舌尖上的文明史

顧文豪

以今人的眼光，晚明的文學(xué)家張岱可說是位不折不扣的時(shí)尚先生。他酷愛繁華，熱衷社交，好精舍美婢，好孌童鮮衣，也好美食駿馬，梨園鼓吹。直到明清鼎革，這全盤的奢侈生活才一下子捉襟見肘起來。為不事清廷，張岱不得不披發(fā)入山，狀如野人，最不堪的時(shí)候甚至到了“瓶粟屢罄，不能舉火”的地步。

美國(guó)耶魯大學(xué)歷史系教授保羅·弗里德曼和他的著作《食物：味道的歷史》

有趣的是，即便窮窘貧乏如此，張岱仍然對(duì)昔日的豪奢生活念念不忘。他在《陶庵夢(mèng)憶》里不厭其煩地為我們縷述晚明的各地“方物”，從北京的蘋婆果、山東的羊肚菜到蘇州的山楂糕、杭州的花下藕;口涎津津地回味每年秋天的蟹會(huì)，“膏膩堆積……甘腴雖八珍不及”;甚至還自豢一牛，每夜取牛乳置盆碗，待曙色天明，乳花簇起，遂用銅鐺煮之，用以沖泡蘭雪茶，據(jù)說其味沁人肺腑，堪稱天供。

張岱自陳昔年對(duì)這些美食極為耽溺，而今時(shí)過境遷，卻感罪孽深重。這份悔罪之感究竟是真是假，不必深究，關(guān)鍵在于，正是透過對(duì)往日食物不憚瑣細(xì)的精致記述，才使困居深山的他稍稍平復(fù)離亂之痛。而對(duì)這些美食的痛悔之情，也暗示著人們對(duì)于明朝覆滅的思考——耽于享樂和思想開放或許正是明朝最終走向滅亡的原因之一。然而，不論是對(duì)昨日世界的喚起，還是探尋時(shí)世變遷的深因，食物，都不再是簡(jiǎn)單的果腹之物，相反，它全面參與到了個(gè)人記憶與整體社會(huì)的塑造過程中。

美國(guó)耶魯大學(xué)歷史系前主任、教授保羅·弗里德曼主編的《食物：味道的歷史》一書，著力探討的正是食物如何參與人類社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程。在這部由十位專家學(xué)者共同參與編撰的著作中，貫穿全書的主旨并非是通常的饕餮賞鑒，而是思考食物在人類文明史中所扮演的角色。編撰者相信，不同歷史時(shí)期、不同地區(qū)的人們采集、加工、買賣以及料理食物的方式，既反映出不同族群的世界觀與審美觀，也充分折射出人類文明的變遷。

古希臘人認(rèn)為飲食是公共生活的基礎(chǔ)，文明社會(huì)的一大標(biāo)志就在于能夠在宴席上行禮如儀，進(jìn)行正常的社交活動(dòng)，建立象征性的邊界，“把自己定位為一個(gè)有價(jià)值的人群”。而文明社會(huì)所遵循的飲食規(guī)范，則如蘇格拉底所言，蛋糕、面包和少量的酒，至多再加一點(diǎn)鹽、橄欖油、奶酪和不同蔬菜烹制的農(nóng)家菜。倘若追求奢華的飲食，最終很可能導(dǎo)致人欲難填與社會(huì)不公。中國(guó)人則很早就注意到食物在意識(shí)形態(tài)中的重要作用。最精美的食物最初被用以祀奉祖先與神靈，烹飪也常常作為政治統(tǒng)治的形象闡釋，譬如食器“鼎”日后即演變?yōu)檎?quán)的象征，而且中國(guó)人深信未開化的野蠻人的一大特征就在于烹飪方法的粗糙原始，只吃生肉或簡(jiǎn)單加工的肉。歐洲中世紀(jì)的人們因?yàn)槭艿襟w液學(xué)說（體液分為冷、熱、干、濕四種）的影響，主張通過烹飪改變食物的性質(zhì)，以此達(dá)到人與食物之間“溫暖而潮濕”的和諧狀態(tài)。文藝復(fù)興時(shí)期的人文主義者則將美食視作精致文化的一大標(biāo)志，1465年意大利人文主義作家普拉庭納寫作了風(fēng)靡一時(shí)的《論正確的快樂與良好的健康》一書，明確指出精致的飲食有助于人們獲得快樂，并將飲食之道上升為一種生活哲學(xué)。

早期社會(huì)，食物主要是人類賴以生存的必需品，提供能量，維系生命。隨著人類文明的發(fā)展和智識(shí)的開啟，食物開始承擔(dān)更復(fù)雜的功能，扮演更重要的角色。在上述例子中，我們可以看到食物如何從單純的生理功能逐漸獲得更豐富的文化意涵：有時(shí)這是政治統(tǒng)治的具象表達(dá)，有時(shí)它參與塑造人們的美學(xué)傾向，或者成為知識(shí)分子傳達(dá)新知的新途徑。換言之，飲食已經(jīng)成為一種完整的社會(huì)現(xiàn)象，與自然、文化以及外界環(huán)境和內(nèi)在精神產(chǎn)生綿密復(fù)雜的互動(dòng)。

文化人類學(xué)家格爾茨認(rèn)為，所謂文化，其實(shí)就是人類編織的一張意義之網(wǎng)。飲食本身作為生理性、物質(zhì)性的存在，并不具備什么文化意涵，但透過人與食物之間的重復(fù)互動(dòng)，最終形成一種相互依存的關(guān)系，并在此關(guān)系上發(fā)展出一套特殊的文化秩序。這一文化秩序不僅影響著人們對(duì)食物的看法與使用，反過來也限制了人們?cè)陲嬍持械母鞣N表現(xiàn)，甚至最終形塑了不同群體的生活方式。正如著名英國(guó)人類學(xué)家杰克·古迪在《烹飪、菜肴與階級(jí)》中提出的“食物方式”概念：與飲食相關(guān)的一整套方式，是“一個(gè)文化群體共有的對(duì)食物的感覺、思考和行為的方式”。

從12世紀(jì)開始，關(guān)于餐桌禮儀的著作開始在歐洲出現(xiàn)，指導(dǎo)人們?nèi)绾挝拿骶筒汀２途叩氖褂靡踩遮吘?xì)，不僅每道菜后要更換刀叉，甚至上流社會(huì)還發(fā)展出為每一樣食物度身定做一種餐具，而法國(guó)王室的宴席，光餐巾折疊就有27種花樣。具體的就餐禮儀之外，餐桌的座次安排與各人角色分工也大有學(xué)問。切肉和分肉是一種特殊的榮譽(yù)，一般都由主人承擔(dān)，或是邀請(qǐng)尊貴的客人進(jìn)行，年輕人與地位低下之人斷無資格分菜。宴席上的座次則既要充分顧及來賓的出身和文化程度，又不能表現(xiàn)得太過明顯。1713年，在阿爾布雷公爵夫人的晚宴上，有兩位貴族就差點(diǎn)為座位打起來。

而隨著法國(guó)大革命的爆發(fā)，新興資產(chǎn)階級(jí)地位日益上升，“吃飯的平等”也成為革命者的一個(gè)目標(biāo)。賓客之間的關(guān)系趨向平等，繁復(fù)的禮儀與奢華的裝飾被簡(jiǎn)化，廚師的地位開始上升，餐廳在法國(guó)如雨后春筍般出現(xiàn)，美食從貴族的獨(dú)享之物發(fā)展為大眾都可享受的新興產(chǎn)業(yè)。松露、鵝肝、牛排、三文魚和龍蝦，是有錢人最中意的高級(jí)食材。更有趣的是，烹飪也標(biāo)志著國(guó)家、民族的邊界。正如法國(guó)學(xué)者讓-馬克·阿爾貝在《權(quán)力的餐桌》中指出的，“因?yàn)槊朗晨梢猿蔀橐环N出口商品，某種程度上體現(xiàn)出一個(gè)國(guó)家的影響力”，因此各個(gè)國(guó)家都忙于建立自己的“烹飪特性”，英國(guó)布丁、比利時(shí)巧克力、法國(guó)葡萄酒或者西班牙海鮮飯、匈牙利燴牛肉。飲食成為一種政治工具，以訴諸味覺的軟性方式將人群團(tuán)結(jié)在一個(gè)共同價(jià)值觀念之下。

而從全球文明史的角度來看，人類尋找食物的過程還極大地改變了世界文明的版圖。在歐洲和美洲之間形成的蔗糖、紡織品和奴隸的蔗糖貿(mào)易產(chǎn)業(yè)鏈，因其生產(chǎn)流程日趨工業(yè)化與規(guī)模化，形成了最初的工業(yè)生產(chǎn)線，而其產(chǎn)生的大量利潤(rùn)，也為日后英國(guó)的工業(yè)化提供了原始積累。就飲食來說，蔗糖的大量供應(yīng)，也使得甜味與咸味的區(qū)別取代了原先味道濃郁的醬汁作料，奠定了現(xiàn)代味覺基礎(chǔ)。

歷史學(xué)家阿爾弗雷德·克羅斯比曾提出“哥倫布交換”這一說法，指的正是歐洲人在新、舊大陸之間進(jìn)行的大量食物的東西交流。重要的不僅是食物的交換為人們提供了更多元的選擇，更在于透過食物的位移，而導(dǎo)致的一連串社會(huì)發(fā)展與歷史進(jìn)程的變革。

正是基于上述討論，我們才真正認(rèn)識(shí)到不能僅僅將飲食陷于口味的賞鑒，更多時(shí)候，它是文明史的重要構(gòu)成。正如本書所言：“人類在其發(fā)展歷程中曾在消除日常饑餓和滿足食欲時(shí)喪失其本能，自那以后，飲食就成為各個(gè)文化表達(dá)自己的主要方式，每個(gè)人自出生起就開始學(xué)習(xí)這種文化并代代相傳。”

（《食物：味道的歷史》，浙江大學(xué)出版社2015年10月版）