在咖啡的起源之地

丘濂

走進咖啡古國

到達埃塞俄比亞首都亞的斯亞貝巴的當天，我看到了傳說中咖啡儀式的情景。那是在下榻酒店的大堂，專門辟出了一個角落，地上鋪著青草，上面用木頭支出一個茅草篷子。一位身著白色傳統服飾的女子，坐在一個炭爐后面，爐子上有圓肚長頸的陶壺。看到有人坐在她面前的小板凳上，她便起身在如同中國茶碗般的白色小瓷杯中倒上咖啡。坐在我身邊的不少是西裝革履的埃塞俄比亞人。不遠處就是有著寬闊沙發(fā)的咖啡廳，但他們更享受這個茅草篷下的咖啡時光。同行的人調侃說，這種酒店里的民俗展示，沒準是沖好的速溶咖啡灌進壺里的吧。過不了幾天，我就因為要求速溶咖啡而受到了“教育”——由于第二天一大早要奔赴機場，我希望前臺能提前給我?guī)状偃艿目Х确勖獾寐闊?。“小姐，你是說速溶咖啡嗎？我們這兒的人可不喝那個。早上需要咖啡的話，我們會給你送一杯現磨的?！?p>

1.兩名工人在給咖啡豆包裝袋縫口?？Х仁前Ｈ肀葋喿钪匾某隹诮洕魑?.采摘咖啡豆的女孩3.新鮮采摘的咖啡豆

埃塞俄比亞的咖啡產量排非洲第一，世界第七，生產出的咖啡有70%都被其國人消費了。曾經聽朋友說到哥斯達黎加那樣的咖啡生產大國后大失所望，因為到餐館里點咖啡上來的竟然是速溶的，上好的咖啡都用于出口，在埃塞俄比亞倒是絕對不會碰到這樣的情況。

根據傳說，咖啡起源于埃塞俄比亞：一位牧羊人發(fā)現羊群吃了一種植物的葉子和果實后會產生躁動情緒。他也嘗了一些，隨即變得興奮異常，和羊群一起跳起舞來。這些古怪的行為被附近修道院的僧侶看見，他們在食用后馬上愛上了這種神奇的果實，這能讓他們在漫長的、經?；杌栌亩\告中保持清醒。不過，直接食用果實和把作為果實內核的后來稱之為“咖啡豆”的東西炒熟、磨碎再和水一起飲用還是存在差距。也有一種說法是埃塞俄比亞發(fā)生過一場野火，燒焦了一片咖啡林，經過火燒后咖啡的香味引起周圍居民注意，人們于是知道烘烤能為它帶來特殊風味。

埃塞俄比亞咖啡文化深厚的表現之一，就是日常生活中有著一絲不茍的咖啡儀式。我和同伴那天看到的只是咖啡儀式的結果。完整的儀式要從平底鍋上烘烤青綠色的咖啡豆開始，持續(xù)一個半小時甚至更長。

能夠從頭到尾感受一場咖啡儀式是去當地人穆罕默德家做客。穆罕默德在政府部門工作，他的妻子珍娜在一家中國企業(yè)上班。幾年前，穆罕默德剛從大學畢業(yè)，是個來自農村、前途不明的小伙子;而珍娜則是首都商人的女兒，兩人的戀愛因為經濟條件的差異曾經受到女方父母的反對。后來穆罕默德通過自己的中國朋友幫助珍娜解決了工作問題，兩人的婚姻便水到渠成。現在珍娜剛生完孩子不到一年，還在家休假，穆罕默德成了這個家庭的支柱與中心。夜晚的亞的斯亞貝巴許多地方都路燈昏暗，我們的車在一片由低矮房屋構成的迷宮般的街區(qū)里七拐八繞，最終在一扇鐵門前停下。他們家是一處獨門獨院的房子，院子里還停著一輛轎車。經過穆罕默德的幾年打拼以及女方家庭的資助，他們已經能在首都過上中上層的生活。

我們落座不久，珍娜便在旁邊默默地開始了咖啡儀式的操作?？Х榷拱l(fā)出嘶嘶的爆裂聲，糖分轉化成焦糖時的甜香彌散開來。還有一種奇特的香氣混雜其中，時而濃烈時而清淡。原來珍娜同時在焚香，她不斷往一只花瓣形的陶制托盤里增添香料。所焚的香正是《圣經·舊約》中經常出現的乳香。它是乳香樹中流出的樹脂，在凝結后形成一種黃色微紅的半透明晶體。這種香料在東非以及阿拉伯的也門和阿曼地區(qū)非常普遍，雖然頂級乳香黃金難求。我注意到珍娜在烘烤咖啡時也往平底鍋中加入小把丁香，她說有時也可以是肉桂或者是豆蔻，它們都為咖啡的香氣增添了層次。所以咖啡儀式首先便是嗅覺的盛宴。

當緩慢分泌的油脂讓深褐色的咖啡豆閃出動人的光澤，便是研磨咖啡的時機。沒有磨豆機，咖啡儀式中完全使用木杵和木臼來將咖啡豆搗碎。這樣的方式，也就注定咖啡粉不會太過細膩，看上去類似磨豆機出來的“中研磨”的程度。這般粗細的粉末，正好適合下一步的煮咖啡。炭火上，陶壺中的水沸騰冒煙，珍娜把咖啡粉末倒入壺中。這個陶壺非常簡單，沒有什么結構上的玄機。等了一會兒，她將咖啡倒進一個玻璃大杯中，又回灌到陶壺，如此有三四次。我其實對這個過程有些不解，因為下面無法控制大小的炭火以及反復傾倒的過程是會損耗咖啡香韻的。珍娜強調這個環(huán)節(jié)要對時間有很好的控制。具體時間的分配則全靠經驗，她從小就看母親來主持家中的咖啡儀式?！懊咳辗艑W后，走到家門口就會聞到咖啡和乳香的味道。那讓我覺得很溫暖，因為它意味著母親在家，在等候我了?！?/p>

等到渣子稍作沉淀，便可以分咖啡了。首先要給家中年齡最大的男性長者端上咖啡，不僅表示尊重，也是因為最先出爐的咖啡味道最濃，不太適合女性與孩子飲用。咖啡要敬上三輪，每一輪都不再加入新的咖啡粉末，只是加水。如果第一輪比喻成意式濃縮咖啡（Espresso）的話，最后一輪就像是加水稀釋過的美式咖啡（Americano），家里不是特別小的孩子，都可以參與進來。配合咖啡的小食是爆米花和炒熟的麥子粒。

“要是埃塞俄比亞人邀請你參加一場咖啡儀式，你千萬不能拒絕，否則便是嚴重的社交錯誤?！碑數匾晃恢袊笥迅嬖V我。曾經一次他到鄉(xiāng)村考察，臨走之前一位村里的老者提出來想邀請他去家里參與咖啡儀式，他想到之后還有行程要趕便告訴翻譯想要婉言相拒。沒想到翻譯直接對他說這樣的邀請必須要接受?？Х葍x式是一種待客的高規(guī)格禮儀，也是親朋好友相聚之時的一項活動，據說還有解決沖突矛盾的功能?？傊Х葍x式的核心是為了凝聚人情，而不單純是為了那一杯飲料。

4.埃塞俄比亞的咖啡產量排非洲第一，世界第七，生產出的咖啡有70% 都被其國人消費了埃塞俄比亞當地婦女守著炭爐上的陶壺和成排的陶瓷小碗售賣咖啡

在埃塞俄比亞傳統中，咖啡儀式一天要在家里進行三次，分別在早飯、午飯和晚飯后?，F代生活的節(jié)奏要求，已經將頻率減少到每天一次。當地人有句諺語是“咖啡就是面包”。家里煮起咖啡還是太耗時間，大家干脆就到街邊去買。這在首都之外的一些小城尤其明顯。我在埃塞俄比亞北方三個歷史上做過統治中心的古城游覽的時候，經?？匆娊稚嫌袐D女守著炭爐上的陶壺和成排的陶瓷小碗來售賣咖啡。人們往往就近選擇咖啡攤，要上一兩杯，和女主人寒暄幾句。這樣的場面有點類似北京街頭在90年代初期還能看到的售賣大碗茶的景象，特點是親切與隨意。好比大碗茶用的是“高末”，這種咖啡攤選用的咖啡豆也摻著些“瑕疵豆”，但味道總是熟悉的那一口。

多元的咖啡文化

除了傳統咖啡，在埃塞俄比亞喝咖啡還有其他選擇。

咖啡起源于埃塞俄比亞，但是將咖啡文化發(fā)揚光大的不是當地人。伴隨著埃塞俄比亞古代王國阿克蘇姆的擴張，咖啡在6世紀時首先傳到了阿拉伯半島，到了15世紀時已經在包括波斯、埃及、土耳其和北非在內的伊斯蘭教世界中廣泛流傳。1536年奧斯曼土耳其人占領了也門，控制了也門出口咖啡的摩卡港，通過咖啡貿易奧斯曼帝國積累了大量財富。咖啡豆從也門出發(fā)經過埃及的蘇伊士到達亞歷山大，那里匯集了威尼斯與法國商人，他們將咖啡豆送往歐洲。無論阿拉伯人還是土耳其人都對咖啡樹如何生長繁衍的秘密倍加呵護。他們嚴格要求必須半熟的咖啡豆才能夠出口交易，因為咖啡豆其實是果實中的種子，可以用來培育新苗。盡管如此，在17世紀一位叫巴巴·布丹的去麥加朝圣者還是將咖啡種子成功帶回到印度的山間栽種;差不多在這個時候，在海上貿易中叱咤風云一時的荷蘭人，也將咖啡的幼苗偷偷移植回國，接著便在他們位于東印度的殖民地爪哇島、蘇門答臘島、帝汶島、蘇拉威西島等地大面積種植。

可以發(fā)現，在咖啡最早發(fā)源與到達的地區(qū)，煮咖啡是一種普遍的飲用方式。埃塞俄比亞的咖啡儀式中，咖啡是等水開后放入陶壺中來煮，中間幾次將咖啡回灌到壺中，飲用時加糖;而在土耳其，咖啡粉、糖和冷水是一起放進一個長柄敞口的銅壺當中，每次沸騰時倒出一部分到杯中，差不多經過三次沸騰、杯中所倒咖啡中形成一層綿密的泡沫算是最好。煮咖啡不要求多么高科技的設備，可這種方法卻從未在世界范圍內流行。其中一個重要的原因就是很多咖啡鑒賞人士都認為在煮的過程里，咖啡的風味會流失掉，而且經過若干次沸騰無疑會造成過度萃取，加重飲品中的苦澀味道。所以無論埃塞俄比亞還是土耳其都會在咖啡中加入香料來調和苦味。＼

埃塞俄比亞首都亞的斯亞貝巴的露天市場

說到底，制作咖啡的過程就是水和咖啡粉結合后產生液體和香氣的過程。關鍵是這兩種物質應該以怎樣的方式相遇才算完美。

自咖啡傳入后便為之迷狂的意大利人以一杯意式濃縮咖啡（Espresso）作為答案。為濃縮咖啡機改良做出巨大貢獻的意大利Illy家族這樣描述過一杯Espresso的制作：“用7克新鮮研磨的咖啡粉，使用91攝氏度左右的水在9個大氣壓的壓力下，通過25秒左右的萃取得到的一杯30毫升的咖啡飲料?！彼椭笾瓶Х饶欠N暗黑深沉的色澤不同，它呈紅棕色，表層泡沫會有“老虎斑紋”一樣暗褐色的斑點，不僅聞起來香氣濃郁，那種馥郁的味道還會頑強地留在喝完的杯底。在第一次工業(yè)革命背景下誕生的Espresso完全是技術派的，它沒有水煮咖啡所能讓人聯想到的脈脈溫情與代代相傳的經驗，永遠具有技術進步帶來的改進空間。

如今全球都已經掀起了飲意大利咖啡的熱潮，它的一個普及者是連鎖品牌星巴克。那些價目牌上的咖啡名字拿鐵（Latte）、卡布奇諾（Cappuccino）、瑪其雅朵（Macchiato）都是意大利咖啡中的名稱。它們全部都是以Espresso做底，區(qū)別只在于牛奶的多少。星巴克的創(chuàng)始者霍華德·舒爾茨是意大利咖啡文化的擁躉，最早他的咖啡店完全是意大利風格的，背景是意大利歌劇，賣的是意大利濃縮，堅決不做外賣，只不過后來一切都根據美國顧客的需求有了改變。然而就是這些本地化的改變，讓意大利咖啡的面孔模糊不清。就像地道的意大利卡布奇諾根本不分大杯、中杯或者小杯，也不會喝下去一嘴厚厚的泡沫。它會嚴格按照三分之一濃縮咖啡、三分之一牛奶，以及三分之一奶泡的原則放在一只4盎司容量的小杯子里，看上去邊緣呈現巧克力牛奶的顏色，中心是白的。并且卡布奇諾是一種早餐咖啡，人們不會不分時候地走進咖啡店，對店員說：“給我來杯卡布齊諾?！?/p>

意大利之外，能喝到正宗意大利咖啡的還有一個地方，埃塞俄比亞。這不是什么全球化的結果，而是和埃塞俄比亞遭受意大利侵略的歷史有關。埃塞俄比亞曾經兩次與意大利交戰(zhàn)：第一次是1894至1896年間，皇帝蒙尼利克二世帶兵親自征戰(zhàn)，在起決定性作用的阿杜瓦戰(zhàn)役中大敗意大利軍;第二次是“二戰(zhàn)”期間，從1935到1942年，意大利法西斯占領了埃塞俄比亞一些主要城市，皇帝海爾·塞拉西流亡海外。但埃塞俄比亞人民從未有過一天放棄抵抗，皇帝也不斷對英法等國能夠參戰(zhàn)進行游說，最終1942年1月埃塞俄比亞勝利復國。

短暫的6年多占領統治，讓意大利文化在埃塞俄比亞的土地上留下了痕跡。在當年意大利人認為具有戰(zhàn)略意義的城市，他們都建立了不同的街區(qū)來發(fā)展住宅、行政和商業(yè)，至今首都那片布滿意大利風格黃色建筑的Piazza（意大利文，意思為廣場）街區(qū)仍然延續(xù)舊時功能，是一片喧嘩熱鬧商業(yè)發(fā)達的中心地帶;人們的日常生活中，時不時會蹦出幾個意大利詞，比如要在醫(yī)院做個operazione（手術），出去跑步要穿一件tutta（運動衣）;在和曾經的意大利殖民地厄立特里亞接壤的埃塞俄比亞北部，這種混雜的用語現象會顯得頻繁：用來烘烤咖啡豆的炭爐叫作furnello，吃飯的叉子叫作forquetta，當他們遇見一位白人需要搭話，會彬彬有禮地用一句“Scusa，Signore/Signora”（打擾了，先生/小姐）開場;更不用說的是深入人心的意大利飲食習慣——意大利面、比薩餅和意大利餃這幾種食物幾乎任何一家埃塞俄比亞的餐館都可以點到，而意大利咖啡館，在首都和一些主要城市隨處可見，從咖啡的味道到咖啡館的環(huán)境，都會讓你有一種恍惚：這是在意大利嗎？

我請教過埃塞俄比亞愛國者協會（一家服務于抗意老兵的協會）主席丹尼爾·麥斯芬一個問題：為什么意大利文化可以在這片土地上如此流行？具有強烈民族自豪感的埃塞俄比亞人難道不會因為侵略的歷史而產生抵觸情緒嗎？麥斯芬說，這可能和意大利人的行事風格有關。當他們占領埃塞俄比亞的主要城市后，那些意大利人非常融入埃塞俄比亞人的生活，他們去當地人的酒吧，學當地語言，甚至和當地女子結合，生下了混血的孩子。這一點和后來幫助埃塞俄比亞抗擊意大利人的英國人截然不同，英國人完全是有板有眼幾乎不怎么和當地人接觸。所以從普通人的角度來看，在那段時間里戰(zhàn)場是戰(zhàn)場，對日常交往中所見的意大利人卻難以生出仇恨的感覺。這不禁讓我想起那些流傳于埃塞俄比亞人中關于“二戰(zhàn)”期間意大利軍人的段子：“一群意大利人因為肚子餓，全軍煮意大利面吃，然后被敵人輕松俘虜！”還有，“在繳獲的意大利軍物資中，紅酒比彈藥的數量還多！”也許是意大利人對于美食和生活的態(tài)度感動了埃塞俄比亞人吧。

在首都亞的斯亞貝巴，最有名的意大利咖啡館莫過于To.Mo.Ca。店鋪的名字是意大利文Torrefazione Moderna Café的縮寫，直接翻譯過來就是“現代咖啡烘焙”。這家1953年成立的埃塞俄比亞家族企業(yè)以做本國咖啡豆的烘焙加工起家，后來擴展到咖啡館的經營。它的總店有著頗為懷舊的布置，讓人猶如穿過時光隧道，看到上世紀四五十年代意大利咖啡館的模樣：店鋪內部是一種暖黃的裝飾色調，進門左手邊是一張寬闊的柜臺，上面擺著黃銅制造的計重器和磨豆機;顧客排隊在收銀臺點單付錢，根據飲品不同，會換到一張顏色不同的圓塑料牌，然后自己跑到另一個柜臺前交給咖啡師;接著大家自取咖啡，端到一張長桌前站著啜飲。“站著喝”絕對是意大利人喝咖啡的習慣，因為Espresso制作過程快、容量小，又講究趁熱迅速喝掉。我發(fā)現Macchiato要比Espresso受到歡迎，它同樣是一小杯，牛奶和濃縮咖啡之間有著漂亮的分層。那天正逢午后，沒有人不合時宜地來喝卡布奇諾。

埃塞俄比亞近幾年的經濟不斷增長，人們生活節(jié)奏加快，年輕一代沒有時間參加咖啡儀式，他們又需要一個可以坐下來的地方來交朋會友，或者來談工作——美式咖啡店也在最近幾年在首都流行開來。它們都開在繁華鬧市，是年輕人約會的新地標。

事實上，由于埃塞俄比亞人飲用咖啡的習慣，一些美國連鎖的咖啡品牌很看好埃塞俄比亞廣闊的市場。但埃塞俄比亞貿易領域沒有對外開放，外國人不得在埃塞俄比亞從事批發(fā)和零售，他們也只好望洋興嘆。在亞的斯亞貝巴，你能夠看到當地人開的長得像萬豪的五星級酒店，也能看到長得像“7-11”的連鎖超市，同時還有長得像星巴克的咖啡連鎖店Kaldis。Kaldis是那個發(fā)現咖啡豆的牧羊人的名字。這家咖啡店有著綠色環(huán)形的商標，店員也都圍著綠色圍裙。與星巴克不同的是，Kaldis選用的全部是埃塞俄比亞本地產的咖啡豆;它有個柜臺提供點餐服務，但是也會滿足顧客坐在位子上點餐的需要?！暗竭@樣環(huán)境不錯的咖啡館，埃塞俄比亞人希望自己被像皇帝一樣對待?！盞aldis的創(chuàng)始者阿斯拉特夫人這樣說。

阿斯拉特夫人是埃塞俄比亞人，經常有機會和在埃航做飛行員的丈夫去美國。她早就對媒體承認開這家店是受到星巴克的啟發(fā)?！拔乙恢倍己芟矚g星巴克咖啡店的氣氛，所以有了這樣的本土品牌。”我和幾個當地人討論Kaldis是否抄襲了星巴克的創(chuàng)意，他們也不覺得有什么問題，強調“畢竟咖啡還是源自于我們這里的呢！”在2007年埃塞俄比亞政府和星巴克為首的美國咖啡零售業(yè)巨頭有過一場“戰(zhàn)爭”，起因是埃塞俄比亞一方希望以國內三個著名咖啡產區(qū)的名字——耶加雪、西達摩和哈拉爾來注冊商標。埃塞俄比亞的咖啡生產因為相對分散和貿易剪刀差的存在，咖啡農得不到相應的回報。在當時，每磅西達摩和哈拉爾咖啡豆最高可賣到超過26美元，但咖啡農每磅只能獲得1美元的收入。如果產地名稱可作為商標，就可以通過品牌的經營，獲得更多的銷售額。星巴克的意思是要用地理名稱認證的方式來保護咖啡源，但埃方認為這樣一來會為本來就貧困的產地增添管理負擔，關鍵是不能對市場擁有控制權。最終星巴克面臨公關危機，埃塞俄比亞政府贏得了“商標保衛(wèi)戰(zhàn)”的勝利。

尋根問源哈拉爾城

喝了這么多咖啡卻還沒有見過咖啡樹的模樣，我決定去源頭一睹究竟。在幾個產地之間，我選擇了東部城市哈拉爾。資料一般會介紹，咖啡起源于西部一個叫卡法（Kaffa）的地方，那邊有許多野生的咖啡樹，叫Kaldis的牧羊人也來自卡法。而哈拉爾的意義則在于它是最早人工種植咖啡樹的地方。除此之外，哈拉爾于我來講，還有一種神秘的色彩——埃塞俄比亞是一個基督教信眾占50%、伊斯蘭教信眾占30%的國家，絕大多數地方都是不同宗教信仰的人混居的情況。哈拉爾城幾乎是一座穆斯林的城市，還被稱作是麥加、麥地那和耶路撒冷之外伊斯蘭第四大圣城。曾幾何時，哈拉爾因為和阿拉伯半島伊斯蘭世界的聯系，憑借咖啡、象牙等產品出口，成為發(fā)達貿易之都。1902年，埃塞俄比亞國王蒙尼利克二世聯合法國一起修建了從亞的斯到吉布提的鐵路，因為哈拉爾所在地方海拔較高，出于節(jié)省成本的考慮，鐵路繞開了哈拉爾，改為經過西北部小村迪里達瓦。從此以后，迪里達瓦成為一個新興城市，哈拉爾變得日漸衰落。今天，從首都乘飛機到達迪里達瓦后還需要再轉兩個小時的車才能到達哈拉爾，一路都是顛簸崎嶇的山路。

也許應該歸功于相對封閉的環(huán)境，哈拉爾依然能夠保持舊時的風貌。它最有特色的地方就是一片帶有完整城墻和城門的老城，這片區(qū)域也被聯合國認定為世界文化遺產。伊斯蘭教從東傳入之后，很長時間以來，哈拉爾都是阿達爾蘇丹國的一部分，和信奉基督教的埃塞俄比亞古代所羅門王朝相互對峙。16世紀20年代，阿達爾國在艾哈麥德·伊本·易卜拉欣（綽號“格蘭”，意為左撇子）的領導下實力壯大，高舉圣戰(zhàn)大旗，一路向西，深入所羅門王朝的腹地。后來格蘭被擊斃，他的繼任者努爾·伊本·賈希德為了預防哈拉爾再和基督教王國發(fā)生戰(zhàn)爭，同時也為了防范周邊奧羅莫民族的侵擾，筑起了4米高的城墻。如今城墻之內的世界就仿佛一個時光膠囊：368條小巷交織在1平方公里的區(qū)域里，還有87座清真寺位于其間;鐵匠、裁縫、草編藝人等各行各業(yè)的手工業(yè)者一應俱全，在迷宮一樣的巷子里穿行總會突然碰到一個古老的行當;甚至這里還有專門修理羊皮書宗教經典的匠人——這都提示著哈拉爾往日作為“非洲之角”地區(qū)文化和宗教中心的地位。

我在城內發(fā)現了一處亞瑟·蘭波的博物館，才知道這位法國的天才詩人在1880到1891年間斷斷續(xù)續(xù)地有5年時間是在哈拉爾度過。他來這里不是做別的，正是為一家法國公司來采購咖啡。出發(fā)來哈拉爾前，他和同性情侶魏爾倫鬧翻，處于極度的悲傷之中。他在哈拉爾的商人生活中找到了寧靜，也沉浸在他過去詩歌中所憧憬的一種在異域的冒險。1891年他因膝蓋生腫瘤回國治療，心里一直想著能夠重回哈拉爾。臨終前他的最后一句話是對法國郵船公司的經理說的：“告訴我，什么時候才能把我送到碼頭……”

在哈拉爾市政府的辦公室里，社會和行政事務顧問伊德瑞斯先生再次肯定了我將哈拉爾作為咖啡源頭考察的明智決定。按照他的說法，甚至連那個牧羊人發(fā)現咖啡豆的故事都是從哈拉爾傳到卡法的，哈拉爾有著一模一樣的版本?？ǚ抢飳儆跓釒в炅謿夂?，許多植物都瘋狂生長，那邊有句諺語叫“在地上撒下鹽粒都能發(fā)出芽來”，所以的確有很多野生咖啡樹，但是并沒有人知道它們可以食用。還是格蘭征戰(zhàn)西部時，將關于咖啡的種植和食用知識傳播了過去?？梢悦鞔_的是，盡管哈拉爾和卡法兩個地區(qū)對于“是誰先發(fā)現了咖啡”各執(zhí)一詞，哈拉爾的農業(yè)栽培技術的確是領先的。伊瑞斯先生講了一些有趣的例子，例如咖啡樹白天怕曬，哈拉爾人就想到把樹木排列成一種三角形的結構，這樣咖啡樹之間就彼此互為遮擋;還有咖啡對水的要求非?？量?，它育蕾的時候需要干燥的天氣，開花的時候卻需要水，可接下來的日子又不能降雨過多，否則無法結果?？紤]到這種脆弱植物的需要，歷史上哈拉爾人是將咖啡種植在城墻外7公里半徑以內的地方。這個地方有哈拉爾人發(fā)明的灌溉系統，而且離城近，女人們就能照料。7公里之外的土地，則留給更加耐旱的玉米、小麥和高粱，由男人們來打理。

依瑞斯先生為我倒了一杯哈拉爾咖啡。這種名叫阿拉比卡的長豆咖啡有一種厚重濃郁的酒香。這很大程度上是由于它采用日曬加工的方式。世界上絕大部分的咖啡處理采用水洗法，也就是將咖啡果實泡入水槽清洗，去掉沙子異物，再用果肉去除機去掉果實的外皮、果肉，在池中發(fā)酵一段時間后再去除果膠，最后水洗干燥制成生豆。水洗法需要大量的水和設備資金的投入，這在哈拉爾并不適宜，所以這里仍然采用最古樸的日曬法，將新鮮果實整個放在太陽下來干燥，打掉干硬的果皮和果肉后出現生豆。日曬法的優(yōu)點是生豆自然干燥的過程中能夠吸收果實的精華，香氣明顯。但曬豆的時候卻需要十足的小心，否則天氣不好或者曬場不干凈，生豆就難免會發(fā)霉或污染。哈拉爾人長期種植和加工咖啡的經驗讓他們能夠做出質量一流的“曠野的咖啡”。

一名婦女正在用炭爐烘焙咖啡豆

哈拉爾咖啡今天主要出口美國、日本和沙特阿拉伯，其他國家見不到純粹的哈拉爾咖啡，它以拼配咖啡來出現。本來哈拉爾咖啡的產量就已經無法滿足需要，令當地人擔憂的是，在這個有著輝煌咖啡種植歷史的地區(qū)，一種名叫恰特草（Khat）的經濟作物正在逐漸占領著咖啡的種植面積。這是一種嚼食后讓人興奮的植物，在古代埃塞俄比亞人就會用它來抵御疲勞。一些國家，比如中國，將它列入毒品范圍而明令禁止食用;而另一些國家，比如非洲的埃塞俄比亞、肯尼亞、吉布提、索馬里和阿拉伯半島的也門，生產和消費恰特草均為合法。恰特草是哈拉爾的本地植物，它的種植不需要怎么管理，可以不斷采摘，這幾年國際市場的價格上漲，所以哈拉爾農民便開始趨之若鶩地種它。

可以說恰特草的種植除了換來暫時的收入，長久來看絕對有百害而無一利——大趨勢上各國都在限制和禁止它的使用，失去市場后農民將損失慘重。在哈拉爾，下午時間坐在街邊大啖恰特草已經成為一道獨特的風景，它同時帶來了人們精神過于亢奮、無法正常工作等社會問題。依瑞斯先生告訴我，政府已經意識到它的消極影響，正在對農民加以引導。像是近兩年政府就聯合哈拉爾大學合辦了Selat農場，在那里教農民怎樣更科學地種植咖啡、防止病蟲害，還對愿意種植咖啡的農民有水利灌溉上的補貼。但扭轉這種狀況需要時間，在巨大的經濟利益面前，所有人都顯得目光短淺，每年的統計仍然顯示，哈拉爾咖啡的種植面積在不斷縮小。

在哈拉爾的最后一天，我終于在一戶農家如愿以償看到了咖啡樹。與我想象不同，它們并不是一些矮小的灌木，而是有著五六米的高度，上面結著一顆顆半紅半綠將要成熟的果實。這家女主人說，這片樹已經長了30多年的時間——這也是哈拉爾咖啡樹的特點，幾十年甚至上百年的時間結出的果實仍然可以用于咖啡豆的制作。我也在當地的一間民俗博物館體驗了一場截然不同的咖啡儀式?？Х葔刂械钩龅娘嬈凡恢皇强Х?，還有兩種茶，一種是烤制的咖啡葉配牛奶，一種是曬干的咖啡果殼配牛奶。在咖啡之鄉(xiāng)，人們傳統上認為咖啡樹渾身是寶，每一樣都舍不得丟掉。衣著華麗的穆斯林婦女唱歌為即將遠行的我祈求平安，而那時那刻，我心里只有一個想法：希望以后還能繼續(xù)喝到香醇的哈拉爾咖啡。

（感謝好友何晨青為本文寫作提供的幫助;實習生羅秉雪對本文亦有貢獻）