四種殺菌劑對鮮切香菇貯藏特性的影響

陳學玲　朱霞　關健　梅新　施建斌　蔡沙　何建軍

摘要：為提高鮮切香菇[Lentinus edodes （Berk.）sing]品質(zhì)，研究了次氯酸鈉、二氧化氯、過氧化氫、乙醇等4種殺菌劑對鮮切香菇貯藏期間品質(zhì)的影響，系統(tǒng)分析了貯藏期鮮切香菇的菌落總數(shù)、白度、呼吸強度、失重率等變化規(guī)律。結果表明，4種殺菌劑對鮮切香菇均有抑菌效果，以150 mg/L NaClO抑菌效果最佳；ClO2、低濃度NaClO和H2O2可抑制鮮切香菇發(fā)生褐變；50、100 mg/L NaClO均能降低鮮切香菇呼吸強度；4種殺菌劑對鮮切香菇失重均有較明顯的抑制效果，以200 mg/L NaClO最佳。綜合考慮，NaClO宜作為鮮切香菇的殺菌劑。

關鍵詞：香菇[Lentinus edodes （Berk.）sing]；殺菌劑；貯藏特性

中圖分類號：S646.1+2；TS255.3 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）24-6346-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.24.065

Abstract：In order to improve the qualities of fresh-cut mushrooms， the effects of 4 disinfectants on the storage properties of fresh-cut mushrooms were studied by measuring total plate count， whiteness，the respiration rate and weight loss rate. The results indicated that： 4 disinfectants could inhibit bacteria， 150 mg/L NaClO was the better； ClO2，low concentration of NaClO and H2O2 could declined the browning degree； 50mg/L and 100 mg/L NaClO could reduce the respiration intensity； 4 disinfectants could significantly inhibit weight loss， especially 200 mg/L NaClO. Through overall consideration， NaClO was considered as an optimal disinfectant for fresh-cut mushrooms.

Key words：fresh-cut mushrooms[Lentinus edodes （Berk.）sing]； disinfectants； storage properties

香菇[Lentinus edodes （Berk.）sing]又稱香覃、香菌等，是中國傳統(tǒng)的食用菌，因其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，被視為“菇中之王”，是高蛋白質(zhì)、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。鮮切果蔬也稱最少加工果蔬、半加工果蔬、輕度加工果蔬、調(diào)理果蔬等，它是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后，改變了蔬菜、水果的物理形狀，但仍然保持新鮮狀態(tài)的果蔬制品，可供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新型果蔬加工產(chǎn)品[1，2]。鮮切蔬菜由于具有方便快捷、品質(zhì)新鮮、營養(yǎng)豐富、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點，越來越受到現(xiàn)代人的青睞。然而鮮切蔬菜在加工過程中通常會受到切割傷害，失去原有的外層保護組織和具有防止水分蒸騰作用的組織，會誘發(fā)一系列生理、生化反應，再加上微生物的侵害，不利于鮮切蔬菜品質(zhì)的保持[3，4]。通常使用物理、化學方法來控制鮮切蔬菜的品質(zhì)。清洗殺菌是鮮切蔬菜加工過程中不可缺少的環(huán)節(jié)。目前工業(yè)化生產(chǎn)中應用最廣的清洗殺菌劑是次氯酸鈉，另有新型殺菌劑主要有二氧化氯、過氧化氫、臭氧水、乙醇、酸性電解水等[5，6]。已有研究表明，酸性電解水[7]、過氧化氫[8]、次氯酸鈉[7-9]、二氧化氯[8-10]等可有效抑制鮮切蔬菜的微生物生長繁殖，有效控制那些在低溫下仍能生長的腐敗菌和致病菌。香菇鮮切后組織損傷嚴重，加速了細菌感染，呼吸強度增大，糖類物質(zhì)降解速率增大，顏色變深，失去光澤，質(zhì)量損失率增加，導致貨架期變短，商業(yè)價值降低，限制了鮮切香菇的發(fā)展。本研究選擇次氯酸鈉、二氧化氯、過氧化氫、乙醇為鮮切香菇的殺菌劑，通過測定其貯藏期內(nèi)生理、生化指標進行品質(zhì)評定，確定關鍵環(huán)節(jié)合理的工藝參數(shù)和方法，延緩鮮切香菇的腐敗變質(zhì)，控制產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，延長貨架期，為鮮切香菇的上市提供一定的理論基礎和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 香菇購于湖北省農(nóng)業(yè)科學院菜市場。穩(wěn)定態(tài)二氧化氯粉劑，北京華龍星宇科技發(fā)展有限公司；次氯酸鈉、過氧化氫、乙醇等，AR級，國藥集團化學試劑有限公司。

1.1.2 儀器 SC-80型輕便色彩色差計，北京康光儀器有限公司；722G型可見分光光度計，上海精密科學儀器有限公司；FG2型便攜式pH計，梅特勒-托利多儀器有限公司；LDZM-80KCS型立式壓力蒸氣滅菌器，江蘇太倉市實驗設備廠；Telaire 7001型二氧化碳測定儀，美國GE公司

1.2 方法

1.2.1 殺菌劑的制備 分別制備4種不同濃度的殺菌劑，次氯酸鈉（NaClO）溶液（50、100、150、200、250 mg/L），二氧化氯（ClO2）溶液（30、35、40、45、50 mg/L），過氧化氫（H2O2）溶液（1%、2%、3%、4%、5%）、乙醇溶液（1%、2%、3%、4%、5%），現(xiàn)配現(xiàn)用。

1.2.2 鮮切香菇的加工工藝

1）工藝流程。原料→整理分級→修整→清洗→殺菌→控水→切分→稱重包裝。

2）操作要點。①選擇新鮮、飽滿、成熟度適中、無異味、無病蟲害的香菇子實體；②按照香菇大小進行分級，選擇菌傘直徑處于6～8 cm內(nèi)的香菇；③選擇鋒利的菜刀，切除香菇柄；④用配制好的殺菌劑浸泡5 min，取出后用流動清水漂洗5 min，避免殺菌劑殘留過量；⑤漂洗后必須瀝干香菇表面水分，避免香菇腐敗；⑥將香菇均勻切成厚5 mm左右的片狀，切分時要保持切面平整；⑦將切分后的香菇放入PET塑料盤中擺放整齊，100 g/盤，保鮮膜密封，貼上標簽，4 ℃冷藏。

1.2.3 菌落總數(shù)的測定 參照GB/T 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》。

1.2.4 白度的測定 參考Jaworska等[11]的方法，采用色差儀測定香菇片的L*、a*、b*值。L表示色明度，L=0為黑色，L=100為白色；a+表示紅色程度，a-表示綠色程度；b+表示黃色程度，b-表示藍色程度。每2 d測1次。

1.2.5 呼吸強度的測定 利用CO2測定儀來讀取起始和結束時的CO2含量，按公式（1）計算得到鮮切香菇的呼吸強度。每2 d測1次。

X=■×1 000 （1）

式中，X-呼吸強度，mg/（kg·h）；W1-空白試驗密閉容器中CO2總量，%；W2-測定后密閉容器中CO2總量，%；V-密閉容器內(nèi)總體積，L；M-CO2的摩爾質(zhì)量，g/mol；V0-測定溫度下CO2摩爾體積，L/mol；ms-測定用果蔬的重量，g；t-測定時間，h。

1.2.6 失重率的測定 處理前稱量食用菌的質(zhì)量，記錄為原始重量m1，每2 d測定1次記為m2，計算得到失重率。

X=■×100% （2）

式中，X-失重率，%；m1-原始重量，g；m2-貯藏后重量，g；t-測定時間，min。

2 結果與分析

2.1 殺菌劑對鮮切香菇菌落總數(shù)的影響

微生物對鮮切果蔬品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在2個方面。一方面，微生物的生長繁殖會消耗果蔬體內(nèi)貯藏的營養(yǎng)物質(zhì)，導致品質(zhì)下降；另一方面，病原微生物的生長繁殖直接影響鮮切果蔬的食用安全性。菌落總數(shù)能夠反映食品的衛(wèi)生狀況，用來確定食品是否處于安全食用期限內(nèi)。鮮切香菇分別經(jīng)不同濃度的NaClO、ClO2、H2O2、乙醇溶液浸泡殺菌，測得菌落總數(shù)見圖1。由圖1可知，經(jīng)不同濃度NaClO、ClO2、H2O2、乙醇殺菌處理的鮮切香菇的菌落總數(shù)均低于空白組，表明這4種殺菌劑均對鮮切香菇有不同程度的抑菌效果，可以在一定程度上抑制香菇中微生物的生長，適度延長香菇的保鮮期。其中，經(jīng)NaClO殺菌后鮮切香菇的菌落總數(shù)明顯優(yōu)于其他殺菌劑，以150 mg/L NaClO的效果最佳。次氯酸鈉的殺菌原理主要是通過其水解形成次氯酸，次氯酸再進一步分解形成新生態(tài)氧，新生態(tài)氧的極強氧化性使菌體和病毒的蛋白質(zhì)變性，從而使病原微生物致死。有研究表明，次氯酸鈉（NaClO）處理對鮮切竹筍、鮮切黃瓜、鮮切豇豆等[8，12]有顯著殺菌效果。H2O2、乙醇、ClO2 3種殺菌劑中，乙醇的殺菌效果最差。從4種殺菌劑的濃度來看，殺菌劑的濃度和抑菌效果之間沒有明顯的規(guī)律。

2.2 殺菌劑對鮮切香菇白度的影響

白度用來表示香菇在貯藏過程中顏色的變化。由圖2可知，隨貯藏時間的延長各處理組白度值均呈下降趨勢。質(zhì)量的損失、水分的聚合、二氧化碳的過量積累都可能引起產(chǎn)品生理學的損傷，為香菇的褐變提供有利條件，使香菇白度下降[13]。經(jīng)NaClO、乙醇、H2O2處理后的鮮切香菇的白度隨著時間的延長均逐漸下降。經(jīng)250 mg/L NaClO、4%和5% H2O2處理后的鮮切香菇白度明顯低于空白組，其他濃度均高于空白組，說明NaClO、H2O2低濃度能抑制鮮切香菇白度的降低，而高濃度則不能很好的維持鮮切香菇的白度，應該是由于高濃度的氧化作用會使香菇表面受到損傷，褐變加?。灰掖继幚斫M的白度均低于空白組，說明乙醇對鮮切香菇的色澤有負面影響。經(jīng)ClO2處理后的鮮切香菇白度在第2天會有小幅度上升的趨勢，可能是由于ClO2具有漂白性，使鮮切香菇白度上升。隨著貯藏時間的延長，漂白效果消失，白度逐漸下降。到貯藏第8天后，所有處理組的白度明顯高于空白組，說明ClO2可以適度的提高鮮切香菇的白度，提高其感官品質(zhì)。

2.3 殺菌劑對鮮切香菇呼吸強度的影響

由圖3可知，在貯藏前，鮮切香菇的呼吸強度最大，之后隨著貯藏時間的延長而減小，但是由于清洗和切分，使得鮮切香菇含水量高并且易受到機械損傷，進而導致組織褐變，呼吸代謝旺盛。在貯藏期，各組的變化趨于一致，呼吸強度隨著貯藏時間的延長而減小，第6天和第8天的呼吸強度偶有增高，可能與香菇感染微生物而腐爛及組織崩潰有關。NaClO和H2O2處理的鮮切香菇的呼吸強度數(shù)值比較接近，均高于空白組，可能是因為H2O2和NaClO都具有強氧化性，使香菇表皮受損，加強了香菇的呼吸強度。ClO2處理的鮮切香菇的呼吸強度波動較為明顯，第4天出現(xiàn)呼吸高峰，可能是由于ClO2氧化性太強，鮮切香菇表皮受損導致的呼吸強度增高。不同乙醇處理的鮮切香菇的呼吸強度差別較大，其中3%和4%較好，但在第8天時各濃度與空白組無明顯區(qū)別。

綜上所述，NaClO對鮮切香菇呼吸強度的影響比ClO2、H2O2和乙醇的影響小，且呼吸強度根據(jù)NaClO濃度的增高而增高，50、100 mg/L的NaClO均能抑制鮮切香菇呼吸強度；而其他3種殺菌劑均不同程度地對鮮切香菇呼吸強度有微弱增強作用。

2.4 殺菌劑對鮮切香菇失重率的影響

鮮切香菇的失重主要由呼吸作用消耗細胞內(nèi)的干物質(zhì)和蒸騰作用喪失水分引起的。由圖4可知，經(jīng)NaClO、ClO2、H2O2、乙醇處理過的鮮切香菇的失重率均比空白組低，4種殺菌劑均能減小失重率，保證果蔬品質(zhì)。各殺菌劑濃度和失重率減小程度之間并無明顯規(guī)律，其中200 mg/L NaClO、45 mg/L ClO2、1% H2O2、5%乙醇抑制失重率效果比較明顯，以200 mg/L NaClO最優(yōu)。

3 小結

鮮切香菇的貯藏特性可以從多方面展開研究，本試驗主要從不同殺菌劑方面展開研究。鮮切香菇在貯藏期間，經(jīng)150 mg/L NaClO處理能有效抑制微生物繁殖；ClO2、低濃度NaClO和H2O2可抑制鮮切香菇褐變；50、100 mg/L的NaClO均能降低鮮切香菇呼吸強度；200 mg/L NaClO、45 mg/L ClO2、1% H2O2、5%乙醇抑制失重率效果比較明顯，以200 mg/L NaClO最優(yōu)。因此，綜合考慮，在不同濃度的NaClO、ClO2、H2O2、乙醇這4種殺菌劑中，NaClO為鮮切香菇的最優(yōu)殺菌劑。

目前中國鮮切果蔬的發(fā)展還處在一個發(fā)展階段，對于鮮切果蔬的生理特性還未完全明確，進一步尋找發(fā)現(xiàn)更加有效、快速的天然抑菌物質(zhì)和對人體安全有益的拮抗菌種是未來對鮮切香菇殺菌技術的新方向，還可以結合氣調(diào)包裝對鮮切香菇的貯藏特性進行更深入的研究。

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