脫色工藝對(duì)魚皮膠原肽品質(zhì)的影響

張 萌 王寶周 陳 俊 翁武銀

（集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建 廈門 361021）

近年來，中國淡水漁業(yè)快速發(fā)展，2013年淡水魚年產(chǎn)量已經(jīng)超過2 600萬t［1］，隨著魚類深加工制品的市場需求和消費(fèi)比例的上升，加工過程產(chǎn)生了大量的魚皮、魚鱗和魚骨等下腳料。魚皮中膠原含量占干重的50%左右［2］，可以制備成具有抗氧化、降血壓、抗腫瘤和抗衰老等生物活性的膠原肽［3－5］?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究［6－9］發(fā)現(xiàn)，寡肽與氨基酸一樣可以被人體直接吸收，而且人體對(duì)寡肽的利用效果甚至高于游離氨基酸。然而，隨著寡肽含量的增加膠原肽顏色逐漸變黃［10，11］，導(dǎo)致魚皮膠原肽產(chǎn)品的應(yīng)用受到限制。

目前，蛋白肽脫色大多采用雙氧水氧化法、活性炭和大孔樹脂吸附法［12－15］。利用雙氧水對(duì)蛋白肽進(jìn)行脫色處理，雖然可得到較好的脫色效果［12］，但由于雙氧水具有強(qiáng)致癌性，殘留物將會(huì)給具有保健功能的蛋白肽帶來負(fù)面影響。而活性炭和大孔吸附樹脂作為脫色吸附劑具有脫色率高、脫色用時(shí)短、安全可靠等特點(diǎn)，已在多肽制備領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。然而，有關(guān)活性炭、大孔吸附樹脂對(duì)膠原肽脫色的系統(tǒng)比較卻未見報(bào)道。

本研究擬以羅非魚皮膠原為原料制備膠原肽，利用活性炭、大孔吸附樹脂建立膠原肽脫色工藝，考察脫色前后的膠原肽的分子量分布和氨基酸組成，為優(yōu)化膠原肽的脫色工藝提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

魚皮膠原：由集美大學(xué)水產(chǎn)品加工研究室提供；

復(fù)合蛋白酶：20萬U/g，龍巖市潤寶生物科技有限公司；

粉末活性炭（粒徑200目）、LH－301型大孔吸附樹脂：龍巖市潤寶生物科技有限公司；

DC蛋白測定試劑盒：美國Bio－Rad公司；

羥脯氨酸試劑盒：南京建成生物工程研究所；

乙腈、甲醇：色譜純，美國INC公司；

三氟乙酸：色譜純，美國Amresco公司；

鹽酸、氫氧化鈉、無水乙醇：分析純，西隴化工股份有限公司；

試驗(yàn)用水：本實(shí)驗(yàn)室用Millipore Milli Q RG超純水系統(tǒng)制備。

1.1.2 儀器與設(shè)備

高速冷凍離心機(jī)：Avanti J－25型，美國Beckman公司；

pH 計(jì)：FE 20型，梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司；

紫外分光光度計(jì)：UV－2600A型，上海元析儀器有限公司；

高效液相色譜儀：Aglient 1200型，美國Agilent公司；

高速全自動(dòng)氨基酸分析儀：日立L－8900型，日本日立制造所；

凝膠色譜柱：TSKgel G2000SWXL型，日本Tosho株式會(huì)社。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 魚皮膠原肽的制備 將魚皮膠原溶解后調(diào)整至一定濃度，加入相對(duì)蛋白質(zhì)量1%的復(fù)合蛋白酶，在pH 7.5，50℃水浴下酶解6h后，利用沸水浴滅酶5min，冰浴冷卻、離心（10 000×g，4℃，30min）后，獲得的上清液通過冷凍干燥制備成膠原肽粉末。

1.2.2 脫色率和肽損失率的測定 將膠原肽用蒸餾水溶解后，加入活性炭或大孔吸附樹脂進(jìn)行脫色，通過測定脫色前后膠原肽溶液在波長為400nm處的吸光值，按式（1）計(jì)算膠原肽脫色率［16］。通過測定膠原肽溶液在脫色前后蛋白含量的變化，按式（2）計(jì)算肽損失率。

式中：

A——脫色率，%；

A1——脫色前酶解液在400nm處的吸光值；

A2——脫色后上清液在400nm處的吸光值。

W——肽損失率，%；

W1——脫色前酶解液中蛋白含量，mg/mL；

W2——脫色后上清液中蛋白含量，mg/mL。

1.2.3 活性炭脫色工藝優(yōu)化 在預(yù)試驗(yàn)中，研究了溫度（35，40，45，50℃）對(duì)膠原肽脫色的影響，發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)活性炭脫色沒有顯著的影響，因此選擇在室溫條件下，考察pH值、活性炭添加量、脫色時(shí)間以及蛋白濃度等4個(gè)因素對(duì)膠原肽脫色率和肽損失率的影響。

（1）pH值的影響：在蛋白濃度50mg/mL，活性炭添加量1.00%，脫色時(shí)間30min的條件下，考察pH對(duì)羅非魚皮膠原肽脫色率和肽損失率的影響。

（2）活性炭添加量的影響：在蛋白濃度50mg/mL，pH 5.0，脫色時(shí)間30min的條件下，考察活性炭添加量對(duì)羅非魚皮膠原肽脫色率和肽損失率的影響。

（3）脫色時(shí)間的影響：在pH 5.0，蛋白濃度50mg/mL，活性炭添加量1.00%的條件下，考察脫色時(shí)間對(duì)羅非魚皮膠原肽脫色率和肽損失率的影響。

（4）蛋白濃度的影響：在pH 5.0，活性炭添加量1.00%，脫色時(shí)間30min的條件下，考察蛋白濃度對(duì)羅非魚皮膠原肽脫色率和肽損失率的影響。

（5）正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過脫色率和肽損失率兩個(gè)指標(biāo)來綜合評(píng)定脫色效果［17］，按式（3）計(jì)算脫色效果的綜合評(píng)分。

式中：

T——綜合評(píng)分，%；

A——脫色率，%；

W——肽損失率，%。

1.2.4 大孔吸附樹脂脫色工藝的優(yōu)化 在預(yù)試驗(yàn)中，研究了溫度（35，40，45，50℃）對(duì)膠原肽脫色的影響，發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)大孔吸附樹脂脫色沒有顯著的影響，因此選擇在室溫條件下，考察pH值、大孔吸附樹脂添加量、脫色時(shí)間以及蛋白濃度等4個(gè)因素對(duì)膠原肽脫色率和肽損失率的影響。

（1）pH值的影響：在蛋白濃度50mg/mL，大孔吸附樹脂添加量1.00%，脫色時(shí)間30min的條件下，考察pH對(duì)羅非魚皮膠原肽脫色率和肽損失率的影響。

（2）大孔吸附樹脂添加量的影響：在pH 5.0，蛋白濃度50mg/mL，脫色時(shí)間30min的條件下，考察大孔吸附樹脂添加量對(duì)羅非魚皮膠原肽脫色率和肽損失率的影響。

（3）脫色時(shí)間的影響：在pH 5.0，蛋白濃度50mg/mL，大孔吸附樹脂添加量0.75%的條件下，考察脫色時(shí)間對(duì)羅非魚皮膠原肽脫色率和肽損失率的影響。

（4）蛋白濃度的影響：在pH 5.0，大孔吸附樹脂添加量0.75%，脫色時(shí)間45min的條件下，考察蛋白濃度對(duì)羅非魚皮膠原肽脫色率和肽損失率的影響。

（5）正交試驗(yàn)：在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過脫色率和肽損失率兩個(gè)指標(biāo)來綜合評(píng)定脫色效果［17］，按式（3）計(jì)算脫色效果的綜合評(píng)分。

1.2.5 膠原肽分子量分布的測定 利用高效液相色譜儀［18］測定膠原肽分子量，并用GPC軟件對(duì)其分子量分布進(jìn)行分 析。色 譜 柱 為 TSKgel G2000SWXL （300mm×7.8mm），流動(dòng)相為乙腈/水/三氟乙酸（45∶55∶0.1，V/V/V），在柱溫30℃、流速0.5mL/min條件下，以檢測波長214nm對(duì)樣品進(jìn)行測定。其中標(biāo)準(zhǔn)品為：細(xì)胞色素C（12 327Da）、抑肽酶（6 533Da）、氧化型谷胱甘肽（613Da）、Gly－Gly－Gly（189Da）、Gly（75Da）。

1.2.6 氨基酸組成分析 膠原肽粉末利用可密封的消化管，在抽真空、充氮?dú)狻?10℃下用6mol/L HCl水解22h后，通過蒸餾除去鹽酸，稀釋至一定濃度后過0.22"m水系濾膜，利用全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行分析。其中羥脯氨酸的含量利用試劑盒進(jìn)行測定。

1.2.7 數(shù)據(jù)分析 采用SPSS 17.0軟件（SPSS Inc，Chicago，IL，USA）對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（ANOVA），顯著性檢驗(yàn)方法為Duncan多重檢驗(yàn)，顯著水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 活性炭脫色工藝的優(yōu)化

2.1.1 pH值的影響 由圖1可知，伴隨pH的升高，膠原肽的脫色率與肽損失率都出現(xiàn)下降趨勢。這與明膠酶解液、大豆多肽的活性炭脫色效果類似［16，19］，在弱酸性條件下脫色率高，但多肽容易被吸附。由于在pH 5.0下脫色率已經(jīng)達(dá)到82.57%，因此為了避免pH過低導(dǎo)致膠原肽的損失，選擇pH 為5.0。

圖1 pH對(duì)膠原肽脫色率和肽損失率的影響Figure 1 Effect of pH on the decolorizing rate and peptide loss of collagen peptides

2.1.2 活性炭添加量的影響 由圖2可知，當(dāng)活性炭添加量由0.25%增加到2.00%時(shí)，膠原肽的脫色率由61.47%提高到87.46%，然而肽損失率也由2.20%上升至11.07%，這個(gè)趨勢類似于Ma等［20］的報(bào)道。為了盡量減少多肽損失，選擇活性炭添加量為1.00%。

圖2 活性炭添加量對(duì)膠原肽脫色率和肽損失率的影響Figure 2 Effect of activated carbon dosage on the decolorizing rate and peptide loss of collagen peptides

2.1.3 脫色時(shí)間的影響 由圖3可知，伴隨著脫色時(shí)間的延長，膠原肽脫色率與肽損失率都出現(xiàn)逐漸上升并趨向穩(wěn)定的趨勢，其中脫色率在30min時(shí)趨于穩(wěn)定，而肽損失率卻在60min后才開始達(dá)到平穩(wěn)。因此，選用脫色時(shí)間為30min考察蛋白濃度對(duì)脫色效果的影響。

圖3 脫色時(shí)間對(duì)膠原肽脫色率和肽損失率的影響Figure 3 Effect of decolorizing time on the decolorizing rate and peptide loss of collagen peptides

2.1.4 蛋白濃度的影響 由圖4可知，蛋白濃度對(duì)脫色率具有顯著的影響，濃度從50mg/mL時(shí)提高到300mg/mL時(shí)，膠原肽的脫色率由80.82%降至43.40%。然而蛋白濃度對(duì)肽損失率的影響并不明顯，基本穩(wěn)定在4.5%左右。綜合考慮，選擇蛋白濃度為50mg/mL。

圖4 蛋白濃度對(duì)膠原肽脫色率和肽損失率的影響Figure 4 Effect of protein concentration on the decolorizing rate and peptide loss of collagen peptides

2.1.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)了活性炭脫色的正交試驗(yàn)的各因素水平見表1，正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

由表2可知：各因素對(duì)活性炭脫色率影響大小為：蛋白濃度＞活性炭添加量＞pH＞時(shí)間，優(yōu)化結(jié)果為：pH 4.5、活性炭添加量2.00%、脫色時(shí)間60min、蛋白濃度50mg/mL。肽損失率影響大小為：活性炭添加量＞蛋白濃度＞時(shí)間＞pH，優(yōu)化結(jié)果為：pH 5.0、活性炭添加量0.50%、脫色時(shí)間60min、蛋白濃度100mg/mL。

表1 活性炭脫色試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of decolorizing experiment with activated carbon

表2 活性炭脫色正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 2 Results and analysis of orthogonal tests for decolorizing conditions of activated carbon

為進(jìn)一步確定最佳試驗(yàn)方案，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，以綜合加權(quán)評(píng)分的方法對(duì)脫色率和肽損失率兩項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，得到各因素對(duì)活性炭總體脫色效果的影響與脫色率一致。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)（n＝5）表明，活性炭脫色效果最佳時(shí)，膠原肽的脫色率可以達(dá)到（92.66±1.99）%，肽損失率為（11.23±0.18）%，綜合評(píng)分為（90.72±1.40）%。

2.2 大孔吸附樹脂脫色工藝的優(yōu)化

2.2.1 pH值的影響 由圖5可知，伴隨pH的升高，膠原肽的脫色率與肽損失率都出現(xiàn)下降趨勢，與活性炭類似。當(dāng)pH為5.0時(shí)，膠原肽的脫色率為42.74%，脫色效果不及活性炭。為了避免pH過低導(dǎo)致膠原肽的損失，選擇pH為5.0。

2.2.2 大孔吸附樹脂添加量的影響 由圖6可知，在pH 5.0下增加大孔吸附樹脂添加量，膠原肽的脫色率與肽損失率都出現(xiàn)上升趨勢，這與大孔樹脂對(duì)海地瓜膠原多肽的脫色效果類似［13］。以脫色率最高和肽損失率最小為目標(biāo)，選擇大孔吸附樹脂添加量為0.75%。

2.2.3 脫色時(shí)間的影響 由圖7可知，隨著脫色時(shí)間的延長，膠原肽脫色率與肽損失率都逐漸上升并趨向穩(wěn)定，二者均在45min時(shí)趨于穩(wěn)定。因此，選用脫色時(shí)間為45min考察蛋白濃度對(duì)膠原肽脫色效果的影響。

圖5 pH對(duì)膠原肽脫色率和肽損失率的影響Figure 5 Effect of pH on the decolorizing rate and peptide loss of collagen peptides

圖6 大孔吸附樹脂添加量對(duì)膠原肽脫色率和肽損失率的影響Figure 6 Effect of macroporous adsorption resin dosage on the decolorizing rate and peptide loss of collagen peptides

圖7 脫色時(shí)間對(duì)膠原肽脫色率和肽損失率的影響Figure 7 Effect of decolorizing time on the decolorizing rate and peptide loss of collagen peptides

2.2.4 蛋白濃度的影響 由圖8可知，當(dāng)?shù)鞍诐舛葟?0mg/mL提 高 到300mg/mL 時(shí)，膠 原 肽 的 脫 色 率 從77.04%下降至41.51%，然而蛋白濃度對(duì)肽損失率的影響并不明顯，這與活性炭脫色效果（圖4）類似。因此，根據(jù)脫色效果，選擇蛋白濃度為50mg/mL。

2.2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析 根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)了大孔吸附樹脂的正交試驗(yàn)的各因素水平見表3，正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

圖8 蛋白濃度對(duì)膠原肽脫色率和肽損失率的影響Figure 8 Effect of protein concentration on the decolorizing rate and peptide loss of collagen peptides

表3 大孔吸附樹脂脫色正交試驗(yàn)因素與水平Table 3 Factors and levels of decolorizing experiment with macroporous adsorption resin

由表4可知，各因素對(duì)大孔吸附樹脂脫色率的影響大小為：蛋白濃度＞大孔吸附樹脂添加量＞時(shí)間＞pH，優(yōu)化結(jié)果為pH 4.5、大孔吸附樹脂添加量1.00%、脫色時(shí)間45min、蛋白濃度50mg/mL。各因素對(duì)肽損失率影響大小為：大孔吸附樹脂添加量＞蛋白濃度＞時(shí)間＞pH，優(yōu)化結(jié)果為pH 5.5、大孔吸附樹脂添加量0.50%、脫色時(shí)間45min、蛋白濃度為200mg/mL。

綜合評(píng)分優(yōu)化大孔吸附樹脂最佳脫色條件，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)（n＝5）表明，大孔吸附樹脂脫色率為（83.02±1.04）%，肽損失率為（30.77±0.41）%，綜合評(píng)分為（76.13±0.41）%，結(jié)果表明大孔吸附樹脂對(duì)膠原肽的脫色效果低于活性炭。

綜上所述，不管是活性炭還是大孔吸附樹脂，影響脫色率的主要因素都是蛋白濃度，而影響肽損失率的主要因素都是吸附材料的添加量。雖然膠原肽溶液中蛋白濃度越低，脫色效果越好，然而考慮到實(shí)際應(yīng)用的生產(chǎn)成本，本試驗(yàn)將溶液中蛋白濃度的最低值設(shè)定為50mg/mL。

2.3 脫色工藝對(duì)膠原肽分子量分布的影響

利用HPLC對(duì)活性炭或大孔吸附樹脂脫色前后羅非魚皮膠原肽的分子量進(jìn)行測定，并利用GPC軟件對(duì)膠原肽分子量進(jìn)行分段分析，結(jié)果見圖9和表5。由圖9和表5可知，本研究制備的膠原肽其分子量分布在150～2 000Da，而且主要集中于350Da和1 400Da附近。其中，分子量小于1 000Da的寡肽含量占總膠原肽的比例為66.3%，高于Julio等［21］利用鯊魚皮制備的膠原肽。雖然 Wasswa等［22］制備的鱸魚、草魚和羅非魚皮多肽中小于1 000Da的組分占比達(dá)到78%左右，但其中含有大量游離氨基酸，分子量分布比較分散。相對(duì)氨基酸及大分子多肽，寡肽不僅易于人體吸收代謝，而且具有更高的生物活性［6－9］。因此，本研究制備的膠原肽具有良好的應(yīng)用價(jià)值。

表4 大孔吸附樹脂脫色正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 4 Results and analysis of orthogonal tests for decolorizing conditions of macroporous adsorption resin

利用活性炭對(duì)魚皮膠原肽進(jìn)行脫色后，在HPLC圖譜中1 400Da的波峰沒有發(fā)現(xiàn)明顯的變化，但350Da的波峰卻轉(zhuǎn)變成310Da。通過分析分子量分布的變化，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過活性炭脫色后，500～1 000Da的膠原肽組分含量的占比明顯減少的同時(shí)，1 500Da以上的膠原肽組分含量也出現(xiàn)一定程度地減少，表明這些組分容易被活性炭吸附脫除。另一方面，利用大孔吸附樹脂對(duì)魚皮膠原肽進(jìn)行脫色時(shí)，500～1 000Da的膠原肽組分含量的減少比例明顯低于活性炭脫色的樣品。這個(gè)結(jié)果與脫色效果（表2和表4）趨勢一致。據(jù)報(bào)道，活性炭在脫色過程會(huì)吸附一定量的氨基酸［23］，而大孔吸附樹脂除了吸附游離氨基酸外，對(duì)肽分子也有較強(qiáng)的吸附作用［24］。而且，Wasswa等［10］研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)草魚魚皮酶解液中分子量為500～1 000Da組分所占比例升高時(shí)，酶解液的顏色會(huì)加深。因此，可推測分子量在500～1 000Da的組分可能是影響膠原肽顏色的主要因素。

圖9 膠原肽高效液相凝膠色譜圖Figure 9 SE—HPLC of collagen peptides

表5 脫色工藝對(duì)膠原肽分子量分布的影響Table 5 Effect of decolorizing on the molecular weight distribution of collagen peptides %

2.4 脫色工藝對(duì)膠原肽氨基酸組成的影響

脫色工藝對(duì)膠原肽氨基酸含量的影響見表6。由表6可知，吸附前酶解液中氨基酸含量為568.7mmol/L。經(jīng)活性炭脫色后，氨基酸含量減少21.48%，而經(jīng)大孔吸附樹脂脫色后，氨基酸含量減少29.96%，表明大孔樹脂對(duì)極性氨基酸吸附量略高于活性炭。研究發(fā)現(xiàn)，活性炭對(duì)芳香族氨基酸具有較強(qiáng)的吸附作用［25］；而大孔吸附樹脂通過疏水相互作用對(duì)色素及蛋白質(zhì)進(jìn)行吸附的同時(shí)，其本身的多孔性結(jié)構(gòu)還會(huì)保留部分多肽［24，26］。因此，利用大孔吸附樹脂脫色容易吸附極性氨基酸，導(dǎo)致膠原肽氨基酸損失率高于活性炭。

表6 脫色工藝對(duì)膠原肽氨基酸含量的影響Table 6 Effect of decolorizing on the amino acid content of collagen peptides

表6 脫色工藝對(duì)膠原肽氨基酸含量的影響Table 6 Effect of decolorizing on the amino acid content of collagen peptides

Δ表示活性炭和大孔吸附樹脂脫色前后膠原肽氨基酸損失的摩爾數(shù)百分比［24］。

氨基酸含量/（mmol·L－1）氨基酸 吸附前 活性炭脫色后 Δ/% 大孔吸附樹脂脫色后 Δ/%天冬氨酸（Asp） 24.8 22.0 11.34 18.8 24.31蘇氨酸（Thr） 11.8 10.8 8.99 8.8 25.93絲氨酸（Ser） 17.1 15.5 8.97 13.1 23.44谷氨酸（Glu） 39.8 35.1 11.71 29.8 24.92甘氨酸（Gly） 189.5 161.2 14.97 139.7 26.28丙氨酸（Ala） 65.2 47.3 27.46 41.8 35.89纈氨酸（Val） 11.1 7.5 32.30 6.6 41.01蛋氨酸（Met） 5.4 4.9 9.36 4.3 21.39異亮氨酸（Ile） 5.1 3.7 26.99 3.3 34.36亮氨酸（Leu） 11.1 9.2 16.84 10.2 8.19酪氨酸（Tyr） 2.4 0.6 74.36 0.5 80.77苯丙氨酸（Phe） 9.1 4.1 54.48 5.4 40.69賴氨酸（Lys） 13.4 11.5 13.79 9.2 31.54組氨酸（His） 25.4 1.2 95.28 1.7 93.24精氨酸（Arg） 30.2 26.3 12.75 21.0 30.36脯氨酸（Pro） 80.5 63.9 20.57 60.8 24.53羥脯氨酸（Hyp） 26.8 21.6 19.55 23.5 12.29半胱氨酸（Cys） 0 0 0 0 0合計(jì) 568.7 446.5 — 398.3—

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)分別獲得羅非魚皮膠原肽的活性炭和大孔吸附樹脂脫色的最優(yōu)條件，活性炭的脫色效果明顯優(yōu)于大孔吸附樹脂。通過比較脫色前后膠原肽的分子量分布發(fā)現(xiàn)，500～1 000Da組分可能是影響膠原肽顏色的主要因素。經(jīng)活性炭或大孔吸附樹脂脫色后，膠原肽中氨基酸含量均減少，但利用大孔吸附樹脂脫色會(huì)使膠原肽氨基酸損失率更高。本研究結(jié)果將為膠原肽的脫色工藝優(yōu)化提供理論基礎(chǔ)，有助于提高魚膠原肽產(chǎn)品品質(zhì)和擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。

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