗所

食品微生物檢驗內(nèi)容及檢測技術(shù)應(yīng)用探討

張遠斌，周媛

新疆伊犁哈薩克自治州產(chǎn)品檢驗所

影響食品安全的因素有很多，微生物所造成的污染嚴(yán)重影響到了食品安全。要想有效的提高食品質(zhì)量，為廣大的人們提供一個健康的消費環(huán)境，需要有關(guān)部門在食品微生物檢測方面有所重視。本文對食品微生物檢驗的內(nèi)容做了簡單的介紹，并對食品微生物檢驗的特點做了進一步的分析，在此基礎(chǔ)上，通過對食品微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用進一步的研究和探討，希望以此促進食品微生物檢測向著一個科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)的方向發(fā)展，推動食品向著安全、綠色的方向發(fā)展。

食品微生物；檢驗內(nèi)容；檢測技術(shù)；應(yīng)用

一、食品微生物檢驗的內(nèi)容

1、食品污染檢驗

（1）細菌總數(shù)

細菌總數(shù)一般被認(rèn)為是判斷食品是否污染的重要的指標(biāo)和數(shù)據(jù)，在一定的條件下，經(jīng)過培養(yǎng)后1g檢樣中多包含的細菌個體數(shù)被認(rèn)為是進行檢驗的重要的依據(jù)。水中的大腸菌群數(shù)主要是指在1000mL中的樣品中所發(fā)現(xiàn)的大腸菌數(shù)。

（2）大腸菌群

大腸菌群是指在37攝氏度條件下經(jīng)過24h發(fā)酵、產(chǎn)氣而形成的桿菌。該菌體主要來源于生物體的糞便，因此，在實際情況中將糞便的污染作為食品以及水質(zhì)的質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)，在生活中具有廣泛的應(yīng)用。

2、食品致病菌檢驗

食品衛(wèi)生檢驗包括了對一些致病菌進行檢驗。據(jù)某項調(diào)查顯示，志賀式菌屬傳染劑量一般在200-1000范圍內(nèi)，副溶血性弧菌神奈川陽性株能夠?qū)е氯藗冎卸镜幕罹鷶?shù)，在極少數(shù)的情況下為萬，而當(dāng)超過1000萬時，就會導(dǎo)致半數(shù)以上的人發(fā)病。一般情況下，食物中的含菌量為108-109/g時就會引起食物中毒，低于這個量時，則不會導(dǎo)致發(fā)病。

二、食品微生物檢驗的特點

1、涉及范圍廣，檢測復(fù)雜

食品微生物檢測涉及到的范圍非常的廣泛，在檢測方面也增加了的許多的難度。食品微生物檢測包括了對一些病原微生物、引起食物中毒微生物、食品工業(yè)微生物以及導(dǎo)致食品變質(zhì)微生物的檢測。由于檢測的范圍的廣泛性，因此，需要在食品的采集過程中，對樣本進行有效的控制，盡量選擇有代表性的樣本，根據(jù)檢測目的的不同，對樣本的溫度、濕度等因素進行控制。

2、需要準(zhǔn)確性高，可靠性好

當(dāng)食品生產(chǎn)出來之后，首先需要通過運輸途徑進入到消費者手中，這就需要在檢測中抓緊機會，嚴(yán)格保證食品安全。對于食品檢驗，需要在采樣方面都要有嚴(yán)格的限制，避免采樣不準(zhǔn)確引發(fā)一些的問題。

3、細菌數(shù)量較多，干擾性嚴(yán)重

食品檢驗中致病菌一般的數(shù)量較大，在運輸、加工中如果操作不當(dāng)都有可能導(dǎo)致細菌數(shù)量增多。在使用熱加工、冷加工檢驗中，一些細菌不易被檢測中，因此就會給檢驗工作造成許多的困難，嚴(yán)重干擾食品微生物檢驗。

4、微生物檢測具有數(shù)量的概念

在對食品微生物進行檢測的過程中，不僅要注意對食品定性測驗，此外，還需要對食品的一些致病菌進行定量的檢測，這樣有助于在量上對食品性狀進行把握。

三、食品微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用

1、儀器法

在食品微生物檢測過程中，儀器法的使用始終作為重要的方式手段受到普遍的應(yīng)用。隨著當(dāng)前科學(xué)技術(shù)的進步，有許多的設(shè)備在進一步的被開發(fā)。目前，電阻電導(dǎo)檢測器、ATP生物發(fā)光法都因為數(shù)據(jù)明確、操作簡單的特征而受到廣泛的應(yīng)用。

2、分子生物學(xué)技術(shù)

核酸探針技術(shù)和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)作為分子生物技術(shù)中最重要的兩個方面，在食品微生物檢測方面起到了不可忽視的作用。核酸探針技術(shù)是利用核苷酸對DNA進行標(biāo)記，并且加入已經(jīng)變性的被檢DNA樣品中，從而觀察這兩條是否形成雜交雙鏈，從而達到檢測的目的。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)隸屬于核算探針技術(shù)，具有高度的靈敏性。

3、抗體技術(shù)

抗體技術(shù)在食品微生物檢測中具有廣泛的應(yīng)用，但是一般情況下主要分為兩種的反應(yīng)方式，一種是乳膠凝集反應(yīng)，另一種是酶聯(lián)免疫吸附法。前者主要是運用抗體與抗原特異性相結(jié)合的特征，在通過乳膠顆粒產(chǎn)生凝集效應(yīng)，以此來對食品中所存在的葡萄球菌進行檢驗；后者是運用酶抗體與抗原相結(jié)合，通過生色酶底物進行比色法對照，以此來廣泛的對特異性抗原抗體進行定量檢測。

4、代謝學(xué)技術(shù)

代謝學(xué)技術(shù)在實際的應(yīng)用過程中，主要會應(yīng)用到放射測量技術(shù)、微量生化法、電阻抗法等等。目前，電阻抗法主要用于對一些菌類進行檢驗，例如，酵母菌、大腸桿菌等，其主要利用細菌在培養(yǎng)基中繁殖并且生長成為大分子代謝物的導(dǎo)電性進而引起培養(yǎng)基抗阻發(fā)生改變。而微量生化法精密度較高，主要應(yīng)用于商業(yè)試劑中，其使用的原理主要是數(shù)值鑒定，在使用的過程中一般具有準(zhǔn)確、可靠的特點。放射測量技術(shù)主要應(yīng)用于大腸桿菌的測量，它與微量生化法一樣，有著同樣高的精準(zhǔn)度。

四、結(jié)語

隨著當(dāng)前我國科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，一些食品微生物檢測新興方式不斷地涌現(xiàn)出來。要想使食品微生物檢測技術(shù)更好的服務(wù)于我國的食品安全行業(yè)，就必須加快促進食品微生物檢測向著一個精度化、標(biāo)準(zhǔn)化、效率化的方向發(fā)展，以在更大程度上為我國的衛(wèi)生健康做出貢獻，加快社會的發(fā)展。

［1］李明育.實驗室中食品微生物檢驗質(zhì)量控制概述［J］.中外醫(yī)療，2012，v.3105∶175-176.

［2］周紅雨.我國食品衛(wèi)生微生物檢驗質(zhì)量控制工作現(xiàn)狀分析［J］.中國衛(wèi)生檢驗雜志，2006，09∶1150-1152.

［3］楊曉楠，韓玲.食品微生物檢驗過程中的質(zhì)量控制分析［J］.甘肅農(nóng)業(yè)，2013，No.36208∶16-17.

張遠斌（1984-），男，漢族，本科學(xué)歷，工程師，新疆伊寧市人，伊犁哈薩克自治州產(chǎn)品檢驗所食品室主任，主要從食品理化和微生物檢驗。

周媛（1984-），女，漢族，本科學(xué)歷，工程師，新疆伊寧市人，食品檢驗員，主要從事食品理化、微生物及大型儀器設(shè)備等方面檢測。