食客與寫者趙珩：美饌里的舊時(shí)風(fēng)物

李翊

食單

在趙珩家，我第一次看到了食單。一份用的榮寶齋的彩箋，一份是灑金箋，折疊成拉頁，輕輕拉開，是用小號(hào)毛筆謄錄的各式菜名，小楷工整，章法自然。這是趙珩家庚寅（2010）和戊子（2008）年除夕的食單：六色干果壓桌，冷菜十六只，熱菜六件，大件一只，點(diǎn)心三道，水果三樣。這其中，大件一般是雞湯什錦火鍋（內(nèi)有肉圓、蝦圓、魚圓、蛋餃、燕皮、豆苗），冷菜和熱菜中除了那幾道獨(dú)門特色，每年都不重樣。

趙珩說，每逢春節(jié)假期，他喜歡在家中請(qǐng)幾次客。食單是事先擬定的。雖屬游戲之舉，飯后卻常被朋友索去，所剩無幾。

三聯(lián)書店的孫曉林是趙珩第一本書《老饕漫筆》的責(zé)任編輯，也是時(shí)常會(huì)出現(xiàn)在趙家餐廳的朋友。她記憶中趙家菜一是中西合璧，搭配合理，二是有常做常新的傳統(tǒng)拿手項(xiàng)目?！八麄兗业牟舜蠖鄬儆诨磽P(yáng)菜系，雖然有中有西，但是中就中式，西就西式，味道飽滿，特色鮮明?！睂O曉林說，“蜜汁大方、腐乳方肉這樣的葷菜吃罷，再吃點(diǎn)甜酸什菜，酸甜爽口，解了之前的油膩?！壁w家的菜，應(yīng)該屬于私房菜里的最高標(biāo)準(zhǔn)?！氨热缯f我還記得在他家吃過一道西式的‘烤雜拌，后來我們?nèi)テ渌损^吃飯，問他到那家吃什么，他會(huì)介紹幾道菜，然后說：‘烤雜拌吃過我家的，就不用吃別家的了。你要不相信，點(diǎn)一道試試，會(huì)發(fā)現(xiàn)他真沒吹牛?！?/p>

趙珩愛看戲，說起食單也愛拿戲單做比較?！皯騿卫锸怯袑W(xué)問的，生行的戲不能接著演，中間要插入一出旦行的戲;文戲太溫，兩出中間要插入一出開打的武戲或玩笑戲。目的都是調(diào)和一下，緩解視覺的疲勞。菜單的安排也是一樣，要濃淡葷素分置其間，不使人產(chǎn)生味覺的單一，再好的東西，連續(xù)品嘗也會(huì)膩。這也如同山水畫卷，要有疏有密?；蚱娣逋回＃蛄斗纪?，再以橋柯遠(yuǎn)岫點(diǎn)綴，云水草木貫穿，于是就達(dá)到了目的。菜單也忌堆砌，如此怎能主次分明？故有俗雅之分。中國菜的最高境界是‘和，也就是平衡與和諧。”

在趙珩看來，菜單與戲單看似風(fēng)馬牛不相及，其實(shí)有著異曲同工之妙。二者雖都是給就餐者與看戲人準(zhǔn)備的，但一是味覺的預(yù)覽，一是視覺的預(yù)覽。同時(shí)，安排得當(dāng)?shù)牟伺c戲都會(huì)給人極大的享受，讓人回味無窮。盛宴散去后的余味，帷幕落下后的回聲，都會(huì)給人雋永的回憶。同時(shí)，印制精良的菜單與戲單又是一種很特殊的藝術(shù)品，有著保留和欣賞的價(jià)值。

“三四十年代的長沙文人，記者出身的蕭石朋，是出了名的美食家，專為長沙各大飯館設(shè)計(jì)筵席的菜單，謂之‘蕭單。他設(shè)計(jì)出的菜單搭配得當(dāng)，主次分明，既有時(shí)令特點(diǎn)，又注意營養(yǎng)搭配，受到廚師和食客的交口稱贊。那時(shí)一席上等的‘燕翅席要光洋30元，但是蕭石朋僅為人設(shè)計(jì)一張菜單就要兩個(gè)銀元?！?/p>

趙珩在團(tuán)結(jié)湖某小區(qū)同一個(gè)單元有兩套格局相同的房子，他和研究中國禮制史的妻子吳麗娛教授分別在三樓和四樓的書房里辦公，互不干擾。餐廳設(shè)在三樓，不過十幾平方米的開間，滿壁的書籍。只不過多了一張能容六七人吃飯的長方形餐桌和放調(diào)料的小桌。進(jìn)屋的過道旁放著沙發(fā)，用孫曉林的話說：“有限的空間安排得特別合理，沒有奢華的東西，所用皆與生活內(nèi)容密切相關(guān)。即便是用了很久的東西，并不覺得頹敗，只覺得干干凈凈、舒服。”

據(jù)說現(xiàn)在請(qǐng)客的最高規(guī)格是在家里設(shè)宴，趙家便是如此。不僅是春節(jié)，一年之中，重情誼的趙珩總會(huì)在家請(qǐng)幾次客，絕不敷衍。出入趙家餐廳的，不是文化收藏界的名人，便是學(xué)術(shù)界的朋友。這個(gè)空間里，人與人、人與美食、人與生活的關(guān)系，從趙珩每年為飯廳擬就的春聯(lián)就能看出一二：

彀外書屋里陷入舊時(shí)回憶的文化名人趙珩

2006年：舉箸皆為熟面孔，流觴盡是老朋

2007年：庭上盡飲食男女，往來皆衣冠閑人

2009年：借幾個(gè)新蔬常菜，邀來些舊雨相知

2015年：窗下貍奴依暖塌，盤中肴饌有余甘

有一年，趙珩請(qǐng)季老（朱季黃）在家中吃飯，備了幾個(gè)家中的拿手菜，如蟹粉獅子頭、清炒鱔糊、淮揚(yáng)蝦餅、干炸響鈴、金腿蒸鱖魚等，季老大為贊賞，吃得十分高興。“暢老（王世襄）比季老技高一籌，不但好吃，且能親自烹制，他做的面包蝦托、清煨蘆筍（龍須菜）、蝦子茭白等頗負(fù)盛名。”

除了家宴，趙珩和朋友之間，常有飲食相貽。做過北洋政府交通總長并代國務(wù)總理的朱桂莘先生，家中廚藝極為講究，解放后曾在家中宴請(qǐng)過周恩來總理。趙珩家住東四二條時(shí)，朱桂老已搬到東四八條，桂老的哲嗣朱海北先生與趙珩的祖母同在政協(xié)學(xué)習(xí)，兩家相隔不遠(yuǎn)，往還頗多?！巴鯐嘲玻ㄊ老澹┫壬敲鲤偡郊?，能列舉出朱家好幾樣拿手菜來，特別舉出朱家的一味‘炒蠶豆，印象頗深，是用春季的蠶豆，去掉內(nèi)外兩層皮，僅留最里面的豆瓣，和以大蔥清炒，不加醬油，僅用少許鹽、糖清炒，味道獨(dú)到。我說我家的‘清炒蠶豆也是如法炮制，只是不加大蔥而已，為的是保留蠶豆的清香，不涉大蔥的濁氣?！?/p>

畫家愛新覺羅·溥佐先生號(hào)庸齋，與雪齋溥伒先生是堂兄弟，大排行八，人稱“溥八爺”。溥佐與趙家有遠(yuǎn)親，五六十年代常在趙宅。趙珩小時(shí)常聽到他說會(huì)做菜，但從沒有看到他顯過手藝?！八幸粯印^活，就是自制‘辣醬油。這辣醬油本不是中國調(diào)料，實(shí)屬舶來品，在西餐中是蘸炸或煎制肉食的，有點(diǎn)類似廣東的‘喼汁。過去以上海梅林公司所制的黃牌或藍(lán)牌辣醬油為最佳，凡高檔些的菜市場(chǎng)中都有賣的，誰也不會(huì)去自制。唯獨(dú)這位‘溥八爺擅制辣醬油，方法秘不示人。他曾送給我家辣醬油，是用普通醬油瓶裝的，打開香氣撲鼻，吃起來遠(yuǎn)勝過梅林公司所制，濃黑醇厚，如用之蘸炸豬排，鮮美無比。問溥八爺制法，他只是笑笑，說以丁香、豆蔻等為基本原料，要經(jīng)過七八道工序，往下就不說了。辣醬油本是佐餐的調(diào)味品，很少有人在這上面下工夫，況且辣醬油在中餐上用途并不廣泛，溥佐能講究到如此細(xì)微之處，可謂難得了?！?

趙家食單上有一道點(diǎn)心，每年都要做幾十個(gè)送人，這便是八寶飯。即使是市場(chǎng)上常見的八寶飯，趙家也做得講究。“豆沙是自制的，赤豆煮爛，豆皮過濾掉，然后用豬油炒。果脯是自己配的，用料十足。最后送給我們時(shí)，要給一點(diǎn)糖桂花、一小袋藕粉。吃的時(shí)候，八寶飯蒸熱，糖桂花用油炒一下，和沖好的藕粉調(diào)成糊狀，澆到八寶飯上頭，吃起來，甜度適中，桂花的香氣在唇齒之間跳躍?！睂O曉林說，傳統(tǒng)的南方人都知道怎么做八寶飯，但很少有人愿意費(fèi)工夫自己做。趙家的八寶飯是南方一以貫之的口味，透著家鄉(xiāng)的親切感。

趙珩說，其實(shí)并非所有原材料都會(huì)親力親為，比如做糟鹵魚的時(shí)候用的糟鹵就是全聚德外賣的，但是基本上能自己做的，就不會(huì)去買半成品。

傳承

事實(shí)上，趙珩是北方人，趙家籍貫山東泰安，郡望襄平，即今天遼寧的遼陽。盡管趙珩一再自謙趙家“算不得望族”、“比較寒素”，但稍具近現(xiàn)代史知識(shí)的人都會(huì)承認(rèn)，趙家在近現(xiàn)代史上，擁有特殊的地位。人盡皆知的“一門三進(jìn)士、弟兄兩總督”說的便是他的曾祖一輩。親曾祖趙爾豐曾官至四川總督，與清朝傾覆、民國肇始有著直接關(guān)系。曾伯祖趙爾巽在清末是一位影響卓著的政治人物：當(dāng)御史時(shí)期主持清議而名聞朝野，后來任封疆大吏時(shí)推行新政。他還曾任清史館總裁，主持了《清史稿》的編纂工作。父親趙守儼則以中華書局副總編的身份主持了“二十四史”及《清史稿》的點(diǎn)校工作。到得趙珩，愛好博雜，懂戲曲，擅書畫，寫美食，也是京城學(xué)養(yǎng)深厚的文化名人。

然而，就像趙珩自己說的，趙家娶的都是南方太太，因此，這位北方人毫無障礙地領(lǐng)會(huì)了南方飲食的微妙意趣。

趙珩有兩位祖母，都是祖父的側(cè)室。老祖母終身無出，但趙珩的父親和他小時(shí)候都得到她的庇護(hù)和撫養(yǎng)，因此感情至深?！袄献婺高€帶著山東的生活習(xí)慣，吃餃子要配菜，什么餡蘸什么醬料。她曾經(jīng)花錢讓人從山東弄了個(gè)柴鍋，放在花園洋房的院子里，因?yàn)槌再N餅子得用柴鍋，底下燒柴火。我親祖母是揚(yáng)州人，不在意吃不吃餃子，但是很重視零食，喜歡請(qǐng)人吃糖，所以我們一直稱之為糖奶奶。”

趙珩長期從事文化史、戲劇史的研究，對(duì)集郵也興趣濃厚，曾是中華全國集郵聯(lián)合會(huì)的全國理事，而這幾樣愛好的啟蒙和吃也分不開，因?yàn)樗麖男「婺溉サ奈鞑蛷d華宮的對(duì)面，一個(gè)是中國兒童劇場(chǎng)，一個(gè)是中國集郵公司，地利之便，連吃帶玩，最終一個(gè)發(fā)展成了他終生的事業(yè)，一個(gè)變成了他終身的愛好。

趙珩的外祖母家是中國幾百年來的名門望族——嘉興錢氏。母親王臻畢業(yè)于輔仁大學(xué)教育系，一直沒有參加工作，在家里搞些英文翻譯。在趙珩的記憶里，母親“上得廳堂，下得廚房”。“當(dāng)年住在西邊翠微路時(shí)，我家和來自全國各地參加整理‘二十四史的許多教授都有頻繁的接觸，后來據(jù)唐長孺先生回憶，他剛從武漢來北京時(shí)，到翠微路中華書局食堂已經(jīng)過了飯點(diǎn)，只好先到我家，我母親不一會(huì)兒就弄出色香味俱全的三四個(gè)菜，讓人稱贊不已?！?/p>

趙珩的妻子吳麗娛是杭州人，她是中國社科院的研究員，研究中國禮制史。在趙珩的描述中，吳麗娛醉心于學(xué)問，出差在外，如果沒有人陪同，很容易走丟。但是這個(gè)“生活自理能力極差”的教授，對(duì)美食卻極有興趣和悟性，菜市場(chǎng)是她工作之余唯一愛去的地方。

吳麗娛很能做出幾只杭菜。每當(dāng)在家中宴客，有幾只菜是拿得出手的。

一是干炸響鈴。以油皮為主要原料，油皮是做豆?jié){時(shí)起的頭層漿皮，取出晾干即成油皮，商店也賣現(xiàn)成的，以溫水敷軟后再用。響鈴分葷素兩種，葷者以肉糜和煮好的豬肝剁碎為餡，素者以菠菜末與水發(fā)冬菇末拌勻炒后為餡，用油皮包成一寸半長的小卷，入溫油炸成金黃色即成。油皮入油后收縮，因此絕對(duì)不會(huì)松散脫落，出鍋十分整齊美觀。這道菜酥脆鮮香，極受客人們歡迎。

二是油燜春筍。要用上好的新鮮春筍，剝擇后切成小塊，用素油煸炒后加醬油、紹酒和少許白糖燜熟，鮮嫩入味兒。

三是生爆鱔片。取鱔片大小適中者，棄頭尾開膛去骨，切成鱔片，用玉蘭片少許，入急火爆炒。所用作料如醬油、紹酒、糖、鹽、味精諸料要一次兌好放入，為的是不致耽誤時(shí)間使鱔片炒老，故稍一斷生即可放入作料。

四是八寶鴨子。鴨子的吃法很多，紹興、杭州一帶擅做八寶鴨，是將湖鴨洗凈開膛，在鴨肚子里放入糯米和切成細(xì)丁的火腿、香菇、開洋，以及蓮子、筍丁、芡實(shí)、白果等，最后用線將鴨皮縫好，放入砂鍋中，加紹酒、少許醬油燉到爛熟為度。民國初年紹興沖齋居士的《越鄉(xiāng)中饋錄》提到，八寶鴨子宜用金銀蹄同燉，所謂金銀蹄者，即是鮮豬蹄髈和火腿蹄髈，老鴨需用二蹄，嫩鴨則只需用火腿蹄髈即可。書中還提到筍丁絕不能以茭白丁代替。

趙珩家做八寶鴨是選用三斤多重的湖鴨，不可過大，也不能過小，絕不能用北京鴨或填鴨代替。八寶鴨也稱糯米鴨，做成后是餡香肉爛，鴨肚的內(nèi)容物尤為受歡迎。這道菜做起來頗費(fèi)工夫，一般僅在舊歷年為之，也是趙家除夕食單中必須有的大件。

趙家的食單中，也不僅僅是淮揚(yáng)菜，其中也有趙珩從小就愛吃的粵菜——咕嚕肉。從今人的飲食觀來看，這道菜是不夠符合新的飲食理念的。“原料要用較肥的五花肉，又要掛漿油炸，加上很重的糖，實(shí)在是不健康的食品。然而它確實(shí)是廣東菜中非常經(jīng)典的菜，且很要功力。在今天的粵菜大酒樓中如果點(diǎn)一道咕嚕肉，就好像去高級(jí)飯店非要點(diǎn)個(gè)滑溜里脊一樣，很有點(diǎn)兒那個(gè)，服務(wù)員會(huì)認(rèn)為你太不識(shí)相。有些粵菜餐廳將它歸為‘懷舊菜品，我看倒是很確切，也給點(diǎn)菜的人下了臺(tái)階。我就屬于那種不太識(shí)相的，從小就喜歡吃咕嚕肉，遺憾的是自從北京的大同酒家關(guān)門以后，就再也沒吃過正宗的咕嚕肉。幾次在不錯(cuò)的廣州餐廳里吃飯，又實(shí)在不好意思點(diǎn)這道菜?！?/p>

咕嚕肉雖說是一道非常平民化的廣東菜，但卻很能檢閱廚師的水平，就像北京的許多廚師雖敢招呼生猛海鮮，可連個(gè)滑溜里脊、醬爆雞丁、干炸丸子都做不好。趙珩說，咕嚕肉一要選材好，肉要新鮮，肥瘦兼有;二要火候好，炸得外焦里嫩;三要掛漿好，甜淡適度。用番茄醬就是大忌。咕嚕肉的汁切不可使用番茄醬，而是要炒糖色，使之晶瑩紅亮。廣東咕嚕肉不能用醬油，而要用“喼汁”?！皢种笔菑V東菜中特有的作料，類似上海的辣醬油。咕嚕肉掛漿不能多，僅裹住炸好的肉球即可，盤中無余汁。輔料僅用少許紅綠柿子椒和洋蔥點(diǎn)綴。

現(xiàn)在的咕嚕肉也稱菠蘿咕嚕肉，除了極少的紅綠柿子椒和洋蔥之外，還放一點(diǎn)菠蘿點(diǎn)綴，有些菠蘿的香氣。但早年的咕嚕肉是不放的，菠蘿的汁水多，會(huì)影響肉的酥脆鮮嫩。掛糊也比現(xiàn)在更少。咕嚕肉調(diào)汁一定要用透明的白醋或醋精，而不能用米醋之類。

咕嚕肉常常被寫成“古老肉”，每每說起咕嚕肉，趙珩都會(huì)想起一樁笑話。

“我的姨公許揆若（寶骙）先生是俞平伯先生的內(nèi)弟，也是《團(tuán)結(jié)報(bào)》的第一任社長，為人很風(fēng)趣，也很樂觀，就是在‘文革的逆境中，活得也很瀟灑。彼時(shí)每年春節(jié)，大家去給他拜年，他總會(huì)弄些小節(jié)目自娛娛人。春節(jié)中自己做些個(gè)燈謎，寫成小紙條掛在屋里，讓大家去猜，猜中者也有些小獎(jiǎng)品。揆若先生文采甚好，舊體詩也做得不錯(cuò)，他的燈謎十分有趣，謎面、謎底絕對(duì)沒有牽強(qiáng)。比如：小生幽會(huì)（打一國名）——約旦;楓葉未經(jīng)霜（打一國名）——不丹等。1972年，長沙馬王堆漢墓出土，轟動(dòng)了沉寂而灰暗的‘文革生活，舉國矚目。是歲新正，去他家拜年，又是掛了不少小紙條。偶然看到一條‘漢代女尸（打一菜肴），我絲毫沒有猶豫，立時(shí)揭下來去討?yīng)勂贰i底果然是‘古老肉。這條謎語雖然有點(diǎn)惡心，但還算貼切。后來我也曾惡作劇，專在這道菜上桌的時(shí)候給大家講這個(gè)故事，尤其是在座的女士，真的不肯下箸了?！?h3>家廚

細(xì)究起來，女主人吳麗娛擅烹飪，也是有家學(xué)淵源的。

民國時(shí)期實(shí)際上很多大戶人家都有家廚，趙珩家亦不例外。趙珩的曾祖、伯曾祖一輩人雖然是中國近代史上煊赫一時(shí)的人物，但是他的祖父自中年以后就遠(yuǎn)離了政治的漩渦，沉浸于琴棋書畫，過著寓公生活，這種環(huán)境一直延續(xù)到“文革”前夕。祖父因腦溢血病逝于上世紀(jì)50年代初，但家中的生活方式卻沒有發(fā)生太大的變化，雖然也采取了一定的“精簡”措施，用人的人數(shù)最多時(shí)仍有三四位，最少時(shí)也有兩人，其中總有位掌灶的師傅。

從趙珩出生直到十四五歲，家里先后有過四位大師傅，基本上是淮揚(yáng)菜的廚子。據(jù)說唐魯孫（晚清貴族出身，鑲紅旗的八旗子弟，兩個(gè)族姑祖母入宮做了光緒的珍妃、瑾妃）家里招廚師，就考兩個(gè)菜，蛋炒飯和青椒炒牛肉，合格就用，小至家常打鹵面也不能馬虎，要鹵不澥湯才及格，再一次印證了“把最平凡的菜做好才最厲害”的真理。

趙珩說：“家廚為了能有個(gè)穩(wěn)定的飯碗，也希望能在一家長期待下去，這就要以特長博得主人的青睞，于是各家的家廚都有些他人所不能的拿手菜或面點(diǎn)，這也無形中使得家廚的技藝水平在不斷地提高?！壁w家食單中的很多特色菜便跟這些家廚有關(guān)。

許文濤是四位大師傅中廚藝最高的一位，雖然在趙珩兩三歲時(shí)他早已離開趙家，但是在以后的許多年中，許文濤的影子從來沒有離開過。每當(dāng)談到有關(guān)吃的話題，大人們都會(huì)提到許文濤的名字。來趙家吃過飯的客人們，也會(huì)在餐桌上提起許文濤，稱贊他超人的技藝。

許文濤是淮安人，在趙家掌了十來年的灶。他是位受過專門傳授的淮揚(yáng)菜大師傅，拿手菜有紅燒獅子頭、炒馬鞍橋、荸薺炒青蝦、漲蛋、炸蝦餅、素燴，點(diǎn)心有縐紗薺菜餛飩、炒伊府面、棗糕、核桃酪、淮揚(yáng)燒賣、炒三泥什么的。

許文濤頗能接受新事物，西紅柿這種東西在中國普及不過六七十年時(shí)間，在40年代，趙珩的祖父是堅(jiān)決不吃西紅柿的，即使是西餐中的西紅柿醬和紅菜湯之類的，也是敬而遠(yuǎn)之。許文濤改良了一道清炒蝦仁，做成番茄蝦仁，酸甜適口。那時(shí)不像現(xiàn)在到處都有番茄醬賣，許文濤的茄汁是他自己煸出來的，即用鮮西紅柿去皮去籽，文火煸炒加入作料而成。炒時(shí)僅掛漿而無多余湯汁，有點(diǎn)像醬爆肉丁的做法，絕不糨糊糊的。趙珩的祖父自此也認(rèn)可西紅柿入菜了。

核桃酪是趙家食單點(diǎn)心類中每年必有的。這道點(diǎn)心是選用質(zhì)優(yōu)的大核桃先去硬皮，剝出核桃仁，再細(xì)細(xì)剝掉核桃仁外的嫩皮，搗碎如泥。再取大紅棗煮后剝?nèi)テ?、核，僅用棗肉搗成泥。將泡過的江米用小石磨磨成糊狀湯汁，與核桃泥、棗泥放在一起用微火熬，熬到一定時(shí)間即成。吃到嘴里有核桃香、棗香，又糯滑細(xì)膩。許文濤做的核桃酪是一絕，這道點(diǎn)心經(jīng)三代傳至吳麗娛手中，至今風(fēng)格不變。可惜我沒有口福，采訪趙珩那天，他家冰箱里的核桃酪剛吃完，新的還沒做。

許文濤的菜點(diǎn)第一繼承人應(yīng)該說是趙珩的祖母，后來又經(jīng)祖母?jìng)魇诮o許文濤的繼任大師傅。但有一個(gè)問題，那就是許文濤菜系的傳承關(guān)系，至今也是個(gè)謎?！澳男┦俏壹业牟藗鹘o了許文濤，而又經(jīng)許的改良和發(fā)揮，又有哪些是許文濤的本菜留給了我家？據(jù)我的祖母說，有些點(diǎn)心是她教給許文濤的，像在我家已經(jīng)斷檔30多年的芝麻糕，祖母堅(jiān)持說是她教給許文濤的。那是用重油（豬板油）、黑芝麻（炒后壓碎）和白糖摻和，用小花模子磕出來的。”趙珩說，“我的祖母極喜重油和甜食，我曾親眼看她做時(shí)肆無忌憚地放入大量板油和白糖，我也幫她用小模子磕，為的是好玩兒，一個(gè)模子有三四個(gè)花樣，磕出后各不相同，糕下面放一小張油紙，一層層碼起來。招待家中的?？秃?，他們總是說：‘太甜了，太膩了，你做得不如許文濤。每次聽到這種批評(píng)，祖母總會(huì)說：‘許文濤也是我教的。祖母是揚(yáng)州人，與許文濤的家鄉(xiāng)不算遠(yuǎn)，同屬淮揚(yáng)菜系，這種教學(xué)相長也是可能的。”

許的離去，據(jù)說僅僅是為了一次口角，起因也是為了一道菜的事。

“許文濤之后，便是在日本飯館做過飯的廚師馮奇。”趙珩說，其實(shí)在許文濤和馮奇之間還曾經(jīng)有過一個(gè)叫沈壽山的廚師，“北京歷史檔案館給我復(fù)印過一份我家1947年的戶口簿子，有一位叫沈壽山的江蘇淮陰人，他的戶口還在我家。從戶口簿上看，1947年他58歲，應(yīng)該是位有經(jīng)驗(yàn)的廚師了?！?/p>

馮奇是趙珩童年時(shí)的一個(gè)“大朋友”，他4歲時(shí)馮奇來趙家，那時(shí)馮奇不過30歲。

馮奇是京東順義縣人，年輕時(shí)在日本人開的館子里學(xué)過徒，會(huì)做一些日本菜?！拔壹依锶藦母星樯虾涂谖渡隙疾粫?huì)吃日本飯，所以馮奇也無用武之地。好在平時(shí)都是些家常菜，他是可以應(yīng)付的，但與許文濤相比，卻有天壤之別。”趙珩說，馮奇有一樣改良了的日本飯，家里倒是經(jīng)常吃的，名叫“奧雅扣”（漢字寫作“親子丼”），說來卻也簡單，實(shí)際上是一種蓋澆飯，用日式的蓋碗盛著，每人一大蓋碗。下面是燜好的大米飯，上面澆上蛋花、蔬菜、洋蔥的沙司，旁邊配上一只很大的炸大蝦。那只蝦是用大對(duì)蝦中間剖開、拍扁，裹上蛋清和面包屑炸的，每人一只。50年代對(duì)蝦很便宜，與豬肉的價(jià)錢也差不多，所以并不是什么奢華的飲食?！按蠹叶颊f馮奇會(huì)做日本飯，是日本飯菜大師傅，其實(shí)，我也只吃過他這一樣手藝。”

馮奇擅做面食，趙珩印象最深的是他的烙合子和大蝦餡燙面餃?！澳呛献邮鞘裁答W已經(jīng)記不得了，但面皮極薄，只有茶碗口大小，我看他操作時(shí)，是用小飯碗一個(gè)個(gè)扣出來的。這種合子烙時(shí)不放油，只是在餅鐺中干烙，烙熟時(shí)僅兩面有些黃斑，不糊也不生。大蝦燙面餃?zhǔn)俏易钕矚g的面食，是用大蝦肉切成小丁，與鮮番茄一起拌餡兒，經(jīng)充分?jǐn)嚢瑁r肉與番茄混為一體。皮子用燙面，比一般餃子略大些，蒸好后即食。一口咬下去，鮮紅的茄汁和蝦油會(huì)流在碟子中。由于鮮蝦僅切成丁狀，所以蝦的口感十分明顯。”

馮奇在趙家時(shí)，是趙家傭工最多的時(shí)期，共有四人，飯是分開吃的，也就是說給主人家開飯后，馮奇就開始做他們四個(gè)人的飯，中間大約相隔一個(gè)多小時(shí)?！八麄兌际潜狈饺?，以吃面食為主，而馮奇又最會(huì)做面食，像包子、烙餅、面條一類，令我羨慕不已。馮奇給我們做的飯多以南邊口味為主，且一年四季的米飯，令人倒胃口，而他們的飯卻對(duì)我有著極大的誘惑。每到夏天，馮奇總愛烙些家常餅，那餅烙得又酥又軟，色澤金黃，不用說吃，就是聞聞，也讓人流口水。再配上一大盆拍黃瓜，拌上三合油和大蒜泥，十分爽口。偶爾再去普云樓買上一荷葉包的豬頭肉什么的，就著熱騰騰的家常餅吃。這些是我平時(shí)吃不著的‘粗飯，可對(duì)我來說，是最讓我頓生妒意的美食了?！壁w珩說，再有就是馮奇的抻面，看來他是受過點(diǎn)“白案”訓(xùn)練的，那面抻得真叫快，面團(tuán)兒在他手中出神入化，瞬間一塊面就變成數(shù)十根面條下了鍋?！榜T奇也偶爾做面條給我們吃，但那面是切出來的，是極細(xì)的細(xì)絲，吃起來既軟且糟，哪里有他們的抻面筋道。夏天用芝麻醬拌，冬天是打鹵，鹵里不乏黃花、木耳和肥肉片，每人捧上一大碗，就著大蒜瓣吃，有一種說不出的豪氣。”

50年代末，馮奇有了一個(gè)很好的歸宿。他到一位首長家做炊事員，這位首長后來任國務(wù)院副總理，馮奇一直都在他家里工作。

馮奇走后，接替他的就是福建祥。福建祥的太太是趙珩母親的乳母，福建祥是以奶公的身份到趙家的。因?yàn)轳T奇的離去一時(shí)找不到人，這位乳母就推薦了自己的丈夫。

福建祥是旗人，原來是位裁縫，因?yàn)樗却缶疲鹊脛?dòng)脈硬化以后，手老哆嗦，但是多年也就湊合了。一湊合在趙家干了七八年，一直干到“文革”前夕。

除了做飯之外，福建祥還兼任采購，每天清早去東單菜市或朝陽菜市，總是8點(diǎn)多鐘出發(fā)，10點(diǎn)多鐘回來，有時(shí)也去東單的華記食品店（即今天的春明食品店）。趙珩說，福建祥雖然廚藝一般，卻在買菜時(shí)結(jié)識(shí)了龍?jiān)萍业膹N師，兩個(gè)人一塊兒喝個(gè)小酒，一來二去成了好朋友。“三年自然災(zāi)害期間，這位龍?jiān)萍业膹N師幫了福建祥不少忙。龍?jiān)谱浴从液箅m已不得意，但仍然享受著高干待遇，他家的廚師能去‘特供購買食品，因此福建祥沾了不少光。許多外面見不到的東西，福建祥居然都能拎回家來。兩人還在喝酒時(shí)交流很多廚藝，他還送了我們家一個(gè)汽鍋，那時(shí)候在北京吃汽鍋雞的人很少，他們技術(shù)交流之后，我們家也開始吃汽鍋雞?！?/p>

現(xiàn)在趙家的阿姨是安徽巢湖人，在趙家待了21年，悟性加上耳濡目染，到現(xiàn)在也能做一桌好吃的淮揚(yáng)菜。趙珩在《老饕漫筆》中還提到過80年代初趙家另一個(gè)小保姆，“這個(gè)叫小臘子的女孩兒很頑皮，卻是非常聰明能干，她每天下午外出打工，做兩三個(gè)鐘點(diǎn)的小時(shí)工。不知是在誰家學(xué)會(huì)了做伊府面，回來后演示一番，居然十分成功，后來成為趙家請(qǐng)客的一個(gè)保留節(jié)目，都是由小臘子事先做好的半成品備用。自從小臘子回老家結(jié)婚，再也沒有吃過正宗的伊府面了”。

趙珩現(xiàn)在閉上眼睛，總能馬上回到曾經(jīng)和祖父母一起住過的那個(gè)小小的庭院：石子和方磚鋪成的甬路，爬滿窗欞的一架凌霄花，綠茵匝地的海棠樹，掛滿晶瑩紫珠的葡萄架，還有一棵不結(jié)果實(shí)的梨樹。“最使我不能忘懷的是院中的老杏樹，每年初夏結(jié)滿了又大又甜的大白杏。馮奇走了，我長大了，上樹摘杏是每年最大的快樂。遠(yuǎn)端的夠不著，就用竹竿打，下面的人用床單子拉開接著，不至于掉在地上摔爛了。每年的大白杏可以收獲五六草筐之多，淡黃色的皮，一口咬下去香甜的汁水立刻直入口中，沁人心脾。我會(huì)將杏子分給院外鄰居的小朋友們，享受當(dāng)年馮奇分配外院棗子的權(quán)利。福建祥很小氣，總是把摘下的杏子藏起一兩筐，留著給我慢慢吃。那時(shí)還沒有電冰箱，家中只有一個(gè)土冰箱，每天有送冰的來換冰，那么多杏子也放不進(jìn)去，兩天后杏子就開始爛了，為了挽救這些果實(shí)，福建祥就把開始腐爛的杏兒洗干凈熬杏醬，那杏醬的香甜，超過今天大商廈賣的進(jìn)口黃梅醬?！?/p>

“現(xiàn)在我們可以復(fù)制四合院，卻復(fù)制不了那個(gè)場(chǎng)景。時(shí)空轉(zhuǎn)換，走出四合院，又是另一個(gè)世界，只能告訴人們?cè)?jīng)存在過什么?！?h3>傳統(tǒng)

做美食家是要有些實(shí)力的：經(jīng)濟(jì)實(shí)力，文化鑒賞力，還要有眼界和見識(shí)。官宦家庭的遺存，書香門第的熏染，加之趙珩本人愛好駁雜、廣游歷，緩而不迫的人往往味覺也敏感細(xì)膩，最終敷成文字，飲食之中雜有地理、人物、文化、掌故，以從容不迫的語調(diào)一一道來，不拘一格。趙珩著有飲食書籍《老饕漫筆》和《老饕續(xù)筆》，它們既是講述吃的經(jīng)歷和心得，也是記述時(shí)光與生活的足跡，是悠悠歲月的深淺滋味。

雖然“君子遠(yuǎn)庖廚”從未身體力行做過菜，但是趙珩知道做菜的流程，也很懂得其間的小訣竅。說到家廚都有特色菜，他會(huì)不經(jīng)意地告訴你，“東安子雞”要做得好吃，必須用蔥須子爆鍋。說起川菜，他會(huì)略有得意地說：“川菜的要點(diǎn)不在于用花椒、辣椒，而在于鹽。魯菜、江浙菜用海鹽，山西菜用池鹽，川菜一定要用井鹽，也就是自貢鹽。比如做一個(gè)毛肚火鍋、毛血旺，用井鹽才能使主材與配菜激發(fā)出特色，如用海鹽，則一點(diǎn)味道也沒有。”

不過，對(duì)趙珩而言，“吃就是個(gè)玩兒”，年夜飯、寫春聯(lián)，只是春節(jié)豐富多彩的生活內(nèi)容之一。

就舊時(shí)家庭而言，過年的祭禮也是一年中最隆重的禮儀。除夕祭祖的風(fēng)尚，雖然很難準(zhǔn)確追溯到遠(yuǎn)古的儀式，但自兩漢以降，多有記載，尤其是南朝梁宗懔所著的《荊楚歲時(shí)記》，記述尤詳。除夕祭祖先之后，元日起才相互拜賀，也體現(xiàn)了“慎終追遠(yuǎn)”的思想。

清末民初之際，趙珩家?guī)追看蠖嘧≡跂|城、北城，有的已是新式的花園洋房，而非舊式第宅，因此宗祠就設(shè)在朝陽門內(nèi)大街路南（孚郡王府對(duì)面）。大約在40年代初，這處祠堂就已停用，于是各房均在家中祭祀祖先了。

隨著時(shí)代的發(fā)展，趙家的祭祀形式也是愈來愈簡化。在趙珩記事時(shí)，每年祭祖大約有四五次之多，那是上元（正月十五）、清明（家中不設(shè)祭，僅以掃墓形式祭祖）、端午（正月初五）、中元（七月十五）、中秋（八月十五）幾次。十月初一不設(shè)祭，僅是焚化衣包而已。在這些祭祀中，每年最隆重的就是除夕了，后來又再簡化，其他節(jié)令一概全免，除夕就成了唯一的祭祖的日子，這種隆重的除夕祭祀，一直延續(xù)到60年代初。

趙珩說，祭祀的準(zhǔn)備工作大約在除夕中午即開始。每到除夕傍晚7時(shí)左右，京城四處鞭炮響起，不絕于耳，院內(nèi)用人們也放起成掛的鋼鞭，響聲大振，供桌上香煙裊裊，紅燭高照，一派過年的景象。

“我家祭祀已然是改良了許多舊禮，在歷史進(jìn)程中也逐漸簡化。大約一炷香焚畢，即行撤供，撤供后部分菜肴再次加熱后就成了年夜飯。一些現(xiàn)吃現(xiàn)炒的熱菜一般是不上供的，僅在撤供后吃年夜飯時(shí)才上桌。飯菜撤供后神主牌位并不撤掉，只是換上清茶和水果，這要一直擺到正月初一的午飯之后?！?/p>

果盒是過年時(shí)不可或缺的點(diǎn)綴，舊時(shí)果盒大多是福建大漆捧盒，彩繪描金，打開盒蓋兒，里面分成若干小格，可以填放不同的干果。這種捧盒直徑大約一尺左右，大者可達(dá)尺五或尺八，里面的格子多者或有十余份?！肮械难b置是有一定學(xué)問的，蜜餞類干果不宜與硬殼果同放一盒，如果這樣混放，硬殼果受到蜜餞潮氣的影響就會(huì)失去酥脆。盛蜜餞干果的果盒一般選擇金絲蜜棗，和順橄欖或良友橄欖、白糖楊梅、大福果、蜜餞金橘等南邊干果，較粗些的果盒大致是些杏脯、梨脯、醉?xiàng)?、瓜條、青梅、蜜餞山楂一類的北京干果。而盛硬殼干果的果盒會(huì)選擇栗子、榛子、小胡桃、杏仁、核桃仁之類的南北山貨，粗些的大約是花生或五香花生米、黑白瓜子、柿餅等便宜的干果?！壁w珩說，此外還有一種更大型的涼菜攢盒，一般是過年時(shí)放在飯桌上下酒的冷菜。上海人最講究糟制的冷葷，總有些醉白魚、糟鵝掌、糟門槍（口條）以及醬鴨方和烤麩之類的食品。這種攢盒有像果盒那樣大漆制作的，也有彩瓷燒制的，與果盒一樣，都會(huì)呈現(xiàn)出過年時(shí)食物的豐足和多樣。