HACCP原理在鹽制海蜇皮生產(chǎn)中的應用

陳麗娟+楊葉輝+林養(yǎng)坤

摘 要：本文針對鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過程的特點，探討了HACCP質(zhì)量管理體系在鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過程的應用。通過對生產(chǎn)加工過程中各工序的物理、化學、生物因素的危害分析，確定關鍵控制點，建立相應的關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施，以確保食品安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

關鍵詞：HACCP原理；鹽制；海蜇皮；危害分析

HACCP原理即危害分析及關鍵控制點，是一種以預防食品危害為基礎的食品安全生產(chǎn)及質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成。HACCP以科學為基礎，通過系統(tǒng)性地確定食品生產(chǎn)和加工中各個具體的危害及其控制措施以確保食品的安全性，是一個系統(tǒng)性的方法。HACCP體系著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，是建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)指導性的基本準則，是目前可以最大限度的保證食品安全供應的體系[1][2]。HACCP質(zhì)量管制法是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的。1977年，美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結的水產(chǎn)品。20世紀80年代美國在水產(chǎn)品的安全性方面進行了廣泛研究，進一步推動HACCP的推廣應用。目前，美國食品藥品監(jiān)督管理局、歐盟均已把HACCP納入到其國內(nèi)的法律體系，強制在水產(chǎn)品企業(yè)實行HACCP質(zhì)量保證計劃，要求所有出口美國、歐盟的水產(chǎn)品加工企業(yè)必須實行HACCP計劃[3]。

海蜇，又稱水母、海蛇、石鏡、白皮子等，是一種海洋腔腸動物。廣泛分布在我國渤海、東海、黃海、南海四大海域，是我國沿海漁業(yè)的重要捕撈對象，每年的生產(chǎn)汛期在夏秋高溫季節(jié)。我國是世界上最早食用海蜇的國家，早在一千六百多年前的晉代就已經(jīng)開始食用[4][6]。海蜇皮是海蜇的制成品，它是一種名貴的海洋產(chǎn)品，素有“水產(chǎn)瑰寶”美稱，中醫(yī)學認為海蜇具有擴張血管、降血壓之功效，被稱為最有效的海洋降壓食品[7]。海蜇是深受人們喜食的海產(chǎn)品，不管是嚴冬還是酷暑，筵席上的涼拌海蟄都是深受歡迎的佳肴。近幾年，國外一些學者對海蜇食品有一定的關注，美國奧本大學營養(yǎng)與食品科學系的Y-H.Peggy Hsieh[8]教授和美國海洋實驗室的Jack Rudloe教授認為海蜇口感清脆，脂肪、膽固醇、鹽分和熱量含量均較低，是一種非常理想的天然日常食品，在西方國家開發(fā)海蜇食品市場具有很大潛力[5]。但由于技術落后，對其深加工研究較少，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，造成大量資源浪費，在國際市場上缺乏競爭力。因此，本文針對鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過程的特點，探討了HACCP質(zhì)量管理體系在鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過程的應用，通過對生產(chǎn)加工過程中各工序的物理、化學、生物因素的危害分析，確定關鍵控制點，建立相應的關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施。

1 鹽制海蜇皮生產(chǎn)的基本工藝

1.1鹽制海蜇皮加工工藝流程（見圖1）

1.2鹽制海蜇皮工藝流程描述

采用經(jīng)適當處理后加鹽保鮮的海蟄皮為原料，按照海蜇重量20%的鹽、2%的明礬腌制7天后撈起瀝干，用濃度大于等于20%的鹽水清洗海蜇皮表面的鹽，挑選出血衣不凈、破損嚴重的海蜇皮，進行包裝、封口、金屬探測器檢測，入庫貯存。

2 鹽制海蜇皮危害分析與關鍵控制點的確立

2.1鹽制海蜇皮生產(chǎn)過程中的危害分析

根據(jù)鹽制海蜇皮的工藝流程進行危害性分析，考察其生產(chǎn)過程中可能存在的物理性、化學性和生物性的危害，確定危害是否顯著，確定關鍵控制點。鹽制海蜇皮的物理性危害主要是原料捕撈、加工過程中可能帶入的金屬物質(zhì)；化學性危害是生產(chǎn)加工過程中添加劑過量對人體造成的危害；生物性危害是指加工過程中控制不當可能導致致病菌的污染。因此，在生產(chǎn)加工過程中要嚴格控制工藝條件，并保證工作人員的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問題能及時、有效的采取控制措施來防止、消除或降低這一顯著危害，確保產(chǎn)品質(zhì)量。鹽制海蜇皮產(chǎn)品的危害分析見表1。

2.2鹽制海蜇皮生產(chǎn)過程中的關鍵控制點

通過對鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過程的危害性分析，確定關鍵控制點為：鹽礬腌制、金屬檢測，并建立了關鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施。鹽制海蜇皮產(chǎn)品的關鍵控制點見表2。

3 結論

HACCP體系是一種預防性質(zhì)量控制體系；是一種建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作規(guī)程基礎之上的控制危害的預防體系；是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素危害的安全保證系統(tǒng)。

本文針對鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過程的特點和標準要求，探討了HACCP質(zhì)量管理體系在鹽制海蜇皮生產(chǎn)加工過程的應用，通過對生產(chǎn)加工過程中各工序的物理、化學、生物因素的危害分析，確定了明礬腌制、金屬探測2個關鍵控制點，并建立了相應的關鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施。將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，為企業(yè)生產(chǎn)和消費者提供有效的質(zhì)量保證。確保食品安全，提高產(chǎn)品質(zhì)量，加強產(chǎn)品在國際市場的競爭力。

參考文獻

[1] 劉哲華，王冶等.HACCP系統(tǒng)在食品衛(wèi)生工作中的應用前景[J].職業(yè)與健康，2002.

[2] 陳發(fā)河，PaulTobback.HACCP的原理及在食品生產(chǎn)中的應用[J].新疆農(nóng)業(yè)大學學報，2000.

[3] 張麗玲，樂兆標.保障水產(chǎn)品質(zhì)量安全的思路與建議[J].中國漁業(yè)經(jīng)濟，2003.

[4] 曾名勇，崔海英，李八方.海洋生物活性肽及其生物活性研究進展[J].中國海洋藥物，2005.

[5] 單繼航.影響即食海蜇品質(zhì)因素的研究[J].江南大學，2010.

[6] 曾少葵，蔣志紅.海蜇皮軟罐頭加工工藝的探討[J]，2001.

[7] 夏松養(yǎng).水產(chǎn)食品加工學[M].北京：化學工業(yè)出版社，2008.

[8] Y-H.Peggy Hsieh， Jack Rudloe. Potential of utilizing jellyfish as food in Western countries [J]. Food

Science & Technology， 1994.

作者簡介：

陳麗娟（1987-），女，助理工程師，研究方向：水產(chǎn)品加工與檢驗。

楊葉輝（1982-），女，工程師，研究方向：水產(chǎn)食品開發(fā)。

林養(yǎng)坤（1968-），男，高級工程師，研究方向：水產(chǎn)品加工與品質(zhì)管理。