不同包裝保鮮方式對南疆溫185鮮核桃果仁品質(zhì)變化規(guī)律研究

王 萍　趙 歡　黃騰騰　侯旭杰,2*

(1 塔里木大學生命科學學院， 新疆 阿拉爾 843300)(2 南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團重點實驗室， 新疆 阿拉爾 843300)

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不同包裝保鮮方式對南疆溫185鮮核桃
果仁品質(zhì)變化規(guī)律研究

王 萍1，2趙 歡1黃騰騰1侯旭杰1,2*

(1 塔里木大學生命科學學院， 新疆 阿拉爾 843300)(2 南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團重點實驗室， 新疆 阿拉爾 843300)

摘要為探索南疆溫185鮮核桃果仁最佳的保鮮條件，以其貯藏過程中氧化品質(zhì)變化作為評價指標，采用真空包裝、充氣包裝、鋁箔包裝，三種包裝方式并以散置存放作為對照，貯藏于低溫(4℃)和室溫(25℃)條件下，并跟蹤測定貯藏過程中果仁油脂酸價、皂化值、碘值、硫代巴比妥酸值、過氧化值、脂肪酶活力、過氧化物酶活力、過氧化氫酶活力，運用方差分析和相關(guān)性分析研究指標的差異性和相關(guān)性，分析結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，核桃仁的酸價、過氧化值和皂化價呈上升趨勢，碘值呈下降趨勢，MDA值、CAT和POD酶活性呈先上升后下降趨勢，SOD酶活性呈先下降后上升趨勢；并得出低溫和常溫貯藏條件下核桃品質(zhì)變化與時間相關(guān)性遠大于包裝與其相關(guān)性，各品質(zhì)指標之間的相關(guān)性顯著(p<0. 05)。

關(guān)鍵詞薄皮核桃；品質(zhì)變化；貯藏條件

The Quality Changes of Wen185 Fresh Walnut of Southern Xinjiang

核桃(juglans legia linn)又名胡桃、羌桃，核桃科(jugladaceac)核桃屬(juglans)植物[1]，作為世界四大干果之一，核桃在國外被稱“大力士食品”、“益智果”，在國內(nèi)享有“萬歲子”、“長壽果”的美稱。南疆薄皮溫185核桃以其皮薄如紙，一捏即破，俗稱“一把酥”，其新鮮核桃外形美觀，果仁澄白飽滿，味醇香甘甜而受疆內(nèi)外消費者喜愛，但鮮食核桃因其含水量可高達35%，貯藏中的生理變化與干制核桃材存在差異，國內(nèi)外針對核桃貯藏研究有一些報道，如：輻照處理，加工工藝、貯藏條件[2-6]等對核桃部分品質(zhì)影響，但大部分研究集中在對干核桃氧化酸敗、山核桃的品質(zhì)分析，而對新疆新鮮薄皮核桃在貯藏過程中品質(zhì)變化研究報道較少，新疆薄皮核桃由于水分含量較高，很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，據(jù)報道[7-8]核桃品質(zhì)變化所引起的氧化指標變化較為顯著，核桃仁含有較高的脂肪，所以核桃油品質(zhì)成為評價核桃品質(zhì)重要指標，而油脂的主要體現(xiàn)著是酸價、過氧化值、碘價、皂化價、丙二醛含量的變化，引起這些指標變化的主要因素是光、熱、氧和酶等因素相互作用的結(jié)果。

因此本實驗以南疆主栽薄皮核桃品種溫185為研究試材，將核桃仁在真空包裝、充氣包裝、鋁箔包裝和散置對照下通過低溫(4 ℃)和室溫(25 ℃)貯藏，研究其油脂酸價、皂化值、碘值、硫代巴比妥酸值、過氧化值、脂肪酶活力、過氧化物酶活力、過氧化氫酶活力變化規(guī)律，利用相關(guān)性分析探索氧化指標與相關(guān)酶類和貯藏時間及不同包裝處理的相互關(guān)系及其關(guān)系的密切性，以期為新疆薄皮核桃的采后貯藏保質(zhì)提供一定的理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料、試劑與儀器

新鮮核桃 采于新疆阿克蘇溫宿縣某農(nóng)場，品種為：溫185核桃。將采回的核桃去青皮、去殼后用以下材料進行不同包裝，每袋500 g。

包裝材料：尼龍復合(NY/PE)袋(20 cm*30 cm,18絲)用于真空包裝；鋁箔復合(AL/PA/PE)平口袋(20 cm*30 cm,22絲)用于鋁箔包裝；聚乙烯復合膜塑料(PE/PA)袋(20 cm*30 cm,18絲)用于充氮包裝；聚乙烯(PE)塑料用于散置對照；蘇州湯泰塑料制品有限公司。

乙醚、乙酸、石油醚、乙醇、正己烷、酚酞指示液、氫氧化鉀、碘化鉀、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸鈉、淀粉指示劑(均為國產(chǎn)分析純)。

D Z 真空包裝機 浙江兄弟包裝機械有限公司；DKB-8 數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設(shè)備有限公司； AB104-N 精密電子分析天平 梅特勒 - 托利多儀器有限公司。

1.2方法

每袋裝500 g核桃仁，三種包裝方式各裝18袋并和塑料袋散置對照核桃仁，貯存于25 ℃和4 ℃ (60%RH)條件下，分別在20、40、60、80天于每個品種和每個包裝條件下各取2袋進行酸價、碘值、硫代巴比妥酸值、過氧化值、過氧化氫酶活性、脂肪酶活力的檢測，每組樣品測定 3 次，去異值后取平均值。

1.2.1油樣的提取

參照楊虎清[9]等人的方法做部分修改，取試樣100 g 粉碎后置于 250 mL具塞三角瓶中，加入石油醚(沸程為30～60 ℃)150 mL，振搖5 min，放置12 h 經(jīng)盛有無水硫酸鈉的漏斗過濾，濾液于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(40 ℃)中旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)回收溶劑，制得油樣。

1.2.2各項指標的測定

酸價、過氧化值和皂化值測定：按GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》進行測定。

碘值測定：按GB/T 5532—2008《動植物油脂碘值的測定》進行測定。

脂肪酶活力測定：按GB/T 5523-2008《糧油檢驗糧食、油料的脂肪酶活動度的測定》進行測定。

過氧化氫酶、過氧化物酶、SOD酶和MDA值測定：參照曹健康的果蔬采后生理生化實驗指導中的測定方法[10]。

1.2.3數(shù)據(jù)處理

采用SPSSl7．0統(tǒng)計分析軟件對試驗測試結(jié)果進行統(tǒng)計分析，所用圖表采用origin進行繪制。

2結(jié)果與分析

2.1低溫條件下包裝方式對油脂的理化品質(zhì)和酶活性的影響

核桃油作為評價核桃品質(zhì)的一個重要因素，而評價油脂的品質(zhì)主要有酸價、碘值等其他相關(guān)的因素，而這些因素主要表現(xiàn)為：酸價是反應油脂酸敗的主要指標，可評定油脂品質(zhì)好壞和貯藏方法的恰當性。碘值表示有機化合物中不飽和程度的一種指標。指100 g物質(zhì)中所能吸收碘的克數(shù)，不飽和程度愈大，碘值愈高[11]。過氧化值是衡量核桃仁氧化酸敗的重要指標，表明脂肪受到氧化的初級程度；皂化值的大小與油脂中甘油酯的平均相對分子質(zhì)量有密切關(guān)系，甘油酯或脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量越大皂化價越小[12]；MDA是膜脂過氧化最重要的產(chǎn)物之一，它的產(chǎn)生能加劇膜的損傷因此在植物衰老生理和抗性生理研究中MDA含量是一個常用指標，可通過MDA了解膜脂過氧化的程度，以間接測定膜系統(tǒng)受損程度以及植物的抗逆性[13]。超氧化物歧化酶(SOD)，是一種源于生命體的活性物質(zhì)，能消除生物體在新陳代謝過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，SOD在生物體內(nèi)的水平高低意味著衰老與死亡的直觀指標。過氧化氫酶，是催化過氧化氫分解成氧和水的酶，存在于細胞的過氧化物體內(nèi)，過氧化氫酶是過氧化物酶體的標志酶。植物體中含有大量過氧化物酶體，是活性較高的一種酶，可作為組織老化的一種生理指標[14]。

A　酸價變化　　　　　　　　　B　過氧化值變化

C　碘值含量變化　　　　　　　　　D　丙二醛含量變化

E　皂化值含量變化　　　　　　　　　F　超氧化物歧化酶活性變化

J　過氧化氫酶活性變化　　　　　　　　　H　過氧化物酶活性變化

注：圖中大寫字母表示包裝方式之間的差異性(P<0.05)；小寫字母表示貯藏時間之間的差異性(P<0. 05)。

圖1為包裝處理和散置對照溫185新鮮核桃，貯藏在低溫條件油脂的酸價、過氧化值、碘值、MDA值、皂化值理化指標和SOD、CAT、POD酶活的變化，由圖1 可知隨著貯藏時間的延長，酸價、過氧化值、皂化值呈上升趨勢，并分析得這3個指標之間出鋁箔包裝和充氮包裝在差異不顯著(P>0. 05)，但這兩種處理與真空包裝和對照差異顯著(P<0. 05)，三種指標隨著貯藏時間延長其值差異顯著(P<0. 05)；對碘值和SOD酶活性經(jīng)過測定并分析得出在貯藏過程中兩種指標都呈下降趨勢，其中時間對于碘值和的SOD酶活性影響顯著(P<0. 05)，包裝處理中鋁箔包裝和充氮包裝、真空包裝和對照對碘對碘值的影響不顯著(P>0. 05)，鋁箔包裝、充氮包裝、真空包裝對SOD酶活性的影響差異也不顯著(P>0. 05)，但都與對照差異顯著(P<0. 05)，在真空包裝和充氮包裝中，SOD酶活性隨著貯藏時間的延長呈先降低后增加趨勢；通過對MAD值、CAT和POD酶活性測定分析得出，隨著貯藏時間的延長，這3個值整體呈先上升后降低規(guī)律，MAD值變化規(guī)律圖中明顯可以得出經(jīng)過包裝后的核桃和對照差異顯著(P<0. 05)，但3種包裝方式對MAD值影響的差異性不顯著(P>0. 05)，并隨著貯藏時間的延長，40天和60天時MAD值差異不顯著(P>0. 05)，但與80天的貯藏期差異顯著(P<0. 05)，就CAT和POD酶活性而言，包裝方式其影響差異不顯著(P>0. 05)，但都與對照差異顯著(P<0. 05)，并且貯藏前后酶活性差異不顯著(P>0. 05)，貯藏期間其差異顯著(P<0. 05)。

2.2常溫條件下包裝方式對油脂的理化品質(zhì)和酶活性的影響

A　酸價變化　　　　　　　　　　　　B　過氧化值變化

C　碘值含量變化　　　　　　　　　　　　D　丙二醛含量變化

E　皂化值含量變化　　　　　　　　　　　　F　超氧化物歧化酶活性變化

J 過氧化氫酶活性變化　　　　　　　　　　　　H 過氧化物酶活性變化

注：圖中大寫字母表示包裝方式之間的差異性(P<0. 05)；小寫字母表示天數(shù)之間的差異性(P<0. 05)。

圖2為包裝處理和對照的溫185新鮮核桃，貯藏在室溫條件油脂的酸價、過氧化值、碘值、MDA值、皂化值理化指標和SOD、CAT、POD酶活的變化，由圖可知隨著貯藏時間的延長，酸價、過氧化值、皂化值呈上升趨勢；碘值呈下降趨勢；MDA值和SOD、CAT、POD酶活性都呈現(xiàn)出不規(guī)則的變化。經(jīng)過ANOVA方法分析得出，酸價、過氧化值、碘值、皂化值、MDA值隨著貯藏時間的延長，不同貯藏期差異顯著(P<0. 05)，但不同包裝對其影響不顯著(P>0. 05)：真空包裝和鋁箔包裝酸價值變化差異不顯著(P>0. 05)，充氮包裝和對照酸價值變化差異不顯著(P>0. 05)；由過氧化值變化圖可知，真空包裝與對照差異不顯著(P>0. 05)，但與鋁箔和充氮差異顯著(P<0. 05)；真空、鋁箔和對照碘值變化差異不顯著(P>0. 05)，與充氮包裝碘值變化差異顯著(P<0. 05)；真空、鋁箔和充氮包裝皂化值變化差異不顯著(P>0. 05)，與對照差異顯著(P<0. 05)；由MDA值變化圖中得出鋁箔包裝和對照差異不顯著(P>0. 05)，與真空包裝和充氣包裝差異顯著(P<0. 05)。通過對SOD、CAT和POD酶活性分析得出，酶的活性因包裝方式和貯藏條件的不同，其變化較大；由SOD酶活性變化圖可知不同包裝和對照之間酶活性差異顯著(P<0. 05)，隨著貯藏天數(shù)的延長，其中20d、60d、80d時酶活性差異顯著(P<0. 05)，但0d和40d時差異不顯著(P>0. 05)；由CAT酶活性變化圖得出真空包裝和鋁箔包裝酶活性差異不顯著(P>0. 05)，但與充氮包裝和對照差異顯著(P<0. 05)，貯藏過程中，40d和60d時酶活性差異不顯著(P>0. 05)，但與其他三個貯藏期的酶活性差異顯著(P<0. 05)；從POD酶活性變化圖中可知，真空包裝和充氮包裝酶活性差異不顯著(P>0. 05)，但與鋁箔包裝和對照差異顯著(P<0. 05)，0d和20d酶活性差異不顯著(P>0. 05)，但與其他三個階段差異顯著(P<0. 05)。

2.3相關(guān)性分析不同貯藏溫度條件下核桃品質(zhì)的差異

為了探索貯藏時間和包裝處理對氧化指標和相關(guān)酶的影響關(guān)系，以及各指標之間的相關(guān)性因此對上述指標進行了相關(guān)性分析得出如下結(jié)果。

表1　溫185核桃低溫貯藏品質(zhì)指標的相關(guān)性分析

注：**. 在 . 01 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。 *. 在 0. 05 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

表2　溫185核桃常溫貯藏品質(zhì)指標的相關(guān)性分析

續(xù)上表

酸價過氧化值碘值MDA值SOD活性CAT活性脂肪酶活性皂化值時間包裝方式碘值Pearson相關(guān)性-0.878**-0.864**1顯著性(雙側(cè))0.0000.000MDA值Pearson相關(guān)性0.2400.531**-0.374**1顯著性(雙側(cè))0.0650.0000.003SOD活性Pearson相關(guān)性-0.570**-0.402**0.670**-0.1681顯著性(雙側(cè))0.00000.0010.0000.200CAT活性Pearson相關(guān)性-0.381**-0.1360.302*0303*0.374**1顯著性(雙側(cè))0.0030.3010.0190.190.003脂肪酶活性Pearson相關(guān)性-0.443**-0.1150.314*0.346**0.315*0.671**1顯著性(雙側(cè))0.0000.3820.0140.0070.0140.000皂化值Pearson相關(guān)性0.607**0.777**-0.815**0.301*-0.586**-0.147-0.0811顯著性(雙側(cè))0.0000.0000.0000.0190.0000.2610.539時間Pearson相關(guān)性0.895**0.907**-0.954**0.384**-0.577**-0.292*-0.291*0.811**1顯著性(雙側(cè))0.0000.0000.0000.0020.0000.0230.0240.000包裝方式Pearson相關(guān)性-0.226-0.0390.030-0.368**0.0500.1880.1430.326*0.0001顯著性(雙側(cè))0.0830.7660.8220.0040.7050.1500.2760.0111.000

注：**. 在 . 01 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。 *. 在 0. 05 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

通過多因素的相關(guān)性分析得出表1，由表可知時間對于新鮮核桃貯藏品質(zhì)指標的影響遠大于包裝處理對其影響。核桃品質(zhì)中皂化值、過氧化值呈顯著性負相關(guān)(P<0. 01)，但與碘值、酸價、MDA值和SOD酶活性呈顯著性正相關(guān)(P<0. 01)；酸價的變化與時間變化顯著正相關(guān)(P<0. 01)，與包裝方式不相關(guān)(P>0. 05)；過氧化值與貯藏時間的延長和包裝方式的改變相關(guān)性極顯著(P<0. 01)，并都呈正相關(guān)關(guān)系。

由表2可知貯藏時間對酸價、過氧化值、皂化值呈顯著性正相關(guān)(P<0. 01)，與碘值、MDA值、SOD酶活性呈顯著性負相關(guān)(P<0. 01)；包裝方式對MDA值影響呈顯著性負相關(guān)(P<0. 01)。其中各指標之間也具有相關(guān)性，酸價和過氧化值、皂化值、呈顯著性正相關(guān)(P<0. 01)，與碘值、SOD酶活性和CAT酶活性呈顯著性負相關(guān)(P<0. 01)；CAT酶活性與脂肪酶活性呈顯著性正相關(guān)(P<0. 01)。

3結(jié)論

針對南疆主栽品種溫185新鮮核桃仁貯藏過程中品質(zhì)的變化，研究其在低溫和常溫貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，核桃仁的酸價、過氧化值和皂化價整體呈上升趨勢，碘值呈下降趨勢，MDA值呈先上升后下降趨勢，表明隨著貯藏時間的延長，核桃油脂的酸敗逐步加劇，常溫下的酸價和過氧化值顯著高于低溫，碘值的下降速度大于低溫，也可表明低溫條件能有效減緩酸敗趨勢，SOD酶、CAT酶和POD酶活性普遍高于低溫下酶活性，即可得出低溫能有效的抑制核桃中酶活性，并能保持和桃品質(zhì)的穩(wěn)定性。

為了能保持溫185核桃仁貯藏過程中品質(zhì)的穩(wěn)定，測定了真空包裝、鋁箔包裝、充氮包裝和對照散裝四種包裝中酸價、過氧化值、碘值、皂化值、MDA值、SOD酶、POD酶和CAT酶活性的變化，得出真空包裝和充氮包裝因為避免了核桃與空氣的接觸能很好的保持核桃品質(zhì)，鋁箔包裝因為避光也能起到同樣的作用，通過品質(zhì)指標的方差分析綜合得出，能更好保持核桃品質(zhì)穩(wěn)定性效果，低溫條件下包裝排序為：鋁箔包裝>充氮包裝>真空包裝>對照；常溫條件下包裝順序為：鋁箔包裝>充氮包裝>對照>真空包裝。

通過相關(guān)性分析得出，低溫和常溫條件下核桃品質(zhì)變化與時間相關(guān)性遠大于包裝與其相關(guān)性，指標之間的相關(guān)性也顯著，尤其是各個理化指標與酶活性的相關(guān)性較為密切，可充分說明貯藏過程中POD酶、SOD酶、CAT酶活性的變化對于核桃的理化指標影響顯著。為了達到新鮮核桃最佳的貯藏條件，下一步將進行增效劑和抗氧化劑的加入對其品質(zhì)變化的影響。

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in Different Packaging Conditions

Wang Ping1,2Zhao Huan1Huang Tengteng1Hou Xujie1,2*

(1 College of Life Sciences, Tarim University, Alar, Xinjiang 843300)

(2 Construction Corps Key Laboratory of Deep Processing on Featured Agricultural Products in

South Xinjiang, Alar, Xinjiang 843300)

AbstractIn order to select best preservation conditions of wen 185 fresh walnut of southern Xinjiang, the acid value, koettstorfer numbe, iodine number, glucosinolates barbituric acid value, the peroxide value, the activity of lipase, peroxidase, catalase activity of oil as oxidation quality of walnut nuts, studied to Variation in oxidation quality using vacuum packaging, inflatable packaging, aluminum foil packaging and ck under 4 ℃ and 25 ℃ storage, index of diversity and relevance were studied by ANOVA and CA. The results showed that: with the extension of storage time, the acid value of walnut, peroxide value and saponification value overall upward trend, iodine value decreased, MDA value, CAT and POD activities increased first and then decreased, SOD activity showed the first decline after rising; and draw the relevant conditions of low temperature and room temperature, and the time-dependent changes in walnut quality packaging much greater than its correlation between indicatorsIt is also significant.

Key wordsthin skinned walnut; quality changes; storage conditions

中圖分類號：S852.61；

文獻標識碼：ADOI：10.3969/j.issn.1009-0568.2015.04.003

文章編號：1009-0568(2015)04-0016-09

通訊作者*為E-mail：houxujie@sina.com

作者簡介：王萍(1985-)，女，碩士，講師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。E-mail：wpaing513@163.com

基金項目：塔里木大學校長基金碩士項目(TDZKSS201423)；新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團科技攻關(guān)計劃(2012BA011)。

收稿日期：2015-04-20