DIY美食操作不當(dāng)隱患大

給家人自制美食是有情趣的事，所以越來越多的人希望自己在家DIY出各種美食來。但是，并非所有的DIY都那么安全，自己在家DIY可能也存在著安全隱患。

冬季腌制泡菜的隱患

腌菜操作簡(jiǎn)單方便、風(fēng)味好，很受人們歡迎。雖說現(xiàn)在冬季有很多新鮮蔬菜可供選擇，仍有不少人家年年秋冬季節(jié)都會(huì)腌上一些。但用來腌制的蔬菜，會(huì)有或多或少的硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中葉子菜的含量會(huì)更高些。在制作腌菜的過程中，硝酸鹽在細(xì)菌和酶的作用下逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，使得亞硝酸鹽的含量大幅上升；過多的亞硝酸鹽會(huì)造成食物中毒，而且很容易轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢灾掳┑奈镔|(zhì)亞硝胺，增加胃癌、食道癌、肝癌的風(fēng)險(xiǎn)。

腌菜的制作方法有兩種，一種是將蔬菜焯燙之后，放入清潔的腌菜容器中，加入水或米湯，南方有些地區(qū)則用長(zhǎng)期使用的“酸湯”，不加鹽或只加少量的鹽，密封后制造無氧環(huán)境，讓其中的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，經(jīng)過一段時(shí)間之后，“酸菜”就做好了。另一種方法則是用大量的鹽來腌制，做的是咸菜。這兩種方法因制作過程不同，安全性也是有區(qū)別的。

利用原料中的乳酸菌、醋酸菌等細(xì)菌發(fā)酵的方法，在發(fā)酵過程中細(xì)菌不斷產(chǎn)酸，有利于保護(hù)菜中的維生素，同時(shí)能夠抑制一些雜菌的生長(zhǎng)，避免硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)變，還會(huì)產(chǎn)生一定的B族維生素。所以，這種酸發(fā)酵制作的酸菜，無論是營(yíng)養(yǎng)還是安全性，相對(duì)來說都要稍好一些。

但是自己在家制作酸菜，很難控制原料中的雜菌。因?yàn)槭卟吮旧?、水、米湯、容器等都不可避免的?huì)有其他雜菌，自家的操作和設(shè)備很難做到徹底消毒殺菌，這就增加了安全隱患。如果混有較多的雜菌，不僅會(huì)影響菜的發(fā)酵，也會(huì)使亞硝酸鹽的含量大量增加，尤其是在腌制10～15天時(shí)，亞硝酸鹽的量會(huì)達(dá)到最高峰。如果想提前品嘗酸菜，在制作一兩個(gè)星期時(shí)就取出來吃，是很危險(xiǎn)的，容易攝入大量的亞硝酸鹽，增加中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

純粹用鹽腌制的咸菜，因?yàn)辂}會(huì)抑制乳酸菌和醋酸菌的發(fā)酵，而大量其他雜菌會(huì)幫助亞硝酸鹽的生長(zhǎng)，也會(huì)使菜中的亞硝酸鹽在半個(gè)月左右時(shí)達(dá)到高峰。如果想在腌制幾天剛?cè)胛稌r(shí)就吃“暴腌菜”，那是相當(dāng)危險(xiǎn)的。

腌菜的亞硝酸鹽在15天左右達(dá)到高峰，之后開始逐漸下降，到20多天時(shí)就已經(jīng)下降到較安全的水平，所以制作腌菜酸菜，就等一個(gè)月后再吃吧，此時(shí)亞硝酸鹽已經(jīng)降到安全水平。

所以大家自制腌菜要慎重。如果一定要做，首先要做好蔬菜容器的清洗消毒，保證衛(wèi)生；同時(shí)不吃“暴腌菜”，一定要等到30天后再開始品嘗。而完全用鹽腌制的咸菜，因?yàn)楹写罅康柠}，會(huì)增加高血壓、骨質(zhì)疏松及其他慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，建議少吃為妙。

自釀葡萄酒

自釀葡萄酒看起來很時(shí)尚、很天然，而且沒有添加劑，已經(jīng)成為現(xiàn)代人非常熱衷的DIY飲食之一，但自釀葡萄酒也存在不少安全風(fēng)險(xiǎn)。

葡萄酒的制作是酵母菌利用葡萄自身含有的大量糖分進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇（酒精）、二氧化碳等物質(zhì)，再加上葡萄中的單寧、原花青素等成分，形成了葡萄酒獨(dú)特的味道。但是，葡萄皮中含有“果膠”，果膠在酶的作用下會(huì)產(chǎn)生甲醇；而甲醇會(huì)造成中毒，嚴(yán)重的可能會(huì)造成失明甚至死亡。

正規(guī)廠家在釀造葡萄酒的過程中，原料的選擇、殺菌、酵母菌的選擇、雜菌的控制、減少甲醇的生成等都是需要專業(yè)技術(shù)和設(shè)備來完成的，還有專門去除甲醇和雜醇油的工藝，把酒中的甲醇降到安全水平，如此才能成為安全的商品。

在家中自己釀造，不太可能購(gòu)買到專門用來釀酒的葡萄，因?yàn)槭忻嫔腺I到的葡萄并不一定適合釀酒。同時(shí)家庭中沒有專業(yè)的殺菌設(shè)備，也很難把溫度控制在適宜的范圍，很可能造成雜菌的大量殘留。也不可能選擇適合的酵母菌，完全依靠葡萄自身攜帶的酵母菌，而這些酵母菌的種類和數(shù)量未必符合釀酒的需要。最關(guān)鍵的是，自制葡萄酒無法控制和去除釀酒過程中產(chǎn)生的甲醇和一些雜醇油，也沒有儀器、設(shè)備來檢測(cè)酒中甲醇的含量，酒中產(chǎn)生的雜菌也無法控制和去除。這就使自釀葡萄酒存在著相當(dāng)多的安全隱患。

家庭中選擇的釀造和存放的容器也未必符合要求。如果用塑料瓶或金屬容器，發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)會(huì)對(duì)容器有一定的腐蝕，使得其中一些非食用性的物質(zhì)溶出進(jìn)入酒中，增加飲食的危險(xiǎn)性。

所以，從安全角度考慮，不建議大家在家中自釀葡萄酒。直接吃新鮮葡萄，適量吃一些葡萄干，或用鮮葡萄榨汁來喝，其實(shí)都能得到不同的好處，也各有風(fēng)味。這些可都比自釀葡萄酒要安全得多。

自制糕點(diǎn)

DIY烘焙現(xiàn)在越來越流行了，很多女性熱衷于在家中制作各式外形靚麗、味道甜美的餅干、蛋糕、面包、蛋撻、月餅等糕點(diǎn)。她們認(rèn)為自己在家做，材料貨真價(jià)實(shí)，用料充足，沒有添加劑，吃起來放心。但實(shí)際上，自制的糕點(diǎn)真有這么好嗎？

很多在家做蛋糕的朋友認(rèn)為，自己在選購(gòu)材料時(shí)注重天然優(yōu)質(zhì)。比如黃油，一定是選擇天然動(dòng)物黃油，而決不會(huì)買植物奶油，因?yàn)橹参锬逃椭泻袑?duì)健康有害的反式脂肪酸。動(dòng)物黃油味道香濃，不含有反式脂肪酸，價(jià)格雖貴了不少，但吃起來放心。

但實(shí)際上，不含反式脂肪酸并不意味著更健康。黃油是從牛奶中提取出來的脂肪，其脂肪酸構(gòu)成以飽和脂肪酸為主，達(dá)56%以上。攝入過多的飽和脂肪酸會(huì)明顯升高血膽固醇，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。所以飽和脂肪酸在膳食能量中的比例不宜超過10%。如果經(jīng)常吃含有黃油的糕點(diǎn)，就要小心飽和脂肪酸過量的問題了。因?yàn)槲覀兤饺绽锍缘母鞣N肉、蛋、奶中都含有一定量的飽和脂肪酸，如果再經(jīng)常吃上幾塊黃油餅干或一份奶油蛋糕，那帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)是不能忽視的。

無論是中式還是西式糕點(diǎn)，所用的材料不外乎精制面粉、油、糖這三類，無法擺脫高熱量、高脂肪、高糖的特點(diǎn)，而微量營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維卻很缺乏，極易促發(fā)肥胖。對(duì)于糖尿病人來說，吃糕點(diǎn)等于同時(shí)吃進(jìn)了大量的糖和精制面粉，它們升血糖的能力相當(dāng)強(qiáng)，速度相當(dāng)快。高脂肪的糕點(diǎn)對(duì)高脂血癥、痛風(fēng)、高血壓等病人也不適宜。

在制作糕點(diǎn)時(shí)，很多烘焙所用的原料、材料，包括一些香精、色素等添加劑往往從網(wǎng)上購(gòu)買，而不少網(wǎng)店并沒有合法的食品經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證，出售的食品材料其實(shí)存在著一定風(fēng)險(xiǎn)。

建議大家在家DIY糕點(diǎn)時(shí)，首先把握好原材料及各種配料的質(zhì)量，最好購(gòu)買正規(guī)商家的正規(guī)產(chǎn)品。自己制作時(shí)也可以進(jìn)行種類的選擇，比如過于高油高糖的酥皮、餅干、派、奶油蛋糕等盡量少做，而高血壓、糖尿病、血脂異常的人則最好不要食用這類糕點(diǎn)?？梢远噙x擇做一些原材料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、熱量相對(duì)較低的糕點(diǎn)，比如全麥面包、雜糧面包，低油低糖的蛋糕，牛奶、薯類或堅(jiān)果制做的小點(diǎn)心，這樣既能獲得DIY的樂趣，也可以吃到相對(duì)健康的自制糕點(diǎn)。