衛(wèi)嘴子，津門(mén)美食的兩極

艾江濤

津門(mén)張記包子鋪的三鮮包是民間小吃的精品之作

天津老碼頭飯館為民國(guó)風(fēng)情，主打天津特色風(fēng)味美食。老師傅推著菜品供客人選擇

穿著民國(guó)時(shí)代服裝的跑堂

“北京人講玩，上海人講穿，天津人講吃?！痹谔旖蚰祥_(kāi)區(qū)的一座居民樓里，高成鳶用一句話(huà)概括了三大直轄市居民的特點(diǎn)。在天津圖書(shū)館當(dāng)了多年研究館員，高成鳶在上世紀(jì)80年代承擔(dān)一項(xiàng)文化史研究課題時(shí)，突然對(duì)中餐的由來(lái)產(chǎn)生興趣。1991年，首屆“中國(guó)飲食文化國(guó)際研討會(huì)”召開(kāi)期間，他認(rèn)識(shí)了天津市烹飪協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)，從此被拉入隊(duì)伍。

天津人嗜吃，知味。在天津的6天時(shí)間里，遇到的每個(gè)人都會(huì)給我們講一句老話(huà)：“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)?！痹诤ｕr上市之時(shí)，老饕們不惜當(dāng)?shù)粢挛铮惨獡屖碁榭?。“京油子，衛(wèi)嘴子”，味蕾與口齒，美食與曲藝，在河海山珍的滋養(yǎng)下互相撞擊，異常發(fā)達(dá)，天津話(huà)中關(guān)于吃的俏皮話(huà)數(shù)不勝數(shù)?！昂：铀蹋ㄩe）溜”，說(shuō)的是環(huán)境，“天津衛(wèi)的魚(yú)——口口香”，說(shuō)的是物產(chǎn)，“烙餅卷螞蚱——夾（家）吃去”，則是特色小吃。美味壓倒一切，高成鳶舉了“廚祖”的例子，與各地多供奉商代賢相伊尹不同，過(guò)去天津飯館供奉易牙——那個(gè)把兒子烹成珍肴以討好國(guó)君的奸臣。

然而，與河海兩鮮的大菜相比，天津小吃似乎更為出名。即使對(duì)美食從不關(guān)心的人，也多少耳聞過(guò)狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕這樣的“津門(mén)三絕”。一年冬天，寒風(fēng)凜冽，在我所住的北京五環(huán)附近的一個(gè)小區(qū)里，有人推輛“天津麻花”的車(chē)子叫賣(mài)，應(yīng)者云集。嘗過(guò)之后的最深印象是個(gè)大酥脆，那種酥脆，與我小時(shí)候吃過(guò)的麻花全然不同，仿佛觸手即碎，入口即化。得知我去天津采訪美食，天津朋友首先推薦的也是煎餅馃子、嘎巴菜等特色小吃。

天津小吃何以如此發(fā)達(dá)？運(yùn)河與碼頭帶來(lái)的河海兩鮮，又如何塑造了這個(gè)城市的味道？高成鳶喜歡用更大的參照系看待天津的美食背景，而非“九河下梢，五方雜處”的簡(jiǎn)單解釋?！皼](méi)有北京，就沒(méi)有天津”，自明代在直沽設(shè)衛(wèi)筑城以來(lái)，天津就是屯衛(wèi)與漕運(yùn)重鎮(zhèn)，源源不斷的米糧果蔬、磚瓦木石從富庶的南方，沿著京杭大運(yùn)河，經(jīng)由天津，抵達(dá)通州，一度由通惠河直抵北京的玉淵潭與后海。早期屯軍與漕運(yùn)帶來(lái)的10萬(wàn)船工，成為天津最早的原住民。船工干活重，搶時(shí)間，需要口味重、解飽的快餐，于是肉餡包子、大餅卷馃子等小吃遂流行起來(lái)，又由于他們比較有錢(qián)，進(jìn)一步推動(dòng)了小吃的繁榮。

天津同樣是“蘆鹽”的重要產(chǎn)地，富有鹽商為代表的“八大家”拉動(dòng)了津菜的興起，天津社科院研究員羅澍偉的夫人正是“八大家”卞氏后人。在高成鳶與羅澍偉等人的推動(dòng)下，天津市食文化研究會(huì)于2001年成立。兩人進(jìn)入美食研究領(lǐng)域均屬偶然，羅澍偉在研究天津歷史與近代史的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)吃飯的歷史很有趣，餐飲是社會(huì)經(jīng)濟(jì)的晴雨表，近代天津餐飲的發(fā)達(dá)則與多元文化的輸入關(guān)系很大。1860年第二次鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，天津開(kāi)埠，九國(guó)租界，華洋雜處。清末民初，上至遜帝，下至官長(zhǎng)，大大小小的失意政客躲進(jìn)租界成為寓公，他們住著小洋樓，寄情美食曲藝，大大推動(dòng)了天津菜的興盛。從清朝中葉起興起的以“八大成”為代表的傳統(tǒng)津菜，本來(lái)就是當(dāng)?shù)厥巢娘L(fēng)味與運(yùn)河沿岸淮揚(yáng)川魯菜系的融合，清宮解紐，以膠東人為主體的不少御廚流散天津，津魯融合逐漸奠定了傳統(tǒng)津味兒。幾經(jīng)興衰，上世紀(jì)80年代起，當(dāng)?shù)卣D振興津菜，從當(dāng)年各區(qū)飲食公司走出的大師們，或登臺(tái)授課，或開(kāi)館授徒，在多元而急劇變化的美食地圖上，繼續(xù)挖掘與傳承著津味兒。

天津小吃與河海兩鮮為代表的津菜，恰如天津美食的兩極，與相聲一樣，生長(zhǎng)于天津人的基因之中。

運(yùn)河專(zhuān)家的小吃地圖

到天津的第二天，已經(jīng)70多歲的高成鳶拉著趙永強(qiáng)，陪我們一起去水上公園附近的狗不理酒樓就餐。早上8點(diǎn)多，餐館人頭涌動(dòng)，不少攤位前排起長(zhǎng)隊(duì)，這里除了赫赫有名的包子，嘎巴菜、老豆腐（豆腐腦）、煎餅馃子、漿子（豆?jié){）、熬魚(yú)等特色小吃一應(yīng)俱全，倒更像一個(gè)綜合的早點(diǎn)門(mén)市。

趙永強(qiáng)原來(lái)在天津紅橋區(qū)文化與旅游局工作，不久前剛剛退休，目前還兼著區(qū)政協(xié)的工作。作為土生土長(zhǎng)的天津人，他對(duì)遍布天津大街小巷的小吃非常熟悉。像帶許多游客一樣，對(duì)趙永強(qiáng)來(lái)說(shuō)，帶我們來(lái)“狗不理”，也許純粹是為了滿(mǎn)足我們“到天津怎么能不嘗一下狗不理包子”的游客心態(tài)。

幾十年前，梁實(shí)秋在他的《雅舍談吃》中懷念那在火車(chē)旁舉著籠屜叫賣(mài)的天津包子，剛出籠的包子因?yàn)闇瓱嵋纾€鬧了一個(gè)笑話(huà)：餐桌上一位食客吃包子，一口下去，湯汁噴了對(duì)面客人一臉，肇事者沒(méi)覺(jué)察，繼續(xù)低頭猛吃。被燙的那位很沉得住氣，堂官趕緊遞過(guò)熱手巾時(shí)，他卻說(shuō)：“不忙，他還有兩個(gè)沒(méi)吃完哩?！?/p>

然而我們?cè)谂c出租車(chē)司機(jī)的攀談中，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在本地人很少跑去吃狗不理包子，價(jià)錢(qián)貴是其中一個(gè)原因，1籠8個(gè)要48元，此外，狗不理的品牌被收購(gòu)后，許多當(dāng)年的老師傅離開(kāi)了那里。帶著期許與疑慮，我咬開(kāi)包子，除了肉餡，并沒(méi)有想象中的湯汁橫溢。趙永強(qiáng)對(duì)此并不意外，他說(shuō)幾年前曾帶電視臺(tái)拍攝大運(yùn)河的節(jié)目，攝制組的人慕名拍攝狗不理包子的湯汁，結(jié)果失望而去。

這或許是民間小吃過(guò)度品牌化與商業(yè)化之后的必然結(jié)果，不過(guò)再次證明了美食在民間的真理。但傳奇的鑄就并非沒(méi)有道理。在高成鳶看來(lái)，狗不理最大的貢獻(xiàn)在于為天津包子提供了半發(fā)面的制作方法，這也將它與同樣飽含湯汁的淮揚(yáng)湯包區(qū)別開(kāi)來(lái)?！鞍l(fā)面解飽，缺點(diǎn)在于吸湯，發(fā)面后再加入大量死面，包子相當(dāng)于一個(gè)容器，保證了鮮美的湯汁與肉餡的平衡，面是主食，餡是輔食，也符合中餐主輔交替的特點(diǎn)。”在兩天后的飯桌上，趙永強(qiáng)的好友，國(guó)家級(jí)烹飪大師白慶華還講了兩個(gè)關(guān)于狗不理包子的段子?！拔母铩逼陂g，華羅庚的優(yōu)選法像“毛選”一樣，流行于全國(guó)各大行業(yè)，華羅庚對(duì)狗不理包子所做的餡料優(yōu)選為“1斤肉7兩瘦3兩肥，8兩4錢(qián)5的骨頭湯，2兩4的紅中牌醬油，1兩5蔥1兩姜1兩香油，10分味精”。幾年前，狗不理包子的一位和餡師傅去天津市老年大學(xué)講課，講到第三年頭上，老總找到他：“你不去講課，我每年給你保密費(fèi)。”講課于是不了了之。

真正讓趙永強(qiáng)氣憤的是2008年奧運(yùn)會(huì)期間發(fā)生的一件事情。當(dāng)時(shí)，國(guó)家旅游局與天津電視臺(tái)合作的欄目“食八方”赴各地拍攝美食文化，在天津南市食品街，主持人夾了一口嘎巴菜，咸得直搖頭。趙永強(qiáng)覺(jué)得這是給天津人抹黑，“喝慣海河水的天津人口味是相對(duì)咸一點(diǎn)，但也不會(huì)到那種程度，正宗的嘎巴菜怎么會(huì)那么咸？”此后，他決意為天津小吃撥亂反正，還原其本來(lái)口味。

正名的辦法是出書(shū)。事實(shí)上，從2005年12月起，趙永強(qiáng)正在醞釀著另一本書(shū)。當(dāng)時(shí)，“文化界三老”鄭孝燮、羅哲文、朱炳仁提出京杭大運(yùn)河“申遺”，次年“兩會(huì)”后提案立項(xiàng)，在政協(xié)工作的趙永強(qiáng)查閱資料，沿線考察，已成為京杭大運(yùn)河的研究專(zhuān)家。機(jī)緣巧合之下，關(guān)于大運(yùn)河的書(shū)還沒(méi)出，一本結(jié)合兒時(shí)記憶、探訪民間小吃傳人的《這是天津味兒》卻在2013年先行出版。高成鳶為此書(shū)作序后，一心想把這位天津小吃的活地圖，拉進(jìn)美食研究圈。在接下來(lái)的幾天里，我們?cè)谮w永強(qiáng)的指引下，每天早晨出沒(méi)于不同的小吃店鋪之間。

大餅、馃子、嘎巴菜、漿子，是多數(shù)天津人的早餐標(biāo)配。馃子是天津人對(duì)包括棒槌馃子（油條）、馃篦兒、大糖馃子、糖皮兒、大小馃子餅、雞蛋荷包等在內(nèi)的油炸類(lèi)面食的統(tǒng)稱(chēng)。在這些小吃中，為天津所獨(dú)有的是嘎巴菜。此外，煎餅馃子也獨(dú)具特色。吃慣當(dāng)?shù)丶屣烉熥拥内w永強(qiáng)直言：“誰(shuí)如果想虐待我，最好的辦法是請(qǐng)我吃北京的煎餅馃子?！?/p>

天津人也稱(chēng)嘎巴菜為鍋巴菜，但據(jù)趙永強(qiáng)考證，那不過(guò)是文人的誤用而已，鍋巴是燜米飯時(shí)在鍋底結(jié)痂的部分，而嘎巴菜與煎餅源于同一制品，是用八分上等綠豆混合二分小米磨面調(diào)糊后攤成煎餅，再用刀切成六厘米長(zhǎng)、一兩厘米寬的柳葉條，故有“先有煎餅馃子，后有嘎巴菜”之說(shuō)。制作時(shí)，店家一手抓一把嘎巴菜放入碗中，一手將特質(zhì)的鹵汁澆在上面，再加入香菜、麻醬、醬豆腐汁、辣油炸鹵豆干丁等其他調(diào)料，看起來(lái)五顏六色，十分誘人。

流傳至今的紅橋區(qū)大福來(lái)嘎巴菜，早已被列為天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。餐館看上去更像一個(gè)樸素的員工食堂，坐滿(mǎn)食客的長(zhǎng)桌上無(wú)一例外都放著一碗調(diào)制好的嘎巴菜，除了少數(shù)像我們這樣游客模樣的人，更多都是住在附近的居民，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，吃上一碗嘎巴菜，加上兩根棒槌馃子，新的一天才算開(kāi)始了。嘎巴菜的鹵汁，一瞬間讓我想到多年前在西安經(jīng)常喝的胡辣湯，雖然同為清真小吃，前者的味道卻更加豐富醇厚，細(xì)碎的鹵豆干是絕對(duì)的驚喜，而浸泡程度不一的嘎巴，又給牙齒帶來(lái)不同的口感層次。

比起嘎巴菜，煎餅馃子攤更多是遍布街巷的小門(mén)臉。由于去得太早，我沒(méi)有目睹到南樓那家據(jù)說(shuō)每晚都人氣爆棚的小攤，只好選擇先到附近的一家小門(mén)臉嘗鮮。天津人習(xí)慣將一份煎餅加一個(gè)蛋一根棒槌馃子稱(chēng)為一套，特別的地方在于，煎餅鏊子旁邊放著磨綠豆的小石磨，以示無(wú)欺。也許是有些餓了，我三下五除二吃完手中的煎餅，只覺(jué)得清香可口，并沒(méi)有吃到口中的黏粘。遺憾很快在隨后一天的早上被補(bǔ)上了，趙永強(qiáng)、帶著同樣70多歲的白慶華，起了個(gè)大早，和我們一起去一家叫“麥豆輪作”的煎餅馃子店。干凈整潔的店里掛著兩排同學(xué)手繪的天津風(fēng)物圖。店主李昂是一位剛剛創(chuàng)業(yè)的年輕大學(xué)生，遞給我的名片上還印著他本人微信的二維碼，他告訴我，自己從小喜歡天津小吃，上大學(xué)時(shí)還做過(guò)一個(gè)與此相關(guān)的社會(huì)調(diào)研項(xiàng)目。在他印象里，煎餅馃子是再普通不過(guò)的小吃，同學(xué)之間作為幫忙的酬謝，經(jīng)常開(kāi)玩笑地說(shuō)：“走，請(qǐng)你吃煎餅馃子去！”他希望把煎餅馃子提升為有品質(zhì)的快餐小吃。與別家不同，李昂堅(jiān)持使用去皮的純綠豆攤制煎餅，說(shuō)話(huà)間，他端上來(lái)一盤(pán)黃澄澄的去皮綠豆，夏天的時(shí)候綠豆可以直接泡水去皮，冬天則要用機(jī)器輕輕擠壓后再泡水。白慶華對(duì)李倫非常支持，也許在他看來(lái)，未來(lái)純正的津味小吃，正要靠這樣的年輕人去傳承。

按圖索驥，石頭門(mén)坎的素餡包子和張記包子鋪的三鮮肉包，部分糾正了我對(duì)天津包子的總體看法。雪白發(fā)亮的豆菜包，個(gè)頭很大，竟用了豆芽菜、麻醬、醬豆腐、粉皮、香干、面筋、木耳、香菜、花菜8種蔬菜做餡，天津人講究多，賣(mài)雙不賣(mài)單，一般人吃?xún)蓚€(gè)就飽。張記包子鋪的餡由蝦仁、菌類(lèi)和豬肉組成，糊狀的餡料蒸熟以后湯汁欲滴，蝦肉的鮮香與豬肉的濃香包裹在一起。

南市食品街與天津老碼頭，是津味小吃的集散地，比起商業(yè)氣氛濃郁的食品街，老碼頭不過(guò)是家開(kāi)張不到一年的小吃館子。這里的總廚王海森是津菜大師趙克勤的徒弟，從津魯菜入手，他做過(guò)小吃，開(kāi)過(guò)飯館，回過(guò)頭來(lái)幫助這里發(fā)掘與設(shè)計(jì)津味小吃。煎燜子是他推薦的一道特色傳統(tǒng)小吃，燜子用山芋粉或綠豆粉做成，比傳統(tǒng)涼粉多了一道煎的工序?！按蚯宄笃诹餍校旖蛉嗣磕觋帤v二月二吃春餅夾燜子，吃炒藍(lán)白線（豆芽與韭菜），大地回春，悶了一冬的悶氣散去。”王海森告訴我，現(xiàn)在50歲以下的人基本都不會(huì)做這些傳統(tǒng)吃食，賣(mài)得也和以前不同，其實(shí)更可能的倒是，隨著時(shí)代變遷，選擇多元，人們對(duì)傳統(tǒng)節(jié)日的吃食開(kāi)始變得逐漸淡漠?？谖兜淖兓膊豢杀苊?，出自北塘的蝦醬餑餑，用玉米面配上蔥姜蝦條，最原始的做法是在屜上蒸熟，再和蝦醬炒，現(xiàn)在則演變?yōu)槲r醬蘸餑餑，蝦醬本身的咸度也用雞蛋調(diào)了下來(lái)。即便如此，身為北方人的我，吃起來(lái)依然很咸。

粗獷與講究，耐飽與享受，重口與調(diào)和，普普通通的天津小吃，卻實(shí)實(shí)在在體現(xiàn)著碼頭城市的那份包容與平衡。一天深夜，在到達(dá)酒店前，我忽然想吃一張可以?shī)A一切的天津大餅，沿著燈火依稀的小巷走去，勉強(qiáng)找到一家賣(mài)大餅夾雞蛋的小店，買(mǎi)來(lái)咬了一口，不覺(jué)稱(chēng)奇，原來(lái)一張普通的雞蛋餅中竟然還有花生豆鹵豆干等一應(yīng)作料。

津菜大師王雁明

2.憑湖軒酒樓的水炒蝦線3.憑湖軒酒樓的韭黃里脊絲，據(jù)說(shuō)是袁世凱的最?lèi)?ài)4.正達(dá)酒店大廚王維冬演示的大翻勺，多見(jiàn)于以扒法烹制的菜肴

當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)

火聲隆隆的灶臺(tái)旁，王文漢正指點(diǎn)徒弟做兩道傳統(tǒng)天津菜中的時(shí)令菜——罾蹦鯉魚(yú)和韭黃肉絲。從上世紀(jì)六七十年代算起的幾十年里，王文漢與白慶華就同屬和平區(qū)飲食公司，一個(gè)在全聚德，一個(gè)在登瀛樓，是的，就是電影《功夫》中耿良辰踢館勝利后，對(duì)方提出宴請(qǐng)的老字號(hào)魯菜館——登瀛樓。當(dāng)時(shí)的天津按和平、河?xùn)|、河西、河北、紅橋、南開(kāi)區(qū)域劃分，分設(shè)六大飲食公司，每個(gè)公司下面又有若干飯店與酒樓，多為公私合營(yíng)后的傳統(tǒng)老字號(hào)。兩人都是魯菜出身，津魯融合，后來(lái)都以魯菜為底，不斷融合發(fā)掘傳統(tǒng)津菜的魅力。白慶華比王文漢長(zhǎng)6歲，兩人一高一矮，同為天津津魯菜的大師，用高成鳶的話(huà)說(shuō)，前者有學(xué)者氣度，后者則受舊式教育出身，不僅如此，王文漢平常還堅(jiān)持練拳。

民以食為天，一個(gè)地界的食材與物產(chǎn)往往催生出當(dāng)?shù)鬲?dú)特的菜肴，乃至人們的飲食習(xí)慣。自古以來(lái)，天津有“小江南”之稱(chēng)，盛產(chǎn)河海兩鮮與山珍野味。從歷史文獻(xiàn)中，羅澍偉發(fā)現(xiàn)，過(guò)去天津有許多專(zhuān)打鐵雀、大雁、天鵝的雁戶(hù)。而每年五六月，來(lái)自渤海灣的黃花魚(yú)與對(duì)蝦，則是北京崇文門(mén)稅關(guān)的納稅大戶(hù)。由于海水倒灌海河，以及歷史上黃河三次在天津決口，咸淡水交匯處的河海兩鮮味道極為特別?！八笞有诽旖虺?、遼東半島出、山東半島也出，但由于天津附近的渤海灣水質(zhì)含鹽量低，出產(chǎn)的海產(chǎn)品，老天津人講是‘齁甜?！鄙显略碌祝w永強(qiáng)剛從澳大利亞回來(lái)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐乃笞有贰褒J咸”，簡(jiǎn)直沒(méi)法吃。

不節(jié)不食，由于許多食材上市的時(shí)間很短，天津菜非常講究時(shí)令?！胺增嵞浚ū饶眶~(yú)），冬吃鯉”，鰨目一年四季都有，以夏季最為肥美，而初冬的鯉魚(yú)最肥，我們?nèi)サ臅r(shí)候，正趕上吃。罾蹦鯉魚(yú)，魚(yú)最好在兩斤左右，去鰓留鱗，開(kāi)膛去除內(nèi)臟與黑膜，經(jīng)過(guò)特殊刀工處理后，以熱油煎酥，撈伏盤(pán)中。然后再用蔥姜蒜爆香，放入白糖、醋等調(diào)料，隨后淀粉勾芡，淋入花椒油，盛入小碗，與炸魚(yú)一起端入席中，由服務(wù)員當(dāng)著客人的面將汁澆在魚(yú)上。

在王文漢指點(diǎn)徒弟做菜時(shí)，白慶華在一旁為我們講解其中的關(guān)節(jié)。這道菜的一大特點(diǎn)是不打魚(yú)鱗，在白慶華印象中，這樣的做法，除了罾蹦鯉魚(yú)，就只有江蘇的清蒸鰣魚(yú)。何謂“罾蹦”？罾是撈魚(yú)的一種網(wǎng)，打撈上來(lái)的活魚(yú)來(lái)回蹭網(wǎng)，發(fā)出一種聲音，正與熱汁澆在炸魚(yú)身上的聲音頗為相似，所謂“頭仰尾巴翹，澆汁吱吱叫”。要突出鯉魚(yú)翹尾游動(dòng)的形態(tài)，刀工需要認(rèn)真處理，“開(kāi)膛要正，中間大梁刺里面兩側(cè)豎著劃兩刀，橫著再劃幾刀，便于成熟與形態(tài)的膨脹”。芡汁也反映出傳統(tǒng)天津菜的特點(diǎn)，擅用大作料擅用嫩糖色與花椒油，顏色紅亮透明。

如同許多傳統(tǒng)名菜一樣，罾蹦鯉魚(yú)也有一段起源的傳說(shuō)。相傳此菜出于清光緒末年的“天一坊”飯莊。庚子事變中，八國(guó)聯(lián)軍縱兵進(jìn)犯天津，地痞流氓趁火打劫，來(lái)到“天一坊”大吃大喝，叫菜時(shí)誤將“青蝦炸崩兩吃”叫作“罾蹦魚(yú)”，待跑堂糾正時(shí)，地痞惱羞成怒，準(zhǔn)備鬧事。堂頭見(jiàn)狀趕忙勸說(shuō)有這道菜，他回到灶上，將一條大活鯉宰殺去臟留鱗，于是便有了這道名菜。清末天津留日學(xué)生陸辛農(nóng)后來(lái)作詩(shī)以記其事：“北箔南罡百世漁，東西淀說(shuō)海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚(yú)。”

端上桌來(lái)，王文漢提醒我們仔細(xì)品嘗。嘗了一口，整體味道透著甜酸口，魚(yú)鱗酥脆，魚(yú)肉鮮嫩。王文漢頓了頓筷子，解釋道：“天津菜口味特別鮮明，咸就是咸，鮮就是鮮，甜就是甜，辣就是辣，與南方菜系（粵菜、福州菜、廣西菜）的‘荔枝口——酸口在前，甜口在后不同，罾蹦鯉魚(yú)大酸大甜，酸甜比例為1∶1。”

津味小說(shuō)家馮驥才在《三寸金蓮》中描寫(xiě)過(guò)隆冬季節(jié)的“天津八珍”。“銀魚(yú)、紫蟹、鐵雀、晃蝦、豆芽菜、韭黃、青蘿卜、鴨梨，都是精桃細(xì)揀來(lái)加上精工細(xì)制的，黃紫銀白朱紅翠綠，碟架碟，碗摞碗擺滿(mǎn)一桌。”韭黃對(duì)今人而言似不稀奇，但在過(guò)去卻是冬令八珍之一。不到一分鐘的翻炒，“韭黃里脊絲”便告出鍋。據(jù)傳，這是袁世凱最喜歡的一道菜，他的五姨太是天津人，擅做津菜，每到冬天便為他燒制此菜，袁世凱就菜一次能吃幾個(gè)饅頭。

飯桌上的一個(gè)細(xì)節(jié)，便能看出王文漢課徒之嚴(yán)，以及傳統(tǒng)廚藝行中那份對(duì)食物的敬畏與尊重。嘗了一口徒弟做的蝦醬，王文漢示意鹽輕，讓他用勺子加些拌勻，當(dāng)看到徒弟用手捻了一撮鹽面直接撒在上面時(shí)，他不禁大怒：“臭要飯的永遠(yuǎn)是臭要飯的！”

走前一日，白慶華帶我們前往朋友王大君所開(kāi)的津門(mén)味道去吃海鮮。上世紀(jì)70年代，“老三屆”學(xué)生王大君進(jìn)入河北飲食公司下屬的川魯飯店實(shí)習(xí)。包了3年包子，后來(lái)拜在魯菜大師孔憲福門(mén)下，當(dāng)了6年學(xué)徒方才上灶。王大君記得，那會(huì)川魯飯店最牛的大師姜百明一月才掙99.9元，自己只掙34.5元。從1995年起，王大君和家里幾個(gè)弟兄一起下海經(jīng)營(yíng)海鮮，后來(lái)他自己又開(kāi)了館子，打造津味海鮮。渤海灣的對(duì)蝦分春秋兩季，春蝦滿(mǎn)黃，煸炒后蝦頭發(fā)紅，秋蝦則有點(diǎn)發(fā)黃。正因?yàn)橛卸嗄杲?jīng)營(yíng)海鮮的渠道，王大君的店里在這個(gè)季節(jié)仍存有速凍的秋蝦。煎烹大蝦是天津的另一道名菜，二兩左右的對(duì)蝦剪去蝦槍蝦須，去除沙包和蝦線后，在熱油中煎熟之后，放好提前兌好的蔥姜絲，利用原油原汁烹制而成。

“當(dāng)當(dāng)吃海貨”，趙永強(qiáng)介紹，天津人所謂的海貨，主要指海螃蟹，驚蟄打雷之后，母蟹開(kāi)始產(chǎn)卵，蟹黃由塊狀變成細(xì)小的顆粒，人們管這種蟹叫“老虎”。記憶里，每到那個(gè)季節(jié)，奶奶總要拿個(gè)大盆，喊聲：“去買(mǎi)點(diǎn)老虎去！”買(mǎi)回一大盆，把里面的蟹子洗凈晾干，冬天和大白菜一起熬制，又是一道難得的美味。

津魯世家：傳統(tǒng)與融變

作為北方菜系的大宗，魯菜對(duì)津菜的影響不言而喻，除了津門(mén)獨(dú)具特色的食材，一般而言，人們把津菜視為魯菜的升華版，由于兼受宮廷菜的影響，津菜在刀工與細(xì)節(jié)上更為精致。尤以“扒、、馇”等烹飪技法而出名，趙永強(qiáng)補(bǔ)充說(shuō)，這些技法事實(shí)上在魯菜等別的菜中也用，不過(guò)津菜用得更多，更為講究。

夜里11點(diǎn)，羅澍偉給我發(fā)來(lái)短信：“如果要了解津魯菜的融合以及津菜的烹飪技法，沒(méi)有人比王雁明更加合適了?！钡诙煜挛?，我們前往約定的正達(dá)酒店時(shí)，穿戴整齊的他隨即把我們帶進(jìn)一個(gè)安靜的小灶，這里據(jù)說(shuō)之前專(zhuān)為領(lǐng)導(dǎo)做飯，整個(gè)廚房除了他，只有另外一位也姓王的老師傅。

王雁明出生于津魯兩菜的世家，爺爺是老魯菜的傳人，師父高恭義，從解放前老天津菜館先得月酒樓（上世紀(jì)30年代，由位列“八大成”的義和成與聚慶成合并后新改的字號(hào)），在津菜大師中的輩分極高。更有意思的是，他的岳父姜萬(wàn)友受業(yè)于八大成的傳人史俊生，曾出任紅旗飯莊的頭火，與白慶華等大師是同代人，學(xué)藝之時(shí)，岳父常讓其他大師教他做菜，大家見(jiàn)了他往往未必叫得出名字，卻總大姐夫大姐夫地喊。

1974年，16歲的王雁明頂了父親的班，進(jìn)入鐵路分局下面的千禧龍大酒店工作。1985年，天津食品街的津菜老字號(hào)得月樓重新開(kāi)張，師父被聘為廚師長(zhǎng)。跟著師父干了10年，王雁明又返回千禧龍，輾轉(zhuǎn)于幾個(gè)酒店之間，2006年起他在同為鐵道直屬單位的正達(dá)酒店，擔(dān)任顧問(wèn)，主要負(fù)責(zé)制定大型會(huì)議的菜單，平時(shí)并沒(méi)有太多事情。

王雁明受爺爺?shù)挠绊懞苌?，爺爺?dāng)年在山東館專(zhuān)做滿(mǎn)漢全席，小的時(shí)候，爺爺有時(shí)會(huì)在家里給大家烤乳豬吃。在后院支上簽子，大鐵桶墩上炭，將一只十五六斤的小豬仔一邊刷油一邊燒。烤熟后，蘸著料吃，那種噴香酥脆的感覺(jué)讓他至今難忘。即使在上世紀(jì)六七十年代的困難時(shí)期，爺爺也總會(huì)為大家做諸如燴烏魚(yú)蛋、肚絲爛蒜、火燎鴨肫、九轉(zhuǎn)大腸等山東菜，因?yàn)橄滤阋?，所以那個(gè)時(shí)候老吃。記憶中，那時(shí)的魯菜“做得特別正規(guī)，原汁原味，能吃出來(lái)食材的原味”。

區(qū)別很大程度上在于做菜的湯頭。那時(shí)，不管津菜還是魯菜的大廚，都講究吊湯，所謂“廚子的湯，唱戲的槍?zhuān)瑥N子無(wú)湯菜無(wú)香”，不像現(xiàn)在的飯店多以經(jīng)濟(jì)效益為目的，采用味精、雞粉等調(diào)料，圖快不圖味。廚火也很特別，“五鬼鬧判”，一個(gè)廚師看五個(gè)火，中間是主火，兩邊是兩個(gè)次火，后面兩個(gè)尾火很多時(shí)候便用來(lái)吊湯。津菜的吊湯更為講究，吊一次是毛湯，二次是套湯，頂級(jí)的湯叫雙套湯，“豆瓣綠色，從上面能看到底下，涼了起凍，蛋白質(zhì)的含量極高”，一般用來(lái)做燕窩等高級(jí)食材。

過(guò)去廚藝行里規(guī)矩大，拜師要磕頭，師父把各門(mén)派的大師請(qǐng)來(lái)，一是請(qǐng)眾人見(jiàn)證，二來(lái)也讓大家看看師父以后會(huì)不會(huì)做人、教徒，徒弟今后都能從師父那傳承到些什么東西。徒弟送師父拜師禮，師父也要回個(gè)物件，總之是勺子、筷子等廚房里的東西。王雁明說(shuō)，這一行與相聲京劇一樣，有“出師不出師”一說(shuō)，所謂出師，就是某道菜達(dá)到或超越了師父的境界，今后可以自己帶徒弟。師父退休封勺后，如果有滿(mǎn)意的徒弟，會(huì)把自己用過(guò)的炒勺傳承給他。

自幼受到津魯兩菜大師的熏陶，王雁明諳熟各種烹飪技法，提起津菜中最為見(jiàn)長(zhǎng)的大翻勺，他頗為自豪：“我的勺功是跟岳父學(xué)的，岳父外號(hào)五爺，參加飲食大賽，人家都問(wèn)五爺來(lái)了嗎？五爺來(lái)了咱們趕緊走，玩炒勺玩不過(guò)，炒菜快，翻勺是步步高。”

衛(wèi)鼎軒總廚張曉麟

大翻勺與津菜中的“扒法”密切相關(guān)。扒菜對(duì)形狀要求很高，各類(lèi)菜蔬在炒勺里擺放成型，不能拿勺翻，出鍋前用大翻勺將菜倒扣在碟子中，除了不散不亂形狀美觀外，更將炒勺底部充分入味的菜翻到上面，便于食用。“不會(huì)大翻勺的廚師，算不得津菜廚師”，在幾天的采訪里，我們見(jiàn)識(shí)了多次大翻勺。翻勺的花樣繁多，從簡(jiǎn)單的直翻和側(cè)翻，再到當(dāng)空掛月、步步高。魯菜也有大翻勺，但只有最簡(jiǎn)單的直翻。根據(jù)菜品不同，扒菜的種類(lèi)也很多，粗分紅扒（著醬油或糖色）、白扒（不帶顏色）、奶扒（加牛奶）。以雞、鴨、魚(yú)、肘子等食材組成的“四大扒”，往往是津菜傳統(tǒng)酒席的壓桌菜。

的主要特點(diǎn)是慢火燉靠，蝦仁面筋、蟹子面筋，都是天津人喜歡吃的菜。馇海貨是天津沿海漁民的傳統(tǒng)做法，將海中打撈的新鮮海貨用腌咸菜的鹵水煮熟，即可食用，因?yàn)榭谖遁^重，一般被當(dāng)作咸菜一樣的壓口菜。

伴隨一批津菜大師的發(fā)掘與老字號(hào)津菜館的復(fù)蘇，傳統(tǒng)意義上的津味兒似乎又回來(lái)了。天津的老租界區(qū)，現(xiàn)在仍然保留了不少當(dāng)年寓公們住過(guò)的西式小洋樓，有句老話(huà)叫“北京的四合院，天津的小洋樓”。有些傳統(tǒng)津菜還能在這些小洋樓所建構(gòu)的公館菜中找到，在民國(guó)總統(tǒng)曹錕四姨太劉鳳瑋故居上擴(kuò)建成的衛(wèi)鼎軒就是其中的代表。劉鳳瑋是天津人，因擅燒菜唱戲，而受曹錕寵愛(ài)。藍(lán)天下，西式洋樓與中國(guó)古典的亭臺(tái)廊榭形成一種奇妙的搭配。地板上還存有曹錕當(dāng)年從德國(guó)進(jìn)口的藍(lán)色瓷磚。在他當(dāng)年招待賓客的房間里，總廚張曉麟為我們做了一道由烤鴨、牛肉、豬肉、丸子組成的“公館四喜碗”。這道菜由傳統(tǒng)“八大碗”改良而來(lái)，吃起來(lái)味道醇厚香糯，正緣于王雁明所說(shuō)“無(wú)核、無(wú)骨、無(wú)皮、無(wú)刺”的選料標(biāo)準(zhǔn)。

美味所勾連的味蕾記憶，其實(shí)更像是我們對(duì)過(guò)去一段光陰、一個(gè)地方、一份情感的形而下的想象與追溯。其實(shí)味道一直在變，人們的感受也在變，從健康綠色的角度，王雁明也開(kāi)始注意到菜品的少油少鹽，白慶華、王文漢他們則朝著營(yíng)養(yǎng)藥膳與菜品合理搭配的方向努力。

吃完地道的滑溜魚(yú)片還有蝦仁面筋，我們沿著海河漫步。在北運(yùn)河、子牙河與海河交匯的三岔口附近，不少人用冰釬鑿開(kāi)冰面，搬個(gè)小馬扎坐著冬釣。駐足良久，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有魚(yú)上鉤，似乎一切與吃相關(guān)的東西，都能讓天津人樂(lè)此不疲。